CN1878476B - 应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是增加食品的醇香味、味道和香味。因此，本发明涉及一种通过添加具有20个或更多碳原子和3个或更多双键的n-3长链高不饱和脂肪酸，或添加具有18个或更多碳原子和3个或更多双键的n-6长链高不饱和脂肪酸，以使食品的醇香味或味道增加或更好的方法。

Description

应用包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味改良剂的方法
技术领域
本发明涉及一种应用醇香味(或“kokumi”味道)增强剂的方法，所述增强剂包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，更特别地涉及一种通过长链高不饱和脂肪酸和/或其酯使食品的香味或味道增加或更好的方法，包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味增强剂，或包含长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂组合物。
发明背景
花生四烯酸(顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸)属于长链高不饱和(多不饱和)脂肪酸，
并且存在于得自动物器官或组织的磷脂中。该脂肪酸是必需脂肪酸，并且作为前列
腺素、促血栓素、白细胞三烯等合成的前体，非常重要。
已经试图添加长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸及其酯用于营养富集，并且由于花生四烯酸的上述显著功能而提供各种生理功能。
已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-99048描述的富集组合物包括：以重量计0.1～10％的花生四烯酸，其作为一种添加的组分以获得类似于母乳的组合物。
作为上述酯的例子，已公开日本专利申请Hei 4(1992)-197134公开了用于油炸的油脂组合物，其防止由于蒸发潜热而导致的原料内部温度下降。上述组合物包括以重量计20～60％的组成脂肪酸不饱和脂肪酸，例如花生四烯酸。
已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13075公开了由包含长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸的甘油酯组成的油脂，并且其具有降低血液中油脂浓度的功能。通过转酯作用获得上述甘油酯。其具有与天然甘油酯不同的结构，其中小于40mol％的总长链高不饱和脂肪酸连接于甘油酯的2位。
已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-13076公开了与上述具有 相同组成的油脂，其具有抑制血小板聚集的功能。
已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-89513公开了一种类似于人乳油脂的合成油脂组合物，其中n-6长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸被用作甘油三酯的一种组成脂肪酸。
此外，已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-70992和已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-191886公开了来源于微生物的食用油，其具有大量甘油三酯形式的花生四烯酸。其优选的应用包括用于早产婴儿或婴儿的改变成分的牛乳、婴儿食品和孕妇食品。
然而，没有披露利用长链高不饱和脂肪酸以便增味，例如增强食品和植物油脂的醇香味的技术，或没有记载上述可能性的建议。
存在一个问题，向食品中添加长链高不饱和脂肪酸可能恶化其味道，这是由于来源于脂肪酸氧化分解而产生的臭味回复味。已经试图使用多种手段来解决上述问题。
已公开的日本专利申请Sho 63(1988)-44843公开了其中一种方法，其中高不饱和脂肪酸被包含于油包水包油型乳剂组合物的内部油相中。已公开的日本专利申请Hei 6(1994)-172782公开了粉碎包含高不饱和脂肪酸的油脂的技术。已公开的日本专利申请Hei9(1997)-176679公开了将抗氧化剂粉末和粉碎的不饱和脂肪酸混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 9(1997)-263784公开了将δ-生育酚和包含多不饱和脂肪酸的油脂混合的技术。已公开的日本专利申请Hei 11(1999)-12592公开了将大豆源添加至包含高不饱和脂肪酸的鱼油中的技术。
已公开的日本专利申请2001-78702公开了一种通过将油脂与提取物混合而形成水包油型乳剂制备而成的具有增强的清淡味道、“umami”味道和回味的调味品，作为在食品领域中应用高不饱和脂肪酸的例子。作为上述油脂的例子公开了鱼油或含有鱼油的油脂，包括其中以重量计10％或更多所述鱼油是由n-3(ω-3)高不饱和脂肪酸组成的鱼油。
优选使用聚甘油的脂肪酸酯作为乳化剂，并且使用含有抗氧化剂例如肌肽和鹅肌肽的提取物以防止油脂的氧化。在制备所述调味品过程中进行氧化处理例如热处理。所述调味品对其具有显著效果的食品的例子包括切碎的产品、鱼类和加工鱼类产品。
日本专利No.3220155公开了一种调味品组合物，其通过氧化除乳脂之外的脂肪酸来制备，并且其特征在于含有以重量计大于0.01％的至少一种具有n-3非共轭双键的多不饱和脂肪酸。该调味品组合物含有在黄油样香味中显著分辨的甜的奶油味的特征。为了获得上述特征，需要对所述油脂进行氧化处理，该氧化处理应该在将会轻微延迟氧化的抗氧化剂存在下的过程中在可控的条件下进行。由于在氧化处理中产生的香味含有挥发性组分，优选在封闭系统中进行氧化处理。实际上，在一个实施例中通过使用回流冷凝器进行氧化处理。据描述，所述调味品组合物特别适用于向希望具有黄油香味的食品中添加香味。
美国专利US 3,689,289公开了一种通过在特定条件下热反应还原糖、氨基酸和花生四烯酸或其甲酯来生产人造鸡肉香味的方法。进一步，国际公开的WO 03/051139小册子公开了一种通过在特定条件下热反应还原糖、氨基酸和花生四烯酸生产人造鸡肉香味的方法，其中通过使用甘油酯形式的花生四烯酸来获得所述人造鸡肉香味的耐热性和持久性。
虽然上述方法中通过加热糖、氨基酸和花生四烯酸的三种化合物而获得的产品可以产生人造鸡肉香味，没有通过利用长链高不饱和脂肪酸例如单独使用花生四烯酸，或与氨基酸或糖联合使用以增加食品味道的描述。
