CN109329776A - 一种熟制液态肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属肉制品制备技术领域，为解决目前肉制品难以达到牛奶状液态肉的问题，提供一种熟制液态肉及其制备方法。绞碎的生肉：水=1:2的比例混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在锅中边搅拌边加热90s后，待冷却至室温，匀浆均匀；转移至容器中，保鲜膜封好，沸水浴加热10min，期间不断振摇，取出冷却至室温匀浆；再重复沸水浴加热10min和匀浆两次；过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，得到的液体于121℃加热20min，即为熟制的液态肉。将固态肉加工为可溶于水、呈牛奶状的液态肉。适用于需要食用流食的术后病人，可供儿童、老人等不易直接食用肉类产品的人群，亦可制作一些高档肉制品，如用乌龟肉和鹿肉制作出一些保健品等等。为肉类流食提供了基础，为患者提供了更丰富的营养来源。
Description
技术领域
本发明属于肉制品制备技术领域，具体涉及一种熟制液态肉及其制备方法。
背景技术
畜肉是人们日常生活中必不可少的一类食物，可为身体提供蛋白质、氨基酸、无机盐、维生素等营养物质，是补充人类动物蛋白质的主要来源，亦能补充植物性蛋白的缺陷。而对于一些有口腔功能问题或者食道、咽部疾病，还有极度衰弱无力而无法咀嚼食物的患者，需要食用流食，以补充日常所需营养。流食是一种呈液态的食物，容易吞咽和消化。而蛋白质遇热凝固，只有一小部分溶于水中，畜肉作为人体的食物营养源，如何能让需食用流食的患者也能补充畜肉所含的营养素，本发明解决了畜肉蛋白加热后不溶于水的问题，将固态肉制作为可溶于水呈“牛奶状”的液态肉，以供只能吃流食的患者食用，为流食的研制提供了一定的基础研究。
目前一些患者所食用的流食大多为粥类、果汁、肉汤、牛奶等。植物类食物可以补充维生素，牛奶能补充蛋白质，钙、磷等微量元素，但是铁元素也必不可少。长期食用流质食物，且不补充肉类食物，抵抗力将会下降，缺少造血的微量元素钴、锰、铁和铜等，只有荤素搭配，才能维持身体的健康。但由于畜肉一经加热则会凝固且不易咀嚼，导致患者只能喝肉汤，无法摄取更多的畜肉蛋白。
发明内容
本发明为了解决目前肉制品难以达到牛奶状液态肉的问题，提供了一种熟制液态肉及其制备方法。
本发明由如下技术方案实现的：一种熟制液态肉，由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:1.5-2.5。
优选：由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:2。
制备所述的一种熟制液态肉的方法，将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共90-100s后，待冷却至室温，用匀浆机以10000-13000rpm匀浆25-35s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10-15min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以10000-13000rpm匀浆25-35s至均匀；再重复沸水浴加热10-15min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于105-121℃加热20-25min，即为熟制的液态肉。
制备方法优选：将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共90s后，待冷却至室温，用匀浆机以10000rpm匀浆30s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以10000rpm匀浆25-35s至均匀；再重复沸水浴加热10min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于121℃加热20min，即为熟制的液态肉。
加热肉时会发生物理性变化、蛋白质的热变性、脂肪溶化浸出物和维生素的变化，上述变化能使肉制品具有相应的滋味、香味、颜色和柔软度发生改变，提高食用时的消化和吸收率。但肉类在加热过程中会失去水分，且肌肉中的肌红蛋白会变性成为不溶于水的物质，肌浆蛋白则受热凝固而使得肌肉组织收缩硬化，失去黏性。因此导致了直接加热后的肉无法成为流食，使得只能食用流食的患者无法摄取肉质营养素。本发明则采用物理方法，使用多次加热匀浆的工艺，使得熟肉成为溶于水的状态，这其中的机理是随着加热时间的延长，肉中的蛋白质和结缔组织中的胶原蛋白水解为明胶。结缔组织在加热过程中的变化对肉制品的形状、韧性有重要影响，它主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般的加热温度并不会使弹性蛋白发生变性，主要是胶原蛋白收缩变性，经过再加热的过程后，胶原蛋白吸水膨胀而成为柔软状态，机械强度降低，逐渐分解为可溶性的明胶，且转变为明胶的速度随着温度的升高而增加，本发明经多次加热后使蛋白充分变性且在加热后进行了匀浆工艺，使得肌肉充分溶解于水中，而最后121℃加热20min的步骤不仅能够杀菌，还促进了肌肉在水中的溶解度。
