KR101160708B1 - 식물성 단백질의 단백질성 악취를 억제하는 방법 - Google Patents

식물성 단백질의 단백질성 악취를 억제하는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 목적은 식품의 감칠맛, 맛 및 향미를 향상시키는 것이다.
따라서, 본 발명은 20개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중결합을 지니는 n-3의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 또는 18개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중 결합을 지니는 n-6의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 식품에 첨가함으로써 식품의 감칠맛 또는 맛을 향상시키거나 보다 낫게 만드는 방법에 관한 것이다.

Description

장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 개선제 사용 방법 {METHOD OF UTILIZING BODY TASTE IMPROVER COMPRISING LONG-CHAIN HIGHLY UNSATURATED FATTY ACID AND/OR ESTER THEREOF}
본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛(또는 "코쿠미(kokumi)" 맛) 향상제의 적용 방법, 더욱 특히 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 이들을 포함하는 감칠맛 향상제, 또는 이들을 포함하는 식물성 유지 조성물에 의해 식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만드는 방법에 관한 것이다.
아라키돈산(시스-5,8,11,14-에이코사테트라엔산)은 장쇄의 고도로 불포화된(다가불포화된) 지방산에 속하며, 동물의 기관 또는 조직으로부터 유래되는 인지질에 존재한다. 이러한 지방산은 필수적인 것이며, 프로스타글란딘, 트롬복산, 류코트리엔 등의 합성을 위한 전구체로서 매우 중요하다.
아라키돈산의 상기의 주목할 만한 기능의 견지에서 영양의 강화 및 다양한 생리학적 기능의 제공을 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 예를들어 아라키돈산 및 이의 에스테르를 첨가하려는 시도가 이루어져 왔다.
일본 특허출원 공개 평 10(1998)-99048호에 기술된 영양 강화 조성물은 모유 의 조성과 유사한 조성을 실현시키기 위해 첨가된 성분중 하나로서 아라키돈산을 0.1 내지 10중량%의 양으로 포함한다.
상기 에스테르의 일예로서, 일본 특허출원 공개 평 4(1992)-197134호에는, 증발 잠열로 인해 내부 물질의 온도가 감소되는 것을 보호하는, 프라이(fry)용 유지 조성물이 개시되어 있다. 이 조성물은 구성 지방산으로서 아라키돈산과 같은 불포화 지방산을 20 내지 60중량%의 양으로 포함하고 있다.
일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13075호에는, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 포함하며, 혈중 유지 농도를 감소시키는 기능을 갖는 글리세리드로 구성되는 유지가 개시되어 있다. 이러한 글리세리드는 에스테르 교환에 의해 얻어진다. 이것은 천연의 것과는 상이한 구조를 갖는데, 여기서 장쇄의 고도로 불포화된 전체 지방산중 40몰% 미만이 글리세리드의 2 위치에 결합된다.
일본 특허출원 공개 평 9(1997)-13076호에는 혈소판 응집을 억제하는 기능을 갖는, 상기한 것과 동일한 조성을 갖는 유지가 개시되어 있다.
일본 특허출원 공개 평 11(1999)-89513호에는 사람 모유 유지와 유사한 합성 유지 조성물이 개시되어 있는데, 이 조성물에서는 아라키돈산과 같은 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 트리글리세리드의 구성 지방산 중 하나로서 사용된다.
또한, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-191886호에는 미생물로부터 유래한 식용유(edible oil)가 개시되어 있는데, 이것은 트리글리세리드 형태의 다수의 아라키돈산을 갖는다. 이것은 바람직하게는 미숙아 또는 유아용 조제유, 유아용 식품 및 임신부용 식품으로서 사용된다.
그러나, 식품 및 식물성 유지의 감칠맛과 같은 맛을 향상시키기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 사용하는 것에 관한 기술은 개시된 바도 없거나, 이의 가능성을 암시하는 기재도 존재하지 않는다.
식품에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 첨가하면, 지방산의 산화 분해로부터 유래되는 악취, 소위 변향(reversion flavor)으로 인해 이들의 맛이 악화되는 문제가 있었으며, 이 문제를 해소하기 위해 다수의 수단이 강구되어 왔다.
이러한 시도중 하나가 일본 특허출원 공개 소 63(1988)-44843호에 개시되어 있는데, 여기에는 고도로 불포화된 지방산이 유중수중유형(oil-in-water-in-oil-type)의 에멀션 조성물의 내부 유상에 포함되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 6(1994)-172782호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 유지의 분쇄 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-176679호에는 산화방지 분말을 분쇄된 불포화 지방산과 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 9(1997)-263784호에는 δ-토코페롤을 다가불포화된 지방산을 포함하는 유지와 혼합시키는 기술이 개시되어 있다. 일본 특허출원 공개 평 11(1999)-12592호에는 고도로 불포화된 지방산을 포함하는 어류 유지에 간장을 첨가시키는 기술이 개시되어 있다.
일본 특허출원 공개 평 2001-78702호에는, 식품 분야에서의 고도로 불포화된 지방산 용도에 대한 일예로서, 유지를 추출물과 혼합시켜 수중유형 에멀션으로 제조되는, 강화된 부드러움, "우마미(umami)" 맛 및 뒷맛(after taste)을 갖는 조미료가 개시되어 있다. 어유의 10중량% 이상이 n-3계(ω-3) 고도로 불포화된 지방산 으로 이루어진 것을 포함하는 어유, 또는 이러한 어유를 포함하는 유지가, 상기 유지에 대한 일예로서 개시되어 있다.
폴리글리세린의 지방산 에스테르를 에멀션화제로서 사용하고, 유지의 산화를 방지하기 위해서 카르노신 및 안세린과 같은 산화방지제가 사용되는 추출물을 사용하는 것이 바람직하다. 조미료를 제조하기 위한 과정에서 가열처리와 같은 산화처리를 실시하지 않는 것은 아니다. 조미료의 효과가 현저하게 발휘되는 식품의 예는 다져진 제품(minced product), 어류 및 가공된 어류 제품을 포함한다.
일본 특허 제 3220155호에는, 유지방(milk fat)을 제외한 지방산을 산화시켜 제조되는 향미료 조성물이 기재되어 있는데, 이 조성물은 n-3계 컨쥬게이트되지 않은 이중 결합을 갖는 다가불포화 지방산중 하나 이상을 0.01중량% 초과의 양으로 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 향미료 조성물은, 버터와 유사한 향미로 뚜렷하게 확인되는 달콤한 크림향(sweet and creamy note)을 포함한다. 이러한 향을 얻기 위해서는, 유지가 산화처리될 필요가 있으며, 이러한 산화처리는 산화를 약간 지연시킬 산화방지제의 존재하에서 가공 동안 제어하면서 수행되어야 한다. 산화처리에서 발생된 향미가 휘발성 성분을 포함하기 때문에, 이러한 산화처리는 폐쇄된 시스템 내에서 실시하는 것이 바람직하다. 실제, 산화처리는 실시예에서 환류 응축기를 사용하여 수행된다. 상기 향미료 조성물은 버터와 같은 향미를 갖는 것이 유리한 식품에 향미를 첨가하기 위해 사용하는데 특히 적합한 것으로 기재되어 있다.
