CN104013019B - 一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法 - Google Patents

一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种天然补铁有色鸡肉肠的制作方法，其中补铁剂为鹅血红素与维生素C复合物。申请人通过动物试验确定了鹅血红素的最优添加量，并结合婴幼儿、孕妇和老年人等各类人群每日铁的需求量确定其在鸡肉肠中的添加量。本发明使用鹅血红素作补铁剂和着色剂，不仅提高了铁吸收率，避免了化学补铁剂给人体带来的毒副作用，而且还有很好地着色效果，使苍白的鸡肉肠颜色更加红润鲜美，优化了感观性。另外，本发明使用了鹅血红素与维生素C复合补铁，其中维生素C不仅能促进铁在人体内的吸收，还能有效避免鸡肉肠制备过程中血红素的氧化，使其稳定性均得到很大提高，大大延长了产品的保藏时间，有利于保持血红素的颜色及活性。

Description

一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法
技术领域
本发明属于功能性食品开发技术领域，具体涉及一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法，即一种以鹅血红素作为补铁剂的鸡肉肠及其制作方法。
背景技术
据第三次全国营养调查资料显示，我国人均每日铁的摄入量为23.4mg，占推荐量的176.5％，膳食中铁的摄入量从表面上看是充足的。然而，本次调查还显示，3岁以下儿童贫血率为9.7～29.7％，3～5岁为3～12％，6～10岁为13～29％；女性贫血率为10～25％，成人男性贫血率约为10％，老年人为20～40％。在人们消费水平不断提高和铁营养素供给量足够的情况下，全国的贫血问题仍然普遍存在，其关键是铁吸收障碍问题。
我国居民的膳食结构主要是以植物性食物为主，人体铁摄入量85％以上来自植物性食物，而植物性食物中的铁在人体内的实际吸收率很低，通常低于5％；同时植物性食物中含有铁吸收的抑制因子如：植物纤维、植酸和单宁酸等；植物纤维可与铁等矿物质结合成不溶解物质，造成吸收困难；植酸则与铁结合成化合物，胃酸虽能使此化合物分解，但在小肠内受食物其它成分影响，它又会与铁按一定比率重新结合，从而阻碍了人体对铁的吸收；单宁酸是一种酸性有机酸，它与三价铁化合生成不溶性的物质，阻碍铁的吸收。另外，大部分植物性食物中的铁都是非血红素铁，非血红素铁大部分是以铁盐形式存在的，这些铁盐的溶解性受食物的酸碱度影响很大，从而也影响铁的吸收。而对动物性食物言，其中铁多以血红素铁的形式存在，血红素铁是血卟啉和铁离子的化合物。人体对血红素铁的吸收率要比非血红素铁的吸收率高。由于我国人群膳食主要以素食为主，膳食中的非血红素铁含量较高，而血红素铁含量偏低，从表面上看我国居民膳食铁的摄入量是充足的，超过了需要量，但由于吸收极低，仍会导致缺铁性贫血的发生。因此，缺铁性贫血是我国卫生部重点防治的儿童四大疾病之首，专家证实铁缺乏对儿童的身体、器官及智力发育的损害不可逆转。
迄今为止，在我国市场上常见的补铁剂有硫酸亚铁、氯化亚铁、葡萄糖酸亚铁等，这些补铁剂虽然含铁量高，但它们在体内利用率较低，毒副作用较大，且有特殊金属铁锈味，难以长期食用。另外，亚硝酸盐是一种致癌物质，传统肉肠生产中常常作为发色剂在各类肉肠中进行添加，以便提高肉类产品的感观性，使食品安全存在很大隐患。可见，国内外对于补铁剂的研究始终停留在化学制剂上，对生物铁的开发利用技术研究较少；将鹅血红素用于家禽肉制品制作的技术更是处于空白，市场上更未见天然补铁有色鸡肉肠产品。
目前，我国每年约有3.2亿只鹅出栏屠宰，大量鹅血资源被抛弃或作为饲料处理而浪费。因此，从鹅血中提取血红素具有重要意义和市场应用前景。此外，鸡肉纤维细腻，脂肪含量较低，经过加工后一般呈白色，在中餐餐饮中俗称“白肉”。然而，由于鸡肉本身颜色较淡，影响感观和消费习惯，因此在制作鸡肉肠时往往添加色素来加深颜色，以提高其感官，这不同程度地影响了食品安全性。目前，国内外补铁有色鸡肉肠与制作方法还处于空白。为此，开发出既能补铁、又能使着色感观效果比较理想的鸡肉肠，具有重要的经济和社会价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种天然补铁有色鸡肉肠及其制作方法，即采用鹅血红素作为天然补铁剂加入其中制备的鸡肉肠，以填补目前该方面的空白。
