JP5442091B1 - 蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
【課題】 より一層食肉に近い風味や食感を付与して品質の向上を図るとともに、蒟蒻臭を極力抑制し、そのまま食しても違和感を与えないようにして機能向上を図る。
【解決手段】 蒟蒻粉，おから，粉末のクルミ，ピューレ状のプルーン及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品であって、おから，粉末のクルミ及びピューレ状のプルーンをペースト状に混合してペースト混合物を作成し（Ｓ７）、蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し（Ｓ８）、この蒟蒻材料にペースト混合物を入れて撹拌し（Ｓ９）、その後、撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ（Ｓ１０）、凝固した混合物をボイルして（Ｓ１３）製造する。
【選択図】 図１
【解決手段】 蒟蒻粉，おから，粉末のクルミ，ピューレ状のプルーン及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品であって、おから，粉末のクルミ及びピューレ状のプルーンをペースト状に混合してペースト混合物を作成し（Ｓ７）、蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し（Ｓ８）、この蒟蒻材料にペースト混合物を入れて撹拌し（Ｓ９）、その後、撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ（Ｓ１０）、凝固した混合物をボイルして（Ｓ１３）製造する。
【選択図】 図１
Description
本発明は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法に係り、特に、食肉に似た食感を付与した蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法に関する。
従来、蒟蒻におからを混合した蒟蒻加工食品としては、例えば、実用新案登録第３１２４１０２号公報（特許文献１）に掲載されたものが知られている。
この蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉と、おからと、水と、焼成貝殻を原料とする水酸化カルシウムとから構成され、蒟蒻粉，おから及び水を配合して、焼成貝殻からなる水酸化カルシウムを加えて混合して製造されている。この製造においては、水酸化カルシウムと混和しておからを調製する一方、凝固剤を配合せずに蒟蒻粉と水とのみ混和して蒟蒻粉を調製し、これに凝固剤を含むおからを混練し、得られた混練物を加熱，凝固し、適宜の形状に形成している。
この蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉と、おからと、水と、焼成貝殻を原料とする水酸化カルシウムとから構成され、蒟蒻粉，おから及び水を配合して、焼成貝殻からなる水酸化カルシウムを加えて混合して製造されている。この製造においては、水酸化カルシウムと混和しておからを調製する一方、凝固剤を配合せずに蒟蒻粉と水とのみ混和して蒟蒻粉を調製し、これに凝固剤を含むおからを混練し、得られた混練物を加熱，凝固し、適宜の形状に形成している。
また、蒟蒻加工食品としては、例えば、本願出願人が先に提案した特許第４８８１２４５号公報（特許文献２）に掲載されたものも知られている。これは、蒟蒻粉及びおからに、ペースト状のバナナの果肉を加え、水と混合し、凝固剤により凝固して製造される。これにより、バナナが混合されたので、舌触りが滑らかに改善され、蒟蒻臭も低減される。
ところで、このような従来の蒟蒻加工食品にあっては、おからが混合されていることから、食肉に似た食感が付与され、低カロリーで食肉と同じような料理に供することができるが、食肉には油脂分があるので、これと比較すると、風味や食感に劣り、改善が望まれている。また、後者の蒟蒻加工食品にあってはバナナが混合されたので、蒟蒻臭の低減が図られているが、それでも、調理において加熱する等しないと、蒟蒻臭を払拭できないという問題もあった。
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、より一層食肉に近い風味や食感を付与して品質の向上を図るとともに、必要に応じ、蒟蒻臭を極力抑制し、そのまま食しても違和感を与えないようにして機能向上を図った新規な蒟蒻加工食品を提供することを目的とする。
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、より一層食肉に近い風味や食感を付与して品質の向上を図るとともに、必要に応じ、蒟蒻臭を極力抑制し、そのまま食しても違和感を与えないようにして機能向上を図った新規な蒟蒻加工食品を提供することを目的とする。
このような目的を達成するための本発明の蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品において、粉末状のクルミを混合した構成としている。