미국 특허 제 3,689,289호에는 환원당, 아미노산 및 아라키돈산 또는 이의 메틸에스테르를 특정 조건하에서 가열 반응시킴으로써 인공 닭고기 향미를 생성시키는 방법이 기재되어 있다. 또한, 국제 공보 WO03/051139 팜플렛에는 환원당, 아미노산 및 아라키돈산을 특정 조건하에서 가열 반응시킴으로써 인공 닭고기 향미를 생성시키는 방법으로서, 아라키돈산을 글리세린 에스테르 형태로 사용함으로써 인공 닭고기 향미의 내열성 및 지속성을 수득하는 방법이 기재되어 있다.
당, 아미노산 및 아라키돈산의 3가지 화합물을 가열시킴으로써 수득된 생성물이 이들 방법에서 인공 닭고기 향미를 제공하기 때문에, 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 단독으로 사용하거나 아미노산 또는 당과 함께 사용하여 식품의 맛을 개선시키는 것에 관해서는 기재되어 있지 않다.
일본 특허 출원 공개 2002-95439호에는 광범위한 식품과 함께 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 섭취할 수 있게 하는, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 글리세리드를 포함하는 조미료가 기재되어 있다. 상기 발명의 목적은 산화로 인해 악화되기 쉬운 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 산화 안정성을 증가시키는 데에 있다. 따라서, 상기 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 글리세리드를 대두 또는 어패류의 발효에 의해 제조된 가공 식품 또는 주로 토마토 성분으로 구성된 조미료에 첨가하는 것을 특징으로 한다. 따라서, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 산화 처리 또는 이러한 지방산 자체에 의한 식품의 감칠맛의 개선 또는 제공에 관해서는 기재되어 있지 않거나 교시되어 있지 않다.
[특허 문헌 1] 일본 특허 제 3220155호
[특허 문헌 2] 미국 특허 제 3,689,289호
[특허 문헌 3] 국제 공보 WO03/051139 팜플렛
[특허 문헌 4] 일본 특허 출원 공개 2002-95439
발명의 요약
식품 분야에서는, 포크 커틀렛을 포함하는 프라이된 식품, 카레 소스 및 "교자"(중국식 돈육 덤플링(dumpling))를 포함하는 유지 함유 식품과 같은 "감칠맛" 및 "농후하거나 진한 맛"을 필요로 하는 일부 종류의 식품이 있다. 통상적으로, 상기 식품에 상기의 맛을 부여하기 위해 향미가 첨가되거나, 동물성 유지가 단독으로 또는 식물성 유지와 함께 사용되었다.
그러나, 첨가되는 향미는 가열 처리 동안 휘발되어 부여된 감칠맛이 지속될 수 없다는 문제점이 있다. 또한, 동물성 유지에 함유된 콜레스테롤 또는 포화 지방산은 건강에 해로운 영향을 줄 우려가 있다. 한편, 식물성 유지는 소량의 콜레스테롤 또는 포화 지방산을 함유하므로, 식물성 유지로 요리된 식품은 담백하거나 평범한 맛을 내어, 감칠맛을 필요로 하는 식품을 만족스럽지 못하게 만든다.
따라서, 콜레스테롤을 포함하지 않고 낮은 함량의 포화 지방산을 포함하며 감칠맛을 지니는 유지를 제공하는 것이 요망된다.
아라키돈산 및/또는 이의 에스테르와 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산은 오랫동안 육류 등의 부패성 악취 및 이취(off-flavor)의 원인 물질인 것으로 간주되어 왔다. 그러나, 식품이 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와만 혼합되거나 소정량의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지를 사용한 가열과 같은 산화 처리에 적용되는 경우, 식품의 감칠맛이 개선되고 식품의 본래의 맛이 증강되는 것으로 밝혀졌다 (PCT/JP03/00182).
본 발명자들은 상기 문제점을 극복하고자 노력하였고, 마침내 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 식품에 첨가될 시에 감칠맛을 향상시킬 뿐만 아니라 식품의 맛 및 향미를 향상시키는 다양한 기능을 지님을 발견하였다.
따라서, 본 발명은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식품에 첨가하는 것을 포함하여 식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만드는 방법에 관한 것이다.
본 명세서의 표현 "식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만듬"은 식품에 현저한 "감칠맛" 및 "농후하거나 진함"을 새로이 제공하여, 이들을 향상시키고, 각각의 식품 고유의 불쾌한 냄새 또는 악취를 억제하는 것을 의미한다. 본 발명의 상기 이점은 감각 시험에 의해 평가될 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식품에 첨가하는 것을 포함하여, 식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만드는 방법의 대표적 양태가 하기에 기재되어 있다.
즉, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 첨가함으로써;
1. 조미료의 맛을 보다 낫게 만들고/거나 조미료에 감칠맛을 제공하는 방법;
2. 추출물의 감칠맛을 향상시키는 방법;
3. 가공된 계란 식품의 계란 향미를 향상시키는 방법;
4. 수프의 감칠맛을 향상시키는 방법;
5. 카레루(curry roux) 또는 스튜에 감칠맛을 제공하는 방법;
6. 일본식 수프 또는 이의 수프거리의 가열-갈변화 악취를 억제하는 방법;
7. 동물 가공육 식품에 감칠맛을 제공하는 방법;
8. 볶음밥의 감칠맛 및 프라이된 계란 맛을 향상시키는 방법;
9. 식물성 단백질의 단백질성 악취를 억제하는 방법.
본 명세서에서 "장쇄의 고도로 불포화된 지방산"은, n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 20개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산, 및 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산인 경우에 18개 이상의 탄소 원자 및 3개 이상의 이중 결합을 갖는 지방산을 의미한다. 20 내지 24개의 탄소 원자 및 4 내지 6개의 이중 결합을 갖는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 양 경우에 있어서 바람직하다. 이러한 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 γ-리놀레산, 아라키돈산(AA) 및 도코사테트라엔산(DTA)이 있으나, 아라키돈산이 바람직하다. n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 예로는 도코사헥사엔산(DHA) 및 에이코사펜타엔산(EPA)이 있다.
