CN102202514A - 粉末状乳化油脂的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供粉末状乳化油脂的制造方法，所述粉末状乳化油脂在溶于热水中时油脂分离、且保管时的粉质良好。该粉末状乳化油脂的制造方法的特征在于：向含有畜肉提取物和食盐的水溶液中加入油脂进行乳化，之后干燥乳化液。该粉末状乳化油脂的制造方法是在水溶液中进一步含有赋形剂进行乳化，之后干燥。使用了所得的粉末状乳化油脂的粉末汤料可以以香味和浓味良好、且保存性优异的食品的形式提供。

Description

粉末状乳化油脂的制造方法

技术领域

本发明涉及粉末状乳化油脂的制造方法。

背景技术

在粉末汤料等粉末商品中，为了赋予浓味(コク味)和香味而添加油脂。作为添加油脂的方法，例如有将油脂另外包装的方法、在粉末汤料等中添加少量的油脂的方法、使油脂吸附在粉末化基材上的方法等。将使用了这些方法的粉末汤料溶解于热水等中时，油滴浮游在汤表面，产生令人满意的香味。另一方面，将油脂和水相乳化形成水包油型乳化物后干燥，将得到的粉末状乳化油脂添加在粉末汤料中时，虽然在汤中维持乳化状态、并呈现奶油般的口味(クリ一ミ一な口当たり)和浓味，但油滴并没有浮游在汤表面，无法得到令人满意的香味。

以往，作为油滴浮游在汤表面的粉末状油脂，已知有：粉末汤料的制造方法，其特征在于：将包含糖类粉末或以糖类为主体的粉末和添加水的粉末状系统在该糖类发生结晶化的加热条件下进行加热处理，形成多孔质状的不定形颗粒，向其中添加混合液状油脂，之后与各种粉末汤料原料进行粉末混合(专利文献1)；汤料用粉末油脂，该粉末油脂是在常温下混合相对于总量为30～70％(重量)的粉末状硬化油脂和70～120％(重量)吸附在多孔质淀粉上的粉体而得到的(专利文献2)；含有油脂的糖类粉末的制造方法，其特征在于：相对于100质量份的糖类粉末，以10～35质量份的比例添加混合加热处理上升熔点为40～60℃的油脂而得到的加热溶融油脂(专利文献3)等。

并且，有人公开了粉末状油脂(专利文献4)等，该粉末状油脂的特征在于下述(1)～(3)：

(1)使用上升熔点为40℃～60℃的油脂；

(2)实质上不含乳化剂；且

(3)粒度分布如下，小于(パス)网孔1840μm～大于(オン)网孔850μm：10～55％(质量)、小于网孔850μm～大于网孔300μm：35～85％(质量)；小于网孔300μm～大于106μm：5～30％(质量)。

但是，上述的粉末状油脂在保管时粉质差，实用上存在问题。

专利文献1：日本特开昭63-42508号公报

专利文献2：日本特开平2-27944号公报

专利文献3：日本特开2002-325548号公报

专利文献4：日本特开2003-13090号公报

发明内容

发明所要解决的课题

鉴于上述现状，本发明的目的在于提供溶于热水中时油脂分离、且保管时的粉质好的粉末状乳化油脂的制造方法。

解决课题的方法

本发明人等为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现：以畜肉提取物作为粉末化剂、同时使用食盐的粉末状乳化油脂，其在溶于热水中时油脂分离，基于该发现进一步反复研究，从而完成了本发明。

