KR20200004161A - 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 콩을 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 혼합한 후 분쇄하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 간수와 식용곤충 분말 또는 식용곤충 착즙액을 첨가한 후 끓여 응고시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식용곤충을 이용한 두부에 관한 것이다.
Description
본 발명은 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식용곤충을 이용한 두부에 관한 것으로, 본 발명의 두부는 종래의 두부에 비해 단백질 함량이 높고, 식감 및 풍미가 증진된 두부를 제공할 수 있다.
콩은 밭의 고기라고도 하며, 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어 왔으며, 그 조리방법도 100여 종이 넘을 만큼 다양하다. 두부는 콩을 재료로 한 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이다. 두부는 중국 고대 한(漢) 회남왕(淮南王) 시기에 유안(劉安)이 처음 발명한 것으로 기록되어 있고, 우리나라 문헌상에서는 고려 말기에 처음 기록이 나타나는 것으로 보아 고려 말기에 원(元)으로부터 전해 내려왔을 가능성이 높다.
두부는 기본적으로 단백질이 풍부하고 그 이외에 지방도 함유되어 있다. 단백질은 필수아미노산을 많이 함유해 품질이 좋고 소화흡수율도 매우 높다. 두부의 주요 성분은 가식부 100 g당 84 kcal, 수분 82.8%, 단백질 8.5 g, 지질 5.6 g, 회분 0.9 g, 당질 1.4 g, 섬유소 0.2 g, 칼슘 126 ㎎, 인 140 ㎎, 철 1.5 ㎎, 나트륨 5 ㎎, 칼륨 90 ㎎, 비타민 B1 0.03 ㎎, 비타민 B2 0.02 ㎎, 나이아신 0.2 ㎎ 등이 함유되어 있다.
이처럼 두부는 맛과 영양이 우수하고, 체내 대사와 성장 및 발육에 필요한 아미노산, 칼슘, 철분 및 미네랄 등이 다량 함유된 단백질 식품이지만, 전통적인 두부는 콩을 주원료로 생산하기 때문에 맛과 영양분을 다양화하는데 한계가 있었다.
최근 육류섭취를 대신해 야채, 채소 등 식물성 식품을 소비하는 요구가 지속적으로 증가하고 있고, 웰빙 및 건강관리에 대한 사회적 관심 및 지식수준이 향상되면서 두부에 대한 선호도 또한 갈수록 높아지고 있는 상황이다. 이에 따라 두부에 대한 단순한 수요와 관심의 증가뿐만 아니라 식품으로서 두부의 고유기능은 물론 효용성이 강화된 새로운 두부제품에 대한 소비자의 요구 또한 커지는 상황이다.
현재의 소비자들은 과거에 비해 높아진 지식수준을 바탕으로 다양한 식품에 대하여 품질과 영양은 물론이고 건강기능식품으로서 부가된 새로운 효능을 요구하고 있고, 이러한 소비자 요구를 바탕으로 다양한 건강기능식품 및 소재가 개발 및 시판되고 있다. 이처럼 여러 가지 식품들이 가지고 있는 고유한 특징을 그대로 유지하면서 소비자에게 도움이 되는 기능, 효능 등을 강화한 새로운 개념의 식품들이 지속적으로 개발되고 있는데, 두부의 경우에도 두부의 특징과 장점을 유지하면서 맛, 향, 형태, 질감, 촉감, 색상, 가공성, 영양성분, 효능 등을 개선하거나 강화하고자 하는 연구개발이 활발히 진행되고 있다.
한국등록특허 제1826443호에는 비린내가 나지 않는 추어 두부의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1333575호에는 저장성이 향상된 모시잎 두부의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 식용곤충을 이용하여 두부 제조 시 식용곤충 전처리, 첨가량, 가공조건 등의 제조조건을 최적화하여, 두부 내 단백질 함량이 증진되고, 식감 및 풍미가 향상되어 기호도가 증진된 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 콩을 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 혼합한 후 분쇄하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 간수와 식용곤충 분말 또는 식용곤충 착즙액을 첨가한 후 끓여 응고시키는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식용곤충을 이용한 두부를 제공한다.