ここで、おからは、豆腐製造過程で得られるおからであり、例えば、その水分量が８０±５重量％の「生おから」を用いる。乾燥おからを使用する場合には、水分調整により８０±５重量％の「生おから」と同等にして用いる。
また、クルミは、周知の粉砕機で粉末状に粉砕する。クルミの粒度は、４．５メッシュパス以下のものを用いる。望ましくは、１０〜１６メッシュパス以下である。より望ましくは、１６メッシュパス未満である。クルミの水分量は、４重量％以下のものを用いる。
ここで、おからは、豆腐製造過程で得られるおからであり、例えば、その水分量が８０±５重量％の「生おから」を用いる。乾燥おからを使用する場合には、水分調整により８０±５重量％の「生おから」と同等にして用いる。
また、クルミは、周知の粉砕機で粉末状に粉砕する。クルミの粒度は、４．５メッシュパス以下のものを用いる。望ましくは、１０〜１６メッシュパス以下である。より望ましくは、１６メッシュパス未満である。クルミの水分量は、４重量％以下のものを用いる。
これにより、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやクルミが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱調理には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。また、クルミは、リノール酸（オメガ６）、リノレン酸（オメガ３）等の良質な高不飽和脂肪酸を豊富に含み、高い比率で脂質を含むにもかかわらず、コレステロール値は略ゼロであり、所謂悪玉脂肪酸であるトランス脂肪酸は含有しない。また、クルミには、食物繊維，ビタミンＢ１，ビタミンＥ，鉄分，ミネラル等が豊富に含まれる。そのため、このようなクルミが混合されたので、不飽和脂肪酸が分散することから、この油脂成分に起因する風味が付与され、舌触りも滑らかに改善され食感が向上させられる。また、クルミの成分により、血中コレステロール値を下げ、心臓病や動脈硬化といった生活習慣病の予防に寄与することができる。
そして、必要に応じ、ピューレ状のプルーンを混合した構成としている。ピューレ状のプルーンは、例えば、ドライプルーンを水を加えて電動ミキサーなどですり潰した後、裏ごし器を使って、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものであり、必要に応じ、コーンシロップ，ライスシロップ，濃縮果汁，デキストリンを含有させても良い。その水分量は、２０重量％〜７０重量％と幅広いが、望ましくは、２０重量％〜３０重量％の低水分量のものが適する。
プルーンは、ミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれている。また、自然な甘さに加えバニラに似た風味を呈する。また、プルーンには、ペクチン，ソルビトール，リンゴ酸が含まれており、天然の多糖類であるペクチンは天然の結合材として、ソルビトールやリンゴ酸は天然の保存料として機能することができる。更に、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。そのため、このようなプルーンの添加により、蒟蒻臭がほとんどなくなり、そのまま食しても違和感を与えないようになる。
また、必要に応じ、上記蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合を、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定している。
食物繊維が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるので、その含有量が極めて多く、食物繊維の摂取効率を向上させることができる。食物繊維としては、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が含まれる。水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇やコレステロールの吸収を抑制する。また、不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。
食物繊維が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるので、その含有量が極めて多く、食物繊維の摂取効率を向上させることができる。食物繊維としては、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が含まれる。水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇やコレステロールの吸収を抑制する。また、不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。