본 발명에 사용된 아라키돈산과 같은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 기원에 대해서는 제한이 없다. 당업자는, 시판되고 있는 다양한 동물 및 식물, 미생물 및 조류(algae)로부터 유래한 것들을 선택적으로 사용할 수 있다.
예를 들어, 일본 특허출원 공개 평 10(1998)-70992호 및 평 10(1998)-191886호에는 박테리아로부터 유래한, 트리글리세리드 형태의 다수의 아라키돈산을 포함하는 식용 유지가 개시되어 있다. 따라서, 이 아라키돈산을 상기 식용 유지로부터 얻을 수 있다. γ-리놀레산은 서양지치, 달맞이꽃, 로즈힙(rose hip) 및 리베스 니그룸(Ribes Nigrum)의 오일로부터 수득될 수 있다.
또한, 2종 이상의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 또는 상이한 기원을 가지나 동일한 종류에 속하는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 함께 혼합시켜 사용할 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 에스테르의 구조 및 제조에는 제한이 없으며, 1가 알코올 및 다가 알코올은 상기 에스테르를 구성하는 알코올로서 사용될 수 있다. 글리세롤은 안전성 및 비용의 측면에서 다가 알코올의 바람직한 예중 하나이다. 글리세롤은 트리글리세리드, 디글리세리드 또는 모노글리세리드를 구성할 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 이외의 다른 지방산이, 본 발명의 에스테르를 구성하는 지방산으로서 함유될 수 있다.
본 발명의 방법에서, 식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만들기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 자체로 첨가되거나 이들을 포함하는 감칠맛 향상제의 제조물 형태로 첨가될 수 있다.
본 발명에 따른 감칠맛 향상제에 포함되는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르의 함량에 대한 제한은 없다. 그러나, 함량이 너무 낮은 경우, 보다 많은 양의 감칠맛 향상제가 필요하게 되며, 이는 감칠맛 향상제에 함유된 다른 성분들로 인해 불리한 효과를 초래할 수 있다. 본 발명의 감칠맛 향상제는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및 이의 에스테르를 바람직하게는 10 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 30 중량% 이상의 양으로 포함한다.
본 발명의 감칠맛 향상제는 당업자에게 공지된 다른 임의의 성분, 예를 들어 유화제; 토코페롤; 스테롤; 인지질 및 그 밖의 지방산; 다른 지방산을 함유하는 트리글리세리드, 디글리세리드 및 모노글리세리드를 추가로 함유할 수 있다.
본 발명의 이점을 충분히 수득하기 위해 n-3계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 산화 처리시키는 것이 바람직하다. 산화 처리를 위한 방법에 대한 제한은 없으며, 이러한 산화 처리는, 예를 들어 가열 처리를 포함한다. 또한, 가열 처리를 위한 방법에 대한 제한은 없다. 산화방지제의 존재하에서 또는 폐쇄된 시스템에서 산화 처리를 수행할 필요는 없다. 따라서, 가열은 보통 40℃ 내지 200℃에서 0.1 내지 240시간, 바람직하게는 80℃ 내지 180℃에서 0.5 내지 72시간 동안 수행될 수 있다.
향미 개선제로서의 이점을 달성하기 위해 n-6계 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 산화 처리시킬 필요가 없다고 하더라도, 향미 개선제의 이점은 산화 처리에 의해 추가로 증가될 것이다. 상기 이점은 가열과 같은 산화 처리에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 감칠맛 향상제를 적용시킴으로써 수득될 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산은 이의 에스테르, 특히 글리세린 에스테르보다 휘발성이고, 상기 지방산의 보다 적은 양에서조차 본 발명의 이점을 나타낼 수 있다. 한편, 에스테르는 비교적 덜 휘발성이나 효과가 지속적이고, 이들은 비교적 보다 많은 양으로 조성물에 포함된다.
또한, 미생물로부터 유래된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산, 예를들어 아라키돈산 및/또는 이의 에스테르가 사용되는 경우, 동물로부터 유래된 유지를 실질적으로 지니지 않고, 저함량의 포화된 지방산을 지니나 콜레스테롤이 제거된 감칠맛 향상제 또는 식품을 수득하는 것이 가능할 것이다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 첨가에 대하여 양 또는 타이밍에 제한은 없다. 이는 식품의 요리의 종류 및 방법에 따라 적절한 시간에서 적당량으로 첨가될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 식품에 첨가된 후 가열되는 경우, 본 발명의 이점이 보다 효과적으로 수득될 수 있다. 적용되는 식품의 종류에 제한은 없다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식품에 첨가함으로써, 식품의 맛 또는 향미를 향상시키거나 보다 낫게 만드는 것이 가능할 것이다. 환원당 또는 아미노산의 공존이 본 발명의 이점을 수득하기 위해 반드시 필요한 것은 아니다.
본 발명을 수행하기 위한 최적의 방법
본 발명의 방법의 적용은 대표적인 식품에 관하여 하기에 상세하게 기재될 것이다.
(1) 조미료
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 염, 당류, 예를 들어 당, 유기산, 예를들어 식초, MSG(모노소듐 글루타메이트), IN(소듐 5'-이노시네이트), 간장, 대두 페이스트, 및 산 또는 효소를 이용한 단백질 가수분해물중 하나 이상을 혼합시킴으로써 수득된 조미료에 첨가하는 것은 조미료의 맛을 보다 낫게 만들고/거나 조미료에 감칠맛을 제공할 것이다. 조미료의 형태는 분말, 페이스트, 액체 등을 포함하며 특별한 제한은 없다. 분말화된 유지는 조미료와 혼합될 수 있다. 분말화된 유지는 공지된 다양한 보조제, 예를들어 증점제로 보충될 수 있거나, 에멀션화제로 에멀션화될 수 있다. 분말화는 당업자에게 공지된 임의의 방법, 예를들어 스프레이-건조 또는 동결-건조에 의해 수행될 수 있다. 따라서, 제조된 조미료는 식품의 감칠맛을 향상시키기 위해 식품에 첨가될 수 있다.