본 발명의 식용곤충 두부는 식용곤충을 분말이나 착즙액으로 첨가하여 식용곤충 섭취에 대한 혐오감과 두려움을 없앰은 물론, 본 발명의 식용곤충의 전처리를 통해 식용곤충과 고소한 맛과 향이 가미되고 두부의 맛과 조화를 이루어 기호도가 더욱 향상된 두부를 제조할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 콩을 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 간수와 식용곤충 분말 또는 식용곤충 착즙액을 첨가한 후 끓여 응고시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법에서, 상기 식용곤충은 거저리, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 및 누에로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식용곤충일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 귀뚜라미일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 귀뚜라미는 쌍별 귀뚜라미일 수 있는데, 귀뚜라미를 분말, 착즙액, 추출액 또는 농축액 형태로 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 착즙액 또는 분말 형태로 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 귀뚜라미를 추출액이나 농축액 형태로 첨가할 경우 응고과정에서 두부물 내의 성분과 결합하기 어려워 압착하는 과정에서 응고된 두부로부터 쉽게 귀뚜라미 성분이 분리되는 문제점이 있을 수 있으나, 귀뚜라미 성분을 그대로 착즙한 착즙액과 분쇄한 분말은 응고 시 두부로부터 쉽게 분리되지 않아 바람직하다.
상기 귀뚜라미를 분말 형태로 첨가하는 경우 귀뚜라미 분말은 구체적으로는 귀뚜라미를 90~100℃의 물에 1~3분 동안 데친 후 꺼내어 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 귀뚜라미를 100℃의 물에 2분 동안 데친 후 꺼내어 55℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 귀뚜라미를 분말로 첨가할 경우 제조된 두부의 단백질 함량을 더욱 효과적으로 높일 수 있었고, 다른 첨가 형태보다 고소한 식감이 가장 우수한 이점이 있다.
또한, 상기 귀뚜라미를 착즙액 형태로 첨가하는 경우 귀뚜라미 착즙액은 구체적으로는 귀뚜라미를 90~100℃의 물에 1~3분 동안 데친 후 꺼내고, 데친 귀뚜라미를 고압 착즙기로 그대로 짜서 착즙하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 귀뚜라미를 100℃의 물에 2분 동안 데친 후 꺼내고, 데친 귀뚜라미를 고압 착즙기로 그대로 짜서 착즙하여 제조할 수 있다. 상기 착즙액 형태로 첨가할 경우 분말로 첨가하는 것에 비해 거뭇거뭇한 분말이 두부 외관에 보이지 않아 외관이 대한 기호도가 더 높고, 까끌거리는 맛이 없어 부드러운 두부 제조에 가장 적합하면서, 약 2분간 데친 후 그대로 착즙만 하면 되므로, 귀뚜라미 전처리 시간이 짧아 보다 경제적으로 전처리할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 콩 8~12 kg을 물에 20~25℃에서 6~10시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩 10 kg을 물에 20~25℃에서 8시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 1:2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 콩을 불리는 것이 비린내가 나지 않으면서 콩을 분쇄하기 적절한 상태가 될 수 있을 정도로 불릴 수 있었다.
또한, 본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 분쇄한 콩을 90~100℃에서 10~14분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 분쇄한 콩을 100℃에서 12분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 콩을 끓이는 것이 콩 특유의 이취는 나지 않으면서 두부 제조에 적합하도록 충분히 익힐 수 있었다. 또한, 상기 여과망은 10~50 mesh의 크기를 갖는 여과망일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 두부물에 식용곤충 분말 또는 착즙액 0.8~1.2 kg 및 간수 60~100 g을 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분 동안 끓여 응고시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 두부물에 식용곤충 분말 또는 착즙액 1 kg 및 간수 80 g을 첨가한 후 100℃에서 5분 동안 끓여 응고시킬 수 있다.
식용곤충을 응고 전 첨가하는 것이 식용곤충 특유의 향, 맛, 색상 및 영양소 등이 그대로 유지하면서, 기존의 두부가 가지는 특징과 장점이 더해 품질 및 기호도가 우수한 두부로 제조할 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 식용곤충을 첨가하는 것이 두부 고유의 맛은 해치지 않으면서 적절한 곤충의 맛과 향으로 인해 기호도가 증진되면서 식감도 우수한 이점이 있으나, 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 단백질 함량 증진 효과가 미미하거나, 기호도가 감소하고, 두부의 탄력 및 식감이 떨어지고 잘 응고되지 않는 문제점이 있다.
