KR820001701B1 - 두유와 계란을 주재로한 기호성 영양음료의 제조방법 - Google Patents
두유와 계란을 주재로한 기호성 영양음료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
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Description
본 발명은 두유와 계란을 주재로 하여서 된 음료의 기재와 음료수의 제조방법에 관한 것이다.
종래 계란의 전란 또는 란백을 원료로 한 음료의 제보방법에 관하여 여러가지로 시도되고 있으나 그 제법의 요점은 효소에 의한 단백질의 부분 분해로서 가열산균시 열 응고 현상의 방지차리, 또는 식미와 보존성을 높이기 위하여 유기산의 첨가, 또는 계란 취의 제거로서 봉밀, 주류 등의 첨가 등의 조작을 취하여 왔었다.
본 발명에서는 계란의 전액란을 그대로 가열 응고시키는 단순한 조작으로 계란의 자숙 응고 되었을 시의 지미(旨味)를 본 제법에 의한 식품의 기본 식미(食味)로 삼고 여기에 식물성 단백질 인 대두 단백질의 지미(旨味)를 추가하기 위하여 본 제법에 의한 두유응고물과를 혼합하여 두 응고물이 완전하게 안정된 균일 현탁액을 만듬으로써 얻어지는 기호성 영양음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 혼합재료인 대두 또는 탈지대두분에서 얻는 두유의 제조공정에서 대두에서 오는 콩비린내와 고삽미(苦澁味)의 제거 조작이 완전하지 못하여 삶은 응고 액란의 지미에 나쁜 두유취미가 혼입될 시는 음료로서의 기호성과 식품으로서 기피현상을 일으키게 되어 기호성 식품으로서는 가치가 없게 되는 것이다.
따라서 먼저 탈취 정제된 두유를 얻기 위하여는 종래의 두유음료 제조 방법에 의한 두유로서는 대두의 취미 때문에 본 혼합음료의 기재로서 적당치 않다는 것을 알게 되었다. 여기서 대두 또는 두유의 탈취란 것은 대두 또는 두유에서 오는 관능상 좋지 못한 향미의 제거를 의미하며 화학적으로 무미, 무취 상태가 아니고 대두 단백질 고유의 지미는 본 음료식품의 기호상 잔류되어 있는 상태를 말하는 것이다.
즉, 종래는 두유음료 제조에 있어서 원료대두의 전처리 공정으로 건대두를 수침하여 팽윤 대두의 증자 또는 가수마쇄후 증자를 하고 있으나 수침 팽윤 상태에서는 대두에 흡수된 수분에 의하여 대두 작엽속에 분포되어 있는 지질(脂質) 또는 어떤 전위물질에 효소 리폭시게나아제(Lipoxygenase)가 활성적으로 작용하게 되어 지질의 산화 또는 어떤 전위물질의 변화로서 대두취 또는 두유취의 발생 요인 물질이 생성하게 되어 두유를 만들었을때는 그 두유속에 분포하게 되는 것이다. 이때 생성되는 대두취 또는 두유취의 발생물질의 생성을 최소한으로 억제하기 위하여 대두의 전처리로서 먼저 대두를 탈피, 탈배아 시키고 30∼40멧슈정도의 분말상태로 분쇄하고 회전 배전기(回轉焙煎機 Rotary Toaster)로 건열가열한 것을 50∼100℃의 열탕수에 직접 투입 분산시켜 대두단백질을 추출시키는 방법을 취하게 된다. 혹은, 탈피 대두가 2∼3편으로 쪼개여져 있는 상태일때는 3∼4시간 수침 팽윤시켜서 마쇄기로 마쇄할때 바로 50∼100℃의 열탕수를 가하여도 좋다. 마쇄시 열탕수를 사용함으로 리폭시 게나아제의 작용시간을 주지않는 것이다. 에때 대두분의 건열가열로서 리폭시게나아제의 불활성화를 도모하고 탈피, 탈배아로서 두유의 고삽미성분의 생성물질을 제거하게 되는 것이다. 이때 탈지대두분을 사용할때는 탈지대두분은 대두분 보다 가열에 의한 단백질의 변성이 심하므로 그냥 열탕수 투입분산으로 단백질을 추출하게 된다.
