CN105325931A - 一种鱼松酱及其制作方法 - Google Patents
一种鱼松酱及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105325931A CN105325931A CN201510619336.0A CN201510619336A CN105325931A CN 105325931 A CN105325931 A CN 105325931A CN 201510619336 A CN201510619336 A CN 201510619336A CN 105325931 A CN105325931 A CN 105325931A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- dried fish
- fish
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 78
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 241000628997 Flos Species 0.000 title claims abstract description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 40
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 19
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 23
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 7
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 claims description 7
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 claims description 5
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 claims description 5
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 5
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 5
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 5
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 claims description 5
- 241001596950 Larimichthys crocea Species 0.000 claims description 3
- 241001275898 Mylopharyngodon piceus Species 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 abstract 1
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 abstract 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 18
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 description 1
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005204 segregation Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鱼松酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。所述一种鱼松酱，由以下原料制成：原料鱼、葱片、姜、蒜、色拉油、豆瓣酱、花生、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，经过备料、制备鱼松、炒制、灌装等步骤制成产品，然后检测、入库。本发明营养丰富，色泽均匀，组织粘稠，食用方便、安全，适合不同年龄段人群食用，且制作方法简单，咸香适口、携带存放方便，迎合了市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种鱼松酱及其制作方法。
背景技术
目前，市场上销售的以鱼为原料的食用酱种类越来越多，口味也多种多样，其营养丰富，且易被人体消化吸收，对人们营养摄取很有帮助，而且食用方便，逐渐成为一种佐餐佳品。
人们对鱼酱的追崇源于鱼肉中丰富的营养，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，是人类摄入蛋白质的良好来源，其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且多由不饱和脂肪酸组成，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用，而且鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等。鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。
但是，市场上销售的鱼酱还存在一些问题，如，还有些淡淡鱼腥味，或是利用辣味、甜味等个性化的口味满足消费这的个性需求的同时很大程度上覆盖了鱼肉本身的品质，而且在食用过程中发现，酱液出现不同程度的离析、分层和沉淀现象，缩短了鱼酱的保质期。
考虑到目前鱼酱存在的问题，发明人首先从鱼酱的选材出发，经过多次的原料组合和加工工艺的改进，解决了目前鱼酱普遍的技术问题，而且提供了一种可口的鱼酱。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种营养丰富、口感好、咸香适口的鱼松酱及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼松酱，由以下重量份的原料制成：原料鱼80~90份、葱片1~2份、姜1~2份、蒜1～3份、色拉油3~5份、豆瓣酱4～10份、花生6～10份、白芝麻1～2份、盐0.5～1.5份、香辛料粉0.8～2份、糖0.8～2份、味精0.3～0.6份、花雕酒1～3份、醋0.2~0.4份。
作为优选的技术方案，所述一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：原料鱼85份、葱片1.5份、姜1.5份、蒜2份、色拉油4份、豆瓣酱7份、花生8份、白芝麻1.5份、盐1份、香辛料粉1.4份、糖1.4份、味精0.45份、花雕酒2份、醋0.3份。
作为优选，所述原料鱼为红稠鱼、青鱼和黄鱼中的任意一种。
本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡20-30分钟后备用；选取花生，水煮40～60分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；
步骤二、制备鱼松
取制备好的鱼肉、醋、乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；
然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；
步骤三、炒制
将色拉油入锅加热至150～170℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时40～60分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；
步骤四、灌装和成品
采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；
步骤五：检测、入库
将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