또한, 상기 간수는 염도 20~30%인 간수일 수 있으며, 바람직하게는 염도 25%인 간수일 수 있다. 상기 간수 외에 다른 응고제를 사용할 수 있는데, 응고제의 종류로는 염화칼슘, 염화마그네슘, 황산칼슘 또는 염화칼륨을 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 콩 8~12 kg을 물에 20~25℃에서 6~10시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 90~100℃에서 10~14분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 식용곤충 분말 또는 착즙액 0.8~1.2 kg 및 간수 60~100 g을 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분 동안 끓여 응고시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 콩 10 kg을 물에 20~25℃에서 8시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 1:2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 100℃에서 12분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 식용곤충 분말 또는 착즙액 1 kg 및 간수 80 g을 첨가한 후 100℃에서 5분 동안 끓여 응고시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법에서 상기 (4)단계의 탈수한 두부를 10℃ 이하의 냉각수에 5~10시간 동안 담가 냉각시킬 수 있는데, 이러한 조건으로 냉각된 두부는 탱탱한 씹는 식감을 가지면서 쉽게 부서지지 않는 이점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 식용곤충을 이용한 두부를 제공한다. 상기 두부는 보통두부, 순두부, 연두부, 건조두부, 자루두부, 얼린두부, 튀김두부, 압착두부, 유바(yuba) 또는 수푸(sufu)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 귀뚜라미 두부
(1) 쌍별 귀뚜라미를 100℃의 물에 약 2분 동안 데친 후 꺼내어 55℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하였다.
(2) 마른콩(백태) 10 kg을 상온(20~25℃)에서 8시간 동안 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 1:2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하였다.
(3) 상기 (2)단계의 분쇄한 콩을 100℃에서 12분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지(고형물)을 분리한 후 두부물을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 두부물에 상기 (1)단계의 제조한 귀뚜라미 분말 1 kg 및 간수 80 g을 첨가하여 다시 5분 동안 끓여 응고시켰다.
(5) 상기 응고시킨 두부를 두부보가 씌워진 틀에 붓고 보를 덮은 후 압착하여 성형 및 탈수시키고, 10℃ 이하의 냉수에 담아 냉각하여 두부를 제조하였다
제조예
2. 귀뚜라미 두부
상기 제조예 1의 방법으로 귀뚜라미 두부를 제조하되, (1)단계를 생략하고, (4)단계에서 귀뚜라미 분말 대신 귀뚜라미를 100℃의 물에 2분 동안 데친 후 꺼내고, 데친 귀뚜라미를 고압 압착기로 그대로 착즙하여 제조된 귀뚜라미 착즙액을 1 kg을 첨가하여 귀뚜라미 두부를 제조하였다.
제조예
3. 식용곤충 두부
(1) 쌍별 귀뚜라미, 거저리, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 메뚜기 및 누에를 동일 중량으로 준비한 식용곤충을 100℃의 물에 약 2분 동안 데친 후 꺼내어 55℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 식용곤충 분말을 제조하였다.
(2) 마른콩(백태) 10 kg을 상온(20~25℃)에서 8시간 동안 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 1:2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하였다.
(3) 상기 (2)단계의 분쇄한 콩을 100℃에서 12분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지(고형물)을 분리한 후 두부물을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 두부물에 상기 (1)단계의 제조한 식용곤충 분말 1 kg 및 간수 80 g을 첨가하여 다시 5분 동안 끓여 응고시켰다.
(5) 상기 응고시킨 두부를 두부보가 씌워진 틀에 붓고 보를 덮은 후 압착하여 성형 및 탈수시키고, 10℃ 이하의 냉수에 담아 냉각하여 두부를 제조하였다
비교예
1. 일반 두부
상기 제조예 1의 방법으로 두부를 제조하되, (1)단계를 생략하고, (4)단계에서 귀뚜라미 분말을 첨가하지 않고 두부를 제조하였다.
비교예
2. 귀뚜라미 두부
상기 제조예 1의 방법으로 두부를 제조하되, 상기 (1)단계에서 쌍별 귀뚜라미를 100℃의 물에 약 4분 동안 데친 후 꺼내어 45℃에서 18시간 동안 건조하고, 180℃에서 3분 동안 볶은 후 분쇄한 귀뚜라미 분말을 이용하여 두부를 제조하였다.
비교예
3. 귀뚜라미 두부
상기 제조예 1의 방법으로 귀뚜라미 두부를 제조하되, (4)단계에서 귀뚜라미 분말을 첨가하지 않고, (5)단계의 응고시킨 두부에 귀뚜라미 분말을 첨가한 후 두부보가 씌워진 틀에 붓고 보를 덮은 후 압착하여 성형 및 탈수시키고, 10℃ 이하의 냉수에 담아 냉각하여 두부를 제조하였다
비교예
4. 귀뚜라미 두부
상기 제조예 1의 방법으로 귀뚜라미 두부를 제조하되, (4)단계에서 두부물 대비 귀뚜라미 분말 5%(w/v), 흰점박이꽃무지 애벌레 5%(w/v) 및 간수 0.8%(v/v)를 첨가하여 다시 5분 동안 끓여 응고시킨 두부를 성형, 탈수 및 냉각하는 과정을 거쳐 두부를 제조하였다.
