JP4404213B2

JP4404213B2 - 調味液油脂混合物

Info

Publication number: JP4404213B2
Application number: JP2005135931A
Authority: JP
Inventors: 由佳板橋; 高穂田島; 幸子 ▲高▼取; 麻美三浦; 昌煌北川
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2004-06-30
Filing date: 2005-05-09
Publication date: 2010-01-27
Anticipated expiration: 2025-05-09
Also published as: JP2006042806A

Description

本発明は、調味液油脂混合物に関し、醤油を主成分とする調味液を油脂と加熱熟成する方法により得られる調味感を有した調味液油脂混合物に関するものであり、ラーメンのたれの原料に特に適する。

一般のラーメン専門店においては、豚肉を醤油、香辛料と共に、アク及び脂は完全に取り除きながら３〜５時間煮込み、煮上がった肉をチャーシューとして、また煮汁をチャーシューの漬け込み用だれ、一方でかえしと合わせて醤油ダレを作っている。この醤油ダレはラーメン専門店において各店における醤油ラーメンの重要な味の決め手となり、醤油ラーメンのスープともなっている。このラーメンスープを工業的に量産化しようとする場合、各原料、すなわち醤油ダレの原料となる畜肉エキス、香辛料、醤油などをスープ等の原料と混合、加熱、保存性を付与した液状調味料とすることが行われている。そして調理時に必要に応じて湯等で希釈して利用することが多い。しかしながら工業的に再現するには加熱時間が不足しており、それぞれの原料の風味、味がまとまらず味の深み及び調理感、特に調理したときの好ましい醤油の香り、風味、味、好ましい香味野菜の風味、味が再現できなかった。

なお畜肉エキスと食用油脂を合わせ、１００℃以上で１時間加熱してエキス部を除去したシーズニングオイルがあるが、味の深み及び調理感を付与するまでには至っていない。
畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキスなどの食品用エキスは、加工食品に広く使用されているが、原料素材からの抽出後、固液分離、油分離の後、真空濃縮機等を用いて香り風味の劣化を防ぎながら濃縮され製造されている。食品用畜肉エキスの製造に際し、水溶性画分を油脂との共存下で加熱保持後、油脂を分離し、水溶性画分（以下「ブロス」という）濃縮する方法が提案されている（特開平８−２０５８１１号公報）。一方、醤油の製造法は従来法が知られているが、食品用エキス類と用いた時に、食品用エキスとの一体感、熟成感を付与することができなかった。

特開平８−２０５８１１号公報

本発明が解決しようとする課題は、ラーメン専門店の味を再現すべく、調理した際の好ましい醤油の香り、風味、好ましい香味野菜の風味が付与され、醤油、畜肉エキス、香味野菜、食用油脂とが一体化した調味液油脂混合物を提供することであり、醤油を畜肉エキスと香味野菜を用いた時に熟成感を付与することができる調味液油脂混合物の製造法を提案することにある。

本発明者らは、醤油を食品用エキスと共に加熱する際、油脂を加熱液面に層となるように配合し、加熱することにより短時間に一体感、熟成感を付与することができることを見出し、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明の第１は、醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持して得られることを特徴とする調味液油脂混合物である。

本発明の第２は、請求項１に記載の調味液油脂混合物を、水層と油層に分液し、水層を調味液とし、油層を調味された油脂とし、調理時に該調味液と該油脂を混合して使用することを特徴とする調味液および油脂である。

本発明の第３は、醤油および畜肉エキスを含む溶液に食用増粘剤を添加し加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持した後、均質化することを特徴とする調味液油脂混合物である。

本発明の第４は、醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持して得られる調味液油脂混合物に、食用乳化剤および／または食用増粘剤を添加し乳化または均質化することを特徴とする調味液油脂混合物である。

本発明で用いる畜肉用エキスの原料としては、特に制限はなく、牛、豚、馬、羊などの家畜の骨、くず肉、内臓など、鶏、アヒル、ガチョウ、七面鳥などの家禽の骨、くず肉、内臓などを用い、通常行われている方法で抽出したエキスを用いることができる。

