JP3764408B2 - 味噌成分含有油脂の製造方法、粉末状油脂及びその製造方法、粉末調味材及び即席麺 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌風味の油脂の製造方法、熱水に溶解したときに味噌の風味を有し、油脂が熱水の表面に浮遊してくる粉末スープ等の粉末調味材の原料等として用いる粉末状油脂及びその製造方法、及びこれらを含有する粉末調味材、並びにこれらと麺塊とを収納した容器入り即席麺に関する。
【従来の技術】
例えばラーメンスープのようなものは喫食時にスープの表面に油脂が浮遊してくるのが普通である。一般的に即席麺のスープは、スープ粉末と油脂を別添包装し、喫食時にスープ粉末と油脂とを別個に添加する方法によって得られる。しかしながら、油脂を別個に添加する場合には、油脂が包装袋内に残る、あるいは手に付着する等の欠点があった。さらに、スープ粉末用の包装袋と油脂用の包装袋とを別々に必要とする等不経済でもあった。
【０００２】
かかる欠点を解消するための方法として、特公昭６３−４２５０８号公報は、糖類粉末又は糖類を主体とする粉末と添加水とからなる粉末状系を該糖類が結晶化する加熱条件で加熱処理して多孔質状の不定形粒とし、これに液状油脂を添加混合した後、各種粉末スープ原料と粉体混合することを特徴とする粉末スープの製造方法を開示している。
しかしながら、特公昭６３−４２５０８号公報に記載の粉末スープの製造方法においては、多孔質状の不定形粒を調製する煩雑な工程をとる必要がある。また、この方法においては、多孔質状の不定形粒を調製するために糖類粉末を大量に使用する必要があることから、スープの風味バランスの調整が難しく、しかも粉末スープが嵩張るという課題が残されている。
また、味噌の風味を奏する粉末調味材として、乾燥食品素材を中鎖脂肪酸トリグリセライドに添加して加熱抽出を行い、濾過して得られた抽出油にサイクロデキストリンや高吸油デキストリンを添加してなる粉末調味材が知られている（特開昭62-262967号公報及び特開平5-3764号公報）。しかし、これらの粉末調味材では、味噌の香り、また、調理感のある味噌の味が感じられないといった欠点を有している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は味噌の香りが強く、調理感のある味噌味の感じられる味噌風味の油脂の製造方法を提供することを目的とする。
また、本発明は流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解してスープ等として好ましい外観、風味を奏する粉末状油脂並びにその製造方法を提供することを目的とする。
さらに、本発明は油脂を別添包装する必要がなく、他の粉末原料と合わせて粉末スープ等の粉末調味材を提供することを目的とする。
さらに、本発明はこれらと麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は味噌と繊維含有固形物とを油脂中に加えて混合し、加熱処理することにより、目的の味噌風味の油脂が製造できるとの知見に基づきなされたものである。また、本発明は特定の上昇融点を有する塊状の味噌風味の油脂を切削して、特定の粒度分布を有する粉末状油脂を用いることにより、上記課題を解決できるとの知見に基づきなされたものである。
すなわち、本発明は、
味噌、繊維含有固形物及び油脂を混合する工程と、
得られた混合物を加熱する工程と、
加熱した混合物から残渣を取り除いて油相を採取する工程とを含む、味噌成分含有油脂の製造方法を提供する。
【０００５】
さらに、本発明は、上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に味噌の成分を含ませて固化させた塊状油脂を切削することを特徴とする粉末状油脂の製造方法を提供する。
また、本発明は、下記▲１▼〜▲３▼：
▲１▼上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、
▲２▼味噌の成分を含み、かつ、
▲３▼粒度分布が、
目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、
目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、
目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：３〜３０質量％
