JP5950626B2 - 冷製スープ用調味料、冷製スープ用液体スープ、冷製タイプの麺類製品及び冷製スープの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製タイプの麺類製品に特に適した冷製スープ用調味料、液体スープおよび冷製スープの製造方法に関する。
近年、特に暑い夏場において、茹でたラーメンを冷水で素早く冷やし、これを冷製スープに入れてつくる冷たいラーメン、いわゆる冷製タイプの麺類が好評である。
しかしながら、冷製タイプの麺類において、加熱して食べる通常のラーメン用のスープをそのまま冷やして用いると、スープ中に含まれる旨味・濃厚感を出す動物性の油脂が冷やされて固まってしまうため、動物油脂の使用が困難であるという問題があった。
そのため、冷製スープとしては、今まで牛脂やポークオイル等の動物油脂を使用できなかったため、動物油脂由来の風味・濃厚感に欠け、十分満足のできるものではなかった。
このような冷製麺用スープとして、例えば、下記特許文献１には、低温でも固化しにくい油脂、即ち、不飽和脂肪酸の含有量が高く且つヨウ素価の高い油脂であるコーン油、ごま油等の植物油脂を添加した冷製麺用スープが開示されている。
また、例えば、下記特許文献２には、材料を煮込んで粗スープを作り、これを冷却して凝固させた動物性油分を除去し、該油分を除去したスープを更に加熱した後冷却して凝固させた油分を除去する油分除去処理を少なくとも３回行うことにより、低温でも油分が凝固しないスープを得る技術が提案されている。
しかしながら、いずれにしても、これらの技術では植物油脂が主要原料となるため、動物油脂由来の濃厚感に欠け、ひと味足りないスープとなり十分満足できるものではなかった。
本発明は、前記従来技術における問題を解決するものであり、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製スープ用調味料、冷製スープ用液体スープ、冷製タイプの麺類製品及び冷製スープの製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用いて鋭意検討を行った。
その結果、固形脂と、動物エキスとを含む原料を、ホモジナイザー等を用いて物理的又は機械的に乳化することにより、固形脂の粒子が微細となり、且つ、動物エキス中に均一に分散した状態となって安定化するため、固形脂を使用しながらも、冷やしても油脂が固まらず、しかも動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる冷製スープ用調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。
その結果、固形脂と、動物エキスとを含む原料を、ホモジナイザー等を用いて物理的又は機械的に乳化することにより、固形脂の粒子が微細となり、且つ、動物エキス中に均一に分散した状態となって安定化するため、固形脂を使用しながらも、冷やしても油脂が固まらず、しかも動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる冷製スープ用調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、固形脂と、動物エキスとを含む原料を、物理的に乳化することにより得られる冷製スープ用調味料である。
本発明によれば、固形脂を使用しながらも、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製スープ用調味料を提供することができる。
本発明の冷製スープ用調味料に用いる固形脂は、常温でペースト状又は固形状の動物油脂を由来とするものが、前記効果を得る点で好ましい。
また、本発明は、前記冷製スープ用調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを含むことを特徴とする冷製スープ用液体スープである。
これにより、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製スープ用液体スープを提供することができる。
また、本発明は、前記冷製スープ用液体スープと麺を含むことを特徴とする冷製タイプの麺類製品である。
本発明によれば、固形脂を使用しながらも、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製タイプの麺類製品を提供することができる。
さらに、本発明は、固形脂と動物エキスとを含む原料を物理的に乳化することにより得られる乳化調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを、熱水又は水に混合した後冷却することを特徴とする冷製スープの製造方法である。