已公开的日本专利申请2002-95439公开了含有长链高不饱和脂肪酸甘油酯的调味品，允许人们在食用各种食品的同时摄入长链高不饱和脂肪酸。本发明的目的是增加长链高不饱和脂肪酸对因氧化所致恶化敏感的氧化稳定性。因此，其特征在于向通过发酵大豆或鱼类和贝壳类而制备的加工食品或向主要由番茄成份组成的调味品中添加长链高不饱和脂肪酸甘油酯。因此，没有披露或教导氧化处理长链高不饱和脂肪酸，或通过相同的酸本身来为食品增加或提供醇香味。
[专利文献1]日本专利3220155
[专利文献2]美国专利US 3,689,289
[专利文献3]国际公开的WO 03/051139小册子
[专利文献4]已公开日本专利申请2002-95439
发明概述
在食品领域，存在某些需要“醇香味”和“浓厚的或浓重的味道”的食品，例如油炸食品包括炸猪排，含有油脂的食品包括咖喱和“饺子”(中国式猪肉饺子)。通常，加入香料，或者单独使用动物油脂或与植物油脂联合使用来为食品提供上述味道。
然而，存在一个问题，所添加的香料在热处理期间挥发以致无法维持所产生的醇香味。还有一些担心，动物油脂所含的胆固醇或饱和脂肪酸可能对健康不利。另一方面，存在一个问题，由于植物油脂含有少量胆固醇或饱和脂肪酸，使用植物油脂烹调的食品的味道单一或平淡，致使需要醇香味的食品不能令人满意。
因此希望提供不含胆固醇并具有低饱和脂肪酸含量然而具有醇香味的油脂。
长期以来，认为长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯是肉类腐败气味和类似异味的原因。然而，据发现当单独将食品与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯混合，或进行氧化处理例如与含有预先确定量的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂一同加热时，食品的醇香味增强并且食品的最初味道增加(PCT/JP03/00182)。
本发明人经过研究克服了上述问题，并且最终发现长链高不饱和脂肪酸和/或其酯具有各种功能，例如不仅增加醇香味，而且当添加至食品中时增加食品的味道和香味。
因此，本发明涉及一种使食品的味道或香味增加或更好的方法，包括向所述食品添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。
在本说明书中，术语“使食品的味道或香味增加或更好”意指为食品新提供显著的“醇香味”和“浓厚的或浓重的”味道，使其增加，并且抑制各种食品特有的令人不快的气味或臭味。可以通过感官测试对本发明的上述优点进行评价。
下列是使食品的味道或香味增加或更好的代表性方面，包括向食品添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。
也就是说，通过添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯；
1.一种使调味品味道更好，和/或为调味品提供醇香味的方法；
2.一种增加提取物的醇香味的方法；
3.一种增加加工的蛋类食品的蛋香味的方法；
4.一种增加汤的醇香味的方法；
5.一种为咖喱酱或炖肉提供醇香味的方法；
6.一种抑制日本汤或其原汁的加热褐变臭味的方法；
7.一种为加工的动物肉类食品提供醇香味的的方法；
8.一种增加炒米饭的醇香味和煎蛋味道的方法；以及
9.一种抑制植物蛋白的蛋白质臭味的方法。
本说明书中的“长链高不饱和脂肪酸”在n-3长链高不饱和脂肪酸的情况下，意指一种具有20或更多碳原子和3个或更多双键的脂肪酸，和在n-6长链高不饱和脂肪酸的情况下，意指具有18个或更多碳原子和3个或更多双键的。两种情况中，优选具有20-24个碳原子和4-6个双键的长链高不饱和脂肪酸。n-6长链高不饱和脂肪酸的例子包括γ-亚麻酸、花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，优选花生四烯酸。n-3长链高不饱和脂肪酸的例子包括二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
对长链高不饱和脂肪酸的来源没有限制，例如用于本发明的花生四烯酸和其酯。本领域技术人员可以选择性地使用市场上可买到的得自各种动物和蔬菜、微生物和藻类的长链不饱和脂肪酸。
例如，已公开的日本专利申请Hei 10(1998)-70992和Hei10(1998)-191886公开了得自细菌的包括大量甘油三酯形式的花生四烯酸的食用油脂。因此可以从所述食用油脂获得花生四烯酸。γ-亚麻酸可以得自玻璃苣、月见草、蔷薇果和黑色穗醋粟。
还可以混合和使用两种或更多种长链高不饱和脂肪酸，或具有不同来源但属于相同
种类的长链高不饱和脂肪酸。
对长链高不饱和脂肪酸酯的结构和制备没有限制，并且可以使用一元醇和多元醇作
为构成上述酯的醇。考虑到安全和成本，甘油是一种优选的多元醇。甘油可以构成三甘油酯、二甘油酯或单甘油酯。除了所述长链高不饱和脂肪酸之外，还可以含有其它脂肪酸，以作为构成本发明所述酯的脂肪酸。
本发明的方法中，可以以这种方式添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，或者以含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味增强剂配制品的形式添加，以使食品的味道或香味增加或更好。
对根据本发明的醇香味增强剂中含有的长链高不饱和脂肪酸和其酯的含量没有限制。然而，如果含量过低，需要更多量的醇香味增强剂，因此可能由于其含有的其它组分而产生不利的影响。本发明的醇香味增强剂含有的长链高不饱和脂肪酸和其酯的量优选为以重量计10％或更多，更优选以重量计30％或更多。
本发明的醇香味增强剂可以额外含有本领域技术人员已知的其它任选组分，例如乳化剂；生育酚；甾醇；磷脂及其他脂肪酸；含有其它脂肪酸的甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯。
理想地，对n-3长链高不饱和脂肪酸和/或其酯进行氧化处理，以充分实现其优越性。对所述氧化处理的方法没有限制，例如包括热处理。对热处理的方法也没有限制。存在抗氧化剂或在封闭系统中时不必进行氧化处理。因此所述加热通常在40℃～200℃进行0.1～240小时，优选在80℃～180℃进行0.5～72小时。
虽然不必对n-6长链高不饱和脂肪酸和/或其酯进行氧化处理以实现其优点，但是应该通过氧化处理使优点得到进一步的增加。可以通过对含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的醇香味增强剂进行氧化处理例如加热以达到所述优越性。
长链高不饱和脂肪酸比其酯，特别是甘油酯更具挥发性，甚至较少量的所述酸就能影响本发明的优越性。另一方面，由于酯相对较少挥发性但是持续有效，其以相对较大的量包含于组合物中。
