CN117265020B - 一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法，包括1）将猪骨清洗后粉碎；2）将骨粉与水混合后热压抽提、高压匀质；3）向抽提液中加入复合菌剂后酶解；4）超滤，分离，分别得到美拉德反应前体和骨胶原蛋白活性肽前体；5）分别经美拉德反应和后处理得到猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽。本发明通过复合菌剂进行酶解和美拉德反应配合，充分利用了猪骨中的营养物质，所得猪骨香精和胶原蛋白肽中的营养价值大幅提高，既解决了现有猪骨香精香味和口感不足的问题，又获得了营养更为丰富的骨胶原蛋白肽。
Description
技术领域
本发明涉及一种猪骨香精和胶原蛋白肽的生产方法，尤其涉及一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法，属于保健食品加工技术领域。
背景技术
动物骨骼特别是畜骨及饲养的毛皮动物骨，其利用方式比较单一, 除部分作为食用外, 一些毛皮动物骨、禽骨等都被粉碎当作肥料, 而未获得充分利用。动物骨中含有丰富的胶原蛋白、多肽、多种氨基酸及磷、钙、镁、铁等物质，随着食品科学和生物技术的发展,对动物骨资源的开发和利用研究也不断深入。
食用香精是以冰鲜肉类、动物骨骼等为原料制成的复合增鲜、增香调味料，可用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，是既能增加食欲，又能提供一定营养的家常调味品。
但现有鸡精制作一般较为简单和单一，直接通过对鸡肉进行酶解干燥制成，没有存在独特口感的香味，在实际食用时也无法保留口感和口味。
猪骨中蛋白质含量很高，可与鲜肉媲美，而且猪骨蛋白是较为全价的可溶性蛋白质，是优质蛋白源。提取猪骨中的营养物质并有效分离，既可解决食用香精香味和口感不足的问题，又可将猪骨中的胶原蛋白充分利用。
发明内容
本发明针对现有猪骨利用方法所存在的不足，提供一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法，包括如下步骤：
（1）将猪骨用清水洗净后水煮去油脂，捞出后用碎骨机粉碎得骨粉；
（2）将步骤（1）所得的骨粉与水按照质量比1：(3～6）混合，后置于热压罐中进行热压抽提得抽提液，热压抽提的条件为压力0.1～0.2MPa、温度100～120℃，抽提2～3小时，后进行高压匀质处理；
（3）向步骤（2）所得抽提液中加入复合菌剂后于搅拌条件下进行酶解，所述复合菌剂包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌，复合菌剂中三者的活菌数之比为1：（1.2-1.5）：（0.5-0.8），控制酶解过程的温度为30～40℃，一次酶解1.5～2小时后向其中加入风味蛋白酶，继续酶解1～2小时后灭酶，过滤后得酶解液；
（4）将步骤（3）所得酶解液进行两级超滤，首先将所得酶解液采用截留分子量为9～10kDa的超滤膜进行一级超滤，得到一级截留液和一级滤出液，将一级滤出液继续使用截留分子量为2～3kDa的超滤膜进行二级超滤，得到二级截留液和二级滤出液；
（5）将所得一级截留液采用乙醇进行醇沉，得到沉淀和上清液，将所得上清液与二级截留液混合后形成美拉德反应的前体，向所得美拉德反应的前体中加入木糖、半胱氨酸、维生素B1和DL-蛋氨酸混合后进行热压反应，得到美拉德反应产物，将所得美拉德反应产物浓缩干燥后即得猪骨香精；
（6）将步骤（4）中所得的二级滤出液进行浓缩干燥即得骨胶原蛋白活性肽。
进一步，步骤（1）中水煮过程的时间为15～20min；
进一步，步骤（2）中骨粉与水的质量比为1：（4～5）；
进一步，步骤（2）中高压匀质处理的压力为12～13MPa；
进一步，步骤（3）中酶解过程的温度为35～40℃；
进一步，步骤（3）中所述抽提液与复合菌剂的质量比为1：（0.05～0.1）；
