JPS62241510A

JPS62241510A - 消泡剤

Info

Publication number: JPS62241510A
Application number: JP61086843A
Authority: JP
Inventors: Mieko Saito; 三恵子斉藤; Yoshiaki Takagi; 良彰高木
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1986-04-14
Filing date: 1986-04-14
Publication date: 1987-10-22

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は安全かつ有効な消泡剤に関するものであり、豆
腐およびその他の各種食品製造時における泡立ちを効果
的に抑制することができる。

山）従来の技術奈良時代、遣唐僧によって中国からもたらされたと伝え
られる豆腐は、日本の伝統的大豆食品の中で最も消化の
良い食品で、その日ざわりの良さ、淡白な味が日本人の
嗜好に適している。また、昨今の健康に対する関心の高
まりから高蛋白食品として国内のみならず海外でもにわ
かに脚光をあびている。

通常豆腐は、まず大豆を一晩水につけて柔らかくし、水
を加えなから磨砕機で磨砕する工程を経て作られる。こ
の磨砕機で処理したものを「ご」といい、どろどろして
泡立ちが激しい。「ご」はいったん煮釜に送りこまれて
加熱処理され、絞り機で圧搾され豆乳として桶中に落下
し、次の工程へと進むが、ここでも泡立ちが問題となる
。この泡立ちを抑えるために消泡剤の添加は欠かせない
ものである。

すなわち消泡剤は釜中で「ご」の泡立ちを抑え、蒸煮に
よる熱効率を高め、大豆からの蛋白抽出を助け、短時間
で均一な豆乳を作るために必要なものであり、作業性、
商品性の面から豆腐製造におけるその役割は大きいもの
がある。

現在、用いられている消泡剤には、酸敗油系消泡剤、ク
リセリン脂肪酸エステル系消泡剤、シリコン樹脂系消泡
剤（食品と科学　１９８３年６月　室井孝司「豆腐製造
と添加物」）がある。

（Ｃ１発明が解決しようとする問題点このうち古くから用いられていた酸敗油のカルシウム中
和物は、油あげ製造時等に生成する酸敗油に炭酸カルシ
ウム、酸化カルシウム、炭酸マグネシウム等をねり混ぜ
たものである。しかし、を害な過酸化物の生成を示す過
酸化物価が高いこと、分解その他の変質を示す酸価の高
いことなど問題が多い。シリコン樹脂系の消泡剤はその
ままでは水に分散せず、他の成分と併用しなければなら
ない。また食品衛生法でその使用量を規制されている。

グリセリン脂肪酸エステル系の消泡剤は主として高級脂
肪酸のモノノグリセリドであるが、その消泡効果は必ず
しも十分に満足のゆくものではなかった。

本発明の目的は、少量で安全かつすぐれた効果を有する
消泡剤を提供することにある。

ｆｄ１問題点を解決するための手段本発明者らは鋭意研究の結果、動植物レシチンを精製し
て得られる両分、特にホスファチジルエタノールアミン
（以下ＰＥという）含量を高めたレシチンが豆腐製造時
の工程においてきわめて優れた消泡効果を有することを
見出し、本発明の完成に至った。

すなわち本発明はＰＥ含量の高い動植物レシチンを含有
してなる消泡剤である。

本発明で用いるレシチンとは、大豆、卵黄、牛脳。

なたね、ひまわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、
アマニ、ゴマ、オリーブ、米、きり、グレーズ。

アボガド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンをいい特定
のレシチンに限られるものではない。しかし、価格、原
料、風味の面から植物性レシチン、特に大豆レシチンが
望ましい。

近年レシチンの精製技術の進歩に伴い、精製度合により
ペースト状、粉末状、ガム状、塊状等様々なタイプのレ
シチンが開発されたが、ＰＥ含量を高める工程を経たレ
シチンであれば、どのタイプのものも本発明に使用でき
る。また第３成分を加えて粉末状、液状などに調製した
ものも有用である。

通常ＰＥは卵黄レシチンに約１５％、大豆レシチンに約
２０％含まれている。これを溶剤分別、カラムクロマト
分別、膜分別、液化ガス処理、吸着処理などに供するこ
とによりＰＥを約３０〜１００％望ましくは５０〜１０
０％に濃縮する゛。

