CN101317668A - 高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法 - Google Patents

高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，有效解决鲜骨加工，耗能高、易污染，资源利用率低的问题，从而满足人们对鲜骨制品的需要，其解决的技术方案是，用蒸汽加热、抽提与酶解相结合来加工，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物。本发明方法简单，不必把鲜骨破碎，骨资源利用率达100％，优化了生产环境，生产的产品浓度高，风味特征明显，口感醇厚，天然营养，是鲜骨加工上的一大创造，有巨大的经济和社会效益。

Description

高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法
一、技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法。
二、背景技术
(1)我国是世界最大的产肉大国，2004年畜禽肉类总产量达到6900万吨，产出的鲜骨为1700万吨。肉食、方便面、速冻食品等企业每年消耗的肉，及产出鲜骨的量都很大，肉吃了，骨头怎么办？如何实现资源的最高利用率无疑是我们必须认真思考的问题。据国家有关统计资料表明，目前我国在鲜骨的加工和利用方面和发达国家相比差距很大，尤其是在欧美及日本等国，把鲜骨加工或骨糜、骨糊或骨浆一部分添加在肉制品中，一部分通过生物技术制成骨胶原及补充人体钙磷的新型功能性食品，鲜骨已成为新的食品资源。
(2)目前鲜骨加工方法主要是：
1、物理法：超细粉碎制成骨泥或骨糊；
2、水解法：以骨∶水＝1∶1(重量比)，用高温、高压或常温、常压炖煮制成骨汤；
3、酶解法：用复合酶同步或分步酶解制成骨汤；上述方法不足之外在于：
1、使用物理法进行鲜骨加工产品所需设备投资大、耗能高，易污染，对骨质硬的加工有困难；
2、用水解法进行鲜骨加工产品某些苦味肽被抽出，风味需调整，骨资源利用率低；
3、用酶解法进行鲜骨加工产品底物浓度低，后续浓缩压力大，因此，研究新的鲜骨加工方法为业内所关心。
三、发明内容
针对上述情况，为克服现有技术之不足，本发明目的就是提供一种高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，有效解决鲜骨加工，耗能高、易污染，资源利用率低的问题，从而满足人们对鲜骨制品的需要，其解决的技术方案是，用蒸汽加热(干蒸不加水)、抽提与酶解相结合来加工，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物。本发明方法简单，不必把鲜骨破碎，骨资源利用率达100％，优化了生产环境，生产的产品浓度高，风味特征明显，口感醇厚，天然营养，是鲜骨加工上的一大创造，有巨大的经济和社会效益。
四、附图说明
附图为本发明的工艺流程图。
五、具体实施方式
以下结合工艺流程图对本发明的具体实施方式作详细说明。
由附图给出，本发明用蒸汽加热(干蒸不加水)、抽提与酶解相结合来加工，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物，其具体方法由以下步骤实现：
(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的畜禽鲜骨，以鸡骨、猪骨或牛骨等，没有任何腐烂变质的一种装入骨篮中，通过导轨及骨篮把鲜骨直接装入高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力0.15Mpa-0.30Mpa，通过在高压密封条件下蒸骨612小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质从罐底馏出，成为馏出物，备用；
(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；
(3)酶解：由于骨泥中仍携挂骨油及其他有效物质，把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶(如天津市诺奥科技发展有限公司生产的风味蛋白酶)，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥重量的1‰，在52℃-54℃条件下，酶解2-3小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在90100℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；
(4)均匀混合乳化：把蒸馏罐馏出的馏出物与骨酶解液溶合在乳化罐内中乳化0.5-1小时，馏出物与骨酶解液的重量百分比为：馏出物5％，骨酶解液95％，由于两种物料的密度不同，要使不同密度的物料溶合为均相，并利用物料自身胶骨多肽的乳化性达到物料的均一性，最后的鲜骨抽提物，又称基料。
本发明还可由以下的具体步骤实现；
(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的畜禽鲜骨，鸡骨、或猪骨、或牛骨900kg，没有任何腐烂变质的一种装入不锈钢筐骨篮中.通过导轨及骨篮把鲜骨直接装入容积为2.0T的卧式高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力为0.2Mpa，通过高压密封条件下蒸骨8小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质底馏出成馏出物，备用；
(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；
(3)酶解：由于骨泥中仍携挂骨油及其他有效物质，把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥重量的1‰，在53℃条件下，酶解2.5小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在95℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；
(4)均匀混合乳化：把蒸馏罐馏出的馏出物与骨酶解液溶合在乳化罐内中乳化45分钟，馏出物与骨酶解液的重量百分比为：馏出物5％，骨酶解液95％，由于两种物料的密度不同，要使不同密度的物料溶合为均相，要用乳化罐(器)充分搅拌，并利用物料自身胶骨多肽的乳化性达到物料的均一性和，最后生产出鲜骨抽提物-基料；本发明产品，经检测完全符合国家对食品质量及卫生标准的规定，其质量及卫生情况如下表：
表1：质量指标
表2：微生物指标
  项目   指标
  菌落总数，(cfu/g)   ≤5000
  大肠菌群，(MPN/100g)   ≤30
  致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)   不得检出
该鲜骨抽取物可用于制备以下鲜骨加工产品：
1)、鲜骨汤(骨白汤和骨清汤)系列
鲜骨经过蒸馏、分级磨骨、酶解、合并乳化等加工后，产出的鲜骨抽提物(鸡骨抽提物、猪骨抽提物、牛骨抽提物)，本身就是一种原汁原味天然的产品骨白汤(鸡骨白汤、猪骨白汤、牛骨白汤)，含油为15-30％。骨白汤通过油水分离器，去除油质，然后真空浓缩降低水分，增强浓度，就制成了骨清汤(鸡骨清汤、猪骨清汤、牛骨清汤)；
2)、膏状香精系列
鲜骨经过蒸馏、分级磨骨、酶解、合并乳化等加工后，产出的鲜骨抽提物(鸡骨抽提物、猪骨抽提物、牛骨抽提物)76％、盐10％、葡萄糖5％、味精8％、香辛料1％，一同在反应釜中反应，搅拌加热(100-110℃/60-90分钟)后，降温到60℃加入淀粉，然后升温到90℃/30分钟进行增稠，再降温到60℃以下，补充头香(分别加入液体香精1-5％：鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精)搅拌均匀制成不同口味膏状香精；
3)、骨味粉系列
鲜骨经过蒸馏、分级磨骨、酶解、合并乳化等加工后，产出的鲜骨抽提物(鸡骨抽提物、猪骨抽提物、牛骨抽提物)66％、盐10％、葡萄糖5％、味精8％、麦芽糊精10％、香辛料1％，一同在反应釜中反应，搅拌加热(100-110℃/60-90分钟)后，降温到60℃以下，补充头香(分别加入液体香精1-5％：鸡肉香精、猪肉香精、牛肉香精)搅拌均匀进行干燥。(1)使用喷雾干燥(进风温度210℃)制炖煮风味的骨味粉(口味有：鸡肉味、猪肉味、牛肉味)；(2)使用微波传送带式干燥(温度50-70℃)后，粉碎制成100-200目的具有烧烤风味骨味粉(口味有：鸡肉味、猪肉味、牛肉味)。
鲜骨加工的产品质量指标：其猪骨、牛骨、鸡骨白汤中：水分≤50％，蛋白质≥10％，氯化钠≤15％，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb)≤1.0％；
骨粉质量指标：其猪骨粉、牛骨粉、鸡骨粉中：水分≤7％，蛋白质≥16％，氯化钠≤25％，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb)≤1.0％；
由上述情况表明，本发明方法先进，其产品自然风味浓，产品质量好，营养丰富，骨源丰富，利用率达100％，无环境污染，是前人所没有的，开拓了鲜骨加工的新途径，经济和社会效益巨大。