进一步，步骤（3）中所述抽提液与风味蛋白酶的质量比为1：（0.01-0.05）；
进一步，步骤（3）中所述灭酶过程的温度为90～100℃，灭酶时间为10～15min；
进一步，步骤（5）中所述木糖、半胱氨酸和DL-蛋氨酸的加入量分别为美拉德反应前体的0.5～1.5wt%，维生素B1的加入量为美拉德反应前体的0.1～0.5 wt%；
进一步，步骤（5）中所述热压反应的温度为100～120℃，压力为3～4 MPa，反应80～100min。
本发明的有益效果是：
1）枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌均属于芽孢杆菌属，其代谢产物中包含多种不同类型的蛋白酶，这些不同类型的蛋白酶组合使用能够增加酶切位点，因此能够充分酶解不易溶解的胶原蛋白，从而增强酶解效果，获得大量多肽，另一方面风味蛋白酶对多肽分子链末端进行修饰，使酶解产生的苦味肽含量得到控制，鲜味肽含量增多，大大提高了产物的风味，后通过美拉德反应进行生香；
2）通过复合菌剂酶解过程和美拉德反应配合，充分利用了猪骨中的营养物质，所得猪骨香精和胶原蛋白肽中的营养价值大幅提高，既解决了现有鸡精香味和口感不足的问题，又获得了营养更为丰富的骨胶原蛋白肽。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明中使用的枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌均可使用市面上任一厂家的产品，波茨坦短芽孢杆菌购自上海保藏生物技术中心，货号：SHBCC D81234，复合菌剂的整体活菌量为50~60亿CFU/g。
实施例1:
（1）将猪骨用清水洗净后水煮20min去油脂，捞出后用碎骨机粉碎得骨粉；
（2）将步骤（1）所得的骨粉与水按照质量比1：4混合，后置于热压罐中进行热压抽提得抽提液，热压抽提的条件为压力0.1～0.2MPa、温度100～120℃，抽提2～3小时，后于12MPa下进行匀质处理；
（3）向步骤（2）所得抽提液中加入复合菌剂后于搅拌条件下进行酶解，复合菌剂包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌，复合菌剂中三者的活菌数之比为1：1.4：0.7，抽提液与复合菌剂的质量比为1：0.1，控制酶解过程的温度为30～35℃，一次酶解1.5～2小时后向其中加入风味蛋白酶，抽提液与风味蛋白酶的质量比为1：0.02，继续酶解1～2小时后于90～100℃下灭酶10～15min，过滤后得酶解液；
（4）将步骤（3）所得酶解液进行两级超滤，首先将所得酶解液采用截留分子量为9～10kDa的超滤膜进行一级超滤，得到一级截留液和一级滤出液，将一级滤出液继续使用截留分子量为2～3kDa的超滤膜进行二级超滤，得到二级截留液和二级滤出液；
（5）将所得一级截留液采用乙醇进行醇沉，得到沉淀和上清液，将所得上清液与二级截留液混合后形成美拉德反应的前体，向所得美拉德反应的前体中加入木糖、半胱氨酸、维生素B1和DL-蛋氨酸混合后进行热压反应，得到美拉德反应产物，木糖、半胱氨酸和DL-蛋氨酸的加入量分别为美拉德反应前体的1wt%、0.5 wt%和1.5wt%，维生素B1的加入量为美拉德反应前体的0.2 wt%，将所得美拉德反应产物浓缩干燥后即得猪骨香精；
（6）将步骤（4）中所得的二级滤出液进行浓缩干燥即得骨胶原蛋白活性肽。
实施例2:
（1）将猪骨用清水洗净后水煮15min去油脂，捞出后用碎骨机粉碎得骨粉；
（2）将步骤（1）所得的骨粉与水按照质量比1：3混合，后置于热压罐中进行热压抽提得抽提液，热压抽提的条件为压力0.1～0.2MPa、温度100～120℃，抽提2～3小时，后于13MPa下进行匀质处理；