一方、醤油についても大豆から通常行われている方法で醸造された醤油を用いることができ、薄口、濃口、白、たまり醤油、もろみ醤油などのいずれでもよい。

これらの配合量は適宜目的とする調味料によって決めることができる。醤油を主体とする調味液を目的とする場合については、醤油５０〜９０重量％、畜肉用エキス０．５〜１０重量％、好ましくは醤油５０〜７０重量％、畜肉用エキス１〜５重量％の配合にする。これらの原料は、予め攪拌し混合することもできる。醤油原料は濃口醤油４０〜５０％、たまり醤油５〜２０％、もろみ醤油５〜２０％の配合が味の深み、調理感、特に調理したときの好ましい醤油の香り、風味、味が再現できる。これらの原料は、予め攪拌し混合することもできる。

また、他の副原料として、食塩、砂糖、アミノ酸系調味料、含硫化合物を含む酵母エキス、魚介系エキス、野菜ペースト、野菜エキス、果汁、発酵調味料、香辛料、酒精などを目的とする調味液により、適宜添加することができる。特にキシロースを多く含み、予め加熱濃縮処理した糖を１〜３％添加し、更に２〜８時間９０〜９５℃加熱するとメイラード反応が促進され、味の深み、調理感を強めることができる。また、これはグラニュー糖と併用することでもこの効果は確認できる。これらの原料は、予め攪拌してから混合することもできる。また、アミノ酸系調味料として、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、５‘−イノシン酸ナトリウムを添加し、２〜８時間加熱９０〜９５℃加熱するとメイラード反応が促進され、味の深み、調理感、煮込んだ風味を強めることができる。野菜原料は生姜１．５〜３％、ニンニク１．５〜３％、ネギ１．５〜３％を添加し、２〜８時間９０〜９５℃加熱すると味の深み、調理感、煮込んだ香味野菜の好ましい風味を有することができる。

本発明においては、調味液を加熱する際、食用油脂を加熱液面に層となるように配合し、加熱する。調味液を加熱した際、液面から風味及び水分が蒸発するが、油脂が層をなすようにすることによって、風味及び水分の蒸発が抑制され、それに伴って畜肉エキスと醤油との一体感、熟成感を付与することができる。食用油脂の配合は、上記醤油を主体とする調味液の場合には、１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％に配合すればよい。食用油脂を配合する際に攪拌すると乳化が起こるので、他の組成物を攪拌混合した後、食用油脂を添加して層を形成する方法が好ましい。

本発明で用いる食用油脂は特に限定する必要はなく、牛脂、豚脂、などの動物脂、大豆油、菜種油などの植物油、フレーバーオイル、油性香料などやそれに準ずる添加物を用いることができる、食用油脂の融点などは特に限定されないが、植物油より動物脂のようなものの方が、油層の厚さが薄くてもよい。具体的には０．５ｃｍ以上であればよいが、好ましくは２ｃｍ以上あれば本発明の効果が奏される。動物脂については、特に部位を限定する必要はなく用いることができる。

加熱の方法は特に限定されず、９０〜９５℃にて、２〜８時間、好ましくは５〜７時間程度加熱すればよい。食品中のアミノ酸、糖のメイラード反応だけでなく、食用油脂も加熱によって、アミノ酸、糖などと複雑に反応し、種種のフレーバーを生ずることが知られている。食用油脂の共存下でブロスを加熱保持することで、食用油脂が劣化せずに良好なフレーバーを有するエキスを製造する方法が提案されている（特許文献１）が、本発明のように醤油と畜肉エキスとの良好なフレーバーを得るために、加熱時に油層を作ろうというものではない。単に、醤油と畜肉エキスとの加熱保持では、良好なフレーバーは得られなかった。