作为优选，所述步骤一中的去腥液由以下重量份的原料制成：水800～900份、食盐8～10份、月桂叶50～60份、白酒10～20份。
作为优选，所述乳化剂由单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC、阿拉伯胶组成，其中单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶的重量比为1.5:1:1.2，所述乳化剂的添加量为4~6%。
由于采用了上述技术方案，一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：原料鱼80~90份、葱片1~2份、姜1~2份、蒜1～3份、色拉油3~5份、豆瓣酱4～10份、花生6～10份、白芝麻1～2份、盐0.5～1.5份、香辛料粉0.8～2份、糖0.8～2份、味精0.3～0.6份、花雕酒1～3份、醋0.2~0.4份。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明食用安全，用振荡筛除去了小骨刺，儿童和老年人均可放心食用。
2.本发明制作方法简单，适合工业化生产。
3.经过去腥液和制作过程中其他原料的两次去腥，达到有效去除鱼酱腥味的效果，而且提高了鱼酱的品味。
4.经过多种乳化剂的合理搭配，鱼酱的乳化效果显著提高。
5.本发明营养丰富、口感好、咸香适口，且携带存放方便，迎合了市场需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：青鱼80份、葱片1份、姜1份、蒜1份、色拉油3份、豆瓣酱4份、花生6份、白芝麻1份、盐0.5份、香辛料粉0.8份、糖0.8份、味精0.3份、花雕酒1份、醋0.2份。
去腥液由以下重量份的原料制成：水800份、食盐8份、月桂叶50份、白酒10份。
上述一种鱼松酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡20分钟后备用；选取花生，水煮40分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；
步骤二、制备鱼松
取制备好的鱼肉、醋、4%乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；
然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；
步骤三、炒制
将色拉油入锅加热至150℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时40分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；
步骤四、灌装和成品
采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；
步骤五：检测、入库
将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
实施例2
一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：红稠鱼85份、葱片1.5份、姜1.5份、蒜2份、色拉油4份、豆瓣酱7份、花生8份、白芝麻1.5份、盐1份、香辛料粉1.4份、糖1.4份、味精0.45份、花雕酒2份、醋0.3份。
去腥液由以下重量份的原料制成：水850份、食盐9份、月桂叶55份、白酒15份。
上述一种鱼松酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡25分钟后备用；选取花生，水煮50分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；
步骤二、制备鱼松
取制备好的鱼肉、醋、5%乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；
然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；
步骤三、炒制
将色拉油入锅加热至160℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时50分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；
步骤四、灌装和成品
采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；
步骤五：检测、入库
将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
实施例3
一种鱼松酱，由以下重量份原料制成：黄鱼90份、葱片2份、姜2份、蒜3份、色拉油5份、豆瓣酱10份、花生10份、白芝麻2份、盐1.5份、香辛料粉2份、糖2份、味精0.6份、花雕酒3份、醋0.4份。
去腥液由以下重量份的原料制成：水900份、食盐10份、月桂叶60份、白酒20份。
上述一种鱼松酱的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡30分钟后备用；选取花生，水煮60分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；
步骤二、制备鱼松
取制备好的鱼肉、醋、6%乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；
然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；
步骤三、炒制
将色拉油入锅加热至170℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时60分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；
步骤四、灌装和成品
采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；
步骤五：检测、入库
将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
对比实施例1
在实施例2中，取消原料鱼在去腥液中浸泡，并取消加入5%的乳化剂，其他原料和制作步骤不变，制得鱼酱。
实施例1-3中，乳化剂种类的选择
将5%的单甘脂、明胶、β环糊精、阿拉伯胶、CMC单独使用，选出乳化效果较好的乳化剂在进行组合使用，其乳化效果见表1。
表1
由表1可知，单独使用乳化剂，其乳化效果都不显著，选择乳化效果较好的单甘脂、CMC和阿拉伯胶，再经组合使用，其乳化效果良好。
确定混合乳化剂的种类后，再经过发明人多次的比例调整，最终将乳化剂的含量确定为4~6%，其中单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶的重量比为1.5:1:1.2。
将实施例1-3和对比实施例1制得的鱼松酱进行粘度实验，结果见表2
表2粘度值
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比实施例1 |
| 粘度（mPa*s） | 688.15 | 690.25 | 685.68 | 45.23 |
表3感观评价标准
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护范围。
Claims (6)
1.一种鱼松酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：原料鱼80~90份、葱片1~2份、姜1~2份、蒜1～3份、色拉油3~5份、豆瓣酱4～10份、花生6～10份、白芝麻1～2份、盐0.5～1.5份、香辛料粉0.8～2份、糖0.8～2份、味精0.3～0.6份、花雕酒1～3份、醋0.2~0.4份。
2.根据权利要求1所述的一种鱼松酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：原料鱼85份、葱片1.5份、姜1.5份、蒜2份、色拉油4份、豆瓣酱7份、花生8份、白芝麻1.5份、盐1份、香辛料粉1.4份、糖1.4份、味精0.45份、花雕酒2份、醋0.3份、乳化剂4.5份。