（3）向步骤（2）所得抽提液中加入复合菌剂后于搅拌条件下进行酶解，复合菌剂包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌，复合菌剂中三者的活菌数之比为1：1.5：0.5，抽提液与复合菌剂的质量比为1：0.05，控制酶解过程的温度为35～40℃，一次酶解1.5～2小时后向其中加入风味蛋白酶，抽提液与风味蛋白酶的质量比为1：0.05，继续酶解1～2小时后灭酶，过滤后得酶解液；
（4）将步骤（3）所得酶解液进行两级超滤，首先将所得酶解液采用截留分子量为9～10kDa的超滤膜进行一级超滤，得到一级截留液和一级滤出液，将一级滤出液继续使用截留分子量为2～3kDa的超滤膜进行二级超滤，得到二级截留液和二级滤出液；
（5）将所得一级截留液采用乙醇进行醇沉，得到沉淀和上清液，将所得上清液与二级截留液混合后形成美拉德反应的前体，向所得美拉德反应的前体中加入木糖、半胱氨酸、维生素B1和DL-蛋氨酸混合后进行热压反应，得到美拉德反应产物，木糖、半胱氨酸和DL-蛋氨酸的加入量分别为美拉德反应前体的1.5wt%、1wt%和0.5wt%，维生素B1的加入量为美拉德反应前体的0.5wt%，将所得美拉德反应产物浓缩干燥后即得猪骨香精；
（6）将步骤（4）中所得的二级滤出液进行浓缩干燥即得骨胶原蛋白活性肽。
实施例3:
（1）将猪骨用清水洗净后水煮20min去油脂，捞出后用碎骨机粉碎得骨粉；
（2）将步骤（1）所得的骨粉与水按照质量比1：6混合，后置于热压罐中进行热压抽提得抽提液，热压抽提的条件为压力0.1～0.2MPa、温度100～120℃，抽提2～3小时，后于13MPa下进行匀质处理；
（3）向步骤（2）所得抽提液中加入复合菌剂后于搅拌条件下进行酶解，复合菌剂包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌，复合菌剂中三者的活菌数之比为1：1.2：0.8，抽提液与复合菌剂的质量比为1：0.08，控制酶解过程的温度为35～40℃，一次酶解1.5～2小时后向其中加入风味蛋白酶，抽提液与风味蛋白酶的质量比为1：0.01，继续酶解1～2小时后灭酶，过滤后得酶解液；
（4）将步骤（3）所得酶解液进行两级超滤，首先将所得酶解液采用截留分子量为9～10kDa的超滤膜进行一级超滤，得到一级截留液和一级滤出液，将一级滤出液继续使用截留分子量为2～3kDa的超滤膜进行二级超滤，得到二级截留液和二级滤出液；
（5）将所得一级截留液采用乙醇进行醇沉，得到沉淀和上清液，将所得上清液与二级截留液混合后形成美拉德反应的前体，向所得美拉德反应的前体中加入木糖、半胱氨酸、维生素B1和DL-蛋氨酸混合后进行热压反应，得到美拉德反应产物，木糖、半胱氨酸和DL-蛋氨酸的加入量分别为美拉德反应前体的0.5wt%、1.5wt%和1wt%，维生素B1的加入量为美拉德反应前体的0.1wt%，将所得美拉德反应产物浓缩干燥后即得猪骨香精；
（6）将步骤（4）中所得的二级滤出液进行浓缩干燥即得骨胶原蛋白活性肽。
将实施例1所得猪骨香精进行基本成分分析和营养成分分析，结果如表1和表2所示：
表1 猪骨香精基本成分分析
| 检测项目 | 标准要求 | 检测结果 |
| 水分/g/100g | ≦65 | 43.2 |
| 氨基酸态氮（以N计）/g/100g | ≧0.1 | 2.3 |
| 食用盐（以NaCl计）/g/100g | ≦30 | 8.9 |
| 总砷（以As计）/（mg/kg） | ≦0.5 | 未检出 |
| 铅（以Pb计）/（mg/kg） | ≦1.0 | 未检出 |
表2 猪骨香精营养成分分析
| 项目 | 每100g | NRV% |
| 能量 | 1468KJ | 20% |
| 蛋白质 | 28.5g | 24% |
| 脂肪 | 8.2g | 12% |
| 碳水化合物 | 7.8g | 2.8% |
| 钠 | 2658mg | 125% |
| 钙 | 325mg | 30% |