即，本发明包含下述(1)～(2)：

(1)粉末状乳化油脂的制造方法，其特征在于：向含有畜肉提取物和食盐的水溶液中加入油脂进行乳化，之后干燥乳化液；

(2)(1)所述的粉末状乳化油脂的制造方法，其中，上述水溶液除了含有畜肉提取物和食盐外，还含有赋形剂。

发明效果

通过本发明所提供的制造方法得到的粉末状乳化油脂具有以下优点：溶于热水中时，一部分油脂分离，得到令人满意的香味，同时保存时的粉质优异。

具体实施方式

本发明提供的粉末状乳化油脂，作为其基本方案，是通过向含有畜肉提取物和食盐的水溶液中添加油脂进行乳化，之后干燥乳化液而得到的。

作为本发明中使用的畜肉提取物，优选通过水等溶剂从含有家畜类的肉和/或骨的原料中加热、提取而得到的提取物。此外，还可以使用市售的畜肉提取物。

家畜类可以是任一种家畜，例如优选使用猪、牛、鸡等。

作为含有肉和/或骨的原料，例如有：用锯等分割屠宰家畜类后的尸体而得到的带骨肉(以下称作“带骨的腿肉”)、精制肉、以及由带骨的腿肉制造精制肉时作为副产物而产生的带有肉片的骨(以下称作“骨头(ガラ)”)等，还可以将它们混合使用。

对精制肉的部位没有特别限定，例如，当原料为猪时，可举出：肩肉、肩里脊肉(肩ロ一ス)、背里脊肉(ロ一ス)、腰里脊肉(ヒレ)、肋肉(バラ)、大腿肉、外大腿肉等。当原料为牛时，可举出：脖肉、肩肉、肩里脊肉、牛肋骨肉、牛上腰肉、腰里脊肉(ヒレ)、肋肉(バラ)、大腿肉、外大腿肉、牛臀肉、胫部肉等。当原料为鸡时，可举出：胸肉、大腿肉、鸡的胸脯肉等。作为骨头，可举出：猪骨头、牛骨头、鸡骨头等。

本发明中使用的提取介质，只要是水性介质即可，没有特别限定，但优选使用水，还可以使用含有无机盐、乙醇等的水溶液。

提取介质与含有家畜类的肉和/或骨的原料的量可以根据原料、提取方法等适当选择，例如，相对于100质量份原料，提取介质为约50～1000质量份、优选为约100～300质量份。

从呈现良好的风味的角度考虑，本发明的畜肉提取物的提取温度为约98～150℃、优选为约98～135℃、更优选为约105～130℃。

若提取温度低于约98℃，则畜肉提取物的风味中血腥味变强，使用该提取物的粉末状乳化油脂的风味差；而若高于约150℃，则畜肉提取物产生煳焦味，使用该提取物的粉末状乳化油脂的风味差，因此不优选。

提取时间只要是可以从原料中提取畜肉提取物的时间即可，可以是任何时间，提取时间为约1～48小时，优选为约1.5～24小时，更优选为约2～12小时。

畜肉提取物的提取装置只要是可以从原料中提取提取物成分的装置即可，可以使用任一种装置。例如有常压锅、加压锅、热捏合机等加热装置。提取操作后，除去不溶性的固体成分，得到提取液。关于不溶性的固体成分的除去方法，可以利用静置或离心操作进行沉淀分离、或滤饼过滤、澄清过滤或离心过滤等一般的固液分离方法得到提取液。上述提取液中，可以混入提取时产生的脂分，但优选在固液分离时利用3层分离机等分离、除去脂分。

作为浓缩所得的提取液时的方法，可以是加热浓缩、反浸透浓缩、减压浓缩、冷冻浓缩等任一种方法，但在考虑品质和成本的情况下，优选使用减压浓缩。对浓缩率没有特别限定，若浓缩率提高，则粘度上升，操作性变差，因此优选使浓缩液中的固体成分含量为约50％以下。

畜肉提取物的固体成分含量可以通过从畜肉提取物质量中扣除水分含量来求出，水分含量利用常压加热干燥法(105℃、干燥3小时)进行测定。

本发明的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的畜肉提取物(以固体成分计)的量为约3～49.4％(质量)，优选约5～45％(质量)，更优选约10～40％(质量)。若少于3％(质量)，则保存中有可能结块。若多于49.4％(质量)，则粉末状乳化油脂中的油脂含量相对下降，不优选。

尚需说明的是，本发明中所说的畜肉提取物(以固体成分计)的含量，是指固体成分换算的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的量。

作为本发明中使用的食盐，例如有食盐、并盐、白盐、精制盐、岩盐、天日盐等。

本发明的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的食盐的量为约0.5～30％(质量)，优选为约0.5～20％(质量)，更优选为约1～10％(质量)。若低于约0.5％(质量)，则将粉末状乳化油脂溶于热水中时，油脂不易分离，不优选。若多于约30％(质量)，则保管时有可能结块。