进一步，当使用得自微生物的长链高不饱和脂肪酸例如花生四烯酸和/或其酯时，可以得到基本上不含动物来源的油脂并且饱和脂肪酸含量低且不含胆固醇的醇香味增强剂。
对添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的量或时机没有限制。取决于食品的种类和烹调方式，可以以合适的量在合适的时机进行添加。如果在添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯之后加热食品，可以更显著地达到本发明的优越性。对食品的种类没有限制。
通过向食品中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，可以使食品的味道或香味增加或更好。要达到本发明所述优点不必同时存在还原糖或氨基酸。
进行本发明的最佳方式
下面将参照典型食品更详细地描述本发明方法的应用。
(1)调味品
向调味品中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以使调味品的味道更好，和/或为其提供醇香味，所述调味品是通过混合盐，糖类例如蔗糖，有机酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸钠)，酱油，豆瓣酱和蛋白质的酸或酶水解物中的一种或多种而制得的。对所述调味品的形式没有特殊限制，包括粉末，糊剂，液体等。粉末状油脂可以与调味品混合。可以向所述粉末状油脂中补充各种已知的助剂，例如增稠剂，或使用乳化剂进行乳化。可以通过任何本领域技术人员已知的方法进行粉末化，例如喷雾干燥或冻干。如此制备的调味品可以添加于食品以增加其醇香味。
(2)提取物
向提取物中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以增加提取物的醇香味，或为其提供新制备的(或煮沸的)香味和味道。所述提取物包括提取自海鲜的鱼类和贝类提取物，例如鲣、鲐鱼、扇贝、蚝和海带；提取自动物肉类的动物肉汁，例如猪肉、鸡肉和牛肉以及骨头、部分骨头以及动物的类似部分；得自酵母的酵母抽提物；和提取自各种蔬菜的蔬菜汁，例如洋葱、大蒜和卷心菜。当向上述提取物添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯时，对提取物的浓度没有限制。对所述提取物的形式没有限制，包括粉末和糊剂以及类似物。已经提到，不必向提取物中添加与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯混合的还原糖或氨基酸，以显示增加醇香味的效果。可以在所述提取物生产过程的任何步骤添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。
虽然即使在加热所述提取物之后添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以显示其优越性，但是如果与所述提取物混合后再加热更能有效显示其优越性。当长链高不饱和脂肪酸和/或其酯与所述提取物混合并加热后，可以通过过滤等去除油脂。可以在50℃～130℃加热长链高不饱和脂肪酸和/或其酯和所述提取物的混合物，优选在80℃～100℃加热10分钟～6小时，优选加热1～3小时。可以以1～50,000ppm，优选以10～10,000ppm的量向所述提取物中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。即使在所述提取物与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯混合之 后再进行其它处理例如分解和干燥，也可以达到本发明的优点。
通过向食品中添加调味品可以使食品例如咖哩饭和汤的味道更好，或为所述食品提供醇香味，所述调味品是通过混合盐，糖类例如蔗糖，有机酸例如醋，MSG(味精)，IN(5′-肌苷酸钠)，酱油，豆瓣酱和蛋白质的酸或酶水解物中的一种或多种而制得的。对所述调味品的形式没有限制，包括粉末、糊剂、液体等。粉末状油脂可以与调味品混合。可以向所述粉末状油脂补充各种已知的助剂，例如增稠剂，或使用乳化剂进行乳化。可以通过任何本领域技术人员已知的方法进行粉末化，例如喷雾干燥或冻干。如此制备的调味品可以添加于食品以增加其醇香味。
(3)加工的蛋类食品
向加工的蛋类食品添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以增加其蛋香味。例如，可以为可购买到的产品例如冻干蛋汤提供极好的蛋香味，以使其感觉象刚刚烹调而成的。还可以增加蛋黄酱的蛋香味。特别是，通过添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，可以为具有降低的油脂含量的低卡路里型蛋黄酱提供醇香味并增加蛋香味，所述低卡路里型蛋黄酱具有醇香味和蛋香味次于普通蛋黄酱的缺点。可以在食用时，以1～1,000ppm，优选10～1,000ppm的量向冻干蛋汤中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。通常以10～1,000ppm，优选以20～400ppm的量添加于蛋黄酱中。
(4)汤
可以在食用时，以1～2,000ppm，更优选1～1,000ppm的量向液体食品例如汤中添加
长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，以增加所述液体食品的醇香味。
(5)咖喱酱或炖肉
可以在食用时，以10～2,000ppm，更优选50～10,000ppm的量(以长链高不饱和脂肪酸的量表示)添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯其可以与用来调节咖喱酱的植物油脂混合，以向所述咖喱酱或炖肉提供醇香味。长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以以调味品的形式用于咖喱 酱。
(6)日本汤或其原汁
添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以抑制日本汤或其原汁的加热褐变臭味，或为其提供日本汤香味。虽然长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以添加于日本汤的最终产品中，当在所述汤的制造过程中与日本汤原汁和/或酱油混合时，将更有效地显示其优越性。甚至当长链高不饱和脂肪酸和/或其酯与日本汤混合并加热后除去所述长链高不饱和脂肪酸和/或其酯时，仍然维持其效果。食用时长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的浓度通常是0.1～500ppm，优选0.1～100ppm。
