KR880000332B1

KR880000332B1 - 콩(soy bean)을 원료로한 마요네즈 소이빈 제조방법

Info

Publication number: KR880000332B1
Application number: KR1019860000317A
Authority: KR
Inventors: 김근택
Original assignee: 김근택
Priority date: 1986-01-20
Filing date: 1986-01-20
Publication date: 1988-03-20
Also published as: KR870006850A

Abstract

내용 없음.

Description

콩(SOY BEAN)을 원료로한 마요네즈 소이빈 제조방법

본 발명은 식물성 단백질을 다량 함유하고 콩(SO BEAN)을 주원료로 하는 두부(BEAN CURD)을 이용하여 셀러드용 소오즈의 일종인 마요네즈 소이빈(MAYONNAISE SOY BEAN)을 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래에는 마오네즈를 제조함에 있어서, 계란을 주원료로 제조되는 공정은 계란의 유화작용을 이용하여 충분히 교반하여 균일한 란액(卵液)을 여과, 순간 살균하여 적당량의 사라다유, 향산료, 식염, 설탕을 조금씩 넣어서 계속 교반하여 충분히 유화시켜서 제품으로 되는바, 이와 같은 마요네즈는 콜레스테롤 성분이 계란의 세푸에 존재되어 있어서 성인병은 물론 인체에 해롭다는 점이 지적되었다. 한편, 콩에 함유하고 있는 식물성 단백질및 특성적인 성분이 계란에는 저저할뿐 아니라 아예 존재하지 않아서 인간의 건강을 이롭게 하는 점에 있어서는 콩보다 저조한 입장에 처해 있었다. 그리고, 콩이 함유하고 있는 성분중에서도 단백질이 다량 포함되어 있으며 수용성이며, 글로블린(GLOBULIN)에 속하는 글리시닌(GLYCININ)의 16종 아미노산이 함유되어 있으므로 특히 각종 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있고, 비타민 E외에 다른 성분이 다량 함유되어 있다. 또한 계란에는 콜레스테롤(대락 0.1-0.4% 정도)를 함유하고 있으나, 콩에 함유되어 있는 대두유에는 스티그무스테롤(STIGMUSTEROL)의 성분이 남성호르몬은 물론 여성호르몬의 일종인 프로게스테롤(PROGESTERONE)의 합성, 토코페놀(TOCOPEROL), 트리프신 인터버터(TRYPSIN IN-HIBITOR)등의 성분들은 계란의 성분보다 큰 효과를 나타낼 수 있는 성분들을 함유하고 있다. 그리고, 콩에 함유되어 있는 단백질의 함량은 29.6%-50.3%, 비타민E가 약 100mg함유되어 있으며, 콩에 약 17-20% 정도 함유되어 있는 대두유의 지방산 주요성분의 성질을 고찰하면 다음과 같다.