(2) 추출물(들)
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 추출물에 첨가하는 것은 추출물의 감칠맛을 향상시키거나, 추출물에 새로이 제조된(또는 끓인) 향미 및 맛을 제공할 것이다. 추출물은 해산 식품, 예를 들어 가다랭이, 고등어, 가리비, 굴 및 켈프로부터의 추출에 의해 제조된 어패류 추출물; 동물 육류, 예를들어 돼지고기, 닭고기 및 쇠고기, 및 동물의 뼈 및 뼈의 일부 등으로부터의 추출에 의해 제조된 동물 육류 추출물; 효모로부터 추출된 효모 추출물; 다양한 식물, 예를들어 양파, 마늘 및 양배추로부터의 추출에 의해 제조된 식물 추출물을 포함한다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 추출물에 첨가될 때 추출물의 농도에는 제한이 없다. 추출물의 형태는 분말 및 페이스트 등을 포함하며 제한은 없다. 이미 언급된 바와 같이, 감칠맛의 향상된 효과를 나타내기 위해 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와 혼합되는 추출물에 환원당 또는 아미노산을 첨가할 필요는 없다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 추출물의 생산 과정 중 어느 단계에서도 첨가될 수 있다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 추출물의 가열 후에 첨가되는 경우에도 이점을 나타낼 수 있지만, 추출물과 혼합된 후에 가열되는 경우에 보다 효과적으로 이점을 나타낼 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 추출물과 혼합되고 가열된 후에 유지는 여과 등에 의해 제거될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 추출물의 혼합물은 10분 내지 6시간, 바람직하게는 1 내지 3시간 동안 50℃ 내지 130℃, 바람직하게는 80℃ 내지 100℃에서 가열될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 보통 1 내지 50,000 ppm, 바람직하게는 10 내지 10,000 ppm의 양으로 추출물에 첨가될 수 있다. 본 발명의 이점은 추출물이 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와 혼합된 후에 기타 처리, 예를들어 분해 및 건조에 적용되는 경우에서도 수득될 수 있다는 점이다.
추출물과 염, 당류, 예를들어 당, 유기산, 예를들어 식초, MSG(모노소듐 글루타메이트), IN(소듐 5'-이노시네이트), 간장, 대두 페이스트 및 산 또는 효소를 이용한 단백질 가수분해물중 하나 이상을 혼합시킴으로써 제조된 식품 조미료에 첨가함으로써 식품, 예를 들어 카레 및 수프의 맛이 보다 나아지거나, 식품에 감칠맛이 제공될 것이다. 조미료의 형태는 분말, 페이스트, 액체 등을 포함하며 제한은 없다. 분말화된 유지는 조미료와 함께 혼합될 수 있다. 분말화된 유지는 공지된 다양한 보조제, 예를들어 증점제로 보충될 수 있거나, 에멀션화제로 에멀션화될 수 있다. 분말화는 당업자에게 공지된 임의의 방법, 예를들어 스프레이-건조 또는 동결-건조에 의해 수행될 수 있다. 따라서, 제조된 조미료는 식품의 감칠맛을 향상시키기 위해 식품에 첨가될 수 있다.
(3) 가공된 계란 식품
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 가공된 계란 식품에 첨가하는 것은 이의 계란 향미를 향상시킬 것이다. 예를들어, 이는 일반적인 요리 직후에 느껴지는 것과 같은 우수한 계란 향미를 지닌 상업용 제품, 예를들어 동결-건조 계란 수프로 제공될 수 있다. 마요네즈의 계란 향미가 또한 향상될 수 있다. 특히, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 감칠맛 및 계란 향미에 있어서 보통의 마요네즈보다 열등한 불이익을 지닌, 감소된 양의 유지를 지닌 저칼로리 유형 마요네즈에 첨가함으로써 감칠맛 및 계란 향미의 향상의 제공이 실감될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 보통 1 내지 1,000 ppm, 바람직하게는 10 내지 1,000 ppm의 양으로 섭취시에 동결-건조 계란 수프에 첨가될 수 있다. 이는 보통 10 내지 1,000 ppm, 바람직하게는 20 내지 400 ppm의 양으로 마요네즈에 첨가될 수 있다.
(4) 수프
액체 식품, 예를들어 수프의 감칠맛은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 바람직하게는 1 내지 2,000 ppm, 더욱 바람직하게는 1 내지 1,000 ppm의 양으로 섭취시에 첨가함으로써 향상될 것이다.
(5) 카레루 또는 스튜
장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 바람직하게는 10 내지 2,000 ppm, 더욱 바람직하게는 50 내지 1,000 ppm의 양으로 섭취시에 카레루를 조절하기 위해 식물성 유지와 혼합될 수 있는, 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 첨가함으로써 카레루 또는 스튜의 감칠맛이 제공될 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 또한 조미료의 형태로 카레루에 사용될 수 있다.
(6) 일본식 수프 또는 이의 수프거리
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 첨가는 일본식 수프 또는 이의 수프거리의 가열-갈변화 악취를 억제하거나, 이에 일본식 수프 향미를 제공할 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 일본식 수프의 최종 제품에 첨가될 수 있으나, 수프의 제조 과정 중에 일본식 수프 및/또는 간장의 스톡과 혼합됨으로써 보다 효과적으로 이의 이점을 나타낼 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 일단 일본식 수프와 혼합되어 가열된 후에는 이들이 제거된 후에도 효과가 지속될 것이다. 섭취시에 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 농도는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 보통 0.1 내지 500 ppm, 바람직하게는 0.1 내지 100 ppm이다.
(7) 가공된 동물 육류 식품
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 바람직하게는 20 내지 2,500 ppm, 더욱 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm의 양으로 첨가되어 건조 식품, 예를 들어 버거, 미트볼, 중국식 돈육 덤플링, 찐 중국식 돈육 덤플링, 햄 및 소세지의 감칠맛을 향상시킬 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 첨가는 식물성 단백질로부터 유래된 악취를 억제하고, 식물성 단백질을 이용한 식품의 맛과 향미를 향상시킬 것이다.
(8) 볶음밥;
장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 바람직하게는 2 내지 5,000 ppm, 보다 바람직하게는 10 내지 1,000 ppm의 양으로 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 프라이 오일에서 사용하는 것은 볶음밥에 감칠맛을 제공하고, 볶음밥의 계란 향미를 향상시킬 것이다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르는 요리의 임의의 단계에서 프라이 오일에 첨가될 수 있으나, 바람직하게는 오일과 혼합되어 사용된다.
(9) 식물성 단백질
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식물성 단백질, 특히 과립화 대두 단백질을 이용한 가공된 식품에 첨가하는 것은 식물성 단백질 고유의 “첫 냄새(top smell)"를 마스킹하거나 가공된 식품의 맛을 향상시킬 것이다. 가공된 식품은 대두 단백질을 사용하는 버거, 미트볼, 중국식 돈육 덤플링, 찐 중국식 돈육 덤플링, 햄 및 소세지를 포함한다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르가 마스킹 효과를 나타내기 위해, 이는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산을 기준으로 1 내지 2,500 ppm, 바람직하게는 1 내지 500 ppm, 보다 바람직하게는 1 내지 100 ppm의 양으로 식품에 함유될 수 있다.
(10) 오일 요리 및 향미료를 위한 유지
오일 요리 및 향미료를 위한 유지는 임의의 적합한 방법, 예를 들어 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 식물성 유지에 첨가하거나 이와 혼합시킴으로써 용이하게 제조될 수 있다.