在加热的过程中，肉中流出的汁液浸出物亦溶于水，易分解，同时还赋予了产品特殊的风味。有研究表明当肉制品受到长时间高温加热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，本发明主要利用了热加工工艺，是因为在日常生活中一般是将肉加热后才食用，本发明每次加热时间短，尽可能保证在最短时间使肉溶于水中，以制作出牛奶状的液态肉。
本发明公开了一种可溶性液态肉。以精瘦肉、水为原料，将肉用绞肉机绞碎，与水以1:2的比例混合后，通过重复匀浆、加热的工艺，经过滤后，将固态肉加工为可溶于水、呈牛奶状的液态肉。适用于需要食用流食的术后病人，为其提供肉源营养物质；亦可供儿童、老人等不易直接食用肉类产品的人群，以补充身体所需。本发明将畜肉流食化，丰富了流食的种类，为肉类流食提供了基础，同时也为患者提供了更丰富的营养来源，具有重要意义。本发明仅为液态肉制品提供了发展基础，并未对其进行调味，后续可对其的风味进行调配，提高其色香味。
附图说明
图1为本发明优化实验过程图；图中A为将肉绞碎的过程，B为生肉匀浆后的状态，C为匀浆后的生肉直接121℃加热20min后肉糜不溶于水状态。
图2为本发明所述方法实验过程图，图中A为水浴加热前封保鲜膜的状态，B为沸水浴加热的过程，C中从左到右的分别为生肉浆加热90s并匀浆后不水浴加热、加热5min、加热10min、加热15min然后121℃加热20min后的状态。
图3为本发明所制备的熟制液态肉图。
具体实施方式
实施例1：一种熟制液态肉，由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:1.5。
制备所述的一种熟制液态肉的方法，将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共100s后，待冷却至室温，用匀浆机以13000rpm匀浆35s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热15min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以13000rpm匀浆35s至均匀；再重复沸水浴加热15min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于105℃加热25min，即为熟制的液态肉。
实施例2：一种熟制液态肉，由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:2。
制备所述的一种熟制液态肉的方法，将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共90s后，待冷却至室温，用匀浆机以10000rpm匀浆30s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以10000rpm匀浆25-35s至均匀；再重复沸水浴加热10min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于121℃加热20min，即为熟制的液态肉。
实施例3：一种熟制液态肉，由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:2.5。
制备所述的一种熟制液态肉的方法，将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共95s后，待冷却至室温，用匀浆机以12000rpm匀浆25s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热12min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以12000rpm匀浆25s至均匀；再重复沸水浴加热12min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于110℃加热23min，即为熟制的液态肉。
实验例1.优化试验：将新鲜猪肉绞碎，以肉：水=1:2的比例混合，用搅拌机搅成肉浆，置于高压灭菌锅中以121℃加热20min，得到的产物呈固液分离的状态，这是由于蛋白质受热变性后凝固，使得肉糜并不能充分溶于水中。
加热肉时会发生物理性变化、蛋白质的热变性、脂肪溶化浸出物和维生素的变化，上述变化能使肉制品具有相应的滋味、香味、颜色和柔软度发生改变，提高食用时的消化和吸收率。但肉类在加热过程中会失去水分，且肌肉中的肌红蛋白会变性成为不溶于水的物质，肌浆蛋白则受热凝固而使得肌肉组织收缩硬化，失去黏性。因此导致了直接加热后的肉无法成为流食，使得只能食用流食的患者无法摄取肉质营养素。
结合该现象，试想在加热之前使蛋白质已经发生热变性是否能改变加热后肉糜不溶于水的现象，因此进行了后续的优化试验。
实验例2.加工工艺的确定：
A、将绞碎的肉：水=1:2的比例混合并用搅拌机搅成肉浆后分别边搅拌边在锅中加热30、60、90s后，肉呈一块块的凝结并发白状，将其冷却至室温后，匀浆，于高压灭菌锅中121℃加热20min，试验发现加热不同时间得到的产物均有结块现象，可以看出增加第一次加热时间并不能改变最终产品固液分离状态。