이렇게 하여 열탕수에 투입한 대두분 또는 탈지 대두분을 30∼40분간 교반한 다음 가열 솥에서 100℃에서 3∼5분간 증자 후 원심분리하거나 연속 압착식 여과기로 두유와 비지를 분리하게 되는 것이다. 대두분일때는 분밀입자가 연화(軟化)되어 있으므로 균질기를 통하여 완전 현탁 교질입자 까지로도 쉽게 만들 수 있다. 이렇게 함으로서 종래의 어느 방법보다 탈취상황이 양호한 결과가 나오게 되며(그림 1참조)여기에 얻어지는 두유의 두유취와 식품으로서 부적합한 장내(腸內) 가스발생요인 물질인 대두의 탄수화물(炭水化物)의 제거방법으로서는 본인 특허(공고번호 76-91호)를 사용함으로서 본 발명의 기호성 식품의 두유 자제로 완전하게 되는 것이다. 즉, 두유에 알긴산 나트륨을 0.05∼0.5%정도 교반용해 시킨 두유 알긴산 나트륨의 혼합액을 염화칼슘 수용액과 함께 응고 반응조에 사출(射出)시킴으로서 보수성과 탄력이 없는 매우 단단하면서도 다음 해교물질로서 쉽게 해교될 수 있는 두유성분을 포용한 알긴산 칼슘의 불용성응고 석출물을 얻게된다. 이것을 진동체식 수세기로 수회 수세함으로서 과잉의 염화칼슘분을 제거하고 유리 Ca++ 이온이 100ppm이하 정도가 되도록 수세함으로서 두유취 성분의 제거와 장내 가스발생 요인 물질인 탄수화물의 제거를 도모하여 알긴산 칼슘의 망상조직(網狀組織)속에 포용된 두유응고물을 만드는 것이다.
두유 탈취 관능 검사
[그림 1]
(파넬 10명) 두유 : 100℃에서 5분간 가열 두유 또 이와는 별도로 세란후 활란하여 얻은 액란에 가수하여 100℃에서 10∼15분간 가열 응고시켜 얻은 액란 응고물을 충분히 교반하고 여기에 두유응고물을 해교시켜 함께 혼합교반하는데 이때 생성되는 기호성 영양음료의 단백가 및 생물가 등 영양가를 높이기 위하여 동물성 단백질원인 액란응고물과 식물성 단백질원인 두유 응고물의 성분 단백질 비를 1 : 2∼3이 되도록 배합한다.
이렇게 함으로서 계란의식품으로서의 산성도는 두유의 알카리성도에 중화되어 전체로서 혼합음료는 알칼리성 식품이 되는 것이다.
이 두 응고물을 교반하면서 해교물질인 탄산, 인산, 축합인산의 나트륨염을 사용한 알긴산나트륨 100중량에 대하여 50∼350중량%가 되도록 가하여 해교 용해작용을 도모함으로서 알긴산 칼슘은 나트륨으로 재생되어 수용성 물질로 변화하게 되고 이때의 재생된 두유속의 알긴산 나트륨의 그 교질 용액에 대한 안정작용은 매우 강력한 힘을 나타내게 되어 두유응고물의 대두단백질의 해교 분산은 물론이고 액란 응고물의 현탁입자도 매우 안전한 상태로 분산시키게 되는 것이다. 알긴산은 원래 카복실실(-COOH)를 갖는 약산형 양이온 교환체로서 그 나트륨의 수용액에서는 음전하를 지니는 사상(
狀) 분자로 용해분산되어 있으나 여기에 Ca++이온을 첨가 반응시키면 Na+이온과 이온교환 반응을 하여 알긴산 칼슘의 불용성 망상(網狀)구조물질로 응고 석출하게 되고 다시 여기에 인산나트륨 등의 나트륨 염의 해교물질의 수용액을 가하면 알긴산 칼슘은 알긴산 나트륨으로 환원되어 수용성으로 변한다. 이때 일부 알긴산 나트륨으로 환원되지 않는 알긴산 칼슘은 망상 구조성 정도를 나타내므로 강력한 현탁교질 입자를 안전하게 장기간 분산 유지시킬 수 있는 것이다. 이는 구조성 정도를 나타내지 않는 단순한 사상분자의 알긴산 나트륨 수용액에 현탁교질 입자를 분산시켰을 때와는 교질액의 안정작용이 현저한 차이가 있는 것이다(그림 2참조) 또 해교제로서 인산염은 교질입자의 상호응집 방지작용, Ca++이온과의 킬레이트(chelate)작용 또 pH완충작용등도 현탁액의 안정효과에 기여하고 있다고 추정할 수 있다.