尚需说明的是，本发明中所说的食盐的含量，是指固体成分换算的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的量。

作为本发明中使用的油脂，使用适于食用的油脂，例如有：牛脂、猪脂、鸡脂、鱼油等动物性油脂、以及它们的硬化油；大豆油、芝麻油、花生油、玉米油、菜籽油、椰子油、棕榈油等植物性油、以及它们的硬化油；香味野菜、香辛料、鱼介类等的赋予香味的香味油等。这些油脂可以以1种或2种以上的混合物的形式使用。

本发明的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的油脂的量，在粉末状乳化油脂100％(质量)中为约50～85％(质量)，优选为约50～80％(质量)，更优选为约50～75％(质量)。

尚需说明的是，本发明中所说的油脂的含量，是指固体成分换算的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的量。

作为本发明中使用的赋形剂，例如有糖类、淀粉类、增稠多糖类和树胶质等。作为糖类，例如有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、糊精、玉米糖浆等。作为淀粉类，例如有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉以及它们的加工淀粉(酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、氧化处理淀粉、酸处理淀粉、湿热处理淀粉等)等。作为增稠多糖类和树胶质，例如有黄原胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、阿拉伯胶、果胶等。这些赋形剂可以以1种或2种以上的混合物的形式使用，优选列举糊精。

本发明的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的赋形剂的量为约0～46.4％(质量)，优选为约1～35％(质量)，更优选为约2～25％(质量)。

尚需说明的是，本发明中所说的赋形剂的含量，是指固体成分换算的粉末状乳化油脂100％(质量)中所含的量。

本发明所提供的粉末状乳化油脂中，在不妨碍本发明目的的范围内，可以含有其他任意的成分。这样的成分例如有：抗氧剂、调味料、香辛料、乳化剂等。

作为乳化剂，例如有脱水山梨糖醇脂肪酸酯等。

本发明所提供的粉末状乳化油脂的制造方法中，向含有畜肉提取物和食盐的水溶液中加入油脂进行乳化，之后干燥乳化液即可。

以下例示粉末状乳化油脂的具体制造方法。

例如，将畜肉提取物和食盐加入水中，加热至约50～80℃、优选60～70℃，分散或溶解，作为水相。一边搅拌该水相，一边向其中加入已加热至约50～80℃、优选约60～70℃的油脂，进行乳化，由此制作水包油型乳化物。

作为用于乳化上述油脂和水相的装置，没有特别限定，例如可以使用搅拌机、具备加热用的套管和折流板等的通常的搅拌、混合糟。作为装备的搅拌机，例如优选使用TK均匀混合器(プライミクス公司制)或精密乳化分散机(クレアミツクス)(エムテクニツク公司制)等高速旋转式均质器。作为该均质器的乳化条件，例如当为实验室用的小型机时，可以例示：转数为约6000～20000rpm、搅拌时间为约10～60分钟。

该水包油型乳化物，根据需要，可以进一步进行均质化或杀菌处理。

干燥所制作的水包油型乳化物，可以得到粉末状乳化油脂。从保持品质的角度考虑，所得的粉末状乳化油脂的水分含量优选为5％以下。作为用于干燥上述水包油型乳化物的装置，没有特别限定，例如可以使用喷雾干燥机、鼓式干燥机、真空干燥机等，但优选使用喷雾干燥机。作为喷雾干燥机的干燥条件，例如当为实验用小型机时，可以例示：送风温度为约160～180℃、排风温度为约80～100℃。

本发明所提供的粉末状乳化油脂，适用于粉末汤料、粉末调味汁等粉末调味料，根据产品或目的而不同，例如在产品中可以混合1～50％(质量)的该粉末状乳化油脂。

实施例

以下，给出实施例、比较例和应用例，以详细说明本发明，但本发明并不受这些例子的任何限定。

[畜肉提取物的制作：猪提取物]

在加压锅(型号：RCS-180/20S型；日阪制作所制)中加入200kg水和100kg猪骨头，在115℃下进行4小时的热水提取，之后利用离心过滤机(型号：MP-5PY-1型；巴工业公司制)分离水相和油脂层。水相部分的固体成分为4％(质量)。