(7)加工的动物肉类食品
添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以增加干燥食品，例如碎肉夹饼、肉丸、中国式猪肉饺子、中国式猪肉蒸饺、火腿和香肠的醇香味，其用量优选为20～2,500ppm，更优选为20～1,000ppm。添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以抑制源自植物蛋白的臭味，并且增加植物蛋白食品的味道和香味。
(8)炒米饭；
在煎炸用油中使用长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以为炒米饭提供醇香味，并且增进其蛋香味，其用量优选为2～5,000ppm，更优选为10～1,000ppm，以长链高不饱和脂肪酸的用量表示。虽然优选与油混合，但是可以在烹调的任何阶段将长链高不饱和脂肪酸和/或其酯添加至煎炸用油中。
(9)植物蛋白
向使用植物蛋白特别是粒化大豆蛋白的加工食品中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以掩盖植物蛋白特有的“冲味(top smell)”，并且增加加工食品的味道。所述加工食品包括使用大豆蛋白的碎肉夹饼、肉丸、中国式猪肉饺子、中国式猪肉蒸饺、火腿和香肠。为了显示长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的掩盖效应，长链高不饱和脂肪酸以1～2,500ppm，更优选1～500ppm，更优选1～100ppm的量存在于食 品中。
(10)用于油类烹调和调味的油脂
可以通过任何合适的方法方便地制备用于油类烹调(oilcooking)和调味的油脂，
例如向植物油脂中添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯或将其混合。
任何本领域技术人员已知的植物油脂均可用于本发明，包括豆油、菜子油、玉米油、向日葵油、红花油、米糠油、芝麻油、橄榄油和棕榈油。其中，通过向主要用于加热烹调例如油炸和炒的豆油、菜子油、玉米油和棕榈油中添加醇香味增强剂，来有效地体现本发明的优越性。
此外，如果所述植物油脂含有10～85％，特别是20～60％的分离的反式异构体，则将会进一步增加本发明的优越性。根据用于分析脂肪、油类和相关原料的标准方法，通过测量样品中脂肪酸甲酯的红外光谱并测定反油酸甲酯对样品的百分比，得到以″％″表示的分离的反式异构体的含量。可以通过任何本领域技术人员已知的方法制备含有上述分离的反式异构体的植物油脂。例如，可以通过本领域技术人员已知的任何方法来选择性地氢化原料植物油脂而制得。得到的氢化油可以与非氢化油混合。
本说明书中的术语“分离的反式异构体”意指在反式异构体(单个的双键或非共轭双键)中具有孤立双键的不饱和脂肪酸，通过用于分析脂肪、油类和相关物质的标准方法2.4.4.2-1996测定其含量。
为了得到用于油类烹调例如油炸或油煎的油脂组合物，植物油脂组合物中长链高不饱和脂肪酸的含量应该通常为10～100,000ppm，优选10～10,000ppm，进一步优选10～8,000ppm，更优选10～3,000ppm，最优选20～1,000ppm。因此，本发明的植物油脂组合物应具有特定含量范围的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯。
由此得到的植物油脂组合物可以用于各种加热烹调方法例如油炸和油煎，例如优选在80℃～300℃，更优选在110℃～300℃加热。在上述温度范围的热处理可以增加食品的醇香味并增加使用本发明植物油脂组合物烹调的食品的原味道。
由长链高不饱和脂肪酸和/或其酯和植物油制得的油脂组合物可以用作调味品和香料的原料油，所述调味品和香料在常规生产过程中具有醇香味。例如，可以通过混合长链高不饱和脂肪酸和/或其酯以及一种或多种蔬菜例如青葱、姜、大蒜和洋葱；鱼类和贝类；动物肉类；氨基酸例如谷氨酸钠，然后加热制备用于调味品和香料的油。另外可以通过将由长链高不饱和脂肪酸和/或其酯和植物油制得的油脂组合物与动物肉类香料例如猪肉、牛肉和鸡肉，或黄油香料混合制备而成。长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的含量通常是植物油脂组合物的0.01～10％，优选0.05～5％，以有效地达到本发明的优越性。
参考下列实施例详细解释本发明，这些实施例不应被理解为限制本发明的技术范围。除非另作说明，在下列实施例中，术语“％”意指“以重量计的％”。
实施例中所用的长链高不饱和脂肪酸：
花生四烯酸(AA)：纯度98％，Wako化学药品有限公司(WakoChemicals Ltd.)经销，ICN生产；
含有AA的甘油三酯(AATG)：AA含量为40-45％，由Nakarai TeskLtd.经销，由Suntory Ltd生产；
琉璃苣籽油：γ-亚麻酸含量为20％，由Statfold Co.生产；
γ-亚麻酸：99％纯度，由SIGMA公司生产；
DHA27G：DHA含量为27％，由NIPPON CHEMICAL FEED CO.，LTD生产；
DHA：98％纯度，SIGMA公司生产；
纯轻质油(PL油)：低α-亚麻酸含量的菜籽油，由Ajinomoto Co.，lnc生产。
感官测试：
在感官测试中，本发明使食物的香味或味道增加或更好的优越性是指增加“香气强度”，“香味强度”，“味道强度”和“回味强度”中的至少一种，而没有使相应的“香气令人满意的程度”，“香味令 人满意的程度”，“味道令人满意的程度”和“回味令人满意的程度”恶化。进一步，所述感官测试还基于实施例10中的“抑制加热褐变臭味的效果”和“日本汤原汁香味强度”，以及实施例12中的“大豆蛋白质臭味强度”。在对动物肉汁的感官测试中，使用溶液的冲的特征(top note)对芳香进行评价，并且对所述香味的评价基于当评味小组将所述溶液放入口腔中时，通过它们的鼻子的感觉。对香气和香味的强度和令人满意的程度的评价基于动物肉汁特有的良好的动物气味和成熟的香气以及油脂的香味。
评味小组：n＝7
下表所用表示评价结果的符号的含义如下：
“×”：弱于或劣于对照；
“△”：与对照相同的程度；
“○”：强于或优于对照；
“◎”：大大强于或优于对照。
实施例1
用水或热水稀释猪肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至浓度2％。以0.001％～0.05％的浓度将AATG添加入所述溶液中并在95℃～100℃加热2小时。考虑猪肉香味和油的醇香味，进行感官测试。使用没有添加物的肉汁作为对照。
[表1]