そして、必要に応じ、蒟蒻粉を３〜１１重量％、おからを１１〜３９重量％、クルミを０．５〜１１重量％、プルーンを１〜８重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合した構成としている。
また、上記の目的を達成するための本発明の蒟蒻加工食品の製造方法は、蒟蒻粉，おから，粉末状のクルミ及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品を製造する蒟蒻加工食品の製造方法であって、
おからとクルミをペースト状に混合してペースト混合物を作成し、
蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し、
該蒟蒻材料に、上記ペースト混合物を入れて撹拌し、
その後、上記撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ、
凝固した混合物をボイルして製造する構成としている。
おからとクルミをペースト状に混合してペースト混合物を作成し、
蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し、
該蒟蒻材料に、上記ペースト混合物を入れて撹拌し、
その後、上記撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ、
凝固した混合物をボイルして製造する構成としている。
これにより、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやクルミが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱調理には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。また、クルミは、リノール酸（オメガ６）、リノレン酸（オメガ３）等の良質な高不飽和脂肪酸を豊富に含み、高い比率で脂質を含むにもかかわらず、コレステロール値は略ゼロであり、所謂悪玉脂肪酸であるトランス脂肪酸は含有しない。また、クルミには、食物繊維，ビタミンＢ１，ビタミンＥ，鉄分，ミネラル等が豊富に含まれる。そのため、このようなクルミが混合されたので、不飽和脂肪酸が分散することから、この油脂成分に起因する風味が付与され、舌触りも滑らかに改善され食感が向上させられる。また、クルミの成分により、血中コレステロール値を下げ、心臓病や動脈硬化といった生活習慣病の予防に寄与することができる。
また、製造工程においては、予めおからとクルミをペースト状に混合したペースト混合物を、蒟蒻粉を水に溶いた蒟蒻材料に入れて撹拌するので、満遍なく混合が行なわれ、おから及びクルミが均一に分散し、より一層、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。
また、製造工程においては、予めおからとクルミをペースト状に混合したペースト混合物を、蒟蒻粉を水に溶いた蒟蒻材料に入れて撹拌するので、満遍なく混合が行なわれ、おから及びクルミが均一に分散し、より一層、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。
そしてまた、必要に応じ、上記ペースト混合物にピューレ状のプルーンを混合する構成としている。プルーンは、ミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれている。また、自然な甘さに加えバニラに似た風味を呈する。また、プルーンには、ペクチン，ソルビトール，リンゴ酸が含まれており、天然の多糖類であるペクチンは天然の結合材として、ソルビトールやリンゴ酸は天然の保存料として機能することができる。更に、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。そのため、このようなプルーンの添加により、蒟蒻臭がほとんどなくなり、そのまま食しても違和感を与えないようになる。
また、必要に応じ、上記凝固剤を予めペースト混合物に添加しておく構成としている。凝固剤がペースト混合物に分散しているので、蒟蒻材料がおから及びクルミ同士を確実に結合させることができ、より一層、舌触りが滑らかに改善され、食感が向上させられる。
また、必要に応じ、上記蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合を、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定している。
食物繊維が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるので、その含有量が極めて多く、食物繊維の摂取効率を向上させることができる。食物繊維としては、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が含まれる。水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇やコレステロールの吸収を抑制する。また、不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。