本发明提供一种天然补铁有色鸡肉肠，其是用如下的步骤制备的：
1)原料的整理：取新鲜鸡胸肉，去除残留的脂肪等杂质后切成肉块待腌制；
2)腌制：将鸡胸肉及配料按配比进行腌制；置于10℃以下的冷库中腌制约1天左右；
其中上所述的配料其一种配方为精盐、白糖、料酒、味精、大蒜、胡椒粉，其质量比为1：1：0.5：0.05：0.3：0.05，且鸡胸肉与配料的一种质量比为20:1；
3)制馅：制馅包括绞碎和斩拌两个部分；
绞碎：腌制后的鸡胸肉用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，优选在绞肉时进行冷却；
斩拌：将淀粉、鹅血红素和维生素C用冷水溶解后制成搅拌液，加入绞碎后的肉馅中进行搅拌制成馅料；保持搅拌时的温度为8～10℃；
其中，淀粉、鹅血红素和维生素C在搅拌液中的浓度比为6：0.8：0.03；
4)灌制：将制成的馅料灌入肠衣中准备煮制；
5)煮制：在74～80℃水煮灌好的鸡肉肠，35～40分钟后停止煮制；
6)杀菌：采用蒸汽灭菌，升温时间控制在12～15min；恒温阶段温度控制在100～105℃，恒温过程中压力保持1.5kg/cm2，恒温时间为5min左右；恒温结束后，压入冷水进行冷却，从恒温温度降到70℃的时间控制在5min之内，灭菌后完成制备。
本发明中鸡肉肠物性指标：硬度为2164.75，弹性为8.20，胶粘度为1369.81，咀嚼性为1469.41。
本发明中有色鸡肉肠色度值为：亮度值(L)为70.23；红色色度值(a)为11.41；黄色色度值(b)为13.46。
本发明中将鹅血红素作为天然补铁剂加入鸡肉肠中，不仅克服了传统化学补铁剂和着色剂(亚硝酸钠)毒副作用大、吸收效果差的缺点，还能起到一定程度的着色效果，使苍白的鸡肉肠肉色更加红润鲜美，填补了天然补铁鸡肉肠制作方面的空白，有利于鹅血红素补铁剂在食品方面的进一步应用，为天然补铁鸡肉肠生产工艺提供科学的参考。另外，本发明根据育龄期妇女、婴幼儿、孕妇和老年人每日铁的需求量，设计了鸡肉肠重量规格为100g～120g，使食用更加方便、科学。
附图说明
图1：鹅血红素与维生素C干预缺铁幼鼠生长指数柱状图；
图2：鹅血红素与维生素C干预缺铁幼鼠血液指标柱状图；
图3：鹅血红素对鸡肉肠的色度值影响柱状图。
具体实施方式
本发明采用的补铁剂为鹅血红素与维生素C复合物，通过动物试验确定鹅血红素的最佳使用量，并计算出人每日对铁的需求量以确定其在鸡肉肠中的添加量，试验筛选确定出最佳补铁剂量，并进行鸡肉肠的制作。另外，本发明所采用的血红素，按照专利号：ZL201210395985.3，发明名称：“一种鹅血红素提取方法”中记载的方法进行提取。鹅血红素产品中不仅含有血红素铁，而且还含有其它多肽等有益功能活性成分，为提高鸡肉肠营养价值奠定了良好基础。
本发明的鸡肉肠的技术内容如下：
(1)鹅血红素添加量的筛选与确定：使用鹅血红素干预幼鼠缺铁性贫血。用实验室自制的鹅血红素进行了干预缺铁的幼龄SD大鼠，28天后观察不同剂量组大鼠的生长情况，检测其血液指标，以确定最佳的鹅血红素使用量。
(2)鸡肉肠的制作工艺：经过一系列试验确定了鸡肉肠配方后，对原料进行整理、制馅、灌制、煮制等步骤制作出一种天然补铁的鸡肉肠。
(3)确定鸡肉肠的物性指标与色度值：采用质构仪和色彩色差计对血红素鸡有色肉肠进行色度值检测，确定含有鹅血红素与维生素C复合物的鸡肉肠最佳物性指标与色度值，作为产品生产质量标准依据。
下面结合实施案例对本发明的方法进行详细描述。
实施例1：动物试验筛选确定最佳血红素添加量
(1)试验设计
鹅血红素与维生素C复合添加量筛选：本发明采用动物试验筛选了鹅血红素与维生素C复合补铁的最佳比例和使用量。用实验室自制的鹅血红素(专利号：201210395985)干预缺铁的幼龄SD大鼠，28天后观察不同剂量组大鼠的生长发育情况，检测其血液指标，确定最佳的鹅血红素与维生素C使用量。
试验分为两个阶段进行：
第一阶段：建造缺铁模型。将怀孕SD大鼠分为试验和对照两个组，每组3个重复，每个重复6只，共36只大鼠；试验组大鼠孕后期喂低铁饲料，对照组饲喂正常饲料。幼鼠出生后进行部分屠宰，观察此时缺铁幼鼠各项生理生化指标的变化，以便确定缺铁模型已建造成功。