대두유의 지방산 주요성분의 성질

본 발명은 상기의 결점및 콩의 성분의 특성을 이용하여 인간생활에 유익한 건강식품을 제공하기 위한것으로, 첫째, 계란을 주원료로 하는 마요네즈보다 영양이 높은 식품및 콜레스테롤의 성분에 의한 문제점을 해결하기 위한 식품을 제공하기 위한것이고, 둘째, 콩이 함유하고 있는 성분들의 특성과 효과로 인하여 노화방지, 산화방지, 강장성(强狀性)및 탄력성 있는 영양식품으로서 단백질 함량이 높은 식품을 제조하여 순식물성 마요네즈를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 기술적 구성및 작용에 관하여 설명하면 다음과 같다. 콩을 원료로 하는 마요네즈 소이빈은 산화방지제, 소포제, 용제등의 첨가물을 효과적으로 활용함으로써 단백질이 손상되지 않도록 하여, 공기중에서 산소와 결합하여 중합하는 불포화 지방산의 일종인 콩의 물리적, 화학적 과정및 성질에 의해서 물, 향신료 및 영양 첨가물을 가하여 가열처리, 균질화를 함으로써 마요네즈 소이빈을 제조함에 있어서, 글리코리피드(GEYCOLIPID)의 분해로 감미료를 별도로 첨가할 필요가 없는 비·에이치·티(BUTYLATED HYDLROXY TOLUENE)은 식품에 사용할 수 있는 산화방지제의 지정품이며, 구연산 나트륨은 비, 에이치, 티의 촉매기능을 하며 콩에 함유되어 있는 화분 및 인의 성분을 용해하는 작용을 하는 용제로서 사용된다. 그리고 글리세린 지방산 에스테트를 첨가함으로써 유화작용 및 제조과정중 형성되는 기포를 제거하는 소포제 기능을 하도록 하여 제품의 균질화하고 콩에 함유되어 있는 대두유의 지방산과 토코페롤의 성분을 마요네즈 소이빈 제조에 유지토록 하였고, 비·에이티·티의 특성을 활용함을 특징으로 하여 콩의 성분과 첨가물의 특징을 최대로 이용한 제조방법에 관한 것으로 식품에 사용할 수 있는 지정첨가물인 산화방지제, 유화제는 본 발명의 제조방법에 사용할 수 있는 첨가물이다. 상기와 같은 첨가물들을 혼합하여 제조되는 제조과정을 실시예를 들어 상술하면 다음과 같다.

[실시예 1]

콩을 충분히 수세한 후 물에 담그어서 충분히 팽윤시킨 콩에 비·에이치·티, 구연산 나트륨, 글리세린 지방산 에스테르를 첨가한 다음, 콩의 약 2배량의 물을 가하여 미세하게 마쇄한다. 이때 마쇄된 콩물을 진공솥에 넣어 약 5분정도 끓이고 여과하여 콩물과 비지를 분리한 다음 열탕두유에 염화칼슘의 단일물질을 첨가하고 30-40% 수분을 제거한 두부로 응고시킨다. 그리고 응고된 두부에 식물성식용유, 식염, 식초를 배합하여 충분히 교반한 다음 여과 과정을 거친다음 미세하게 절단규질화하여 제품을 얻을 수 있으며 배합비율은 다음과 같다.

[실시예 2]

실시예 1과 같은 제조과정으로 배합비율은 다음과 같다.

별도의 감미료 부가가 필요하고 실시예 1에서 제조되는 제품보다는 맛이 떨어지며, 두부 함량은 식물성식용유 함량의 반비례로 증감하는 제조공정을 말한다.

이상과 같이 거품을 최소화하고 장기간 보존할 수 있는 마요네즈 소이빈으로 영양가가 높고, 단백질 함량이 높은 식품이며 원재료 절감및 인체의 건강 증진을 할 수 있는 효과를 줄뿐아니라 세인에게 널리 보급하여 건강한 생활을 지속해 줄 수 있는 식품을 제조하는 입장에서 큰 역활을 하는 제조방법이다.

Claims

콩(SOY BEAN)을 물에 담그어서 충분히 팽윤시킨 후에 비·에이치·티 0.075g/kg 이하를 첨가한 소이빈 혼합물에 물을 부가하여 마쇄하여 끓인다음, 분리, 열탕, 공정을 거친다음 염화칼슘 0.1-3%을 첨가하여 두부를 응고시키고, 응고된 두부에 영양첨가물을 배합, 교반 여과과정을 거쳐 제조됨을 특징으로 하는 마요네즈 소이빈 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 소이빈 혼합물은 구연산 나트륨 0.04% 이하를 첨가하여 촉매작용 및 용제작용을 하도록 함을 특징으로 하는 마요네즈 소이빈 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 소이빈 혼합물은 글리세린 지방산 에스테르 0.08% 이하를 첨가하여 유화작용, 기포방지, 균질화작용을 하도록 함을 특징으로 하는 마요네즈 소이빈 제조방법.