[그림 2]
침전도=100ml메스시린더에 가수가열 액란응고물 액 100ml를 가하여 교반, 균질하여 실온에 방치후 상징액층의 ml수액란응고물액=100℃의 물에서 10분간 가열 (액란 : 물 = 1 : 10)
결국 본 발명의 특징으로는 일반 안정제로서는 응고액란의 미세 교질입자의 현탁액으로서 안정성 유지가 어려운 것이나 두유와 알긴 산소다의 혼합액을 Ca++이온 반응시킨 후 다시 해교제인 인산염 등으로써 알긴산나트륨으로 환원시켜서 얻은 알긴산의 구조성 점도의 성질이 강력한 안정효과를 얻게됨으로 계란음료로서 중성의 지속적인 균일 혼합물이 생성될 수 있는 것이다. 알긴산나트륨이 개재한 두유응고물과 계란응고물은 해교제로서 교반 반응시킨다음 각각을 현탁교질 입자로 분산시키기 위하여는 균질기(Homogenizer)를 사용하여 기계적으로 조작하게 되며 즉 이 혼합분산액을 1차로 100∼150kg/㎠의 압력으로80℃에서 균질화 시키고 여기에 음료로서 첨가물로 설탕, 기름, 유화제, 소금, 색소, 향로 등을 첨가 교반하고 다시 2차로 200∼250kg/㎠의 고압 및 60℃이상의 온도로 균질화시켜서 살균과정에 들어간다. 살균의 방법으로서는 포장의 형태에 따라 여러가지로 할 수 있다.
즉, 초고온 순간살균(U. H. T)고온순간살균(H. T. S. T)저온살균(holding method)법 등으로 살균하여 포리팩, 카톤팩으로 포장하거나, 또는 무균상태로 주입하여 태트라팩으로 포장하여 장기보존 할수도 있다. 또 병 또는 관에 주입하여 1kg/㎠, 121℃에서 20∼30분간 살균하여 완전멸균 처리시켜 보존음료로도 가능하다.
또 내용물의 성분을 음료의 2∼3배 정도 농후한 상태로 만들어 자동충진결찰기(自動充塡結紮機)로서 염화비니리덴계 필름으로 포장한 후 고압살균하여 소비자로 하여금 2∼3배 물로 희석하여 응용할 수 있는 음료기재로 또는 단백쨈으로서 직접 식빵과 같이 사용할 수 있고 또 적당한 가수로서 단백스-프로서도 식용할 수 있는등 다양한 식품용도를 갖게된다.
이와같이 해서 만든 두유와 계란의 혼합음료는 단백가 면에서도 동, 식물성 단백질이 이상적으로 배합됨으로서 각종 아미노산의 함량이 평균화되고 무기질, 비타민류 등도 고루함유하게 되어 탈취한 두유의 지미가 삶은 계란의 기호성 맛을 높임으로 우수한 기호성 고영양 경제식품이 될수 있다.
[실시예]
완전 풍건한 대두 10kg를 석발하고 탈피기로 탈리, 탈배아하여 자엽부를 2∼3편이 된 상태로 얻어 자엽부 9kg, 껍질 0.8kg, 배아 0.2kg 비로 분리하게 된다. 이 자엽부만을 햄마 밀로 분쇄하여 40∼50멧쉬정도의 분말로 분급포집하여 분말 8.8kg을 얻게된다. 이 분말 7kg을 회전배전기로 105℃에서 15분간 가열한 다음 탈지대두분과 함께 80∼90℃의 열탕수 70kg에 교반하면서 소량씩 주입 분산시키고 30∼40분간 침지하면 단백질은 904이상 수용성 상태로 추출이 이루어진다.
이것을 코로이드 밀을 통과시킨 후 가랍솥에 진공으로 흡입하여 100℃에서 3∼5분간 가열한다. 다음에 진동체식 압착여과기로 비지와 두유를 분리한다. 얻어지는 두유 60∼65kg에 알긴산나트륨 80∼100kg을 혼입용해하여 균일한 혼합 상호물을 만들고 이것을 반응조에 5%염화칼슘 수용액 2∼3kg과 함께 사출시켜 80∼90℃에서 응고 석출시킨다.