第二阶段：血红素干预缺铁大鼠。在正常幼鼠中随机选取其中12只为对照组继续饲喂普通饲料。在缺铁幼鼠中随机选60只饲喂缺铁饲料，60只大鼠随机分为五组，每组12只，分别为缺铁组、FeSO4补铁组、低剂量组、中剂量组、高剂量组。其中低剂量组样品(0.11g/kg·bw)、中剂量组样品(0.22g/kg·bw)、高剂量样品组(0.33g/kg·bw)。取鹅血红素溶于去离子水，每只大鼠按10ml/kg体重以灌胃方式给予受试物，阴性对照组给予生理盐水，FeSO4补铁组大鼠给予1％FeSO4溶液。饲养4w，测定相关指标。实验末期处死动物。试验期间，饲料直接给予受试物，大鼠自由摄食、饮水，室内温度22±2℃，相对湿度55士5％，室内保持良好通风。每天观察大鼠的精神状态，活动情况，记录摄食量，每周称量一次体重。
(2)数据处理
试验设计与各项指标测定结果见表1和表2。将得到的6个组的数据整理后发现，血红素高剂量组干预缺铁的效果最好。
表1：鹅血红素对大鼠体重的影响
由表1可知，试验初期，与正常组相比，各试验组幼鼠体重均显著性降低。试验末期，与正常组相比，缺铁组、FeSO4组、低剂量组幼鼠体重极显著性降低(P<0.01)，中剂量组幼鼠体重显著性降低(P<0.05)，高剂量组幼鼠体重无显著性差异(P>0.05)；与缺铁组相比，正常组、中剂量组、高剂量组幼鼠体重极显著性升高(P<0.01)，低剂量组幼鼠体重显著性升高(P<0.05)，FeSO4组幼鼠体重无显著性差异(P>0.05)；与FeSO4组相比，正常组、高剂量组幼鼠体重极显著性升高(P<0.01)，中剂量组幼鼠体重显著性升高(P<0.05)，缺铁组、低剂量组幼鼠体重无显著性差异(P>0.05)。
结果表明，缺铁对幼鼠体重有一定的影响，补充鹅血红素对缺铁大鼠体重有显著修复作用。
表2：鹅血红素对幼鼠血液常规指标的影响
由表2可知，与正常组相比较，缺铁组和FeSO4组幼鼠血液中的血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积极显著性降低(P<0.01)，红细胞分布宽度标准差极显著性升高(P<0.01)；低剂量组幼鼠血液中的红细胞压积极显著性降低(P<0.01)，血红蛋白、红细胞数目和平均红细胞体积显著性降低(P<0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性升高(P<0.05)；中溶剂组幼鼠血液中的平均红细胞体积极显著性降低(P<0.01)，血红蛋白、红细胞数目和红细胞压积显著性降低(P<0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性升高(P<0.05)；而高剂量组的的血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积和红细胞分布宽度标准差均无显著性变化(P>0.05)。
与缺铁组相比较，FeSO4组幼鼠血液中的血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积均无显著性变化(P>0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性降低(P<0.05)；低剂量组幼鼠血液中的红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积无显著性变化(P>0.05)，血红蛋白显著性升高(P<0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性降低(P<0.05)；中剂量组幼鼠血液中的红细胞数目无显著性变化(P>0.05)，血红蛋白、红细胞压积、平均红细胞体积显著性升高(P<0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性降低(P<0.05)；高剂量组和正常组幼鼠血液中的血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积极显著升高(P<0.01)，高剂量组红细胞分布宽度标准差显著性降低(P<0.05)，正常组红细胞分布宽度标准差极显著性降低(P<0.01)。