使用蒸发器(型号：N-1000；东京理化器机公司制)，在55℃下用约2小时浓缩一部分水相部分(约50kg：2kg×25次)，得到约5kg固体成分为35％(质量)的猪提取物(试制品1)。

[畜肉提取物的制作：牛提取物]

在加压锅(型号：RCS-180/20S型；日阪制作所制)中加入200kg水和100kg牛骨头，在115℃下进行4小时的热水提取，之后使用离心过滤机(型号：MP-5PY-1型；巴工业公司制)分离水相和油脂层。水相部分的固体成分为4％(质量)。

使用蒸发器(型号：N-1000；东京理化器机公司制)，在55℃下用约2小时浓缩一部分水相部分(约50kg：2kg×25次)，得到约5kg固体成分为35％(质量)的牛提取物(试制品2)。

[粉末状乳化油脂的制作]

(1)原材料

猪脂(商品名：ポ一クオイルG；理研VITAMIN公司制)

牛脂(商品名：mzビ一フオイルA；丸善食品工业公司制)

猪提取物(试制品1固体成分为35％)

牛提取物(试制品2固体成分为35％)

食盐(商品名：食盐；ナイカイ盐业公司制)

糊精(商品名：パインデツクス#2；松谷化学公司制)

乳化剂(商品名：ポエムSMV-302；理研VITAMIN公司制)

(2)水包油型乳化物、粉末状乳化油脂的配制

制作水包油型乳化物后，进行喷雾干燥，得到粉末状乳化油脂。

使用上述原材料制作的水包油型乳化物的配合组成见表1。实施例的配合为实施例1～4、比较例的配合为比较例1。

[表1]

上述表中的单位为(g)。

(3)水包油型乳化物的制作

根据表1所示的配合制作水包油型乳化物。

向表1的水相部分中加入记载的各原料，进行混合，使液温达到65℃，之后使用T.K.均匀混合器(型号：MARK II型：プライミクス公司制)，以7000rpm的转速搅拌1分钟，制备均匀的水相。接下来，一边添加油脂一边以7000rpm的转速搅拌，添加油脂后以10000rpm的转速搅拌20分钟，得到水包油型乳化物。

(4)粉末状乳化油脂的制作

使用喷雾干燥器(型号：L-8i；大川原化工机公司制)，对所得的水包油型乳化物进行喷雾干燥(送风温度为180℃)，得到粉末状乳化油脂。

粉末状乳化油脂的投料量的比率(畜肉提取物进行固体成分换算)见表2。另外，利用常压加热干燥法(105℃、干燥2小时)测定粉末状乳化油脂的水分含量，结果见表3。

[表2]

上述表中的单位为％(质量)。

[表3]

	水分含量
		实施例1	1.5
实施例2	1.6
		实施例3	1.8
实施例4	1.7
		比较例1	1.6

上述表中的单位为％。

[粉末状乳化油脂的评价1：油滴的产生和香味]

取100mL约95℃的热水于300mL烧杯中，边使用磁力搅拌器(型号SR-350；アドバンテツク东洋公司制)和6cm的搅拌子以约60rpm的转速搅拌，边加入5g所得的粉末状乳化油脂(实施例品1～4、比较例品1)，搅拌约30秒，分散粉末状乳化油脂，按照表4的评价基准目视确认油滴的产生状况。另外，由10名男性、10名女性共计20名评审员进行香味的感官评价，结果以20人的评分的平均值的形式求得，按照表5的基准用符号表示。

[表4]

[表5]

◎：极好	评分的平均值：3.5以上
		○：良好	评分的平均值：2.5～3.4
△：稍差	评分的平均值：1.5～2.4
		×：差	评分的平均值：1.4以下

[粉末状乳化油脂的评价2：粉质]

将得到的50g粉末状乳化油脂装入聚酯袋(10cm×15cm)中密封，按照表6的评价基准评价在恒温器(40℃)中保存2周后的粉质。

[表6]

粉末状乳化油脂的评价1、2的结果一并如图7所示。

[表7]