석출된 응고물은 교반후 5분정도 방치하여 반응을 충분히 시킨 다음 하층의 여액은 배출시키고 다시 하부로부터 새로운 물을 가하여 냉각 수세한다. 진동체식 여과세척기로 수회 응고물을 수세하여 유리 Ca++이온이 100ppm이하가 되도록 하여 탈수하여 재료가 될 수 있는 두유응고물 약 15kg을 얻게된다.
흡파믹싱(Hopper mixing)이 붙은 탱크에 흡파를 통하여 이 두유응고물과 해교제 일부를 주입하여 계속 10∼20분간 50∼60℃에서 교반하여 해교작용을 촉진시킨다. 별도의 탱크에 세란후 활란하여 얻은 액란 8kg을 100℃의 물 50∼60kg에 교반하면서 주입하여 10∼15분간 100℃에서 가열응고 시켜 재료가 될 수 있는 가수 가열 액란응고물을 얻게된다. 이것을 먼저 두유 응고물을 담은 탱크에 주입하여 호모믹서로써 나머지 해교제와 함께 20∼30분간 교반한다. 이때 해교제로서는 중탄산나트륨 10g, 제2인산나트륨 50g이 총 첨가량이 되도록 한다.
이것을 일차 80℃에서 100kg/㎠압으로 균질기에서 균질하면 알긴산칼슘은 알긴나트륨으로 변하며 응고 두유와 응고액란은 함께 현탁교질입자로 분산되어 안정한 혼합된 분산액을 얻을수 있다. 다시 여기에 설탕 5kg, 기름 1g, 유화제 0.3kg, 색소 0.00g, 향로 0.1kg, 소금 0.2kg 등을 가하여 용해시키고 전체량 100kg이 되게 부족한 물을 추가하고 10∼15분 정도 교반후 80℃에서 200∼250kg/㎠압으로 균질하여 살균과정에 들어간다. 즉 고온순간살균(U. H. T)으로 살균하여 5℃내외로 냉각시켜 포리팩으로 포장하거나 병 또는 관에 주입하여 1kg/㎠에서 121℃로 30분정도 멸균처리하여 보존음료로 할수 있다.
이때 액란을 가열된 가수량을 20∼30kg정도로 하여 응고두유와 같이 해교균질 시켜서 자동충전결찰기로서 염화비니리덴 계통 필름으로 포장하여 1kg/㎠에서 121℃로 20∼30분간 살균처리하여 농축된 상태의 음료기재로 하여 희석하여 음용할 수 있게 하거나 또는 단백쨈으로서 직접 사용할수 있게 내용물을 만들 수 있다.
Claims (1)
- 탈취등의 전처리 공정을 거친 대두 또는 탈지대두분으로 만든 두유에 0.05∼0.5중량%에 해당되는 알긴산 나트륨을 가하여 응고 분리시켜서 얻은 두유 응고물과 가수가열하여 얻은 계란 응고물을 혼합 교반한후, 알긴산 나트륨 100중량부에 대하여 50∼350중량부에 해당하는 중탄산나트륨, 인산나트륨, 축합인산나트륨 등의 나트륨 염 1종 이상의 해교물질로 교반해교시켜 완전 균질화 시킴을 특징으로하는 두유와 계란을 주제로 한 기호성 영양 음료의 제조방법.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1019810001748A KR820001701B1 (ko) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | 두유와 계란을 주재로한 기호성 영양음료의 제조방법 |
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| KR1019810001748A KR820001701B1 (ko) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | 두유와 계란을 주재로한 기호성 영양음료의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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ID=19220956
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| KR1019810001748A KR820001701B1 (ko) | 1981-05-20 | 1981-05-20 | 두유와 계란을 주재로한 기호성 영양음료의 제조방법 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104886691A (zh) * | 2015-06-17 | 2015-09-09 | 浙江一鸣食品股份有限公司 | 一种椰汁饮料及其制作方法 |
| CN109527314A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-29 | 合浦县二轻工业联社 | 鸡蛋饮料的制备方法 |
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1981
- 1981-05-20 KR KR1019810001748A patent/KR820001701B1/ko not_active IP Right Cessation
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