비교예
5. 귀뚜라미 두부
(1) 쌍별 귀뚜라미를 100℃의 물에 약 2분 동안 데친 후 꺼내어 55℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 귀뚜라미 분말을 제조하였다.
(2) 마른콩(백태) 10 kg을 상온(20~25℃)에서 12시간 동안 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 1:2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하였다.
(3) 상기 (2)단계의 분쇄한 콩을 100℃에서 16분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지(고형물)을 분리한 후 두부물을 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 두부물에 상기 (1)단계의 제조한 귀뚜라미 분말 1 kg 및 간수 80 g을 첨가하여 다시 3분 동안 끓여 응고시켰다.
(5) 상기 응고시킨 두부를 두부보가 씌워진 틀에 붓고 보를 덮은 후 압착하여 성형 및 탈수시키고, 10℃ 이하의 냉수에 담아 냉각하여 두부를 제조하였다
비교예
6. 귀뚜라미
두부완자
쌍별 귀뚜라미를 100℃의 물에 약 2분 동안 데친 후 꺼내어 180℃에서 3분 동안 볶아 준비하였다. 으깬 두부에 상기 준비한 볶은 귀뚜라미 10%(w/w) 및 전분 10%(w/w)를 첨가하여 반죽한 후 익혀 두부를 제조하였다.
실시예
1. 두부의
조단백질
함량 비교
상기 제조예 1과 비교예 1의 두부를 가지고 조단백질 함량을 충남대학교 농업과학연구소에 의뢰하여 실험한 결과는 하기 표 1과 같다.
| 구분 | 조단백질 함량(g/100 g) |
| 제조예 1 | 13.45 |
| 비교예 1 | 8.25 |
그 결과, 비교예 1의 일반 두부에 비해 제조예 1의 귀뚜라미 분말을 첨가한 두부가 조단백질이 약 60% 이상 증진되는 것을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 귀뚜라미 분말 첨가량에 따른 두부의 관능검사
최적의 귀뚜라미 분말 첨가량을 결정하기 위해 귀뚜라미 분말 첨가량을 달리하여 두부를 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 두부는 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, (4)단계의 귀뚜라미 분말 첨가량을 달리하여 각각의 두부를 제조하였다.
관능검사는 성인 남녀 50명에 대해 제조한 각각의 두부를 시식하게 한 다음, 향, 맛, 식감 및 전체적인 선호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였고, 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다: 1점, 조금 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 조금 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점) 개별적으로 평가하도록 한 후 그 평균점수를 산출하였다.
| 귀뚜라미 첨가량 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 무첨가(비교예 1) | 3.4 | 4.1 | 3.9 | 3.8 |
| 5%(500 g) | 4.0 | 4.4 | 4.3 | 4.1 |
| 10%(1 kg) | 4.2 | 4.8 | 4.6 | 4.6 |
| 15%(1.5 kg) | 3.2 | 3.9 | 3.4 | 3.6 |
그 결과, 귀뚜라미 분말을 콩 대비 10% 첨가 두부가 가장 높은 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 나타내었고, 귀뚜라미 분말을 콩 대비 15% 첨가 두부는 가장 낮은 선호도를 나타내었다. 이는 귀뚜라미 분말을 과다 첨가하였을 때, 귀뚜라미 분말을 첨가하지 않은 일반 두부보다 오히려 기호도가 떨어지는 결과를 초래할 수 있는 것을 확인할 수 있었다. 귀뚜라미 분말을 15% 첨가할 경우 두부의 식감이 떨어지고 두부 고유의 맛이 사라지고 텁텁한 맛으로 인해 기호도가 감소한 것으로 판단된다. 또한, 귀뚜라미 분말 5% 첨가 두부도 무첨가 두부에 비해 기호도가 더 높게 평가되었음을 알 수 있었다.