	油滴的产生	粉质
			实施例品1	○	○
实施例品2	◎	◎
			实施例品3	◎	◎
实施例品4	◎	◎
			比较例品1	×	◎

由结果判明：实施例品1～4在油滴的产生、粉质的各项目上均为极好或良好。而比较例品1在油滴的产生项目上结果差。

[应用例1：粉末汤料]

粉末汤料的原料配合如下：25质量份的粉末状乳化油脂(实施例品2)、26质量份的食盐、25质量份的鸡肉提取物粉末、10质量份的谷氨酸钠、8质量份的砂糖、5质量份的洋葱粉末、1质量份的粉末胡椒，将原料装入聚酯袋中，振荡混合，得到粉末汤料1。同样，将粉末状乳化油脂(实施例品2)换成粉末状乳化油脂(比较例品1)，得到粉末汤料2。

向各5g粉末汤料中注入150g热水，充分搅拌，制作汤。

[应用例2：方便(即席)面用粉末汤料]

方便面用粉末汤料的原料配合如下：30质量份的粉末状乳化油脂(实施例品2)、32质量份的食盐、13质量份的谷氨酸钠、10质量份的砂糖、8质量份的鸡肉提取物粉末、3质量份的干贝提取物粉末、2质量份的墨鱼粉末、1质量份的粉末胡椒、1质量份的姜粉，将原料装入聚酯袋中，振荡混合，得到方便面用粉末汤料1。同样，将粉末状乳化油脂(实施例品2)换成粉末状乳化油脂(比较例品1)，得到方便面用粉末汤料2。

向各10g方便面用粉末汤料中加入90g干燥面，再注入350g热水，充分搅拌，制作方便面。

[应用例3：粉末浓汤汤料]

粉末浓汤汤料的原料配合如下：20质量份的粉末状乳化油脂(实施例品2)、30质量份的玉米粉末、13质量份的全脂粉乳、12质量份的食盐、10质量份的谷氨酸钠、10质量份的砂糖、4质量份的洋葱粉末、0.7质量份的胡椒粉末、0.3质量份的月桂树叶粉末，将原料装入聚酯袋中，振荡混合，得到粉末浓汤汤料1。同样，将粉末状乳化油脂(实施例品2)换成粉末状乳化油脂(比较例品1)，得到粉末浓汤汤料2。

向各50g粉末浓汤汤料中注入500g水，加热搅拌，制作浓汤。

[应用例4：方便炖品粉末]

方便炖品粉末的原料配合如下：40质量份的粉末状乳化油脂(实施例品2)、20质量份的全脂粉乳、10质量份的砂糖、9质量份的干酪粉末、7质量份的食盐、5质量份的谷氨酸钠、4质量份的洋葱粉末、3质量份的玉米淀粉、2质量份的旱芹粉末，将原料装入聚酯袋中，振荡混合，得到方便炖品粉末1。同样，将粉末状乳化油脂(实施例品2)换成粉末状乳化油脂(比较例品1)，得到方便炖品粉末2。

向各100g方便炖品粉末中加入作为食材的3g干燥胡萝卜、3g干燥南瓜、3g干燥花椰菜，之后注入600g热水，充分搅拌，制作方便炖品。

按照下述评价基准评价应用例1～4得到的食品。

A：风味良好(感觉到足够的香味、浓味)

B：风味稍好(感觉到适度的香味、浓味)

C：风味稍不好(香味、浓味不够充分)

D：风味不好(难以感觉到香味、浓味)

结果见表8。

[表8]

使用了实施例品的粉末状乳化油脂的食品，其风味良好。使用了比较例品的粉末状乳化油脂的食品，其风味稍不好或不好。

产业实用性

如上所述，根据本发明，提供粉末状乳化油脂的制造方法，所述粉末状乳化油脂溶于热水中时，一部分油脂分离，得到令人满意的香味，且保存时的粉质优异。

使用了所得的粉末状乳化油脂的粉末汤料，可以以香味和浓味良好、且保存性优异的食品的形式提供。

Claims (2)

1.粉末状乳化油脂的制造方法，其特征在于：向含有畜肉提取物和食盐的水溶液中加入油脂进行乳化，之后干燥乳化液。

2.权利要求1所述的粉末状乳化油脂的制造方法，其中，上述水溶液除了含有畜肉提取物和食盐外，还含有赋形剂。