JP2019076022A - 白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤、食品への白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強方法、並びに白濁した畜肉だしの乳化感を有する食品を製造する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1](Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
[2](E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールを含むものを除く)。
[3](Z)−8−ペンタデセナールを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
[4](E)―6−ノネナールを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
[5](Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
[6]前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを10ppt〜10ppm含む、前記[1]に記載の付与乃至増強剤。
[7]前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを100ppt〜100ppm含む、前記[2]に記載の付与乃至増強剤。
[8]前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(Z)−8−ペンタデセナールを1ppt〜1ppm含む、前記[3]に記載の付与乃至増強剤。
[9]前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(E)―6−ノネナールを1ppt〜1ppm含む、前記[4]に記載の付与乃至増強剤。
[10]飲食品の全質量を基準として、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が、0.01ppt〜10ppbの範囲となるように添加される、前記[1]又は[6]に記載の付与乃至増強剤。
[11]飲食品の全質量を基準として、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が、0.1ppt〜100ppbの範囲となるように添加される、前記[2]又は[7]に記載の付与乃至増強剤。
[12]飲食品の全質量を基準として、(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が、0.001ppt〜1ppbの範囲となるように添加される、前記[3]又は[8]に記載の付与乃至増強剤。
[13]飲食品の全質量を基準として、(E)―6−ノネナールの濃度が、0.001ppt〜1ppbの範囲となるように添加される、前記[4]又は[9]に記載の付与乃至増強剤。
[14]飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法。
[15]飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールは添加しない)。
[16]飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z)−8−ペンタデセナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
[17]飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(E)―6−ノネナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
[18]飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を飲食品に添加する工程を含む方法。
[19]飲食品への(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの添加が、該飲食品において(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が0.01ppt〜10ppbの範囲となるように行われる、前記[14]に記載の方法。
[20]飲食品への(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの添加が、該飲食品において(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が0.1ppt〜100ppbの範囲となるように行われる、前記[15]に記載の方法。
[21]飲食品への(Z)−8−ペンタデセナールの添加が、該飲食品において(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、前記[16]に記載の方法。
[22]飲食品への(E)―6−ノネナールの添加が、該飲食品において(E)―6−ノネナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、前記[17]に記載の方法。
[23]白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法。
[24]白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールは添加しない)。
[25]白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z)−8−ペンタデセナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
[26]白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(E)―6−ノネナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
[27]白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を飲食品に添加する工程を含む方法。
[28]飲食品への(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの添加が、該飲食品において(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が0.01ppt〜10ppbの範囲となるように行われる、前記[23]に記載の方法。
[29]飲食品への(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの添加が、該飲食品において(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が0.1ppt〜100ppbの範囲となるように行われる、前記[24]に記載の方法。
[30]飲食品への(Z)−8−ペンタデセナールの添加が、該飲食品において(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、前記[25]に記載の方法。
[31]飲食品への(E)―6−ノネナールの添加が、該飲食品において(E)―6−ノネナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、前記[26]に記載の方法。
本発明の白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤(以下、「本発明付与乃至増強剤」ということがある。)は、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される少なくとも1種以上を有効成分として含むことを特徴とする。これらの化合物は、単独又は2種以上を組み合わせて用いることができる。本発明付与乃至増強剤によれば、食品に対して実際の畜肉類の骨スープと同様のリアルな白濁感及び乳化感を付与乃至増強することができるため、豚骨エキス等の畜肉類エキスの使用量を減らすことができる。すなわち、低コスト化が可能になる。
本発明の食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法(以下、「本発明付与乃至増強方法」ということがある。)は、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される少なくとも1種以上を食品に添加する工程を含むことを特徴とする。
本発明の白濁した畜肉だしの乳化感を有する食品を製造する方法(以下、「本発明製造方法」ということがある。)は、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される少なくとも1種以上を食品に添加する工程を含むことを特徴とする。
豚骨様調合香料組成物として、下記の各成分(質量部)を調合した。
上記豚骨様調合香料組成物(対照品1)100gに、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを1ng(10ppt:比較品3)、10ng(100ppt:本発明品8)、100ng(1ppb:本発明品9)、1μg(10ppb:本発明品10)、10μg(100ppb:本発明品11)、100μg(1ppm:本発明品12)、1mg(10ppm:本発明品13)、10mg(100ppm:本発明品14)、100mg(1000ppm:比較品4)混合して、比較品3及び4、本発明品8〜14の豚骨様調合香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物を良く訓練されたパネル10人により風味評価を行った。本発明品無添加の対照品1をコントロール品とした。パネルの平均的な香気評価を表3に示す。