실시예
3. 두부의 항산화 활성
항산화 활성을 측정하기 위해 제조예와 비교예들의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
| 두부 종류 | DPPH 라디칼 소거능 |
| 제조예 1 | 41.28 |
| 비교예 1 | 28.97 |
| 비교예 2 | 35.85 |
| 비교예 3 | 38.12 |
| 비교예 5 | 37.28 |
그 결과, 귀뚜라미를 첨가하지 않은 비교예 1의 두부가 가장 낮은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었고, 제조예 1이 가장 높은 소거능을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 귀뚜라미 전처리, 귀뚜라미 첨가단계 및 두부 제조조건으로 제조하는 것이 두부의 항산화 활성을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
4. 제조조건에 따른 두부의 관능검사
상기 제조예들의 방법으로 제조된 두부와 비교예들의 두부를 가지고 관능검사를 상기 실시예 2의 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 두부 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.2 | 4.7 | 4.6 | 4.6 |
| 제조예 2 | 4.4 | 4.8 | 4.7 | 4.7 |
| 제조예 3 | 4.4 | 4.8 | 4.6 | 4.6 |
| 비교예 2 | 3.8 | 4.5 | 4.5 | 4.3 |
| 비교예 3 | 4.0 | 4.3 | 4.3 | 4.2 |
| 비교예 4 | 3.8 | 3.8 | 3.7 | 3.8 |
| 비교예 5 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.0 |
| 비교예 6 | 3.4 | 3.2 | 3.4 | 3.3 |
그 결과, 비교예들의 두부에 비해 제조예들의 두부가 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한, 전처리한 귀뚜라미를 그대로 첨가하고 전분을 추가하여 제조된 두부(비교예 6)는 텁텁한 맛을 낼 뿐만 아니라, 귀뚜라미의 형체가 그대로 두부 내에 포함되어 있어 혐오감으로 인해 섭취를 꺼리는 문제점이 있었다.
따라서, 제조예들의 조건으로 식용곤충을 전처리, 콩 전처리 및 가열조건 등의 제조조건으로 두부를 제조하는 것이 두부와 식용곤충이 잘 어우러지고, 식감 및 풍미가 향상되어 더욱 선호하는 두부를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.
Claims (6)
- (1) 콩을 물에 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 간수와 식용곤충 분말 또는 식용곤충 착즙액을 첨가한 후 끓여 응고시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 식용곤충은 거저리, 흰점박이꽃무지 애벌레, 장수풍뎅이, 귀뚜라미, 메뚜기 및 누에로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 식용곤충인 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 식용곤충 분말 또는 식용곤충 착즙액은 (1)단계의 불리기 전 콩 대비 8~12%(w/v) 첨가하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(1) 콩 8~12 kg을 물에 20~25℃에서 6~10시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 분쇄한 콩을 90~100℃에서 10~14분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 준비한 두부물에 식용곤충 분말 또는 착즙액 0.8~1.2 kg 및 간수 60~100 g을 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분 동안 끓여 응고시키는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법. - 제2항에 있어서,
(1) 귀뚜라미를 90~100℃의 물에 1~3분 동안 데친 후 꺼내고, 데친 귀뚜라미를 50~60℃에서 20~28시간 동안 건조 또는 그대로 착즙하여 귀뚜라미 분말 또는 귀뚜라미 착즙액을 제조하는 단계;
(2) 콩 8~12 kg을 물에 20~25℃에서 6~10시간 동안 침지한 후 꺼낸 불린 콩에 물을 0.8~1.2:1.8~2.2(w:v) 비율로 혼합한 후 분쇄하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 분쇄한 콩을 90~100℃에서 10~14분 동안 끓인 후 여과망에 넣고 압착하여 비지를 분리한 후 두부물을 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 두부물에 상기 (1)단계의 제조한 귀뚜라미 분말 또는 귀뚜라미 착즙액 0.8~1.2 kg 및 간수 60~100 g을 첨가한 후 90~100℃에서 4~6분 동안 끓여 응고시키는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 응고시킨 두부를 압착하여 성형 및 탈수시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식용곤충을 이용한 두부의 제조방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 식용곤충을 이용한 두부.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180077259A KR20200004161A (ko) | 2018-07-03 | 2018-07-03 | 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180077259A KR20200004161A (ko) | 2018-07-03 | 2018-07-03 | 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR20200004161A true KR20200004161A (ko) | 2020-01-13 |
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ID=69153360
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180077259A KR20200004161A (ko) | 2018-07-03 | 2018-07-03 | 식용곤충을 이용한 고단백질 두부의 제조방법 |
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| KR (1) | KR20200004161A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230036871A (ko) * | 2021-09-08 | 2023-03-15 | 고려대학교 산학협력단 | 갈색거저리 유충 단백질을 이용한 근육 질환의 예방 또는 개선용 두부의 제조방법 |
-
2018
- 2018-07-03 KR KR1020180077259A patent/KR20200004161A/ko active IP Right Grant
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20230036871A (ko) * | 2021-09-08 | 2023-03-15 | 고려대학교 산학협력단 | 갈색거저리 유충 단백질을 이용한 근육 질환의 예방 또는 개선용 두부의 제조방법 |
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