B、在A的基础上，考虑在第一次加热并匀浆后再次加热并匀浆，目的是使蛋白质充分变性。选择将生肉浆加热90s并匀浆后，分别沸水浴加热5、10、15min，注意需用保鲜膜封口，以减少水份的散失，期间应振摇使加热更完全，冷却至室温后匀浆，并过滤掉未打碎的肉块，121℃加热20min，试验结果为加热5min的结块，加热10min和15min的均为呈牛奶状的白色液体，因此确定在加热10min时可达到改变产物状态的作用，但能够看到有一些小颗粒块状物质，得到的液体不够均匀细腻。
C、在B的基础上，分别增加了第三次、第四次、第五次加热、冷却并匀浆的步骤，试验结果表明，随着加热、冷却并匀浆的次数增多，经121℃加热20min后所得到产品的细腻程度越高，畜肉溶于水的状态也越稳定，其中在经过四次加热匀浆的过程后已经能够达到所需要的呈“牛奶状”的均匀状态。
本发明则采用物理方法，使用多次加热匀浆的工艺，使得熟肉成为溶于水的状态，这其中的机理是随着加热时间的延长，肉中的蛋白质和结缔组织中的胶原蛋白水解为明胶。结缔组织在加热过程中的变化对肉制品的形状、韧性有重要影响，它主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般的加热温度并不会使弹性蛋白发生变性，主要是胶原蛋白收缩变性，经过再加热的过程后，胶原蛋白吸水膨胀而成为柔软状态，机械强度降低，逐渐分解为可溶性的明胶，且转变为明胶的速度随着温度的升高而增加，本发明经多次加热后使蛋白充分变性且在加热后进行了匀浆工艺，使得肌肉充分溶解于水中，而最后121℃加热20min的步骤不仅能够杀菌，还促进了肌肉在水中的溶解度。
在加热的过程中，肉中流出的汁液浸出物亦溶于水，易分解，同时还赋予了产品特殊的风味。有研究表明当肉制品受到长时间高温加热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到破坏，本发明主要利用了热加工工艺，是因为在日常生活中一般是将肉加热后才食用，本发明每次加热时间短，尽可能保证在最短时间使肉溶于水中，以制作出牛奶状的液态肉。
结果：将绞碎的生肉：水=1:2的比例混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在锅中边搅拌边加热共90s后，待冷却至室温，匀浆均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，匀浆；再重复沸水浴加热10min和匀浆共两次；过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于121℃加热20min，达到熟制和灭菌的效果，便于保存，得到最终产物“液态肉”。
由于制作液态肉时所用原材料主要是猪瘦肉，其蛋白质为主要的营养成分，因此对原料猪肉、生猪肉和水按1:2混合液态以及液态肉的蛋白质进行检测，结果如表1所示，结果显示所制得的肉制品中蛋白质含量较高，由于制备液态肉的工艺主要为匀浆和加热，在其过程中必定存在蛋白质损失降解的情况，其损失率为46%。所制得的液态肉制品呈牛奶状液体，由于加热温度的影响有罐头食品的味道，具有特殊的肉香味，口感绵软细腻。
表1 不同状态下样品中蛋白质含量
| 名称 | 蛋白质 |
| 原料猪肉 | 19.48% |
| 生猪肉和水混合液体 | 6.3% |
| 液态肉 | 3.4% |
本发明仅为液态肉制品提供了发展基础，并未对其进行调味，后续可对其的风味进行调配，提高其色香味，以利于食用流食的患者、老人、小孩等无法进食固态肉品的人群食用。并且液态肉亦可用作研究使用，如作为体外模拟体系的基质，且液态基质较为均匀，也容易混匀，具有便于取样的优点。同时该工艺亦可制作一些高档肉制品。
Claims (4)
1.一种熟制液态肉，其特征在于：由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:1.5-2.5。
2.根据权利要求1所述的一种熟制液态肉，其特征在于：由如下重量比例的原料制备而成：绞碎的生肉：水=1:2。
3.制备权利1或2所述的一种熟制液态肉的方法，其特征在于：将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共90-100s后，待冷却至室温，用匀浆机以10000-13000rpm匀浆25-35s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10-15min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以10000-13000rpm匀浆25-35s至均匀；再重复沸水浴加热10-15min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于105-121℃加热20-25min，即为熟制的液态肉。
4.根据权利要求3所述的制备熟制液态肉的方法，其特征在于：将绞碎的生肉与水混合，用搅拌机充分搅成肉糊状，在沸水浴中边搅拌边加热共90s后，待冷却至室温，用匀浆机以10000rpm匀浆30s至均匀；转移至容器中，用保鲜膜封好，沸水浴加热10min，期间不断振摇，加热完毕后取出冷却至室温，再以10000rpm匀浆25-35s至均匀；再重复沸水浴加热10min和匀浆共两次；用3mm孔径的筛子过滤掉大颗粒未绞碎的肉块，将得到的液体于121℃加热20min，即为熟制的液态肉。
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