  评价项目   含量   0.001％   0.002％   0.005％   0.01％   0.02％   0.05％
  香气强度   -   △   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   △   ×
  香味强度   -   △   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   △   ×
  味道强度   -   △   ○   ○   ○   ○   ○
  味道令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   △   ×
  回味强度   -   △   ○   ○   ○   ○   ○
  回味令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   △   ×
实施例2
用水或热水稀释猪肉汁A-4191(Ariake Japan Co.，Ltd.)至浓度2％。以0.005％的浓度将AATG添加至所述溶液并在95℃～100℃加热1～4小时。考虑猪肉香味和油的醇香味进行感官测试。使用未加热的肉汁作为对照。
[表2]
  评价项目   含量   1h   2h   3h   4h
  香气强度   -   △   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  香味强度   -   △   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  味道强度   -   △   ○   ○   ○
  味道令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  回味强度   -   △   ○   ○   ○
  回味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
实施例3
用水或热水稀释猪肉汁粉末2151C(Semba Co.，Ltd.)至浓度40％。以2％的浓度将AATG添加至所述溶液中并在95℃～100℃加热2小时以产生“AA猪肉汁”。用热水(500g)稀释一个包装的粉末汤(Sanyo FoodsCo.Ltd生产的“Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu”)，与浓度为0.01～0.07％的AA猪肉汁混合，用于本次评价。使用未加热的提取物(0.07％)作为对照。评价AA猪肉汁的效果和使用提取物制备的汤的味道。
[表3]
  评价项目   含量   0.01％   0.025％   0.05％   0.07％
  香气强度   -   ○   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  香味强度   -   ○   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  味道强度   -   ○   ○   ◎   ○
  味道令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  回味强度   -   ○   ○   ◎   ○
  回味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
实施例4
用水或热水稀释鸡汁3943(IDF)至浓度2％。以0.001～0.05％的浓度将AATG添加入所述溶液并在95℃～100℃加热2小时。考虑鸡肉香味和油的醇香味进行感官测试。使用无添加的鸡汁作为对照。
[表4]
  评价项目   含量   0.001％   0.002％   0.005％   0.01％   0.02％   0.05％
  香气强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意  的程度   -   ○   ○   ◎   ○   △   ×
  香味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  味道强度   -   ○   ○   ○   ○   ○   ○
  味道令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  回味强度   -   ○   ○   ○   ○   ○   ○
  回味令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ◎   △   ×
实施例5
用水或热水稀释鸡汁3943(IDF)至浓度2％。以0.05％的浓度将AATG添加入所述溶液并在95℃-100℃加热1-4小时。考虑鸡肉香味和油的醇香味进行感官测试。使用未加热的鸡汁作为对照。
[表5]
  评价项目   含量   1h   2h   3h   4h
  香气强度   -   ○   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ◎   ◎   ○   △
  香味强度   -   ○   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   △
  味道强度   -   ○   ○   ○   ○
  味道令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
  回味强度   -   ○   ○   ○   ○
  回味令人满意的程度   -   ○   ◎   ◎   ○
实施例6
用水或热水稀释酵母抽提物(Gistex XII)至浓度2％。以0.001～0.05％的浓度将AATG添加至所述溶液。使用无添加的抽提物作为对照。
[表6]
  评价项目   含量   0.001％   0.002％   0.005％   0.01％   0.02％   0.05％
  香气强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的程  度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  香味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的程  度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  味道强度   -   ○   ○   ○   ◎   ○   ○