また、必要に応じ、上記蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合を、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定している。
食物繊維が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるので、その含有量が極めて多く、食物繊維の摂取効率を向上させることができる。食物繊維としては、水溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が含まれる。水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇やコレステロールの吸収を抑制する。また、不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。
また、必要に応じ、蒟蒻粉を３〜１１重量％、おからを１１〜３９重量％、クルミを０．５〜１１重量％、プルーンを１〜８重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合した構成としている。
蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合した構成としている。
本発明によれば、粉末状のクルミが混合されたので、クルミは、リノール酸（オメガ６）、リノレン酸（オメガ３）等の良質な高不飽和脂肪酸を豊富に含み、高い比率で脂質を含むので、不飽和脂肪酸が分散することから、この油脂成分に起因する風味が付与され、舌触りも滑らかに改善され、食肉のような食感を向上させることができる。また、クルミの成分により、血中コレステロール値を下げ、心臓病や動脈硬化といった生活習慣病の予防に寄与することができる。
また、ピューレ状のプルーンを混合した場合には、プルーンはミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれ、また、自然な甘さに加えバニラに似た風味を呈するとともに、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。そのため、蒟蒻臭がほとんどなくなり、そのまま食しても違和感を与えないようになり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。
また、ピューレ状のプルーンを混合した場合には、プルーンはミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれ、また、自然な甘さに加えバニラに似た風味を呈するとともに、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。そのため、蒟蒻臭がほとんどなくなり、そのまま食しても違和感を与えないようになり、低カロリーで風味の良い新規な食材を創り上げる事ができる。
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品及び蒟蒻加工食品の製造方法について詳細に説明する。本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品は、蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品であって、粉末状のクルミ及びピューレ状のプルーンを混合したものである。
図１には、本発明の実施の形態に係る蒟蒻加工食品の製造方法を示している。原料としては、蒟蒻粉，おから，粉末状のクルミ及びピューレ状のプルーンを用いる。
蒟蒻粉は、乾燥した蒟蒻製粉を用いる。
蒟蒻粉は、乾燥した蒟蒻製粉を用いる。
おからは、豆腐製造過程で得られるおからであり、その水分量が８０±５重量％の「生おから」を用いる。乾燥おからを使用する場合には、水分調整により８０±５重量％の「生おから」と同等にして用いる。実施の形態では、その水分量が８０重量％の「生おから」を用いた。
また、クルミは、周知の粉砕機で粉末状に粉砕する。クルミの粒度は、４．５メッシュパス以下のものを用いる。望ましくは、１０〜１６メッシュパス以下である。より望ましくは、１６メッシュパス未満である。クルミの水分量は、４重量％以下のものを用いる。クルミは、リノール酸（オメガ６）、リノレン酸（オメガ３）等の良質な高不飽和脂肪酸を豊富に含み、高い比率で脂質を含む。
更に、ピューレ状のプルーンは、例えば、ドライプルーンを水を加えて電動ミキサーなどですり潰した後、裏ごし器を使って、とろみのあるやや滑らかな半液体状にしたものである。尚、必要に応じ、コーンシロップ，ライスシロップ，濃縮果汁，デキストリンを含有させても良い。その水分量は、２０重量％〜７０重量％と幅広いが、望ましくは、２０重量％〜３０重量％の低水分量のものが適する。糖度は４０度±５度が望ましい。