本発明によれば、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製スープの製造方法を提供することができる。
本発明によれば、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる、冷製スープ用調味料、冷製スープ用液体スープ、冷製タイプの麺類製品及び冷製スープの製造方法を提供することができる。
以下、本発明を具体的に製造工程に従って説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
＜製造方法＞
１．冷製スープ用調味料
（１）原料配合
本発明の冷製スープ用調味料に用いられる原料としては、固形脂及び動物エキスが必須であり、更に必要に応じて、植物油脂、植物エキス、水、食塩、酸化防止剤、アミノ酸等の調味料を適宜加えることができる。
１．冷製スープ用調味料
（１）原料配合
本発明の冷製スープ用調味料に用いられる原料としては、固形脂及び動物エキスが必須であり、更に必要に応じて、植物油脂、植物エキス、水、食塩、酸化防止剤、アミノ酸等の調味料を適宜加えることができる。
これらの原料中、固形脂は１０〜３０％、動物エキスは６０〜８０％となるように計量し、配合することができる。
本発明に用いる固形脂とは、常温（１５〜２５℃）でペースト状又は固形状の動植物油脂を由来とする油脂をいう。例えば、牛脂、ポークオイル、チキンオイル、魚油等の動物油脂及びこれらの硬化油、更には、パーム油及び大豆油等の硬化油等を用いることができる。
本発明においては、上記固形脂のうち、常温（１５〜２５℃）でペースト状又は固形状の動物油脂を由来とする油脂、すなわち、牛脂、ポークオイル、チキンオイル、魚油等の動物油脂及びこれらの硬化油を用いると、動物油脂由来の風味・濃厚感が強く付与でき好ましい。
また、本発明に用いる動物エキスとは、畜肉、魚介類などの、水又は熱水による抽出液を濃縮又は乾燥したもの等をいう。具体的には、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉エキスや、鰹節エキス、ホタテエキス、カニエキス、カキエキス等の魚介エキス等を用いることができる。
尚、上記固形脂及びエキスの製造方法については、特に限定されるものではなく、固形脂及びエキスの種類に応じて、各種の製造方法が適宜採用可能である。
（２）調整混合、乳化、殺菌、充填
次に、上記配合した原料を容器に入れて混合し、攪拌機でよく攪拌して乳化する。
例えば、原料として、ポークオイル２０重量部、ポークエキス７７重量部及び食塩３重量部を計量し、容器にこれらの原料を添加する。次いで、固形脂がよく溶融するよう固形脂の融点以上（８０〜９０℃）に加熱して、全体をよく混合する。そして更に、これをホモジナイザー等の攪拌機を用いてよく攪拌し、固形脂の粒子が微粒となり、且つ、ポークエキス中に均一に分散するまで、物理的又は機械的に乳化する。
次に、上記配合した原料を容器に入れて混合し、攪拌機でよく攪拌して乳化する。
例えば、原料として、ポークオイル２０重量部、ポークエキス７７重量部及び食塩３重量部を計量し、容器にこれらの原料を添加する。次いで、固形脂がよく溶融するよう固形脂の融点以上（８０〜９０℃）に加熱して、全体をよく混合する。そして更に、これをホモジナイザー等の攪拌機を用いてよく攪拌し、固形脂の粒子が微粒となり、且つ、ポークエキス中に均一に分散するまで、物理的又は機械的に乳化する。
攪拌の条件は、原料の種類、容量、攪拌羽根、加熱温度、加熱時間その他の諸条件を考慮して、上記のように固形脂が微粒且つ均一に分散するように決定することができる。
次いで、得られた乳化調味料の加熱殺菌を行う。加熱条件としては、８０〜９０℃、１０〜３０分間とするのが通常であるが、原料の種類等に応じて適宜決定できる。
尚、本製造工程では、乳化工程の後に殺菌工程を採用したが、先に原料の殺菌を行った後に乳化工程を入れてもよく、また、乳化工程において殺菌を同時に行うこともできる。
次に、加熱殺菌した乳化調味料を冷却して、容器に所定量を計量充填し、必要に応じて凍結を行い、本発明の冷製スープ用調味料を製造することができる。
２．冷製スープ用液体スープ及び冷製タイプの麺類製品
本発明の冷製スープ用液体スープに用いられる原料として、上記冷製スープ用調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを含むものとすることにより、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる本発明の冷製スープ用液体スープを製造することができる。