加熱後の調味液油脂混合物を静置分離、遠心分離などにより水層と油層に分液することができるが、この工程は必須ではなく、目的とする調味液の性状により適宜選択できる。好ましくは、油脂が酸化し劣化臭がエキスに移ることを防ぐために油脂を分離しておいた方が良い。分離した水層を調味液とし、油層を調味された油脂とし、調理時に該調味液と該油脂を混合して使用することができる。

本発明においては、油脂と醤油を含有すれば目的とする調味液により他の素材を用いることができ、果汁、フレーバー物質、魚介系エキス、野菜エキス、発酵調味料、食用増粘剤、食用乳化剤などを適宜添加することも可能である。例えば、うなぎのたれ、焼肉のたれ、煎餅のたれなどとろみのあるたれを製造する場合には、醤油にみりんや砂糖、水あめ、調味料などを添加することができる。

特に、醤油および畜肉エキスを含む溶液に食用増粘剤を添加し加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持した後、均質化することにより、一液型の調味液油脂混合物を得ることができ、使い易い。食用増粘剤としては、キサンタンガム、カラギーナンガムなど食用に用いられる増粘剤を適宜使用することができる。

また、醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持して得られる調味液油脂混合物に、食用乳化剤および／または食用増粘剤を添加し乳化または均質化することによっても、一液型の調味液油脂混合物を得ることができる。食用乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステルなど食用に用いられる乳化剤を適宜使用することができる。

濃口醤油（キッコーマン社製）６５％、ポークエキス（司食品社製）３％を９５〜９７℃に加熱した後、豚脂３１％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。通常のラーメンスープ（味の素社製しょうゆラーメンのたれ）に（Ａ）調味液及び食用油脂を加えたもの、（Ｂ）調味液のみ加えたもの、（Ｃ）食用油脂を加えたものの３実験区にて、５名のパネラーにより二点識別法・４段階評価方式で評価を行った。結果を表１に示す。調味液及び食用油脂を加えたものが、専門店と同等の醤油の香り、風味、味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。

濃口醤油６５％、ポークエキス３％を９５〜９７℃に加熱した後、豚脂３１％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の醤油の香り、風味、味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６５％、ポークエキス３％を９５〜９７℃に加熱した後、豚腹脂（部位指定）３１％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、まろやかなコク味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６５％、ポークエキス２％、チキンエキス（司食品工業社製）１０％を９５〜９７℃に加熱した後、豚脂２７％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、味を有した深い味わいのチキンベースのラーメンスープであるとの評価を得た。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６０％、ポークエキス３％、硫黄含有エキス（味の素社製酵母エキス）７％を９５〜９７℃に加熱した後、豚脂２９％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、味、深みを有したラーメンスープができた。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６３％、ポークエキス３％、リンゴ果汁（果香社製４倍濃縮果汁）２％を９５〜９７℃に加熱した後豚脂３１％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、すっきりとした甘味を有したキレのあるラーメンスープであるとの評価を得た。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６３％、ポークエキス２％、含硫酵母エキス７％、リンゴ果汁２％を９５〜９７℃に加熱した後豚脂２７％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持した後、静置分離して水層と油層に分液し、調味感を有した調味液及び食用油脂を得た。それらを通常のラーメンスープに加えて、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店の香り、風味、まろやかな味わいのラーメンスープであるとの評価を得た。また無添加品よりも調理感があるとの評価も得た。

濃口醤油６０％、ポークエキス３％、含硫酵母エキス７％、リンゴ果汁２％に増粘多糖類としてキサンタンガムを２％加え、９５〜９７℃に加熱した後豚脂２７％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持して混合した。調味液および食用油脂が均一化しペースト状になり。油層と液層が分層することなく、使用する上で作業性が向上した。