대두유, 평지씨유, 옥수수유, 해바라기유, 잇꽃유, 쌀겨유, 참기름, 올리브유 및 야자유를 포함하는 당업자에게 공지된 임의의 식물성 유지가 본 발명에 사용될 수 있다. 이들 중에서, 본 발명의 이점은 주로 가열 요리, 예를들어 프라이 및 스터-프라이(stir-fry)에 주로 사용되는 대두유, 평지씨유, 옥수수유 및 야자유에 감칠맛 향상제를 첨가함으로써 효과적으로 수득될 것이다.
또한, 식물성 유지가 10 내지 85%, 특히 20 내지 60%의 양의 분리된 트랜스-이성질체를 함유하는 경우, 본 발명의 이점이 보다 증가될 것이다. %로 표현되는 분리된 트랜스-이성질체의 함량은 시료 지방산의 메틸 에스테르의 적외선 스펙트럼을 측정하고 시료에 대한 엘라이드산의 메틸 에스테르의 양의 백분율을 결정함으로써 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법에 따라 수득된다. 상기 분리된 트랜스-이성질체를 함유하는 식물성 유지는 당업자에게 공지된 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 이는 당업자에게 공지된 임의의 방법에 의해 재료인 식물성 유지를 임의로 수소화시킴으로써 제조될 수 있다. 생성된 수소화된 오일은 비-수소화된 오일과 혼합될 수 있다.
본 명세서에서의 표현 "분리된 트랜스-이성질체"는 트랜스-형태(단일 이중 결합 또는 컨쥬게이트 되지 않은 이중 결합)의 분리된 이중 결합을 지니는 불포화된 지방산을 의미하고, 이의 함량은 지방, 오일 및 관련 물질의 분석을 위한 표준 방법(2.4.4.2-1996)에 의해 결정된다.
오일 요리, 예를 들어 딥(deep)-프라이 또는 프라이를 위한 유지 조성물을 수득하기 위해, 식물성 유지 조성물 내의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산의 함량은 보통 10 내지 100,000 ppm, 바람직하게는 10 내지 10,000 ppm, 더욱 바람직하게는 10 내지 8,000 ppm, 더욱 더 바람직하게는 10 내지 3,000 ppm, 가장 바람직하게는 20 내지 1,000 ppm이 되어야 한다. 따라서, 본 발명의 식물성 유지 조성물은 특정 범위의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 함량을 지녀야 하는 것이 중요하다.
따라서, 수득된 식물성 유지 조성물은 다양한 가열 요리 방법, 예를 들어 딥-프라이 및 프라이, 예를 들어 바람직하게는 80℃ 내지 300℃, 더욱 바람직하게는 110℃ 내지 300℃에서 가열하는 방법에 사용될 수 있다. 상기 온도 범위에서의 가열 처리는 감칠맛을 향상시키고, 본 발명에 따른 식물성 유지 조성물로 요리된 식품의 본래의 맛을 증가시킬 것이다.
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 식물성 오일로 제조된 유지 조성물은 보통의 생산 과정에서 감칠맛을 지니는 조미료 및 향미료를 위한 오일의 출발 물질로서 사용될 수 있다. 예를들어, 조미료 및 향미료를 위한 오일은 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르와, 식물, 예를 들어 파, 생강, 마늘 및 양파; 어패류; 동물 육류; 아미노산, 예를 들어 소듐 글루타메이트중 하나 이상을 혼합한 후 가열함으로써 제조될 수 있다. 이는 대안적으로 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르로 제조된 유지 조성물과 동물 육류 향미, 예를 들어 돼지고기, 쇠고기 및 닭 향미, 또는 버터 향미를 지닌 식물성 오일을 혼합함으로써 제조될 수 있다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 함량은 본 발명의 이점을 효과적으로 수득하기 위해 식물성 유지 조성물 내에서 보통 0.01 내지 10%, 바람직하게는 0.05 내지 5%이다.
본 발명은 하기의 실시예에서 참조와 함께 보다 상세하게 설명될 것이나, 이는 본 발명의 기술적 범위를 제한하는 것으로 간주되어선 안된다. 하기의 실시예에서의 용어 “%”는 달리 기재되지 않는 경우 “중량%”를 의미한다.
실시예에서 사용된 장쇄의 고도로 불포화된 지방산
아라키돈산(AA): 98% 순도, 와코 케미컬스 리미티드(Wako Chemicals Ltd.)에 의해 배급되고 ICN에 의해 제조됨;
AA-함유 트리글리세리드(AATG): 40 내지 45%의 AA 함량, 나카라이 테스크 리미티드(Nakarai Tesk Ltd.)에 의해 배급되고 산토리 리미티드(Suntory Ltd.)에 의해 제조됨;
서양지치유: 20%의 γ-리놀렌산 함량, 스탯폴드 컴퍼니(Statfold Co.)에 의해 제조됨;
γ-리놀렌산: 99% 순도, 시그마 컴퍼니(SIGMA Co.)에 의해 제조됨;
DHA27G: 27%의 DHA 함량, 니폰 케미컬 피드 컴퍼니 리미티드(NIPPON CHEMICAL FEED CO., LTD.)에 의해 제조됨;
DHA: 98% 순도, 시그마 컴퍼니에 의해 제조됨;
순수한 밝은색의 오일(PL 오일): 저급 α-리놀렌산 함유 평지씨유, 아지노모토 컴퍼니 인코퍼레이티드(Ajinomoto Co., Inc.)에 의해 제조됨.
감각 시험
감각 시험에서, 식품의 향미 또는 맛을 향상시키거나 보다 낫게 만들기 위한 본 발명의 이점은 "향의 좋음", "향미의 좋음", "맛의 좋음" 및 "뒷맛의 좋음" 각각의 악화 없이 "향의 강도", "향미의 강도", "맛의 강도" 및 "뒷맛의 강도"를 증가시키는 것을 의미한다. 추가로, 감각 시험은 또한 실시예 10에서의 "가열-갈변화 악취의 억제 효과" 및 "일본식 수프의 수프거리의 향미의 강도", 및 실시예 12에서의 "대두 단백질 악취의 강도"를 기초로 한다. 동물 육류 추출물의 감각 시험에서, 향은 용액의 첫 냄새로 평가되며, 향미는 패널리스트들이 그들의 입으로 용액을 맛보았을 때 그들의 후각을 통해 느끼는 냄새 또는 악취를 기초하여 평가된다. 향 및 향미의 강도 및 좋음은 동물 육류 추출물 고유의 좋은 동물 냄새 및 유지의 감미로운 향 및 향미에 기초하여 평가된다.