か（して得られた濃縮物は豆腐のみならず豆乳。

乳製品、蛋白食品その他の各種食品製造時に生ずる泡立
ちを抑える効果がきわめてすぐれている。

添加料は０．００５〜１０％が適当である。

（ｅ）実施例実施例１精選した大豆１０ｋｇを温度２０℃の水に１０時間漬浸
して膨潤させた後、水切りをする。吸水した大豆に３１
）の水を添加しなから磨砕機で十分磨砕する。

ＰＥ含量４０％の粉末状大豆レシチン６０ｇと水５（ｌ
を加えながら攪拌し、煮釜に送りこんで、１００℃５分
間加熱する。その後これを濾過して豆乳９３１を得た。

これを放冷し、７０〜７５℃になった後、容器に注入し
、適量の硫酸カルシウムを添加して凝固成型せしめ、豆
腐を得る。この工程において泡立ちはなかった。

尚、比較例として消泡剤を添加せずに同じ工程で豆腐を
製造したが、攪拌時および濾過時の泡立ちが激しく作業
性が著しく劣り、最終製品の豆腐も外観が悪かった。ま
た本発明の消泡剤の代わりにステアリン酸モノグリセリ
ド６０ｇを加えて豆腐を製造したが、消泡効果は本発明
品に劣った。

実施例２ＰＥ含量７８％のガム状大豆レシチン３０ｇを用い、実
施例１と同様にして豆腐を製造したところ、泡立ちがな
く作業性、製品の品質ともすぐれていた。

実施例３ＰＥ含量３２％の卵黄レシチン５０ｇを用い、実施例１
と同様にして豆腐を製造したところ、泡立ちがなく、作
業性、製品の品質ともすぐれていた。

実施例４精製大豆タンパク質１５ｇ、タマリンドガム２ｇ。

調味料３０ｇ、香辛料１０ｇに２４３ｇの水を加え中性
脂肪を含むＰＲ含量３０％のペースト状大豆レシチン０
．５ｇを添加して攪拌する。これに大豆サラダ油５５０
ｇを滴下してホモミキサーで乳化させ、次いで食酢１５
０ｇを添加して、さらに乳化を続け、マヨネーズ様食品
１　ｋｇを得た。この工程において泡立ちはなく、作業
性はすぐれていた。

尚、比較として本発明の消泡剤を添加せずに同じ工程で
マヨネーズ様食品を製造したが、攪拌時の泡立ちが激し
く作業性が劣った。またステアリン酸モノグリセリド０
．５ｇを加えてマヨネーズ様食品を製造したが、消泡効
果は本発明品に劣った。

（ｆ）発明の効果本発明の消泡剤は、豆腐その他の食品製造時の泡立ちを
極めて有効に抑制することができ、しかも人体に対し安
全である。

またこの消泡剤は消泡効果のみならず、最終製品に与え
るメリットは多大なものがある。すなわちレシチン自体
、貴重かつ優秀な栄養源であること、食品に優れた風味
を付与すること、食感の改良が成されること、保水性を
向上すること、保存性および抗酸化能を改良することな
どがそれである。また本発明による消泡剤は時従来の消
泡剤と比べ、添加料が少なくても十分な効果を発現する
ことも大きなメリットである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ホスファチジルエタノールアミン含量の高い動植
物レシチンを含有してなる消泡剤。
（２）動植物レシチンが大豆、卵黄、牛脳、なたね、ひ
まわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、アマニ、ゴ
マ、オリーブ、米、キリ、グレープ、アボガド、ヤシお
よびパームから選ばれる１種または２種以上を原料とす
るものである特許請求の範囲第（１）項記載の消泡剤。
（３）動植物レシチンが溶剤分別、カラムクロマト処理
、液化ガス処理、膜処理、吸着処理から選ばれる１種ま
たは２種以上の工程を経ることにより精製したものであ
る特許請求の範囲第（１）項記載の消泡剤。
（４）ホスファチジルエタノールアミンの含量が３０％
以上である特許請求の範囲第（１）項記載の消泡剤。