本発明の冷製スープ用液体スープに用いられる原料として、上記冷製スープ用調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを含むものとすることにより、低温下でも油脂が固化せず、動物油脂由来の風味・濃厚感が付与できる本発明の冷製スープ用液体スープを製造することができる。
尚、上記冷製スープ用液体スープの製造方法については、特に限定されるものではなく、用いられる原料の種類等に応じて、一般的な液体スープの製造方法が適宜採用可能である。
また、上記冷製スープ用液体スープと麺とを含むことにより、本発明の冷製タイプの麺類製品とすることができる。
本発明の冷製タイプの麺類の種類としては、冷して食べる麺類であればよく、例えば、冷しラーメン、冷しうどん、冷し中華、冷しそば、冷しスープパスタ等である。
尚、上記冷製タイプの麺類の製造方法についても、特に限定されるものではなく、上記麺類の種類等に応じて、一般的な冷製タイプの麺類の製造方法が適宜採用可能である。
３．冷製スープの製造方法
本発明の冷製スープの製造方法は、上記固形脂と動物エキスとを含む原料を物理的又は機械的に乳化することにより得られる乳化調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを、熱水又は水に混合した後冷却することを特徴とする。
本発明の冷製スープの製造方法は、上記固形脂と動物エキスとを含む原料を物理的又は機械的に乳化することにより得られる乳化調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを、熱水又は水に混合した後冷却することを特徴とする。
具体的に採用される場面としては、例えば、ラーメン店等で、冷たいラーメン用の冷製スープを作る場合である。この場合、上記乳化する方法として、例えば、寸胴鍋に上記原料を入れ、ホモミキサー等の攪拌機を用いて物理的又は機械的に乳化する方法を採用することができる。次いで、得られた乳化調味料を用いて上記方法により、本発明の冷製スープの製造方法とすることができる。
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明は、実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきではない。また、以下の例中、特に記載しない限り、「重量％」は「％」と表すものとする。
［実施例１］冷たいラーメン
ビーカーに下記表１に示す原料（酢及び酒精を除く）を添加し、ヤマト科学社製の攪拌機によって加熱しながら、攪拌した。加熱は、最終的に品温が８０〜９０℃となった時点で終了した。その後、攪拌しつつ、冷却し、品温が４０〜５０℃時点で酢と酒精を加え、水溶液部を作製した。
ビーカーに下記表１に示す原料（酢及び酒精を除く）を添加し、ヤマト科学社製の攪拌機によって加熱しながら、攪拌した。加熱は、最終的に品温が８０〜９０℃となった時点で終了した。その後、攪拌しつつ、冷却し、品温が４０〜５０℃時点で酢と酒精を加え、水溶液部を作製した。
次に、水溶液部と同様にビーカーに下記表２に示す原料を添加し、ヤマト科学社製の攪拌機で攪拌し、オイル部を作製した。
上記の水溶液部５０ｇ及びオイル部５ｇをプラスチック製のパウチに入れ、開口部をヒートシールし、冷たいラーメン用のスープパックを作製した。
冷たいラーメン用のスープパックは、袋を破り、どんぶりに入れ、氷水で溶解した。次いで、茹でて、よく氷水で冷した中華麺を加え、官能したところ、冷たくて濃厚な風味をもつスープであった。また、スープ中の脂は固まって白くなることもなかった。
Claims (3)
- （ａ）常温でペースト状又は固形状の動物油脂を由来とする固形脂と、動物エキスとを原料とする乳化調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかと、を含む加熱済水溶液部と、
（ｂ）植物油を含むオイル部と、
を含むことを特徴とする冷製スープ用液体スープ。 - 請求項１に記載の冷製スープ用液体スープと麺とを含むことを特徴とする冷製タイプの麺類製品。
- 常温でペースト状又は固形状の動物油脂を由来とする固形脂と動物エキスとを含む原料を物理的に乳化することにより得られる乳化調味料と、食塩、糖類、植物油脂、澱粉又は増粘多糖類の少なくともいずれかとを、熱水又は水に混合した後冷却し、水溶液部を作製するステップと、
植物油を含むオイル部を作製するステップと、
前記水溶液部と前記オイル部とをパウチに入れ、冷製スープのスープパックを作製するステップと、
を含む特徴とする冷製スープのスープパック製造方法。
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