Claims (5)

1、一种高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，其特征在于，用蒸汽加热、抽提与酶解相结合，对骨进行分级磨细并结合酶解、热反应、乳化、灭酶、灭菌制得鲜骨抽取物，具体如下步骤：
(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的畜禽鲜骨，装入骨篮中，通过导轨及骨篮把鲜骨装入高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力0.15Mpa-0.30Mpa密封条件下蒸骨6-12小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质从罐底馏出，成为馏出物，备用；
(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；
(3)酶解：把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥重量的1‰，在52℃-54℃条件下，酶解2-3小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在90-100℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；
(4)均匀混合乳化：把蒸馏罐馏出的馏出物与骨酶解液溶合在乳化罐内中乳化0.5-1小时，馏出物与骨酶解液的重量百分比为：馏出物5％，骨酶解液95％溶合为均相，成为鲜骨抽提物。
2、根据权利要求1所述的高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，其特征在于，(1)选料蒸馏：选用宰杀后不久的鲜鸡骨、或鲜猪骨、或鲜牛骨900kg，装入不锈钢筐骨篮中，通过导轨及骨篮把鲜骨装入容积为2.0T的卧式高压蒸馏罐内，用蒸汽在压力0.2Mpa密封条件下蒸骨8小时，使骨髓油、骨油及水溶性物质底馏出成馏出物，备用；
(2)分级磨骨：把经过蒸馏后的熟骨渣用先粗后细的磨骨机磨成粒度小于200目的骨泥；
(3)酶解：把骨泥装入酶解罐内，加入复合酶和风味蛋白酶，复合酶由蛋白酶与肽酶以重量比为1∶1组成，复合酶和风味蛋白酶加入量分别为骨泥量的1‰，在53℃条件下，酶解2.5小时，使复合酶和风味蛋白酶构成的总酶和骨泥的浓度比为6000u/g，再在95℃，灭酶30分钟后，成为骨酶解液，备用；
(4)均匀混合乳化：把蒸馏罐馏出的馏出物与骨酶解液溶合在乳化罐内中乳化45分钟，馏出物与骨酶解液的重量百分比为：馏出物5％，骨酶解液95％，溶合为均相，成为鲜骨抽提物。
3、根据权利要求1或2所述的高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，其特征在于，所说的鲜骨抽提物，通过油水分离器，去除油质，真空浓缩降低水分，制成骨清汤。
4、根据权利要求1或2所述的高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，其特征在于，以重量计，由所说的鲜骨抽提物76％、盐10％、葡萄糖5％、味精8％、香辛料1％，一同在反应釜中反应，搅拌加热100-110℃/60-90分钟后，降温到60℃加入淀粉，然后升温到90℃/30分钟进行增稠，再降温到60℃以下，补充头香，分别加入液体香精1-5％：搅拌均匀制成膏状香精。
5、根据权利要求1或2所述的高压抽提与生物酶解相结合的鲜骨加工方法，其特征在于，以重量计，由所说的鲜骨抽提物66％、盐10％、葡萄糖5％、味精8％、麦芽糊精10％、香辛料1％，一同在反应釜中反应，搅拌加热100-110℃/60-90分钟后，降温到60℃以下，补充头香搅拌均匀进行干燥，(1)使用喷雾干燥，进风温度210℃制炖煮风味的骨味粉；(2)使用微波传送带式干燥，温度50-70℃后，粉碎制成100-200目的骨味粉。
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