3.根据权利要求1或2所述的一种鱼松酱，其特征在于，所述原料鱼为红稠鱼、青鱼和黄鱼中的任意一种。
4.如权利要求1~3所述的一种鱼松酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、备料
选取原料鱼，先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质后沥水，然后用采肉机进行机械采肉，再将采集的鱼肉放在去腥液中浸泡20-30分钟后备用；选取花生，水煮40～60分钟，至花生熟透后捞出沥干水分，用斩拌机斩成绿豆粒大小的颗粒，备用；选取姜、蒜，均制成碎末，备用；按重量份选取色拉油、豆瓣酱、白芝麻、盐、香辛料粉、糖、味精、花雕酒、醋，备用；
步骤二、制备鱼松
取制备好的鱼肉、醋、乳化剂和一半的葱片、姜碎、蒜碎和花雕酒，混合均匀后用蒸箱蒸煮；将盐、糖、味精混匀后加入鱼肉拌至汤尽，用振荡筛除去小骨刺；
然后放入自动炒锅炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止；
步骤三、炒制
将色拉油入锅加热至150～170℃后放入剩下的葱片爆香，至葱片泛黄后捞出，之后加入剩下的姜碎、蒜碎爆香后加入豆瓣酱炒出酱香味，然后放入花生碎及制备好的鱼松，改文火，用时40～60分钟炒至口感软硬适中，之后加入剩余的原料，充分搅拌均匀后出锅；
步骤四、灌装和成品
采用全自动酱类自动灌装机将炒制好的鱼松酱使用玻璃瓶或者食用塑料包装袋进行灌装、杀菌、冷却；
步骤五：检测、入库
将包装好的产品经过金属探测器的检测后装箱，然后放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
5.根据权利要求4所述的一种鱼松酱的制作方法，其特征在于，所述步骤一中的去腥液由以下重量份的原料制成：水800～900份、食盐8～10份、月桂叶50～60份、白酒10～20份。
6.根据权利要求4所述的一种鱼松酱的制作方法，其特征在于，所述步骤二中的乳化剂由单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC、阿拉伯胶组成，其中单甘脂、羧甲基纤维素钠CMC和阿拉伯胶的重量比为1.5:1:1.2，所述乳化剂的添加量为4~6%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510619336.0A CN105325931A (zh) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 一种鱼松酱及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510619336.0A CN105325931A (zh) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 一种鱼松酱及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105325931A true CN105325931A (zh) | 2016-02-17 |
Family
ID=55276916
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510619336.0A Pending CN105325931A (zh) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 一种鱼松酱及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105325931A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106262606A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-04 | 姜敏 | 一种青鱼调味卤汁及其制作方法 |
| CN107927626A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-20 | 青岛金龙食品有限公司 | 一种鳕鱼松罐头及其制备方法 |
| CN111557415A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-08-21 | 黄维玲 | 一种鱼松的生产方法及制品 |
-
2015
- 2015-09-25 CN CN201510619336.0A patent/CN105325931A/zh active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106262606A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-04 | 姜敏 | 一种青鱼调味卤汁及其制作方法 |
| CN107927626A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-20 | 青岛金龙食品有限公司 | 一种鳕鱼松罐头及其制备方法 |
| CN111557415A (zh) * | 2019-12-31 | 2020-08-21 | 黄维玲 | 一种鱼松的生产方法及制品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102578612B (zh) | 一种辣子鸡制品的加工方法 | |
| CN102258188A (zh) | 一种红烧牛肉调味酱及其制备方法 | |
| CN104366432A (zh) | 一种富营养香辣牦牛肉酱及其加工方法 | |
| CN105410835A (zh) | 火锅米线底料及火锅米线制作方法 | |
| CN103380895B (zh) | 一种茶树菇辣肉酱及其制备方法 | |
| CN106036557A (zh) | 一种马尾藻墨鱼香肠及其制备方法 | |
| CN103230023B (zh) | 一种香辣兔肉及其制备方法 | |
| CN105325931A (zh) | 一种鱼松酱及其制作方法 | |
| CN105433369B (zh) | 一种食用菌佐餐菜及其制备方法 | |
| CN109123593A (zh) | 一种蜜汁酱油粉及其使用方法 | |
| KR20120102315A (ko) | 오리 후라이드용 튀김장치 및 이 튀김장치를 이용한 오리 후라이드 제조방법 및 오리 후라이드 | |
| JP6885699B2 (ja) | 肉様食品及びその製造方法 | |
| CN106579314A (zh) | 一种浓缩牦牛骨汤方便面酱包配方及其制备方法 | |
| CN107183576A (zh) | 一种即食鱼排的真空油炸技术 | |
| CN104382064A (zh) | 一种即食鹅肝片的制备方法 | |
| JPH1189545A (ja) | ルウの製造方法およびハーブソース | |
| KR101973280B1 (ko) | 버섯이 함유된 카레의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 카레 | |
| CN104996956A (zh) | 木姜子调味品及其制作方法 | |
| CN104286795A (zh) | 一种酸菜鱼火锅底料及制备方法 | |
| CN104489637A (zh) | 一种香辣味的健脾胃牦牛肉炸酱及其加工方法 | |
| CN110122844A (zh) | 一种复合川椒酱汁及其制备方法 | |
| CN104273487A (zh) | 一种水煮鱼火锅底料及制备方法 | |
| KR101497121B1 (ko) | 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 | |
| CN109892581A (zh) | 一种蟹香味的高钙鱼肉松及其制备方法 | |
| KR20130078856A (ko) | 된장이 함유된 파래김 자반 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160217 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |