CN109475159B - 粉状牛肉脂肪 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种粉状牛肉脂肪和用于生产粉状牛肉脂肪的制造方法。具体地讲，本发明涉及一种粉状牛肉脂肪和用于生产粉状牛肉脂肪的方法，其中牛肉脂肪具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量，包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉状牛肉脂肪和用于生产粉状牛肉脂肪的制造方法。具体地讲，本发明涉及一种粉状牛肉脂肪和用于生产粉状牛肉脂肪的方法，其中牛肉脂肪具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量，包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0。
背景技术
众所周知，可将熔融的脂肪混合到其它成分诸如盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、调味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂等中。各种化合物的量可根据产品的具体用途以及目标消费者的市场或口味而变化。
另选方法是将粉状脂肪而不是熔融的脂肪混合到其它成分中。使用粉状脂肪而不是使用熔融的脂肪的优点是，不需要加热来熔化脂肪，加热可能需要很长时间并且需要能量。另外，具有其它成分的脂肪的均匀分散对于实现均质产品必不可少，从而避免形成团块，在将脂肪转化成熔融形式时形成团块可能是麻烦的。
粉状脂肪应在所需温度下为固体并且具有良好的流动能力，这一点至关重要。除脂肪自身具有流动能力之外，还需要肉汤粉末具有良好的流动能力。可将肉汤粉末作为可自由流动的粉末直接填充到包装容器中，或者可将肉汤粉末压成片剂或块形式(硬肉汤片剂/块)。此外，粉状脂肪可用于制备脱水汤粉。
由于肉汤粉末/硬肉汤片剂中使用的脂肪不应染污包装和/或在储存时熔化，可任选地与液体油一起使用氢化植物油/脂肪。
最常用的脂肪是棕榈脂肪，因为它提供良好的技术性能，使肉汤粉末具有良好的流动能力。此外，棕榈脂肪向硬肉汤料自身提供良好的粘结特性，导致片剂具有良好硬度，但仍容易碎裂。
消费者对于棕榈脂肪存在的问题越来越敏感。许多人认为棕榈脂肪不健康，许多其他人认为它不是环境可持续的，因为许多新闻提到雨林被破坏用来种植棕榈树。
EP1401295描述了一种仅包含或主要包含液体油尤其是富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的健康油并且不含或仅包含少量脂肪的硬肉汤片剂。使用液体油代替脂肪的缺点是需要使用也对消费者带来负面感知的麦芽糖糊精。
因此，在现有技术和食品工业中，需要提供针对不使用棕榈脂肪或不使用氢化或部分氢化的脂肪的粉状脂肪的更好解决方案，以及至少提供替代解决方案。
发明内容
本发明的目的是针对粉状脂肪改进现有技术水平或至少提供另选方案：
i)避免使用棕榈脂肪；
ii)脂肪具有良好的流动能力(在23℃下FFC大于2)；
iii)避免使用氢化的油和脂肪；
iv)提供也增加产品味道的粘结剂；
v)使用对酸败稳定的脂肪；
vi)肉汤粉末的良好流动能力(在23℃下FFC大于3)；
vii)简化用于硬肉汤片剂的制备工艺，因为不需要存储时间来重新结晶脂肪；
viii)改善定量给料精度；
ix)在与其它成分混合期间更好地分布脂肪；
x)在与其它成分混合期间避免结块和发粘；
xi)通过与其它成分相同的混合参数(批次大小、速度和时间)而不结块。
本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供一种包含54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量和至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0的粉状牛肉脂肪。
在本发明的第二个方面，提供一种用于制备粉状牛肉脂肪的方法，该方法包括以下步骤
a)熔融脂肪；
b)喷射熔融的脂肪以产生脂肪液滴；
c)通过与选自冷空气或液氮或液体二氧化碳的冷却剂接触来固化脂肪液滴；
其中牛肉脂肪具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量；并且
其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0。
本发明的第三方面涉及包含54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量和至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0的粉状牛肉脂肪用于制备食物产品诸如汤、肉汤粉末或硬肉汤片剂/块的用途。
本发明人惊奇地发现，通过使用具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量的分馏牛肉脂肪粉末；并且其中牛肉脂肪包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0，我们现在已经解决了实现必要特性的需求：
-脂肪具有良好的流动能力(在23℃下FFC大于2)；
-改善的定量给料特性，无结块；
-具有良好流动能力的肉汤粉末(在23℃下FFC大于3)；
-通过与其它成分混合而不结块；
-可避免使用/取代使用棕榈脂肪或氢化脂肪；
-不需要使用结构化试剂来实现良好的流动能力。
具体实施方式
本发明涉及一种包含54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量和至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0的粉状牛肉脂肪。
在一个优选的实施方案中，本发明涉及一种包含57重量％至68重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量和26重量％至32重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0的粉状牛肉脂肪。
在本文中，通过喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻制备的粉状脂肪(或为粉末形式的脂肪)被称为“粉状牛肉脂肪”。根据本发明的“粉状牛肉脂肪”的颗粒尺寸分布为至少50％的颗粒的直径在15μm至1000μm的范围内，优选地在20μm至900μm的范围内，优选地在30μm至900μm的范围内，优选地在30μm至800μm的范围内，优选地在40μm至700μm的范围内，优选地在40μm至500μm的范围内，优选地在50μm至500μm的范围内，优选地在50μm至400μm的范围内，更优选地在50μm至300μm的范围内。
根据本发明的“脂肪液滴”通过喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻制备，并且其颗粒尺寸分布为至少50％的颗粒的直径在15μm至1000μm的范围内，优选地在20μm至900μm的范围内，优选地在30μm至900μm的范围内，优选地在30μm至800μm的范围内，优选地在40μm至700μm的范围内，优选地在40μm至500μm的范围内，优选地在50μm至500μm的范围内，优选地在50μm至400μm的范围内，更优选地在50μm至300μm的范围内。
根据本发明的“冷空气”被定义为具有低于15℃、优选地在15℃至-50℃的范围内、优选地在15℃至-10℃的范围内的温度。
“圆度”是指用于描述粉状牛肉脂肪形状的形状系数；与其尺寸无关。它是圆形的量度，因此是指物体的形状接近圆形的程度。在一个实施方案中，粉状牛肉脂肪的平均圆度在0.65至1的范围内，优选地在0.7至1的范围内，优选地在0.75至1的范围内。使用至少50倍放大率的显微镜观察圆度。
“流动能力”是指粉末流动容易程度的流动特性。流动能力(ffc)被量化为固结应力σ1对未固结屈服强度σC的比率，根据“Schulze,D.(2006).Flow properties of powdersand bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University of AppliedSciences(Schulze D.，2006年，粉末和散料的流动特性，布伦瑞克/沃尔芬比特尔，德国应用科学大学)”。在一个实施方案中，粉状牛肉脂肪的流动能力(ffc)在23℃下为至少2，优选地在23℃下在2至12的范围内，优选地在23℃下在2至10的范围内，优选地在23℃下在2至8的范围内，优选地在23℃下在2至6的范围内。在一个实施方案中，使用粉状牛肉脂肪的肉汤粉末的流动能力在23℃下为至少3，优选地在23℃下在3至20的范围内，优选地在23℃下在3至15的范围内，优选地在23℃下在3至10的范围内，优选地在23℃下在3.5至10的范围内，优选地在23℃下在3至7的范围内，优选地在23℃下在3.5至7的范围内，优选地在23℃下在3.5至6的范围内。
根据本发明具有54重量％至72重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量并且包含至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)的C18:0的“牛肉脂肪”是分馏牛肉脂肪。在一个优选的实施方案中，本发明的粉状脂肪不包含氢化脂肪。在一个实施方案中，C18:0是硬脂酸。在另一个实施方案中，C18:0为至少23.5重量％(基于总脂肪的重量)，优选地C18:0在23.5重量％至36重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，优选地C18:0在24.5重量％至36重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，优选地C18:0在25重量％至36重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，优选地C18:0在26重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，更优选地C18:0在26.5重量％至31重量％(基于总脂肪的重量)的范围内。在一个实施方案中，脂肪在30℃下的固体脂肪含量为45重量％至75重量％(基于总脂肪的重量)，优选地为48重量％至75重量％(基于总脂肪的重量)，优选地为50重量％至67重量％(基于总脂肪的重量)，更优选地为53重量％至67重量％(基于总脂肪的重量)。在一个实施方案中，脂肪是100％非氢化脂肪。在一个实施方案中，脂肪不包含棕榈脂肪。在一个实施方案中，脂肪还包含C16:0。C16:0是棕榈酸。在另一个实施方案中，脂肪还包含在24重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)范围内的C16:0，优选地C16:0在25重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，优选地C16:0在25.5重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，优选地C16:0在26重量％至33重量％(基于总脂肪的重量)的范围内，更优选地C16:0在26.5重量％至31重量％(基于总脂肪的重量)的范围内。标准商业可用的牛肉脂肪(见实施例1)具有小于52重量％(基于总脂肪的重量)的总饱和脂肪含量，包含以下关键脂肪酸：在20重量至25.4重量％(基于总脂肪的重量)范围内的C16:0和在15重量％至22重量％(基于总脂肪的重量)范围内的C18:0。在一个实施方案中，脂肪的熔点在50℃至65℃的范围内，优选地在50℃至55℃的范围内。
“肉汤粉末”是指粉末形式的脱水原液。在一个实施方案中，肉汤粉末包含成分诸如盐、味道增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、调味组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂和脂肪。
“硬肉汤片剂”是指通过将自由流动的肉汤粉末压制成片剂或块形式获得的片剂或块。
实施例
参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，这些实施例不以任何方式限制本发明。
实施例1至4：颗粒尺寸和圆度
切碎粉状脂肪的方法：
将脂肪块手动切割成小块并浸没在液氮中。然后用Blixer 5V(美国Robot Coupe公司(Robot Coupe,USA))磨制“深度冷冻”的脂肪块，速度设定为30，运行30秒。收集所得粉末并在7℃下保存12小时。
喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻粉状脂肪的方法：
将脂肪在70℃下熔化，然后将其喷入含液氮的碗。收集所得粉末并在7℃下保存12小时。
对脂肪进行显微镜分析：
将脂肪粉末样品铺展在物镜上，然后使用配备有Colorview IIIu(日本奥林巴斯公司(Olympus,Japan))CCD相机的显微镜SZX12(日本奥林巴斯公司(Olympus,Japan))进行观察。将放大倍率设定为50倍。对于实施例4，需要更高的放大倍率。因此，使用配备有Olympus UPlanFL 10x/.30显微镜物镜、U-TV1x-2投影透镜和UC30 CCD相机的OlympusBX51显微镜观察脂肪粉末样品。使用analySIS auto 5.1版软件(德国奥林巴斯软件影像公司(Olympus Soft Imaging GmbH,Germany))捕获图像。使用ImageJ 1.5i版(美国国立卫生研究院(National Institutes of Health,USA))进行图像分析。用ImageJ测得的圆度被定义为：
其中fcirc为圆度参数，A为面积，并且P为每个单独粉末的周长。球体的圆度值为1，而星形形状的圆度值接近0。
表1：
表1示出，磨制或切碎的牛肉脂肪具有较小的圆度，因此具有较低的流动能力。
对于将脂肪与其它成分进一步混合的步骤，期望得到尽可能小的颗粒尺寸以确保所得产品的均质性。在使用喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻工艺的情况下，流动能力还取决于颗粒尺寸。如比较例4所示，7.5μm的太小中值颗粒尺寸对脂肪本身的流动能力有负面影响，因此不考虑用于与其它成分诸如盐、MSG、淀粉、调味剂等的进一步混合步骤。
实施例5-7：
已经测试了不同类型的牛肉脂肪。所有测试的脂肪均具有65μm的平均颗粒尺寸，与上面的实施例3一样。
根据ASTM D6467使用Schulze环式剪切试验机RST-01.pc测量流动能力。将预剪切法向应力设置为2600Pa，将剪切法向应力设置为390Pa、1235Pa和2080Pa。
表2：
使用标准牛肉脂肪粉末的比较例5具有较低的流动能力，与实施例6和实施例7中所示的本发明的牛肉脂肪粉末一样。此外，示出了对脂肪粉末执行喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻工艺与磨制或切碎粉末脂肪相比的影响。仅喷雾冷却、喷雾激冷或喷雾冷冻的脂肪粉末可导致23℃下大于2的期望流动能力。较大的流动能力值表示更好的流动能力。在生产出切碎或磨制的粉末脂肪的情况下，流动能力在23℃下小于1.5，与脂肪组成无关。
实施例8-10
使用熔融脂肪制备肉汤(调味料)粉末：
将块状脂肪在80℃的烘箱中熔化。同时，将结晶成分(例如，盐、MSG)、无定形成分(例如，淀粉)和调味剂(粉状形式)使用PG5002S天平(美国梅特勒-托利多公司(MettlerToledo,USA))称重，然后手动混合。当脂肪块完全熔化之后(外观澄清透明)，将液态脂肪添加到粉状混合物中。随后，将混合物转移到Thermomix Type 31-1(德国福维克电器(Vorwerk Elektrowerke GmbH&Co.AG,Germany))。使用Thermomix以速度3进行混合30秒，螺旋桨旋转被设定为反向。对500g肉汤粉末执行一次间歇混合。随后在室温下将所得粉末保存在密封盒中24小时，然后测量流动能力。
使用粉状脂肪制备肉汤(调味料)粉末：
将结晶成分(例如，盐、MSG)、无定形成分(例如，淀粉)和调味剂(粉状形式)使用PG5002S天平(美国梅特勒-托利多公司(Mettler Toledo,USA))称重，然后手动混合。将粉状脂肪添加到其它预混成分中，然后使用Thermomix Type 31-1(德国福维克电器(VorwerkElektrowerke GmbH&Co.AG,Germany))以速度3进一步混合30秒，螺旋桨旋转被设定为反向。对500g肉汤粉末执行一次间歇混合。然后将所得粉末立即用于测量流动能力，因为不需要脂肪再结晶时间。
压制肉汤片剂
使用Flexitab压片设备(德国
公司(
GmbH,Germany))进行肉汤压制。将十克肉汤粉末送入制片模具(31mm长，23mm宽)，调节
压片设备(8mm至11mm)以达到15kM的压制力。
测量肉汤片剂的硬度
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国StableMicro systems公司(Stable Micro systems,UK))执行硬度测量。将质构分析仪测试模式设置为“压缩”，测试前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测试后速度为10mm/s，目标模式为“距离”，距离为3mm，停止时间设定为“无”，回程为10mm，触发类型为“自动(力)，触发器力为50克。肉汤片剂居中放置于竖直横向取向。硬度测量重复执行10次。
表3：
与实施例9和实施例10中所示的本发明的牛肉脂肪相比，使用熔融或粉状形式的标准粉状牛肉脂肪的比较例8的所得肉汤粉末具有较低的流动能力。此外，示出了粉状牛肉脂肪与熔融牛肉脂肪相比的影响。仅粉状牛肉脂肪可导致肉汤粉末在23℃下具有大于3的期望流动能力。此外，使用标准粉状牛肉脂肪的比较例8的肉汤粉末显示有团块，而实施例9和实施例10在粉状牛肉脂肪的相同混合条件(时间)下未显示有团块。使用熔融或粉状脂肪压制肉汤粉末之后所得的片剂硬度与相同的脂肪组成类似。与实施例9和实施例10中所示的本发明的牛肉脂肪相比，使用标准牛肉脂肪的比较例8具有较低的片剂硬度。在片剂的包裹过程期间，与如实施例9和实施例10中所示的本发明的脂肪仅破损4％相比，标准牛肉脂肪的较低片剂硬度导致片剂破损90％。此外，由6位受过训练的人员组成的技术小组评估使用粉状或熔融牛肉脂肪的实施例8、实施例9和实施例10的易破碎性。使用粉状或熔融脂肪的实施例8的片剂被感知为太软，并且所有参与者都抱怨手指油腻。实施例9和实施例10针对粉状或熔融脂肪具有良好的易破碎性，并且略微偏爱实施例10。对于实施例9和实施例10，没有关于参与者抱怨手指油腻的描述。
Claims (13)
1.一种粉状牛肉脂肪，其包含基于总脂肪重量的54重量％至72重量％的总饱和脂肪含量和基于总脂肪重量的23.5重量％至36重量％的C18:0。
2.根据权利要求1所述的粉状牛肉脂肪，其中所述牛肉脂肪是非氢化的牛肉脂肪。
3.根据权利要求2所述的粉状牛肉脂肪，其中所述牛肉脂肪是非氢化的分馏牛肉脂肪。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其中所述牛肉脂肪在23℃下具有至少2的流动能力。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其中所述牛肉脂肪具有在15μm至1000μm范围内的颗粒尺寸。
6.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其中所述牛肉脂肪具有在0.65至1范围内的圆度。
7.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其中C18:0的量按所述总脂肪 的重量计在24.5％至36％的范围内。
8.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其不包含棕榈脂肪。
9.根据权利要求1至3中任一项所述的粉状牛肉脂肪，其还包含基于总脂肪重量的25.5重量％至33重量％的C16:0。
10.一种用于制备根据权利要求1至9中任一项所述的粉状牛肉脂肪的方法，所述方法包括：
a)熔融脂肪；
b)喷射所述熔融的脂肪以产生脂肪液滴；
c)通过与选自冷空气或液氮或液体二氧化碳的冷却剂接触来固化所述脂肪液滴。
11.根据权利要求10所述的用于制备粉状牛肉脂肪的方法，其中所述脂肪液滴具有在15μm至1000μm范围内的颗粒尺寸。
12.根据权利要求1至9中任一项所述的粉状牛肉脂肪用于制备食物产品的用途。
13.根据权利要求12所述的粉状牛肉脂肪的用途，其中所述食物产品为汤、肉汤粉末或肉汤片剂/块。
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