패널리스트: n=7
시험 결과를 나타내는 하기 표에서 사용된 기호는 하기와 같다:
"×": 대조군 보다 약하거나 나쁨;
"△": 대조군과 동일한 정도;
"○": 대조군 보다 강하거나 좋음;
"◎": 대조군 보다 훨씬 강하거나 훨씬 좋음.
실시예 1
돼지고기 추출물 A-4191(Ariake Japan Co., Ltd.)을 물 또는 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.001% 내지 0.05%의 농도로 용액에 첨가하고, 2시간 동안 95℃ 내지 100℃에서 가열하였다. 오일의 돼지고기 향미 및 감칠맛을 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 1]
평가 항목 대조군 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05%
향의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ △ ×
향미의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ △ ×
맛의 강도 - △ ○ ○ ○ ○ ○
맛의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ △ ×
뒷맛의 강도 - △ ○ ○ ○ ○ ○
뒷맛의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ △ ×
실시예 2
돼지고기 추출물 A-4191(Ariake Japan Co., Ltd.)을 물 또는 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.005%의 농도로 용액에 첨가하고, 1 내지 4시간 동안 95℃ 내지 100℃에서 가열하였다. 오일의 돼지고기 향미 및 감칠맛을 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 2]
평가 항목 대조군 1시간 2시간 3시간 4시간
향의 강도 - △ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
향미의 강도 - △ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
맛의 강도 - △ ○ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
뒷맛의 강도 - △ ○ ○ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
실시예 3
돼지고기 추출물 분말 2151C(Semba Co., Ltd.)를 물 또는 뜨거운 물로 40%의 농도로 희석시켰다. AATG를 2%의 농도로 용액에 첨가하고, 2시간 동안 95℃ 내지 100℃에서 가열하여 "AA 돼지고기 추출물"을 생성시켰다. 산요 푸즈 컴퍼니 리미티드(Sanyo Foods Co. Ltd.)에 의해 제조된 사포로 이치반 부타 톤카츠(Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu)와 동봉된 분말 수프의 한 팩을 뜨거운 물(500 g)로 희석시키고, 0.01 내지 0.07% 농도의 AA 돼지고기 추출물과 혼합시키고, 시험에 사용하였다. 가열되지 않은 추출물(0.07%)을 대조군으로 사용하였다. AA 돼지고기 추출물의 효과 및 추출물로 제조된 수프의 맛을 관찰하였다.
[표 3]
평가 항목 대조군 0.01% 0.025% 0.05% 0.07%
향의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
항미의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
맛의 강도 - ○ ○ ◎ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
뒷맛의 강도 - ○ ○ ◎ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
실시예 4
닭고기 추출물 3943(IDF)을 물 또는 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.001 내지 0.05%의 농도로 용액에 첨가하고, 2시간 동안 95℃ 내지 100℃ 에서 가열하였다. 오일의 닭고기 향미 및 감칠맛을 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 4]
평가 항목 대조군 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05%
향의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
향미의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
맛의 강도 - ○ ○ ○ ○ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
뒷맛의 강도 - ○ ○ ○ ○ ○ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
실시예 5
닭고기 추출물 3943(IDF)을 물 또는 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.05%의 농도로 용액에 첨가하고, 1 내지 4시간 동안 95℃ 내지 100℃에서 가열하였다. 오일의 닭고기 향미 및 감칠맛을 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 5]
평가 항목 대조군 1시간 2시간 3시간 4시간
향의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ○ △
향미의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ○ △
맛의 강도 - ○ ○ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
뒷맛의 강도 - ○ ○ ○ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○
실시예 6
효모 추출물(Gistex ⅩⅡ)을 물 또는 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.001 내지 0.05%의 농도로 용액에 첨가하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 6]
평가 항목 대조군 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05%
향의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
향미의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
맛의 강도 - ○ ○ ○ ◎ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
뒷맛의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ○ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
실시예 7
동결 건조된 계란 수프(Knorr Foods Co. Ltd.)의 한 조각을 뜨거운 물(160 g)과 혼합시켰다. 이후, 용액을 0.005%의 농도로 AATG와 혼합하거나, 0.05%의 농도로 서양지치유와 혼합하고, 1시간 동안 95℃ 내지 100℃에서 가열하였다. 계란의 향 및 향미를 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 수프를 대조군으로 사용하였다.
[표 7]
평가 항목 대조군 AATG의 첨가 서양지치유의 첨가
계란향의 강도 - ○ ○
계란향의 좋음 - ○ ○
계란 향미의 강도 - ○ ○
계란 향미의 좋음 - ○ ○
전체 맛의 강도 - ◎ ○
전체 맛의 좋음 - ○ ○
뒷맛의 강도 - ◎ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ○
실시예 8
진한 수프(Knorr Cup Soup: Ajinomoto Co. Inc.)의 한 팩(17 g)을 서양지치유(0.5 내지 2.5 g)과 혼합한 후, 뜨거운 물(150 ㎖)과 혼합하고, 감각 시험에 적용시켰다. 수프에 첨가되는 γ-리놀렌산의 양이 3,000 ppm을 초과하는 경우, 향이 너무 강하여 바람직하지 않다.
[표 8]
서양지치유의 첨가(g) 0 0.5 1.5 2.5
섭취시 γ-리놀렌산의 농도(ppm) - 600 800 3,000
향의 강도 - ○ ◎ ◎
향의 좋음 - ◎ ◎ ×
향미의 강도 - ○ ◎ ◎
향미의 좋음 - ◎ ◎ ×
맛의 강도 - ○ ○ ◎
맛의 좋음 - ◎ ◎ ○
뒷맛의 강도 - ○ ○ ◎
뒷맛의 좋음 - ◎ ◎ ○
실시예 9
AATG를 아지노모토 컴퍼니 인코퍼레이티드(Ajinomoto Co. Inc.)에 의해 제조된 샐러드 오일에 1%의 최종 농도로 각각 첨가한 후, 이의 일부를 5분 동안 200℃에서 가열하였다. 생성된 오일 조성물을 아지노모토 컴퍼니 리미티드에 의해 제조된 마요네즈("Pure Select Half")에 1%의 최종 농도로 첨가하였다. 계란의 향 및 향미를 고려하여 감각 시험을 수행하였다. 아무것도 첨가되지 않은 생성물을 대조군으로 사용하였다.