であることを特徴とする該粉末状油脂を提供する。また、本発明は、前記粉末状油脂と粉末味噌とからなることを特徴とする粉末調味材を提供する。さらに、本発明は、前記粉末調味剤が入れられた包装袋と、麺塊とを収納した容器入り即席麺を提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において粉末調味材とは、熱水に添加溶解させて、ラーメンスープ等として好ましい外観、風味を呈するものである。具体的には、中華麺スープ、うどんやそばの汁、さつま汁の素、けんちん汁の素等が挙げられる。
本発明の第１の態様は、味噌、繊維含有固形物及び油脂を混合し、得られた混合物を加熱して該油脂に味噌の成分を移行させ、加熱した混合物から残渣を取り除いて油相を採取することを特徴とする味噌の成分を含む油脂の製造方法である。また、予め味噌と繊維含有固形物とを混合し、次いで得られた混合物と油脂とを混合してもよい。尚、繊維含有固形物を用いずに、単に、油脂中に味噌を加えて加熱処理を行った場合には、撹拌をしたとしても、油脂中に味噌が分散せず、味噌が塊になってしまう。このような状態で加熱処理を行っても、味噌の成分を効率的に油脂中に移行させることはできない。本発明においては、加熱して油脂に味噌の成分を移行させる際に、繊維含有固形物を油脂中で味噌と共存させることによって、味噌が塊になることを防止して味噌を油脂中に分散させて、味噌の成分を効率的に油脂中に移行させることができる。尚、ここで、加熱処理は撹拌しながら行うことが好ましい。
【０００７】
味噌としては、常法で製造された白味噌や赤味噌等のいずれの味噌も使用できる。これらの味噌は、未調理状態のまま使用してもよく、また調理後に使用してもよい。
繊維含有固形物は、繊維状のものであればよく、食材であっても、食材でなくてもよい。好ましくは繊維状の食材である。また、乾燥食材であってもよい。繊維が多くて加熱しても崩れ難いものが好ましい。また、味噌が塊になることを防止すると共に該固形物自体の香味を付与できることから、野菜や果物、肉を用いるのが好ましい。ここで野菜としては、ネギ、キャベツ、ゴボウ、フキ等が挙げられる。好ましくは、ネギ等の野菜を使用する。これらの繊維含有固形物を所定の大きさに切って使用する。好ましくは、縦、横それぞれ１５ｍｍ以上の大きさで使用し、さらに好ましくは２０〜１００ｍｍの大きさで使用する。繊維含有固形物は、味噌１００質量部に対して、５０〜１２０質量部の割合で用いる。好ましくは、６０〜１００である。油脂と混合する前に、予め繊維含有固形物と味噌とを混合する場合には、これらの混合物を加熱調理後に油脂と混合してもよく、また加熱調理せずに油脂と混合してもよい。
【０００８】
油脂としては、食用の油脂であれば特に制限されず、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれの油脂も使用できる。具体的には、牛脂硬化油、豚脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油、ゴマ硬化油、パーム硬化油、ヤシ硬化油、あるいはこれらの混合物等が挙げられる。好ましくは上昇融点が４０〜６０℃、より好ましくは４５〜５５℃、更に好ましくは５０〜５５℃の油脂を使用する。尚、ここで、「上昇融点」とは、油脂のほとんどが液相に転じ、残ったわずかの量の固相が存在するまま全体が流動を開始する温度のことをいう。油脂は、味噌１００質量部に対して、１５０〜２５０質量部の割合で用いる。好ましくは、１７０〜２３０である。
【０００９】
本発明の第２の態様は、上昇融点が４０〜６０℃の油脂中に味噌の成分を含ませて固化させた塊状油脂を切削する粉末状油脂の製造方法である。得られた粉末状油脂は、熱水に添加した場合に速やかに溶解する。また、味噌の香りが強く、調理感のある味噌の味が感じられる。さらに、保存時における味噌の香り・味の散逸を防止することができる。
切削の方法は、公知のいずれの方法を用いてもよいが、例えば表面に切削歯を設けた回転ドラムを備える切削機を用い、塊状の油脂を該ドラムの表面に押し当てて切削する等の方法がある。
また、本実施態様では、油脂を乳化させることなく粉末化した、実質的に乳化剤を含まない粉末状油脂を製造することも可能である。このような粉末状油脂は、熱水に添加した場合に油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観を呈することができる。ここで、「実質的に乳化剤を含まない」とは、油脂中の乳化剤含量が0.001質量％未満であることを意味する。
【００１０】
本発明の第３の態様は、上昇融点が４０から６０℃の油脂を用い、味噌の成分を含み、かつ、特定の粒度分布を有する粉末状油脂である。この粉末状油脂は、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解する。