与FeSO4组相比较，缺铁组和低剂量组幼鼠血液中的血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积均无显著性变化(P>0.05)，低剂量组红细胞分布宽度标准差亦无显著性变化(P>0.05)，缺铁组红细胞分布宽度标准差显著性升高(P<0.05)；中剂量组幼鼠血液中的红细胞数目无显著性变化(P>0.05)，血红蛋白、红细胞压积和平均红细胞体积均显著性升高(P<0.05)，红细胞分布宽度标准差显著性降低(P<0.05)；高剂量组和正常组幼鼠血液中的红细胞数目无显著性变化(P>0.05)，血红蛋白、红细胞压积和平均红细胞体积极显著性升高(P<0.01)，高剂量组红细胞分布宽度标准差无显著性变化(P>0.05)，而正常组极显著性降低(P<0.01)。
结果表明：鹅血红素能够显著或极显著提高缺铁幼鼠血液中血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积值，降低血液中红细胞分布宽度标准差值。
(3)结果分析
针对上述分析结果分析得出：补充鹅血红素对缺铁大鼠体重有显著修复作用；鹅血红素能够显著或极显著提高缺铁幼鼠体重和血液中血红蛋白、红细胞数目、红细胞压积和平均红细胞体积值，红细胞分布宽度标准差值，即鹅血红素能显著干预幼龄大鼠的缺铁状况，在补充血红素0.33g/kg·bw时干预缺铁的效果最好，而且优于FeSO4组。分析原因可能是硫酸亚铁在体内利用率较低，毒副作用较大，且有特殊金属铁锈味，长期食用补铁效果一般，而血红素铁是一种生物态铁，可直接被肠粘膜细胞吸收，不产生任何消化道刺激症状，生物利用率高，是理想补铁剂。
实施例2：补铁鸡肉肠制作工艺
(1)制作工艺设计
不同着色剂(补铁剂)添加量鸡肉肠设计见表3。制作工艺如下：
原料的整理：取新鲜鸡胸肉，去除残留的脂肪等杂质后，切成肉块，以备腌制。
腌制：将鸡胸肉及配料按配比进行腌制。无须添加亚硝酸钠，置于10℃以下的冷库中腌制约1天左右。(配比：每100g鸡胸肉添加精盐2g，白糖2g、料酒1mL、味精0.1g、大蒜0.6g、胡椒粉0.1g)
表3：着色剂(补铁剂)的添加量占肉馅比例
制馅：制馅包括绞碎和斩拌两个部分。绞碎：腌制后的肉块，用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，在绞肉时必须注意，肉块与机器摩擦会使温度升高，外界温度较高时更应住意，必要时须进行冷却。斩拌：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻的特点，须进行斩拌。将淀粉，鹅血红素和维生素C冷水溶解后，加入绞碎后的肉馅中，其中肉馅：淀粉：鹅血红素：维生素C为100：6：0.8：0.03，斩拌5分钟，为避免温度过高，斩拌时要向肉中加一定量的冰屑，冰屑量包括在总加水量(10％)内，斩拌结束时的温度一般保持在8～10℃以下。
灌制：灌制过程包括灌馅，捆扎等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣用清水冲洗后，若不漏气，可使用。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅，待灌满后，将肠衣顶端用纱绳结紧。灌制时必须掌握松紧均匀，肉肠过松，易于渗入空气而变质，过紧则使肉馅膨胀而导致肠衣破裂。
煮制：通常采用水煮，保持水温74～80℃，肠中心部温度要达到72℃，恒温35～40分钟后，用手掐肠体感到挺硬有弹性，出锅。每50kg样品需用水量约150kg。
杀菌：杀菌过程中，注入热水温度80～90℃，升温时间要严格控制在12～15min；恒温阶段温度控制在100～105℃，恒温过程中压力保持1.5kg/cm2，恒温时间为5min左右；恒温结束后，应立即停汽降压，压入冷水进行冷却，从恒温温度降到70℃的时间控制在5min之内，出锅。
(2)数据处理
采用国标GB/T5009.90-2003对鸡肉肠铁的含量进行测定，结果详见表4。
表4：鸡肉肠含铁量
(3)结果分析
由表4测定结果表明，添加鹅血红素后，每根鸡肉肠(100g)的含铁量达到10mg，显著高于空白组和亚硝组，达到了国家有关育龄期妇女、婴幼儿、孕妇和老年人每日铁的需求量。
实施例3：补铁鸡肉肠物性指标与色度值测定
(1)试验设计与数据处理
采用质构仪(TA—XT.Plus)和色彩色差计(型号CR—400)对制作的补铁鸡肉肠进行物性指标和色度值进行测定。结果表明，4个处理组中，鹅血红素VC组效果最好，物性指标和色度值测定结果见表5和表6。
