JP5301924B2 - 粉末状乳化油脂の製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、上記の粉末状油脂は保管時の粉質が悪く実用上問題がある。
すなわち本発明は、
(1)畜肉エキス及び食塩を含む水溶液に油脂を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することを特徴とする粉末状乳化油脂の製造方法、
(2)前記水溶液が、畜肉エキス及び食塩の他に、更に賦形剤を含む、(1)に記載の粉末状乳化油脂の製造方法、
からなっている。
家畜類はいずれの家畜であってもよく、例えば豚、牛、鶏などが好ましく用いられる。
肉および/または骨を含有する原料としては、例えば家畜類を屠殺した後の屠体を鋸などで分割した骨付き肉(以下「枝肉」という)、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる肉片が付着した骨(以下「ガラ」という)などがあげられ、これらを混合して用いることができる。
精製肉の部位は特に限定されないが、例えば、原料が豚の場合は、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、モモ、外モモなどがあげられる。原料が牛の場合は、ネック、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、バラ、モモ、外モモ、ランプ、スネなどがあげられる。原料が鶏の場合は、胸、モモ、ササミなどがあげられる。ガラとしては、豚ガラ、牛ガラ、鶏ガラなどがあげられる。
抽出媒体と家畜類の肉および/または骨を含有する原料の量は、原料、抽出方法などに応じて適宜選択すればよいが、例えば原料100質量部に対して抽出媒体約50〜1000質量部、好ましくは約100〜300質量部である。
抽出温度が約98℃よりも低いと、畜肉エキスの風味に生臭さが強くなり、それを使用した粉末状乳化油脂の風味が劣り、約150℃よりも高いと畜肉エキスが焦げ臭いものとなり、それを使用した粉末状乳化油脂の風味が劣るため好ましくない。抽出時間は、原料から畜肉エキスを抽出できる時間であればいずれでもよいが、約1〜48時間、好ましくは約1.5〜24時間、より好ましく約2〜12時間である。
尚、本発明でいう畜肉エキス(固形分として)の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂100質量%中に含まれる量をいう。
尚、本発明でいう食塩の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂100質量%中に含まれる量をいう。
尚、本発明でいう油脂の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂100質量%中に含まれる量をいう。
尚、本発明でいう賦形剤の含有量は、固形分換算した粉末状乳化油脂100質量%中に含まれる量をいう。
乳化剤としては例えばソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。
上記油脂と水相とを乳化するための装置としては特に限定されず、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット及び邪魔板などを備えた通常の攪拌・混合槽を用いることができる。装備すれ攪拌機攪拌機としては、例えばTKホモミクサー(プライミクス社製)またはクレアミックス(エムテクニック社製)などの高速回転式ホモジナイザーが好ましく用いられる。該ホモジナイザーによる乳化条件としては、例えば実験室用の小型機では、回転数約6000〜20000rpm、撹拌時間約10〜60分間が例示できる。
該水中油型乳化物は所望により更に均質化や殺菌処理されても良い。
加圧釜(型式:RCS−180/20S型;日阪製作所製)に水200kgと豚ガラ100kgを入れ、115℃で4時間熱水抽出した後、遠心濾過機(型式:MP−5PY−1型;巴工業社製)で水相と油脂層を分離した。水相部の固形分は4質量%であった。
水相部の一部(約50kg:2kg×25回)をエバポレータ(型式:N−1000;東京理化器械社製)で55℃・約2時間で濃縮し、固形分35質量%の豚エキス(試作品1)約5kgを得た。
加圧釜(型式:RCS−180/20S型;日阪製作所製)に水200kgと牛ガラ100kgを入れ、115℃で4時間熱水抽出した後、遠心濾過機(型式:MP−5PY−1;巴工業社製)で水相と油脂層を分離した。水相部の固形分は4質量%であった。
水相部の一部(約50kg:2kg×25回)をエバポレータ(型式:N−1000;東京理化器械社製)で55℃・約2時間で濃縮し、固形分35質量%の牛エキス(試作品2)約5kgを得た。
(1)原材料
豚脂(商品名:ポークオイルG;理研ビタミン社製)
牛脂(商品名:mzビーフオイルA;丸善食品工業社製)
豚エキス(試作品1 固形分35%)
牛エキス(試作品2 固形分35%)
食塩(商品名:食塩;ナイカイ塩業社製)
デキストリン(商品名:パインデックス#2;松谷化学社製)
乳化剤(商品名:ポエムSMV−302;理研ビタミン社製)
(2)水中油型乳化物、粉末状乳化油脂の配合
水中油型乳化物を作製した後に、噴霧乾燥を行い粉末状乳化油脂を得た。
上記原材料を用いて作製した水中油型乳化物の配合組成を表1に示した。実施例の配合を実施例品1〜4、比較例の配合を比較例品1とした。
表1に示した配合に基づいて水中油型乳化物を作成した。
表1の水相部に記載の各原料を加え混合し、液温を65℃とした後にT.K.ホモミキサー(型式:MARK II型;プライミクス社製)7000rpmで1分撹拌して均一な水相を調製した。次に油脂を添加しながら7000rpmで撹拌し、油脂添加後に10000rpmで20分撹拌し、水中油型乳化物を得た。
(4)粉末状乳化油脂の作製
得られた水中油型乳化物をスプレードライヤ(型式:L−8i;大川原化工機社製)を使用して、噴霧乾燥(送風温度180℃)し粉末状乳化油脂を得た。
粉末状乳化油脂の仕込み量の比率(畜肉エキスは固形分換算)を表2に示した。また、粉末状乳化油脂を常圧加熱乾燥法(105℃、2時間乾燥)で測定した水分含量を表3に示す。
300mlビーカーに約95℃の湯100mlをとり、マグネチックスターラー(型式SR−350;アドバンテック東洋社製)と6cmの撹拌子を用いて約60rpmで撹拌しながら、得られた粉末状乳化油脂(実施例品1〜4、比較例品1)5gを加え約30秒間撹拌して粉末状乳化油脂を分散し、油滴の発生状況を表4の評価基準で目視にて確認した。また、香りの官能評価は、男性10人、女性10人の計20人のパネラーで行い、結果は20名の評点の平均値として求め、表5の基準に従って記号化した。
得られた粉末状乳化油脂50gをポリ袋(10cm×15cm)に入れ密封し、恒温器(40℃)に2週間保存した後の粉質を表6の評価基準で評価した。
粉末スープの原料配合を、粉末状乳化油脂(実施例品2:25質量部)、食塩(26質量部)、チキンエキスパウダー(25質量部)、グルタミン酸ナトリウム(10質量部)、砂糖(8質量部)、オニオンパウダー(5質量部)、粉末こしょう(1質量部)とし、原料をポリ袋に入れ振り混ぜて粉末スープ1を得た。同様に粉末状乳化油脂(実施例品2)を粉末状乳化油脂(比較例品1)に変えて粉末スープ2を得た。
各粉末スープ5gに熱湯150gを注ぎ、充分撹拌してスープを作製した。
即席麺用粉末スープの原料配合を、粉末状乳化油脂(実施例品2:30質量部)、食塩(32質量部)、グルタミン酸ナトリウム(13質量部)、砂糖(10質量部)、チキンエキスパウダー(8質量部)、 ホタテエキスパウダー(3質量部)、イカパウダー(2質量部)、粉末こしょう(1質量部)、 ジンジャーパウダー(1質量部)とし、原料をポリ袋に入れ振り混ぜて即席麺用粉末スープ1を得た。同様に粉末状乳化油脂(実施例品2)を粉末状乳化油脂(比較例品1)に変えて即席麺用粉末スープ2を得た。
各即席麺用粉末スープ10gに乾燥麺90gを加え、熱湯350gを注ぎ、充分撹拌して即席麺を作製した。
粉末ポタージュスープの原料配合を、粉末状乳化油脂(実施例品2:20質量部)、コーンパウダー(30質量部)、 全脂粉乳(13質量部)、食塩(12質量部)、グルタミン酸ナトリウム(10質量部)、乳糖(10質量部)、オニオンパウダー(4質量部)、こしょうパウダー(0.7質量部)、ローレルパウダー(0.3質量部)とし原料をポリ袋に入れ振り混ぜて粉末ポタージュスープ1を得た。同様に粉末状乳化油脂(実施例品2)を粉末状乳化油脂(比較例品1)に変えて粉末ポタージュスープ2を得た。
各粉末ポタージュスープ50gに水500gを注ぎ、加熱撹拌してポタージュスープを作製した。
即席シチュー粉末の原料配合を、粉末状乳化油脂(実施例品2:40質量部)、全脂粉乳(20質量部)、砂糖(10質量部)、チーズパウダー(9質量部)、食塩(7質量部)、グルタミン酸ナトリウム(5質量部)、オニオンパウダー(4質量部)、コーンスターチ(3質量部)、セロリパウダー(2質量部)とし原料をポリ袋に入れ振り混ぜて即席シチュー粉末1を得た。同様に粉末状乳化油脂(実施例品2)を粉末状乳化油脂(比較例品1)に変えて即席シチュー粉末2を得た。
各即席シチュー粉末100gに、具材として乾燥人参3g、乾燥かぼちゃ3g、乾燥ブロッコリー3gを加え、熱湯600gを注ぎ、充分撹拌して即席シチューを作製した。
A:風味良好(十分な香り、コク味を感じる)
B:風味やや良好(適度な香り、コク味を感じる)
C:風味やや不良(香り、コク味がもの足りない)
D:風味不良(香り、コク味を感じにくい)
結果を表8に示す。
Claims (2)
- 畜肉エキスの固形分3〜49.4質量%及び食塩0.5〜30質量%を含む水溶液に油脂50〜85質量%を加えて乳化し、その後、乳化液を乾燥することを特徴とする粉末状乳化油脂の製造方法。
- 前記水溶液が、畜肉エキス及び食塩の他に、更に賦形剤を含む、請求項1に記載の粉末状乳化油脂の製造方法。
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