上記豚骨様調合香料組成物(対照品1)100gに、(Z)−8−ペンタデセナールを0.01ng(0.1ppt:比較品5)、0.1ng(1ppt:本発明品15)、1ng(10ppt:本発明品16)、10ng(100ppt:本発明品17)、100ng(1ppb:本発明品18)、1μg(10ppb:本発明品19)、10μg(100ppb:本発明品20)、100μg(1ppm:本発明品21)、1mg(10ppm:比較品6)混合して、比較品5及び6、本発明品15〜21の豚骨様調合香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物を良く訓練されたパネル10人により風味評価を行った。本発明品無添加の対照品1をコントロール品とした。パネルの平均的な香気評価を表4に示す。
上記豚骨様調合香料組成物(対照品1)100gに、(E)―6−ノネナールを0.01ng(0.1ppt:比較品7)、0.1ng(1ppt:本発明品22)、1ng(10ppt:本発明品23)、10ng(100ppt:本発明品24)、100ng(1ppb:本発明品25)、1μg(10ppb:本発明品26)、10μg(100ppb:本発明品27)、100μg(1ppm:本発明品28)、1mg(10ppm:比較品8)混合して、比較品7及び8、本発明品22〜28の豚骨様調合香料組成物を調製した。それぞれの香料組成物を良く訓練されたパネル10人により風味評価を行った。本発明品無添加の対照品1をコントロール品とした。パネルの平均的な香気評価を表5に示す。
上記豚骨様調合香料組成物(対照品1)100gに、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールを100μg(1ppm:比較品9)混合して、比較品9の豚骨様調合香料組成物を調製した。該香料組成物を良く訓練されたパネル10人により風味評価を行った。パネルの平均的な香気評価を表6に示す。
実施例1〜4で得られた豚骨様調合香料組成物(本発明品4、本発明品11、本発明品18、本発明品25、対照品1)を下記処方の豚骨スープに添加し、常法により豚骨スープを調製した。本発明品4を添加した豚骨スープを本発明品29、本発明品11を添加した豚骨スープを本発明品30、本発明品18を添加した豚骨スープを本発明品31、本発明品25を添加した豚骨スープを本発明品32、本発明品4、11、18、及び25を添加した豚骨スープを本発明品33、対照品1を添加した豚骨スープを比較品10、比較品9を添加した豚骨スープを比較品11、本発明品4、11、18、25及び比較品9を添加した豚骨スープを比較品12とした。豚骨スープ配合処方を表7に示す。これらの豚骨スープを専門パネル20人により官能評価を行った。
一方で、比較品11、12は比較品10に比べ、ともに豚骨スープの乳化感が若干減弱しているとの評価だった。
Claims (31)
- (Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
- (E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールを含むものを除く)。
- (Z)−8−ペンタデセナールを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
- (E)―6−ノネナールを有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
- (Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を有効成分として含む、白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤。
- 前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを10ppt〜10ppm含む、請求項1に記載の付与乃至増強剤。
- 前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを100ppt〜100ppm含む、請求項2に記載の付与乃至増強剤。
- 前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(Z)−8−ペンタデセナールを1ppt〜1ppm含む、請求項3に記載の付与乃至増強剤。
- 前記付与乃至増強剤の全質量を基準として、(E)―6−ノネナールを1ppt〜1ppm含む、請求項4に記載の付与乃至増強剤。
- 飲食品の全質量を基準として、(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が、0.01ppt〜10ppbの範囲となるように添加される、請求項1又は6に記載の付与乃至増強剤。
- 飲食品の全質量を基準として、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が、0.1ppt〜100ppbの範囲となるように添加される、請求項2又は7に記載の付与乃至増強剤。
- 飲食品の全質量を基準として、(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が、0.001ppt〜1ppbの範囲となるように添加される、請求項3又は8に記載の付与乃至増強剤。
- 飲食品の全質量を基準として、(E)―6−ノネナールの濃度が、0.001ppt〜1ppbの範囲となるように添加される、請求項4又は9に記載の付与乃至増強剤。
- 飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールは添加しない)。
- 飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z)−8−ペンタデセナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(E)―6−ノネナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 飲食品に白濁した畜肉だしの乳化感を付与乃至増強する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を飲食品に添加する工程を含む方法。
- 飲食品への(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの添加が、該飲食品において(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が0.01ppt〜10ppbの範囲となるように行われる、請求項14に記載の方法。
- 飲食品への(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの添加が、該飲食品において(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が0.1ppt〜100ppbの範囲となるように行われる、請求項15に記載の方法。
- 飲食品への(Z)−8−ペンタデセナールの添加が、該飲食品において(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、請求項16に記載の方法。
- 飲食品への(E)―6−ノネナールの添加が、該飲食品において(E)―6−ノネナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、請求項17に記載の方法。
- 白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルを飲食品に添加する工程を含む方法(ただし、4,5―エポキシー(E)―2―デセナールは添加しない)。
- 白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z)−8−ペンタデセナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(E)―6−ノネナールを飲食品に添加する工程を含む方法。
- 白濁した畜肉だしの乳化感を有する飲食品を製造する方法であって、該方法が(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ル、(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ル、(Z)−8−ペンタデセナール、及び(E)―6−ノネナールからなる群から選択される2種以上を飲食品に添加する工程を含む方法。
- 飲食品への(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの添加が、該飲食品において(Z,Z)−4,7−トリデカジエナ−ルの濃度が0.01ppt〜10ppbの範囲となるように行われる、請求項23に記載の方法。
- 飲食品への(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの添加が、該飲食品において(E,Z,Z)−2,4,7−トリデカトリエナ−ルの濃度が0.1ppt〜100ppbの範囲となるように行われる、請求項24に記載の方法。
- 飲食品への(Z)−8−ペンタデセナールの添加が、該飲食品において(Z)−8−ペンタデセナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、請求項25に記載の方法。
- 飲食品への(E)―6−ノネナールの添加が、該飲食品において(E)―6−ノネナールの濃度が0.001ppt〜1ppbの範囲となるように行われる、請求項26に記載の方法。
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