  味道令人满意的程  度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  回味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ○   ○
  回味令人满意的程  度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
实施例7
将一块冻干蛋汤(Knorr Foods Co.Ltd.)与热水(160g)混合。随后，将上述溶液与AATG混合至浓度为0.005％，或与琉璃苣籽油混合至浓度为0.05％，并在95℃～100℃加热1小时。考虑鸡蛋香气和香味进行感官测试。使用无添加的汤作为对照。
[表7]
  评价项目   含量   添加AATG   添加琉璃苣籽油
  蛋香气强度   -   ○   ○
  蛋香气令人满意的程度   -   ○   ○
  蛋香味强度   -   ○   ○
  蛋香味令人满意的程度   -   ○   ○
  总味道强度   -   ◎   ○
  总味道令人满意的程度   -   ○   ○
  回味强度   -   ◎   ○
  回味令人满意的程度   -   ○   ○
实施例8
将一个包装(17g)的浓汤(Knorr Cup Soup：Ajinomoto Co.Inc.)与琉璃苣籽油(0.5～2.5g)混合，然后与热水(150ml)混合，之后进行感观评价。当添加至汤中的γ-亚麻酸的量超过3,000ppm时，香气过于强烈且不受欢迎。
[表8]
  添加琉璃苣籽油(g)   0   0.5   1.5   2.5
  食用时γ-亚麻酸的浓度(ppm)   -   600   800   3,000
  香气强度   -   ○   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ◎   ◎   ×
  香味强度   -   ○   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ◎   ◎   ×
  味道强度   -   ○   ○   ◎
  味道令人满意的程度   -   ◎   ◎   ○
  回味强度   -   ○   ○   ◎
  回味令人满意的程度   -   ◎   ◎   ○
实施例9
将AATG以最终浓度1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生产的色拉油 中，并将其中一部分在200℃加热5分钟。得到的油组合物以最终浓度为1％添加至Ajinomoto Co.Inc.生产的蛋黄酱(“Pure Select Half”)中。考虑鸡蛋香气和香味进行感官测试。使用无添加的产品作为对照。
[表9]
  评价项目   含量   添加AATG   添加AATG并加热
  蛋香气强度   -   ○   ○
  蛋香气令人满意的程度   -   ○   ○
  蛋香味强度   -   ○   ○
  蛋香味令人满意的程度   -   ○   ○
  总味道强度   -   ○   ◎
  总味道令人满意的程度   -   ○   ○
  回味强度   -   ○   ◎
  回味令人满意的程度   -   ○   ○
实施例10
制备具有表10配方的肉丝汤面组合物。向如此得到的浓缩型肉丝汤面中添加长链高不饱和脂肪酸(AATG或DHA27G)和/或其酯至最终浓度为0.0001～0.05％，并在90℃加热30分钟。加热后，通过过滤除去油脂部分，并将得到的滤液稀释3倍用于评价。
[表10]
  原料   配方(g)   配比(％)
  浓酱油(KIKKOMAN Co.)   150   50.0
  糖   27   9.0
  液体糖(SANFURAKUTO Co.)   27   9.0
  盐   6   2.0
  由鲣提取的汤   90   30.0
  总计   300   100
[表11]
  无添加   AA   AATG   AATG   AATG   AATG
  添加量(ppm)   0   0.0003％   0.0001％   0.005％   0.05％   0.5％
  食用时的浓度   -   1   0.12   6.7   67   670
  香气强度   -   ○   ○   ○   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ○   ○   ◎   ○   ×
  香味强度   -   ○   ○   ○   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ○   ○   ◎   ○   ×
  味道强度   -   ○   ○   ○   ○   ◎
  味道令人满意的程度   -   ○   ○   ◎   ○   ×
  抑制加热褐变臭味的  效果   -   ◎   ○   ◎   ◎   ◎
  日本汤香味强度   -   ◎   ○   ◎   ◎   ◎
[表12]
  无添加   DHA   DHA27   DHA27   DHA27
  添加量  (ppm)   0   0.0003％   0.0005％   0.005％   0.05％
  食用时的浓度   -   1   0.5   5   50
  香气强度   -   ○   ○   ○   ○
  香气令人满意  的程度   -   ○   ○   ○   ◎
  香味强度   -   ○   ○   ○   ○
  香味令人满意  的程度   -   ○   ○   ○   ◎
  味道强度   -   ○   ○   ○   ○
  味道令人满意  的程度   -   ○   ○   ○   ◎
  抑制加热褐变  臭味的效果   -   ◎   ○   ◎   ◎
  日本汤香味强  度   -   ◎   ○   ◎   ◎
表11和12的结果证实添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯可以为肉丝汤面提供醇香味和日本汤香味，并抑制加热褐变臭味。
实施例11
用热水稀释浓酱油(KIKKOMAN Co.)至2％浓度。以0.001～0.05％的浓度向所述溶液添加AATG。使用无添加的提取物作为对照。
[表13]
  评价项目   含量   0.001％   0.002％   0.005％   0.01％   0.02％   0.05％
  香气强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的  程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  香味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的  程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  味道强度   -   ○   ◎   ◎   ○   ○   ○