[표 9]
평가 항목 대조군 AATG의 첨가 가열과 함께 AATG의 첨가
계란향의 강도 - ○ ○
계란향의 좋음 - ○ ○
계란 향미의 강도 - ○ ○
계란 향미의 좋음 - ○ ○
전체 맛의 강도 - ○ ◎
전체 맛의 좋음 - ○ ○
뒷맛의 강도 - ○ ◎
뒷맛의 좋음 - ○ ○
실시예 10
국수 수프 조성물을 표 10의 포뮬레이션을 지니도록 제조하였다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산(AATG 또는 DHA27G) 및/또는 이의 에스테르를 첨가하여 0.0001 내지 0.05%의 최종 농도로 농축형 국수 수프를 수득하고, 30분 동안 90℃에서 가열하였다. 가열 후, 유지 단편을 여과에 의해 제거하고, 생성된 여과액을 평가를 위해 3배로 희석시켰다.
[표 10]
재료 포뮬레이션(g) 포뮬레이션 비율(%)
진한 간장(KIKKOMAN Co.) 150 50.0
당 27 9.0
액당(SANFURAKUTO Co.) 27 9.0
염 6 2.0
가다랭이 추출 수프 90 30.0
전체 300 100
[표 11]
첨가하지 않음 AA AATG AATG AATG AATG
첨가량(ppm) 0 0.0003% 0.0001% 0.005% 0.05% 0.5%
섭취시 농도 - 1 0.12 6.7 67 670
향의 강도 - ○ ○ ○ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ ×
향미의 강도 - ○ ○ ○ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ ×
맛의 강도 - ○ ○ ○ ○ ◎
맛의 좋음 - ○ ○ ◎ ○ ×
가열-갈변화 악취의 억제 효과 - ◎ ○ ◎ ◎ ◎
일본식 수프 향미의 강도 - ◎ ○ ◎ ◎ ◎
[표 12]
첨가하지 않음 DHA DHA27 DHA27 DHA27
첨가량 0 0.0003% 0.0005% 0.005% 0.05%
섭취시 농도(ppm) - 1 0.5 5 50
향의 강도 - ○ ○ ○ ○
향의 좋음 - ○ ○ ○ ◎
향미의 강도 - ○ ○ ○ ○
향미의 좋음 - ○ ○ ○ ◎
맛의 강도 - ○ ○ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ○ ○ ◎
가열-갈변화 악취의 억제 효과 - ◎ ○ ◎ ◎
일본식 수프 향미의 강도 - ◎ ○ ◎ ◎
표 11 및 12의 결과는 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테 르의 첨가가 국수 수프에 감칠맛 및 일본식 수프 향미를 제공하고, 가열-갈변화 악취를 억제하는 것을 확증한다.
실시예 11
진한 간장(KIKKOMAN Co.)을 뜨거운 물로 2%의 농도로 희석시켰다. AATG를 0.001 내지 0.05%의 농도로 용액에 첨가하였다. 아무것도 첨가되지 않은 추출물을 대조군으로 사용하였다.
[표 13]
평가 항목 대조군 0.001% 0.002% 0.005% 0.01% 0.02% 0.05%
향의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
향미의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
맛의 강도 - ○ ◎ ◎ ○ ○ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
뒷맛의 강도 - ○ ○ ○ ○ ○ ○
뒷맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ △ ×
실시예 12
버거를 하기의 제조 오일을 이용하여 제조하였다.
(1) AATG(40%의 AA 함량)
(2) 10% AATG/PL 오일(4%의 AA 함량)
(3) 10% DHA27G/PL 오일(2.7%의 DHA 함량)
표 14의 포뮬레이션을 호바트(hobart) 혼합기로 혼합하고, 각각 160 g의 단편으로 나누고, 각각의 제조 오일과 혼합하고, 각각 30 g의 단편으로 형체를 만들고, 가열판에서 구웠다.
굽는 조건: 200℃의 가열판 온도, 각각의 면 당 5분×2회(전체 10분)
[표 14]
포뮬레이션(g) 포뮬레이션 비율(%)
다져진 저지방 돼지고기 400 39
라드(lard) 50 5
전분 10 1
빵가루 70 7
양파 160 16
염 5 0.5
당 10 1
간장 10 1
흰 후추 1 0.1
계란 흰자 50 5
과립상 대두 단백질 40 4
물 210 21
전체 1016 100
[표 15]
첨가된 제조 오일 PL 오일(대조군) (2) (1) (3) (1) (1) (1)
첨가량(g) 0.2 0.2 0.2 0.3 0.5 1 2
고도로 불포화된 지방산의 농도(ppm) 0 50 500 34 1250 2500 5000
섭취시
향의 강도 - ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ◎ ○ ○ ○ ×
향미의 강도 - ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ◎ ○ ○ ○ ×
맛의 강도 - ○ ◎ ○ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - ○ ◎ ○ ○ ○ ×
대두 단백질 냄새의 강도 - × × × × × ×
상기 표에서, "대두 단백질 냄새의 강도" 난의 "×"는 대두 단백질 냄새가 대조군의 냄새보다 약하거나 느껴지지 않음을 의미한다.
표 15의 결과는 50 내지 2,500 ppm의 양의 고도로 불포화된 지방산의 첨가 후의 가열이 버거에 임의의 대두 단백질 냄새를 야기시킴이 없이 좋은 감칠맛을 제공함을 입증한다. 한편, 동일한 지방산의 과다한 첨가는 불쾌한 향미를 야기시킨다.
실시예 13
<소세지>
하기 기본 조성물에 10% AATG/PI 오일(4%의 AA 함량)을 2 내지 0.1%의 최종 농도로 첨가하거나, AATG를 1.0%의 최종 농도로 첨가함으로써 표준 방법에 따라 비엔나 소세지를 제조하고, 감각 시험에 적용시켰다.
포뮬레이션 비:
다져진 돼지의 붉은색 육류: 45
돼지 백 오일(Back oil): 23
얼음을 지닌 물: 24
분말화된 대두 단백질 단편("AJIPURON SU" Ajinomoto Co. Inc.): 3
카세인 소듐: 1
염: 1.5
당: 1.5
"폴리곤(Polygon) M(치요다 케미컬 컴퍼니 리미티드(Chiyoda Chemical Co. Ltd.,)에서 제조된 포스페이트염 포뮬레이션): 0.3
니트라이트 소듐: 0.02
아스코르브산 소듐: 0.08
흰 후추: 0.2
육두구씨: 0.2
고수잎(cilantro leaf): 0.1
AA 함유 오일: 2.0
제조 방법:
재료를 식품 절단기로 절단하여 혼합하고, 양의 순대로 패키징하고, 건조시키고, 소형 훈제 하우스에서 훈제시키고 잘 데친 후, 냉각시켰다. 다음날 감각 시험을 수행하였다.