プルーンは、ミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれている。また、プルーンには、ペクチン，ソルビトール，リンゴ酸が含まれており、天然の多糖類であるペクチンは天然の結合材として、ソルビトールやリンゴ酸は天然の保存料として機能することができる。更に、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。
そして、蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合は、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定されている。
具体的には、蒟蒻粉を３〜１１重量％、おからを１１〜３９重量％、クルミを０．５〜１１重量％、プルーンを１〜８重量％混合した。蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合している。
具体的には、蒟蒻粉を３〜１１重量％、おからを１１〜３９重量％、クルミを０．５〜１１重量％、プルーンを１〜８重量％混合した。蒟蒻粉が３重量％より少ないと粘性がなく柔らかすぎる。１１重量％を超えると硬すぎる。おからが１１重量％より少ないと蒟蒻の食感そのものになる。３９重量％を超えると硬くなりすぎる。クルミが０．５重量％より少ないと風味に影響しない。１１重量％を超えるとクルミ味が出過ぎて好ましくない。プルーンが１重量％より少ないと蒟蒻臭が残りすぎる。８重量％を超えると蒟蒻臭より甘みが気になる。
望ましくは、蒟蒻粉を４〜８重量％、おからを１８〜３４重量％、クルミを２〜７重量％、プルーンを３〜５．５重量％混合したことが有効である。より望ましくは、蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合している。
次に、製造工程について説明する。蒟蒻粉を受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ１）。おからを受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ２）。また、原料クルミを受け入れて保管したものから、適量取り出して所要の粒度にカットして用意する（Ｓ３）。更に、乾燥プルーンを受け入れて保管したものから、適量取り出して、ピューレ状に調製する（Ｓ４）。
一方、水酸化カルシウム（焼成貝カルシウム）を受け入れて保管したものから、適量用意する（Ｓ５）。水を適量用意し、これに水酸化カルシウムを入れて撹拌し、水酸化カルシウム溶液を用意する（Ｓ６）。
そして、おから，粉末のクルミ及びピューレ状のプルーンを、ミキサーでペースト状に混合してペースト混合物を作成する（Ｓ７）。このミキサーでの混合においては、凝固剤として水酸化カルシウム溶液を添加する（Ｓ６）。
そして適量の水に蒟蒻粉を溶いてゼリー状になるまで撹拌して蒟蒻材料を作成し（Ｓ８)、この蒟蒻材料が固化する前に、上記の凝固剤が添加されたペースト混合物を入れて撹拌する（Ｓ９）。この場合、予め、おから，粉末のクルミ及びピューレ状のプルーンをペースト状に混合したペースト混合物を、蒟蒻粉を水に溶いた蒟蒻材料に入れて撹拌するので、満遍なく混合が行なわれ、おから，クルミ及びプルーンが均一に分散する。また、凝固剤を予めペースト混合物に添加しておくことから、凝固剤がペースト混合物に分散しているので、蒟蒻材料がおから及びクルミ同士を確実に結合させることができる。
そして、凝固する前に、型枠に入れ、例えば、４０分常温で放置して凝固させる（Ｓ１０）。その後、型枠から取り出し（Ｓ１１）、所要の大きさに切断して（Ｓ１２）、沸騰した湯で例えば３０分ボイルする（Ｓ１３）。その後、水冷し（Ｓ１４）、更に所要形状に切断する（実施の形態ではミンチ状にする）（Ｓ１５）。これを計量して（Ｓ１６）、袋に詰める（Ｓ１７）。金属などの混入を検査し（Ｓ１８，Ｓ１９）、その後、加熱殺菌する（Ｓ２０）。例えば、レトルト食品では、１２１℃で３５分加熱し、チルド品では、９５℃で４０分加熱し、冷却する（Ｓ２１）。これにより製品となる。その後、１０℃以下に冷蔵し、適時に出荷する（Ｓ２２）。
このような実施の形態に係る蒟蒻加工食品においては、蒟蒻粉を用いているので、寒天やゼリーのようにおからやクルミが固められて繋がれる。寒天やゼリーは、食材を固めるのには適しているが、熱には弱く熱すると解けてしまい加熱調理には不向きである一方、蒟蒻は加熱してもその形状は崩れずに調理する事ができる。また、クルミは、リノール酸（オメガ６）、リノレン酸（オメガ３）等の良質な高不飽和脂肪酸を豊富に含み、高い比率で脂質を含むにもかかわらず、コレステロール値は略ゼロであり、所謂悪玉脂肪酸であるトランス脂肪酸は含有しない。また、クルミには、食物繊維，ビタミンＢ１，ビタミンＥ，鉄分，ミネラル等が豊富に含まれる。そのため、このようなクルミが混合されたので、不飽和脂肪酸が分散することから、この油脂成分に起因する風味が付与され、舌触りも滑らかに改善され食感が向上させられる。また、クルミの成分により、血中コレステロール値を下げ、心臓病や動脈硬化といった生活習慣病の予防に寄与することができる。