将实施例3所得的骨胶原蛋白活性肽通过体积排阻色谱测定其分子量分布，结果如表3所示，由表3中所得数据可以看出，实施例3所得的骨胶原蛋白活性肽的分子量99%以上均为1.0 kDa以下，因此本发明的方法所得的骨胶原蛋白活性肽均为寡肽。
表3
| 分子量 | 比例 |
| ﹤0.5kDa | 80.5% |
| 0.5-1.0kDa | 18.9% |
| 1.0-2.0 kDa | 0.5% |
| ﹥2.0 kDa | 0.1% |
上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种使用猪骨联产猪骨香精和骨胶原蛋白活性肽的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将猪骨用清水洗净后水煮去油脂，捞出后用碎骨机粉碎得骨粉；
（2）将步骤（1）所得的骨粉与水按照质量比1：(3～6）混合，后置于热压罐中进行热压抽提得抽提液，热压抽提的条件为压力0.1～0.2MPa、温度100～120℃，抽提2～3小时，后进行高压匀质处理；
（3）向步骤（2）所得抽提液中加入复合菌剂后于搅拌条件下进行酶解，所述复合菌剂由枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和波茨坦短芽孢杆菌组成，所述波茨坦短芽孢杆菌购自上海保藏生物技术中心，货号：SHBCC D81234，所述复合菌剂中三者的活菌数之比为1：（1.2-1.5）：（0.5-0.8），控制酶解过程的温度为30～40℃，一次酶解1.5～2小时后向其中加入风味蛋白酶，继续酶解1～2小时后灭酶，过滤后得酶解液；
（4）将步骤（3）所得酶解液进行两级超滤，首先将所得酶解液采用截留分子量为9～10kDa的超滤膜进行一级超滤，得到一级截留液和一级滤出液，将一级滤出液继续使用截留分子量为2～3kDa的超滤膜进行二级超滤，得到二级截留液和二级滤出液；
（5）将所得一级截留液采用乙醇进行醇沉，得到沉淀和上清液，将所得上清液与二级截留液混合后形成美拉德反应的前体，向所得美拉德反应的前体中加入木糖、半胱氨酸、维生素B1和DL-蛋氨酸混合后进行热压反应，得到美拉德反应产物，将所得美拉德反应产物浓缩干燥后即得猪骨香精；
（6）将步骤（4）中所得的二级滤出液进行浓缩干燥即得骨胶原蛋白活性肽。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述抽提液与复合菌剂的质量比为1：（0.05～0.1）。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（3）中酶解过程的温度为35～40℃。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述灭酶过程的温度为90～100℃，灭酶时间为10～15min。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（5）中所述木糖、半胱氨酸和DL-蛋氨酸的加入量分别为美拉德反应前体的0.5～1.5wt%，维生素B1的加入量为美拉德反应前体的0.1～0.5 wt%。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，步骤（5）中所述热压反应的温度为100～120℃，压力为3～4 MPa，反应80～100min。
7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（1）中水煮过程的时间为15～20min。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（2）中骨粉与水的质量比为1：（4～5）。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤（2）中高压匀质处理的压力为12～13MPa。
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