[표 16]
10% AATG 10% AATG 10% AATG 27 10% AATG AATG
첨가하지 않음 0.1% 0.5% 1.0% 2.0% 1.0%
AA 농도(ppm) - 40 200 400 800 4000
향의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ ×
향미의 강도 - △ ○ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ ×
맛의 강도 - △ ○ ○ ○ ◎
맛의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ ×
뒷맛의 강도 - △ ○ ○ ○ ◎
뒷맛의 좋음 - △ ◎ ◎ ○ ×
대두 단백질 냄새의 강도 × × × × ×
실시예 14
<카레루>
0.02 내지 10.0 g의 AATG 또는 5 g의 서양지치유를 15 g의 최종 부피로 PL 오일에 첨가하였다. 생성된 오일을 박력분(15 g)과 혼합하고, 30분 동안 120℃에서 가열한 후, 3 g의 카레 분말(에스 앤 비 푸드 인코퍼레이티드(S & B Food Inc.)에서 제조된 "Tokusei SB Curry")과 혼합하고, 다시 10분 동안 120℃에서 가열하여, 카레루를 생성시켰다. 콘소메 수프(아지노모토 컴퍼니 인코퍼레이티드에서 제조된 콘소메, 1.7% 용액) 500 ㎖를 첨가하고 가열하였다. 카레루를 콘소메 수프로 희석시켜 카레 수프를 생성시켰다.
[표 17]
AATG AATG AATG AATG AATG 서양지치
첨가량(g) 0 0.02 0.1 1.0 10.0 5.0
섭취시 농도(ppm) 0 15 75 750 7500 1875
향의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎ ○
향의 좋음 - ○ ◎ ◎ × ◎
향미의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ○
향미의 좋음 - ○ ◎ ◎ × ◎
맛의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ○
맛의 좋음 - ○ ◎ ◎ ○ ◎
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 함유하는 유지를 이용함으로써 감칠맛을 지닌 카레루가 요리되었음이 확증되었다.
실시예 15
<포크 커틀렛>
하기의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 제조물에서 포크 커틀렛를 딥-프라이시켰다.
(1) PL 오일
(2) 0.13% AATG/PL 오일(500 ppm의 AA 함량)
(3) 1.25% AATG/PL 오일(5000 ppm의 AA 함량)
(4) 3% AATG/PL 오일(12,000 ppm의 AA 함량)
(5) 5% 서양지치유/PL 오일(10,000 ppm의 γ-리놀렌산 함량)
염(0.6 g) 및 소량의 후추로 돼지고기 요부(75 g)를 조미하고, 이를 밀가루, 20% 계란 용액 및 빵가루로 코팅한 후, 상기 식물성 유지 제조물에서 30분 동안 180℃에서 딥 프라이시킴으로써 포크 커틀렛을 제조하였다.
[표 18]
(1) (2) (3) (4) (5)
오일중 농도(ppm) 0 500 5000 12000 10000
향의 강도 - ◎ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ◎ ◎ × ◎
향미의 강도 - ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ◎ ◎ × ◎
맛의 강도 - ◎ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - ◎ ◎ × ◎
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 함유하는 유지 조성물에서 포크 커틀렛을 프라이시킴으로써 감칠맛을 지닌 포크 커틀렛이 요리되었음이 확증되었다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 과다한 첨가는 맛을 악화시킨다.
실시예 16
<볶음밥>
잘 저은 계란(beaten egg)(100 g), 쌀(500 g) 및 기타 성분(파, 차 슈(char siu) 등)을 AATG(1%) 또는 서양지치유(3%)를 함유하는 아지노모토 샐러드 오일(25 g)으로 표면이 코팅된 팬에서 차례로 프라이시키고, 최종적으로 염, 후추 및 MSG로 조미하였다. 샐러드 오일만 이용하여 요리된 볶음밥을 대조군으로 간주하였다. 프라이된 계란의 향미 및 오일 감칠맛을 고려하여 감각 시험을 수행하였다.
[표 19]
대조군 AATG의 첨가 서양지치유의 첨가
향의 강도 - ◎ ○
향의 좋음 - ◎ ○
향미의 강도 - ◎ ○
향미의 좋음 - ◎ ◎
맛의 강도 - ◎ ○
맛의 좋음 - ◎ ◎
뒷맛의 강도 ◎ ○
뒷맛의 좋음 ◎ ◎
실시예 17
<향미료용 유지>
향미료용 유지를 하기의 유지 제조물을 이용함으로써 제조하였다.
<유지 제조물>
(1) PL 오일
(2) 0.01% AATG/PL 오일(0.004%의 AA 함량)
(3) 0.1% AATG/PL 오일(0.04%의 AA 함량)
(4) 1% AATG/PL 오일(0.4%의 AA 함량)
(5) 10% AATG/PL 오일(4%의 AA 함량)
(6) 30% AATG/PL 오일(12%의 AA 함량)
<향미료용 유지의 제조>
상기 유지 제조물(1L)을 120℃로 가열하였다. 잘게 저민 파(400 g)를 혼합한 후, 파로부터 물이 완전하게 증발할 때까지 100℃에서 유지시키면서 유지 제조물을 교반시켰다. 파를 여과에 의해 유지 조성물로부터 제거하여 향미료용 오일을 생성시켰다.
<향미료용 오일의 감각 시험>
즉석 국수(산요 푸즈 컴퍼니 리미티드(Sanyo Foods Co. Ltd.)에 의해 제조된 "Sapporo Ichiban Shoyu-Aji")를 제조업체의 지시에 따라 요리하였다. 향미료용 오일(3 g)을 요리된 즉석 국수에 한번에 첨가하고, 평가하였다.
[표 20]
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
향의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎
향의 좋음 - ○ ○ ◎ ◎ ×
향미의 강도 - ○ ◎ ◎ ◎ ◎
향미의 좋음 - ○ ○ ◎ ◎ ×
맛의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎
맛의 좋음 - ○ ○ ◎ ◎ ×
뒷맛의 강도 - ○ ○ ◎ ◎ ◎
뒷맛의 좋음 - ○ ○ ◎ ◎ ×
장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르 및 식물성 오일로 제조된 유지 조성물을 사용함으로써 감칠맛을 지닌 향미료용 오일이 제조되었음이 확증되었다. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르의 과다한 첨가는 맛을 악화시킨다.
본 발명의 이점
식품이 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르, 또는 소정량의 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를 포함하는 식물성 유지 조성물과 혼합되거나, 식품이 상기의 식물성 유지 조성물로 가열되거나 요리되는 경우에 식품의 감칠맛이 향상될 수 있고, 식품의 본래의 맛이 증가될 수 있음이 확증되었다.

Claims (14)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 또는 이의 에스테르를 식물성 단백질에 첨가하는 것을 포함하여, 식물성 단백질의 단백질성 악취를 억제하는 방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 제 9항에 있어서, 상기 장쇄의 고도로 불포화된 지방산이 아라키돈산(AA) 또는 도코사헥사엔산 (DHA)임을 특징으로 하는 방법.
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