粉末状油脂の粒度分布は、目開き1840μmパス〜目開き850μmオンで10〜55質量％であり、この範囲内であれば、熱水に素早く溶解する。より好ましくは15〜50質量％、更に好ましくは20〜47質量％である。目開き850μmパス〜目開き300μmオンで35〜85質量％、より好ましくは40〜80質量％、更に好ましくは45〜70質量％であり、目開き300μmパス〜目開き106μmオンで3〜30質量％、好ましくは5〜25質量％、更に好ましくは5〜20質量％である。上記分布を有することで、一定量の粉末状油脂を容器及び包装袋等につめることが容易になる。ここで、粉末状油脂の粒度分布の測定は、例えば目開きの異なる数種類の篩を用意し（例えば目開き1840、850、500、300、180、106、53μm）、目開きの大きな篩から小さな篩まで、順に粉末状油脂を通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定することによって行われる。
【００１１】
また、本実施態様においては、上記油脂に香味成分を含ませた香味油を使用することもできる。この香味油は、例えば、上記油脂に香味成分を含む原料を添加して加熱処理を施し、該原料中の香味成分を油脂に移行させた後、残渣を取り除き、油相を採取することにより得ることができる。上記香味成分を含む原料としては、例えば、ジンジャー、ガーリック、オニオン、ネギ、モヤシ、トウバンジャン等が挙げられる。
【００１２】
本発明の第４の態様は、前記粉末状油脂と粉末味噌とを含む粉末調味材である。好ましくは該粉末状油脂の含有量は０．１〜２０質量％である粉末調味材である。より好ましくは粉末状油脂の含有量は０．５〜１５質量％、更に好ましくは１〜１０質量％である。また、好ましくは前記粉末味噌の含有量は、１０〜４５質量％であり、より好ましくは２５〜３５質量％である。
粉末味噌としては、通常の赤味噌や白味噌を噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる粉末状のもの等を使用できる。
本発明の粉末調味材には、さらに、粉末スープ等の原料として用いられている原料、例えば、肉エキス、食塩、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム、各種スパイス等を適宜使用することができる。また、上記の粉末状油脂とは別に、乳化剤を用いて油脂を水に乳化し、スプレードライヤーを用いてこれを乾燥、粉末化するなどして製造された粉末油脂（以下、粉末乳化油脂という。）を併用することもできる。粉末乳化油脂は、熱水に添加したときに熱水の表面に浮遊してくるものではないが、スープ等に円やかな油脂の風味を付与することができる。
本発明の粉末調味材は味噌の香りが強く、また味噌の味を十分に有している。より具体的には、本発明の粉末状調味材は、前記粉末状油脂によって味噌の香りが強く、また独特の調理感のある風味が付与されるとともに、粉末味噌によって味噌の旨味等の味が十分に付与され、全体として好ましい香り、味を有している。また、油脂を別添包装する必要がなく、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解し、また、粉末状油脂に実質的に乳化剤を含ませていない場合には、適度な大きさの油滴が熱水表面に浮遊してスープ等として好ましい外観、風味を奏する。
このようにして得られた粉末調味材は、容器に入れてスープの素等として、また、アルミ箔製等の包装袋に入れ、麺塊とともに更に別の包装袋やカップ等の容器に収納して容器入り即席麺等として市場に供することができる。
【００１３】
【発明の効果】
本発明により、味噌の香りが強く、調理感のある味噌味の感じられる味噌風味の油脂の製造方法を提供される。また、本発明により、流動性に優れ、熱水に添加した場合に速やかに溶解してスープ等として好ましい外観、風味を奏する粉末状油脂が提供される。さらに、本発明により、他の粉末原料と合わせて粉末スープ等の粉末調味材が提供される。またさらに、本発明により、これらと麺塊とを収納した容器入り即席麺が提供される。
次に本発明を実施例により説明する。
【００１４】
【実施例】
（実施例１）
（1）味噌成分含有油脂の製造
下記の原料を、攪拌羽根を備えた加熱釜に投入した。
フレーク状の牛脂硬化油（９０％以上が目開き３０００μｍパス、上昇融点５３℃）： １２００質量部
味噌（赤味噌）： ６００質量部
長葱（輪切り、長さ約３〜５ｃｍ）： ５００質量部
加熱を開始する前に、あらかじめ上記攪拌羽根を１０ｒｐｍで３０分間回転させて上記原料を攪拌混合して混合物を調製した。上記攪拌羽根を回転（１０ｒｐｍ）させながら加熱を開始して、混合物の品温を２時間かけて１２０℃にした。さらに、この品温で１５分間保持した。この混合物（品温９０℃）を目開き４００μｍの篩に通して一次濾過を行った後、更にシャープレス遠心分離器（マグネット１００００ガウス以上、濾過布 ２５μｍ）を用いて二次濾過を行うことにより、残渣を取り除き、油相を採取して味噌成分含有油脂を得た。