  味道令人满意的  程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
  回味强度   -   ○   ○   ○   ○   ○   ○
  回味令人满意的  程度   -   ○   ◎   ◎   ○   △   ×
实施例12
使用下列制备用油来制备碎肉夹饼。
(1)AATG(AA含量40％)
(2)10％AATG/PL油(AA含量为4％)
(3)10％DHA27G/PL油(DHA含量为2.7％)
使用hobart混合器混合表14的配方，分成每块160g的块，与每种制备用油混合，成型为每块30g的块，并在加热板上烘烤。
烘烤条件：加热板温度200℃，每面5分钟×2(总共10分钟)。
[表14]
  配方(g)   配比(％)
  碎低脂猪肉   400   39
  猪油   50   5
  淀粉   10   1
  面包屑   70   7
  洋葱   160   16
  盐   5   0.5
  糖   10   1
  酱油   10   1
  白胡椒   1   0.1
  鸡蛋清   50   5
  颗粒状大豆蛋白   40   4
  水   210   21
  总计   1016   100
[表15]
  添加的制备用油   PL油(含量)   (2)   (1)   (3)   (1)   (1)   (1)
  添加量(g)   0.2   0.2   0.2   0.3   0.5   1   2
  食用时高不饱和脂肪  酸浓度(ppm)   0   50   500   34   1250   2500   5000
  香气强度   -   ○   ◎   ○   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的程度   -   ○   ◎   ○   ○   ○   ×
  香味强度   -   ○   ◎   ○   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的程度   -   ○   ◎   ○   ○   ○   ×
  味道强度   -   ○   ◎   ○   ◎   ◎   ◎
  味道令人满意的程度   -   ○   ◎   ○   ○   ○   ×
  大豆蛋白气味强度   -   ×   ×   ×   ×   ×   ×
在上表中，“大豆蛋白气味强度”栏中“×”的含义是大豆蛋白气 味弱于对照或者感觉不到。
表15的结果显示，以50～2,500ppm的量添加高不饱和脂肪酸，继之以加热，可以为碎肉夹饼提供良好的醇香味，不产生任何大豆蛋白气味。另一方面，过量添加同样的酸可以产生使人不愉快的气味。
实施例13
<香肠>
根据标准方法，通过向下列基质中添加10％AATG/P1油(AA含量4％)至最终浓度为2～0.1％，或添加AATG至最终浓度为1.0％来制备Wiener香肠，并进行感官测试。
配方比例：
碎猪红肉：45
猪背油：23
冰水：24
粉末状大豆蛋白级分(Ajinomoto Co.Inc生产的“AJIPURON SU”)：3
酪蛋白钠：1
盐：1.5
糖：1.5
“Polygon M”(Chiyoda Chemical Co.Ltd.生产的磷酸盐制剂)：0.3
亚硝酸钠：0.02
抗坏血酸钠：0.08
白胡椒：0.2
肉豆蔻籽：0.2
芫荽叶：0.1
含AA的油：2.0
制备方法：
使用饲料切碎机切碎原料并充分混合，挤入羊肠，干燥，在小烟熏室中烟熏并煮沸，然后冷却。第二天进行感官测试。
[表16]
  10％AATG   10％AATG   10％AATG27   10％AATG   AATG
  无添加   0.1％   0.5％   1.0％   2.0％   1.0％
  AA浓度(ppm)   -   40   200   400   800   4000
  香气强度   -   △   ○   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   ×
  香味强度   -   △   ○   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   ×
  味道强度   -   △   ○   ○   ○   ◎
  味道令人满意的  程度   -   △   ◎   ◎   ○   ×
  回味强度   -   △   ○   ○   ○   ◎
  回味令人满意的   程度   -   △   ◎   ◎   ○   ×
  大豆蛋白气味强  度   -   ×   ×   ×   ×   ×
实施例14
<咖哩酱>
将0.02～10.0gAATG或5g琉璃苣籽油添加至PL油中至最终容量为15g。将得到的油与面筋含量低的面粉(15g)混合，在120℃加热30分钟，然后与3g咖哩粉(S&BFood Inc.生产的“Tokusei SBCurry”)混合，并在120℃再一次加热10分钟以制备咖喱酱。添加500ml清炖肉汤(Ajinomoto Co.Inc.生产的Consomme，1.7％溶液)并加热。用清炖肉汤稀释咖喱酱以制备咖喱汤。
[表17]
  AATG   AATG   AATG   AATG   AATG   琉璃苣
  添加量(g)   0   0.02   0.1   1.0   10.0   5.0
  食用时的浓度  (ppm)   0   15   75   750   7500   1875
  香气强度   -   ○   ◎   ◎   ◎   ○
  香气令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ×   ◎
  香味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ○
  香味令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ×   ◎
  味道强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ○
  味道令人满意  的程度   -   ○   ◎   ◎   ○   ◎
证实使用含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的油脂烹制了具有醇香味的咖喱酱。
实施例15
<炸猪排>