表5鸡肉肠的物性指标
由表5可知，各组样品的硬度、弹性、胶粘度、咀嚼性均无显著性差异。结果表明：血红素和维生素C的加入不会影响鸡肉肠的物性指标，其取代亚硝酸钠作为着色剂完全可行。
表6：鸡肉肠色度值测定结果
其中L:(亮度)轴，表示黑白，0为黑100为白；a:(红绿)轴，正值为红，负值为绿，0为中性；b：(黄蓝)轴，正值为黄，负值为蓝，0为中性。
由表6可知，与空白对照组相比，亚硝对照组各色度无显著性差异(P>0.05)；鹅血红素组的L值显著性降低(P<0.05)，a值显著性升高(P<0.05)，b值无显著性差异(P>0.05)；鹅血红素VC组L值极显著降低(P<0.01)，a值极显著性升高(P<0.01)，b值无显著性差异(P>0.05)。
与亚硝对照组相比，鹅血红素组的L值显著降低(P<0.05)，a值显著性升高(P<0.05)，b值无显著性差异(P>0.05)；鹅血红素VC组L值极显著降低(P<0.01)，a值极显著性升高(P<0.01)，b值无显著性差异(P>0.05)。
结果表明，血红素对鸡肉肠的色度值有一定的影响，维生素C能显著提高鹅血红素在鸡肉肠中的着色效果。
(2)结果分析
添加一定量的鹅血红素与维生素C，在不影响鸡肉肠品质的情况下，一方面能使鸡肉肠富含有机铁，每根鸡肉肠(100g)含铁量约为10mg，能够满足儿童及成年人每日对铁的需求量，起到补充膳食中铁元素的作用；另一方面还具有一定的着色效果，使鸡肉肠更加红润，感官效果较好，进而增加消费者购买欲，具有重要的经济和社会价值。
本发明的方法能够使鹅血红素作为天然补铁剂加入到鸡肉肠中，生产新型补铁功能性食品，填补了此技术领域空白，对提高人类健康水平和从根本上解决食品安全问题具有重要社会意义。另外，采用鹅血红素天然着色剂代替亚硝酸钠对提升我国肉肠产品食品安全具有重要意义。此外，本发明采用鹅血红素与维生素C、淀粉的配合使用，不仅能够起到更好的补铁效果，还能够减缓血红素的氧化，使其产品稳定性得到了提高，大大延长了产品的保藏时间，有利于保持鸡肉肠中血红素的颜色及活性。此项技术的应用对新型补铁产品开发利用提供了重要技术支撑，能够产生重大经济和社会效益。

Claims (5)

1.一种天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的鸡肉肠制备步骤如下：
1)原料的整理：取新鲜鸡胸肉，去除残留的脂肪杂质后切成肉块待腌制；
2)腌制：将鸡胸肉及配料按配比进行腌制；置于10℃以下的冷库中腌制1天；
3)制馅：制馅包括绞碎和斩拌两个部分；
绞碎：腌制后的鸡胸肉用2～3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，绞肉时进行冷却；
斩拌：将淀粉、鹅血红素和维生素C用冷水溶解后制成搅拌液，加入绞碎后的肉馅中进行搅拌制成馅料；保持搅拌时的温度为8～10℃；
其中肉馅：淀粉：鹅血红素：维生素C的质量比为100：6：0.8：0.03；
4)灌制：将制成的馅料灌入肠衣中准备煮制；
5)煮制：在74～80℃水煮灌好的鸡肉肠，35～40分钟后停止煮制；
6)杀菌：采用蒸汽灭菌，升温时间控制在12～15min；恒温阶段温度控制在100～105℃，恒温过程中压力保持1.5kg/cm2，恒温时间为5min；恒温结束后，压入冷水进行冷却，从恒温温度降到70℃的时间控制在5min之内，灭菌后完成制备。
2.如权利要求1所述的天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的步骤2)中鸡胸肉与配料的质量比为20:1。
3.如权利要求1或2所述的天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的配料为精盐、白糖、料酒、味精、大蒜、胡椒粉的混合物。
4.如权利要求3所述的天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的配料中精盐、白糖、料酒、味精、大蒜、胡椒粉的质量比为1：1：0.5：0.05：0.3：0.05。
5.如权利要求1所述的天然补铁有色鸡肉肠，其特征在于，所述的步骤3)中淀粉、鹅血红素和维生素C在搅拌液中的浓度比为6：0.8：0.03。
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