CN106942635A - 一种陆川猪肉香肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种陆川猪肉香肠的制备方法。该陆川猪肉香肠的制备方法主要包括以下具体步骤：(1)原料处理：将陆川猪肉切成肉丁；(2)腌制：将肉丁与腌制剂混合后腌制；(3)斩拌：将腌好的肉丁与拌料剂混合斩拌；(4)灌肠；(5)烘烤；(6)蒸煮；(7)冷却储存；其中，所述拌料剂主要由发菜、干香菇、燕麦β－葡聚糖、葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、地桃花、绞股蓝、枸杞、红枣和蜂王浆等按一定重量份比制成。本发明陆川猪肉香肠的制备方法简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉香肠具有感官接受度高、低热量、低脂肪、膳食纤维含量高且保质效果好，具有一定的保健功能。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种陆川猪肉香肠的制备方法。
【背景技术】
陆川猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。将陆川猪肉制成广受大众喜爱的香肠，可以增加陆川猪肉的产品多样性，对陆川猪肉的发展具有一定意义。
但是，传统的猪肉香肠通常具有高脂肪、高热量且易变质的缺点，并且为了保证肉制品能呈现良好的色泽及口感，常常加入亚硝酸盐等化学添加剂，而这些化学添加剂会通过食物进入人体，从而会给消费者带来极大的健康威胁，具有一定的健康隐患。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种陆川猪肉香肠的制备方法。该制备方法简单、易于实施，且由其制备得到的陆川猪肉香肠具有感官接受度高、低热量、低脂肪、膳食纤维含量高且保质效果好，具有一定的保健功能。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种陆川猪肉香肠的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，洗净后切成1cm3的肉丁；
(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于0-3℃的温度下腌制25-30h，且每隔5h翻拌一次；
(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比50-60:1-2混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，即得肉馅；
(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；
(5)烘烤：将上述香肠置于70-75℃下烘烤6-8h；
(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入水浴锅中蒸煮35-40min；
(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于0-4℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠；
其中，其中，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜18-25份、干香菇15-20份、燕麦β－葡聚糖5-10份、葡萄籽10-15份、红景天10-15份、桑葚8-13份、玉米须5-10份、丹参5-10份、地桃花5-9份、大蒜5-9份、绞股蓝4-8份、何首乌4-7份、枸杞3-8份、葛根2-7份、红枣2-6份和蜂王浆2-6份。
在本发明中，进一步的，步骤(1)中，所述瘦肉和肥肉的重量比为8:2-3。
在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述腌制剂主要由食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比4-6:1-3:1-3:0.5-1.5:1-4:65-75混合制成。
在本发明中，进一步的，步骤(3)中，所述斩拌的温度为4-8℃。
在本发明中，进一步的，步骤(6)中，所述蒸煮的温度为75-78℃。
在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜22份、干香菇18份、燕麦β－葡聚糖7份、葡萄籽12份、红景天12份、桑葚11份、玉米须8份、丹参8份、地桃花7份、大蒜6份、绞股蓝6份、何首乌5份、枸杞5份、葛根4份、红枣3份和蜂王浆3份。
在本发明中，进一步的，所述拌料剂主要通过以下步骤制成：
a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；
b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；
c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。
在本发明中，进一步的，步骤b)中，所述提取液的含水量为13-16％。
本发明从制备一种低热量、低脂肪、高膳食纤维且保质效果好的陆川猪肉火腿出发，针对性的添加以富含膳食纤维的发菜、干香菇为主的拌料剂，首先，添加的发菜、干香菇、燕麦β－葡聚糖及拌料剂其他组分共同作用，可使本发明陆川猪肉香肠比未添加本发明拌料剂制得的陆川猪肉香肠热量和脂肪含量分别降低15-20％和7-8％，而膳食纤维的含量增加35-40％，进而增强本发明陆川猪肉的保健性。第二，添加的葡萄籽、枸杞、红枣、葛根、丹参蜂王浆共同作用，可达到增强抗氧化能力的作用，因此，将上述复合组分添加到本发明的陆川猪肉香肠中可有效抑制其在储存过程中脂肪的氧化，从而有效延长香肠变味变色、营养成分流失现象的发生，进而提高了本发明陆川猪肉香肠的保质效果。第三，添加的红景天、桑葚、玉米须和地桃花协同作用达到增强清热润燥、补气清肺作用的目的，可有效避免食用香肠出现的上火现象，进而提高本发明陆川猪肉香肠的食用率和接受度，经试验，食用本发明的陆川猪肉香肠的上火率低于1％，而普通陆川猪肉香肠的上火率高于10％。第四，添加的桑葚、绞股蓝、蜂王浆、大蒜和何首乌共同作用可达到增强降血脂的功效，进而可有效中和食用猪肉带来的升血脂作用，进一步增强了本发明陆川猪肉的保健性，经试验，连续食用本发明陆川猪肉香肠2周，人体的总胆固醇与食用前仅相差0.2-0.3mmol/L,且仍保持在2.8-5.17mmol/L的正常范围内，而在同样条件下，食用未添加以上3种组分制得的陆川猪肉香肠，可使人体的总胆固醇相对食用前升高0.8-1.0mmol/L，且存在超出总胆固醇正常范围含量的现象。第五，添加的红景天、桑葚、地桃花和绞股蓝协同作用可使本发明的拌料剂呈玫红色，且其与抗氧化作用强的葡萄籽、枸杞、红枣和蜂王浆共同作用，可大大增强本发明陆川猪肉香肠的护色效果，从而可使本发明的陆川猪肉具有良好的色泽。第六，添加的桑葚、玉米须、枸杞、红枣和蜂王浆协同作用，可有效掩盖其与原料组分的生清味及苦涩味，从而使本发明的陆川猪肉具有清香的气味和纯正的口感。