在含有下列长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂中油炸炸猪排。
(1)PL油
(2)0.13％AATG/PL油(AA含量为500ppm)
(3)1.25％AATG/PL油(AA含量为5000ppm)
(4)3％AATG/PL油(AA含量为12,000ppm)
(5)5％琉璃苣籽油/PL油(γ-亚麻酸含量为10,000ppm)
炸猪排如下制备：用盐(0.6g)和少量胡椒腌制猪腰肉(75g)，用小麦粉、20％蛋液和面包屑涂敷，然后于180℃在上述植物油脂配制品中油炸30分钟。
[表18]
  (1)   (2)   (3)   (4)   (5)
  在油中的浓度  (ppm)   0   500   5000   12000   10000
  香气强度   -   ◎   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意的  程度   -   ◎   ◎   ×   ◎
  香味强度   -   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意的  程度   -   ◎   ◎   ×   ◎
  味道强度   -   ◎   ◎   ◎   ◎
  味道令人满意的  程度   -   ◎   ◎   ×   ◎
证实通过在含有长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的油脂组合物中油炸烹制了具有醇香味的炸猪排。过量添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯会恶化其味道。
实施例16
<炒米饭>
在表面涂敷有含有AATG(1％)或琉璃苣籽油(3％)的Ajinomoto色拉油(25g)的锅中依次油炸打破的鸡蛋(100g)、大米(500g)及其他配料(青葱、char siu，等)，并最后用盐、胡椒和MSG调味。仅仅使用色拉油烹调的炒米饭作为对照。就煎蛋的香味和油的醇香味进行感官测试。
[表19]
  对照   添加AATG   添加琉璃苣籽油
  香气强度   -   ◎   ○
  香气令人满意  的程度   -   ◎   ○
  香味强度   -   ◎   ○
  香味令人满意  的程度   -   ◎   ◎
  味道强度   -   ◎   ○
  味道令人满意  的程度   -   ◎   ◎
  回味强度   ◎   ○
  回味令人满意  的程度   ◎   ◎
实施例17
<调味用的油脂>
使用下列油脂配制品来制备调味用的油脂。
<油脂配制品>
(1)PL油
(2)0.01％ AATG/PL油(AA含量0.004％)
(3)0.1％ AATG/PL油(AA含量0.04％)
(4)1％ AATG/PL油(AA含量0.4％)
(5)10％ AATG/PL油(AA含量4％)
(6)30％ AATG/PL油(AA含量12％)
<制备调味用的油脂>
将上述油脂配制品(1L)加热至120℃。与精细切碎的青葱(400g)混合之后，在100℃搅拌油脂配制品直至水分完全从青葱蒸发。通过过滤从油脂组合物中除去青葱以制备调味油。
<调味油的感官测试>
依照生产商的说明烹调方便面(Sanyo Foods Co.Ltd生产的“Sapporo lchiban Shoyu-Aji”)。将调味油(3g)添加至一份所述烹调过的方便面中并进行评价。
[表20]
  (1)   (2)   (3)   (4)   (5)   (6)
  香气强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎
  香气令人满意  的程度   -   ○   ○   ◎   ◎   ×
  香味强度   -   ○   ◎   ◎   ◎   ◎
  香味令人满意  的程度   -   ○   ○   ◎   ◎   ×
  味道强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎
  味道令人满意  的程度   -   ○   ○   ◎   ◎   ×
  回味强度   -   ○   ○   ◎   ◎   ◎
  回味令人满意  的程度   -   ○   ○   ◎   ◎   ×
证实使用由长链高不饱和脂肪酸和/或其酯和植物油组成的油脂组合物制备了具有醇香味的调味油。过量添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯会恶化其味道。
本发明的优越性
已经证实，当将食品与长链高不饱和脂肪酸和/或其酯或含有预定量的长链高不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂组合物混合，或当加热食品并使用相同的植物油脂组合物烹调食品时，可以增加食品的醇香味和食品的最初味道。

Claims (6)

1.一种使调味品味道更好和/或为调味品提供醇香味的方法，包括向所述调味品中单独添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，其中所述长链高不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
2.一种增加提取物的醇香味的方法，包括向所述提取物中单独添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，其中所述长链高不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
3.一种增加汤的醇香味的方法，包括向所述汤中单独添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，其中所述长链高不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
4.一种为咖喱酱或炖肉提供醇香味的方法，包括向所述咖喱酱或炖肉中单独添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，其中所述长链高不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
5.一种为加工的动物肉类食品提供醇香味的方法，包括向所述加工的动物肉类食品中单独添加长链高不饱和脂肪酸和/或其酯，其中所述长链高不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
6.根据权利要求1-5任何一项所述的方法，其中长链高不饱和脂肪酸得自微生物。
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