濃口醤油５９％、ポークエキス３％、含硫酵母エキス７％、リンゴ果汁２％を９５〜９７℃に加熱した後豚脂２６％を上乗せし、再度９５℃に達温後９５℃で３時間保持して混合した。調味液及び食用油脂に、食用乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを１％加えホモミキサーで（５０００ｒｐｍ・１０分）混合した。調味液及び食用油脂が乳化し、使用する上で作業性が良い、とんこつ系の風味を有する混合物を得た。

濃口醤油５０％、たまり醤油１２％、もろみ醤油１２％、ポークエキス７％を混合溶解し、６０〜６５℃に加熱した食用油脂１８．４％を上乗せし、９５℃達温後、６時間保持して得られた調味液および食用油脂に食用増粘剤としてキサンタンガム０．６％を加えて調味液及び食用油脂を均一化させた調味液油脂混合物を得た。これを通常のラーメンスープに加えて実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、煮込んだ醤油の好ましい香り、風味、焦げ風味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。

濃口醤油５０％、たまり醤油１２％、もろみ醤油１２％、ポークエキス７％、生姜２％、ニンニク２％、ネギエキス２％を混合溶解し、６０〜６５℃に加熱した食用油脂１２．４％を上乗せし、９５℃達温後、６時間保持して得られた調味液および食用油脂に食用増粘剤としてキサンタンガム０．６％を加えて調味液及び食用油脂を均一化させた調味液油脂混合物を得た。これを通常のラーメンスープに加えて実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、煮込んだ香味野菜の好ましい香り、風味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。

濃口醤油５０％、たまり醤油１２％、もろみ醤油１２％、ポークエキス７％、キシロースを多く含み（４０％以上）、予め加熱濃縮処理した糖３％、グラニュー糖３％を混合溶解し、６０〜６５℃に加熱した食用油脂１２．４％を上乗せし、９５℃達温後、６時間保持して得られた調味液および食用油脂に食用増粘剤としてキサンタンガム０．６％を加えて調味液及び食用油脂を均一化させた調味液油脂混合物を得た。これを通常のラーメンスープに加えて実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、煮込んだ醤油の好ましい香り、風味、焦げ風味を有したラーメンスープであるとの評価を得た。

濃口醤油５０％、たまり醤油１２％、もろみ醤油１２％、ポークエキス７％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．５％、５‘−イノシン酸ナトリウム０．１％を混合溶解し、６０〜６５℃に加熱した食用油脂１６．８％を上乗せし、９５℃達温後、６時間保持して得られた調味液および食用油脂に食用増粘剤としてキサンタンガム０．６％を加えて調味液及び食用油脂を均一化させた調味液油脂混合物を得た。これを通常のラーメンスープに加えて実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。専門店と同等の香り、風味、を有したラーメンスープであるとの評価を得た。

濃口醤油５０％、たまり醤油１２％、もろみ醤油１２％、ポークエキス７％を混合溶解し、６０〜６５℃に加熱した食用油脂１８．４％を上乗せし、９５℃達温後、６時間保持して得られた調味液および食用油脂に食用増粘剤としてキサンタンガム０．６％を加えて調味液及び食用油脂を均一化させた調味液油脂混合物を得た。調味液及び食用油脂が均一化しペースト状となり、油層と液層の分層がなく、使用する上で作業性が向上した。

本発明の調味料は、醤油と畜肉用エキスと食用油脂とが短時間に一体感、熟成感を付与することができるので、ラーメン専門店の味に匹敵する、熟成感のある調味液を製造することができる。

Claims

醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持して得られることを特徴とする調味液油脂混合物。
請求項１に記載の調味液油脂混合物を、水層と油層に分液し、水層を調味液とし、油層を調味された油脂とし、調理時に該調味液と該油脂を混合して使用することを特徴とする調味液および油脂。
醤油および畜肉エキスを含む溶液に食用増粘剤を添加し加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持した後、均質化することを特徴とする調味液油脂混合物。
醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２〜８時間９０〜９５℃に保持して得られる調味液油脂混合物に、食用乳化剤および／または食用増粘剤を添加し乳化または均質化することを特徴とする調味液油脂混合物。