综上所述，由于采用了本发明的技术方案，具有以下有益效果：本发明的制备方法简单、易于实施，且制备得到的陆川猪肉香肠具有感官接受度高、低热量、低脂肪、膳食纤维含量高且保质效果好，具有一定的保健功能。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1
1.腌制剂的制取
将食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比4:1:1:0.5:1:65混合至均匀，即可得到所述腌制剂。
2.拌料剂的制取
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料应用到本发明拌料剂的制取中，并按以下具体步骤进行制取：
a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；
b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得含水量为13％的提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；
c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。
3.将上述制备好的腌制剂和拌料剂应用到本发明陆川猪肉香肠的制备中，并按以下具体步骤进行制取：
(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比为8:2，洗净后切成1cm3的肉丁；
(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于0℃的温度下腌制25h，且每隔5h翻拌一次；
(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比50:1混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，且斩拌的温度为4℃，即得肉馅；
(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；
(5)烘烤：将上述香肠置于70℃下烘烤6h；
(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入温度为75℃的水浴锅中蒸煮35min；
(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于0℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠。
实施例2
1.腌制剂的制取
将食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比5:2:2:1:3:70混合至均匀，即可得到所述腌制剂。
2.拌料剂的制取
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料应用到本发明拌料剂的制取中，并按以下具体步骤进行制取：
a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；
b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得含水量为14％的提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；
c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。
3.将上述制备好的腌制剂和拌料剂应用到本发明陆川猪肉香肠的制备中，并按以下具体步骤进行制取：
(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比为8:3，洗净后切成1cm3的肉丁；
(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于2℃的温度下腌制27h，且每隔5h翻拌一次；
(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比55:1.5混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，且斩拌的温度为6℃，即得肉馅；
(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；
(5)烘烤：将上述香肠置于73℃下烘烤7h；
(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入温度为76℃的水浴锅中蒸煮38min；
(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于2℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠。
实施例3
1.腌制剂的制取
将食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比6:3:3:1.5:4:75混合至均匀，即可得到所述腌制剂。
2.拌料剂的制取
(1)按重量份计，称取下列原料组分：
(2)将上述称取好的原料应用到本发明拌料剂的制取中，并按以下具体步骤进行制取：
a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；
b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得含水量为16％的提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；
c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。
3.将上述制备好的腌制剂和拌料剂应用到本发明陆川猪肉香肠的制备中，并按以下具体步骤进行制取：