また、プルーンは、ミネラル類（カルシウム，鉄分，カリウム等）や、ビタミン類が豊富に含まれている。自然な甘さに加えバニラに似た風味を呈する。更に、プルーンには、ペクチン，ソルビトール，リンゴ酸が含まれており、天然の多糖類であるペクチンは天然の結合材として、ソルビトールやリンゴ酸は天然の保存料として機能することができる。更にまた、プルーンの成分は水分を保持してしっとり感を与え、脂質酸化や臭いを抑制する機能を有する。そのため、このようなプルーンの添加により、蒟蒻臭がほとんどなくなり、そのまま食しても違和感を与えないようになり、低カロリーで風味の良い食肉のような新規な食材を創り上げる事ができる。
尚、上記の実施の形態では、蒟蒻粉を溶く水を味付けしたスープで構成しても良い。スープとしては、例えば、フォンドボー味、コンソメ味、昆布・鰹出し、味噌味、野菜スープ等である。味調整ができ、より一層風味を向上させることができる。
次に、実施例について説明する。
先ず、図２に示すように、粉末のクルミ，ピューレ状のプルーン及び水の量を一定にして、蒟蒻粉及びおからの重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図２に示す。蒟蒻粉の重量比が、３．３７２〜１０．３４９重量％で、おからの重量比が、１１．６４３〜３８．５３６重量％のものが製品化に適し、特に、蒟蒻粉の重量比が、４．６０１〜７．５７６重量％で、おからの重量比が、２２．１４５〜３３．７４２重量％、とりわけ、蒟蒻粉の重量比が、５．３０２重量％で、おからの重量比が、３０．７３５重量％のものが、好適と判断され、標準タイプとした。
先ず、図２に示すように、粉末のクルミ，ピューレ状のプルーン及び水の量を一定にして、蒟蒻粉及びおからの重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図２に示す。蒟蒻粉の重量比が、３．３７２〜１０．３４９重量％で、おからの重量比が、１１．６４３〜３８．５３６重量％のものが製品化に適し、特に、蒟蒻粉の重量比が、４．６０１〜７．５７６重量％で、おからの重量比が、２２．１４５〜３３．７４２重量％、とりわけ、蒟蒻粉の重量比が、５．３０２重量％で、おからの重量比が、３０．７３５重量％のものが、好適と判断され、標準タイプとした。
また、図３に示すように、蒟蒻粉，おから，ピューレ状のプルーン及び水の量を一定にして、粉末のクルミの重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図３に示す。粉末のクルミの重量比が、０．５４８〜１０．８１６重量％で、製品化に適し、特に、２．１５７〜６．２５０重量％、とりわけ、３．２０２〜４．２２４重量％のものが、好適と判断された。
更に、図４に示すように、蒟蒻粉，おから，粉末のクルミ及び水の量を一定にして、ピューレ状のプルーンの重量を種々に変化させた実施例を作成した。これらの各実施例について、評価した。結果を図４に示す。ピューレ状のプルーンの重量比が、１．０９２〜７．１７２重量％で、製品化に適し、特に、３．２０５〜５．２３０重量％、とりわけ、３．２０５〜４．２２８重量％のものが、好適と判断された。
また、図５には、蒟蒻粉を５．３重量％、おからを３０重量％、クルミを３．８重量％、プルーンを３．９重量％混合した蒟蒻加工食品（標準タイプとしたもの）について行った分析試験結果を示す。脂質が確保され、食物繊維も多く、風味が良好で、食肉と同じような食感を呈した。
尚、上記実施の形態において、その他の素材を単独または複数種、適宜混合するようにしても良い。
Claims (2)
- 蒟蒻粉，おから及び水を混合し、凝固剤により凝固して製造される蒟蒻加工食品において、
粉末状のクルミを混合するとともに、ピューレ状のプルーンを混合し、
上記蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合を、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定し、
蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合したことを特徴とする蒟蒻加工食品。 - 蒟蒻粉，おから，粉末状のクルミ及び水を混合し、凝固剤により凝固してなる蒟蒻加工食品を製造する蒟蒻加工食品の製造方法であって、
おからとクルミをペースト状に混合してペースト混合物を作成するとともに、上記ペースト混合物にピューレ状のプルーンを混合し、
上記蒟蒻粉，おから，クルミ及びプルーンの混合割合を、全体の食物繊維量が、１００ｇ当たり６．０ｇ以上になるように設定し、
蒟蒻粉を５．３±０．４重量％、おからを３０±２重量％、クルミを３．８±０．４重量％、プルーンを３．９±０．３重量％混合し、
上記凝固剤を予めペースト混合物に添加しておき、
蒟蒻粉を水に溶いて蒟蒻材料を作成し、
該蒟蒻材料に、上記ペースト混合物を入れて撹拌し、
その後、上記撹拌された混合物を所要時間放置して凝固剤により凝固させ、
凝固した混合物をボイルして製造することを特徴とする蒟蒻加工食品の製造方法。
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