（2）粉末状油脂の製造
上記（1）で得た味噌成分含有油脂（品温７５℃）を型に入れ、２５℃に冷却固化し、ブロック状の香味油（縦６５０ｍｍ×横４５０ｍｍ×高さ２００ｍｍ）を得た。表面に図１に示す形状の切削歯を多数設けた回転ドラム（直径４００ｍｍ、横幅５００ｍｍ）を備えた切削機を用意した。この回転ドラムを４５０ｒｐｍで回転させながら該ドラムの表面上に上記ブロック状の香味油を押し当てて切削し、得られた切削物を目開き１８４０μｍの篩を通して、粉末状の油脂切削物を得た。
（3）粉末調味材（ラーメン用粉末スープ）の配合
表１の配合に従ってラーメン用粉末スープを得て、このラーメン用粉末スープ１４ｇをアルミ箔性の包装袋に充填密封した。
【００１５】
【表１】
表１

【００１６】
（4）粒度分布の測定
目開きの異なる数種類の篩を用意し（目開き850、500、300、180、106、53μm）、実施例１の粉末油脂から20.0gを任意に4回採取し、それぞれ目開きの大きな篩から小さな篩まで順に通し、それぞれの篩に残った粉末状油脂の質量を測定した。得られた結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
表２

【００１８】
（5）即席麺の製造
上記ラーメン用粉末スープを入れた包装袋と、常法により製造した麺塊８０ｇとを更に合成樹脂製の包装袋に収納して袋入り即席麺を得た。
（6）ラーメンの調理
上記合成樹脂製の包装袋から麺塊を取り出し、沸騰水５５０ｍｌに入れて３分間茹でた。次いで、上記アルミ箔製の包装袋を開封してラーメン用粉末スープを添加してかき混ぜラーメンを調理した。ここで、ラーメン用粉末スープは、流動性があって包装袋内に残留せず、熱水に速やかに溶解した。出来上がったラーメンは、油滴が熱水表面に浮遊していてラーメンスープとして好ましい外観を呈していた。また、味噌の香りが強く、調理感のある味噌の風味が充分に生かされ、同時に油脂の円やかな風味が活かされた風味バランスのよいものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】切削機の回転ドラムに設けられた切削歯の形状である。

Claims (11)

1. 味噌、所定の大きさに切った繊維含有固形物及び油脂を混合する工程と、
   得られた混合物を加熱する工程と、
   加熱した混合物から残渣を取り除いて油相を採取する工程とを含む、味噌成分含有油脂の製造方法。
2. 前記混合する工程が、味噌及び繊維含有固形物を予め混合し、次いで該混合物を油脂と混合することを特徴とする請求項１記載の味噌成分含有油脂の製造方法。
3. 味噌１００質量部に対して、繊維含有固形物を５０〜１２０質量部、油脂を１５０〜２５０質量部の割合で用いることを特徴とする請求項１又は２記載の味噌成分含有油脂の製造方法。
4. 繊維含有固形物が香味野菜であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の味噌成分含有油脂の製造方法。
5. 油脂が、上昇温度が４０〜６０℃の油脂であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の味噌成分含有油脂の製造方法。
6. 請求項５の方法によって得られた味噌成分含有油脂を固化させて得た塊状油脂を切削することによって粉末状にすることを特徴とする味噌成分含有粉末状油脂の製造方法。
7. 油脂を乳化させることなく粉末化することを特徴とする請求項６記載の味噌成分含有粉末状油脂の製造方法。
8. 請求項６又は７記載の方法によって得られた味噌成分含有粉末状油脂において、粒度分布が、
   目開き１８４０μｍパス〜目開き８５０μｍオン：１０〜５５質量％、
   目開き８５０μｍパス〜目開き３００μｍオン：３５〜８５質量％、
   目開き３００μｍパス〜目開き１０６μｍオン：３〜３０質量％、
   であることを特徴とする該味噌成分含有粉末状油脂。
9. 請求項６又は７記載の方法によって得られた味噌成分含有粉末状油脂あるいは請求項８記載の味噌成分含有粉末状油脂と粉末味噌とを含むことを特徴とする粉末調味材。
10. 請求項６又は７記載の方法によって得られた味噌成分含有粉末状油脂あるいは請求項８記載記載の味噌成分含有粉末状油脂を容器に収納してなる容器入り味噌成分含有粉末状油脂と、麺塊とを収納した容器入り即席麺。
11. 請求項９記載の粉末調味材を容器に収納してなる容器入り粉末調味材と、麺塊とを収納した容器入り即席麺。

Images