(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，且瘦肉和肥肉的重量比为8:3，洗净后切成1cm3的肉丁；
(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于3℃的温度下腌制30h，且每隔5h翻拌一次；
(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比30:1混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，且斩拌的温度为8℃，即得肉馅；
(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；
(5)烘烤：将上述香肠置于75℃下烘烤8h；
(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入温度为78℃的水浴锅中蒸煮40min；
(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于4℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠。
下面以本发明实施例1-3制备得到的陆川猪肉香肠作为实验组1-3，以未添加本发明拌料剂(添加替代拌料剂由红曲粉、香辛料、抗坏血酸、葡萄糖和冰水混合制成)的实施例1所制得的陆川猪肉香肠作为对照组。在其余条件一致的情况下，对各组陆川猪肉香肠进行相关性能的测定。
1.感官测定
挑选食品相关专业的人员20名组成感官评价小组，按表1-1的感官评价标准分别对各组陆川猪肉香肠进行感官评价并取平均分，测定结果见表1-2：
表1-1感官评价标准表
表1-2各组陆川猪肉香肠的感官评价结果表
| 测试结果 | 实验组1 | 实验组2 | 实验组3 | 对照组 |
| 总分(分) | 95 | 94 | 96 | 89 |
结合表1-1及表1-2可知，实验组1-3的感官评分为94-96分，高于对照组，说明本发明所制备得到的拌料剂具有增强陆川猪肉香肠感官效果的作用，将其应用到陆川猪肉香肠的制备中，可有效增强所制得陆川猪肉香肠的感官质量，感官接受度。
2.保质效果测定
按照GB/T 5009.37-2003对各组陆川猪肉香肠储存0-15d内的过氧化值(过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值越高其酸败就越严重)进行测定，结果见表2：
表2各组陆川猪肉香肠的过氧化值测定表
由表2可知，实施例1-3的陆川猪肉香肠在储存15天内的过氧化值提高了0.06-0.08g/100g，而对照组提高了0.17g/100g，由此可得，相较于对照组，实施例1-3的陆川猪肉香肠在储存时过氧化值变化小，且随着储存时间的延长其过氧化值的变化趋势平缓，因此说明，添加本发明的拌料剂可有效提高陆川猪肉香肠的保质效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
(1)原料处理：选取检疫合格的陆川猪后腿瘦肉及背部的肥肉，洗净后切成1cm3的肉丁；
(2)腌制：将上述肉丁与腌制剂按重量比1:1混合至搅拌均匀后，置于0-3℃的温度下腌制25-30h，且每隔5h翻拌一次；
(3)斩拌：将上述腌制好的肉丁与拌料剂按重量比50-60:1-2混合均匀后，放入斩拌机中进行斩拌，即得肉馅；
(4)灌肠：将上述肉馅灌入肠衣中，并用针扎刺肠衣以排除肠衣内的空气，灌肠完成后，进行扎口，即可得到香肠；
(5)烘烤：将上述香肠置于70-75℃下烘烤6-8h；
(6)蒸煮：将上述烘烤后的香肠放入水浴锅中蒸煮35-40min；
(7)冷却储存：将上述蒸煮好的香肠自然冷却后，置于0-4℃的条件下存储，即可得到本发明的陆川猪肉香肠；
其中，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜18-25份、干香菇15-20份、燕麦β－葡聚糖5-10份、葡萄籽10-15份、红景天10-15份、桑葚8-13份、玉米须5-10份、丹参5-10份、地桃花5-9份、大蒜5-9份、绞股蓝4-8份、何首乌4-7份、枸杞3-8份、葛根2-7份、红枣2-6份和蜂王浆2-6份。
2.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述瘦肉和肥肉的重量比为8:2-3。
3.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述腌制剂主要由食盐、白酒、冰糖、谷氨酸钠、生抽和水按重量份比4-6:1-3:1-3:0.5-1.5:1-4:65-75混合制成。
4.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述斩拌的温度为4-8℃。
5.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述蒸煮的温度为75-78℃。
6.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，所述拌料剂主要包括以下重量份的原料组分：发菜22份、干香菇18份、燕麦β－葡聚糖7份、葡萄籽12份、红景天12份、桑葚11份、玉米须8份、丹参8份、地桃花7份、大蒜6份、绞股蓝6份、何首乌5份、枸杞5份、葛根4份、红枣3份和蜂王浆3份。
7.根据权利要求1所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，所述拌料剂主要通过以下步骤制成：
a)按重量份计，将发菜、干香菇、红枣混合后粉碎过筛100目，得粉剂；
b)按重量份计，将葡萄籽、红景天、桑葚、玉米须、丹参、地桃花、大蒜、绞股蓝、何首乌、枸杞和葛根混合后，加入与混合物等体积的蒸馏水，采用超声波进行提取、过滤并浓缩后，得提取液，将燕麦β－葡聚糖和蜂王浆加入提取液中搅拌至均匀，得混合液；
c)将上述粉剂与混合液混合后，加入混合物2/3体积的冰水，搅拌至混合均匀，即可得到所述拌料剂。
8.根据权利要求7所述一种陆川猪肉香肠的制备方法，其特征在于，步骤b)中，所述提取液的含水量为13-16％。
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| CN111296779A (zh) * | 2020-02-27 | 2020-06-19 | 淮阴工学院 | 一种软兜长鱼香肠及制备方法 |
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