DK162621B

DK162621B - Skumformigt fedtstofprodukt og fremgangsmaade til fremstilling af samme

Info

Publication number: DK162621B
Application number: DK203289A
Authority: DK
Inventors: Jon Katborg; Kent Elgaard Poulsen
Original assignee: Jon Katborg; Kent Elgaard Poulsen
Priority date: 1989-04-27
Filing date: 1989-04-27
Publication date: 1991-11-25
Also published as: JPH04505100A; DK203289D0; EP0395569A1; AU633924B2; DE69000689T2; EP0470148A1; ATE83895T1; EP0395569B1; DK203289A; DK162621C; CA2053281A1; WO1990012510A1; AU5630690A; DE69000689D1; PT93888A

Description

i

DK 162621 B

Opfindelsen angår et fedtstofprodukt i form af et skum indeholdende en inaktiv gas og mindst 10 vægt% fast fedtstof samt en antioxidant.

Ved en kendt fremgangsmåde (Gillies, M.T., Shortenings, Margarines and 5 Food Oils, Noyes Data Corporation, New Jersey, 1974, 333 pp.) til fremstilling af et fedtstofprodukt af ovennævnte art (f.eks. forskellige typer af shortening og pisket margarine) indpiskes luft eller en inaktiv gas i et flydende fedtstof eller i en flydende vand-i-olie-emulsion.

10

Derved opnås efter passende afkøling og æltning et fedtstof med blød tekstur ved lave temperaturer (0e-5eC). Luftindpiskning i fedtstoffer til anvendelse som shortening tjener endvidere til at give produktet et mat, margarinelignende udseende. Indpiskning af luft eller inaktiv 15 gas i margarine anvendes til opnåelse af forbedrede stegeegenskaber, forbedrede organoleptiske egenskaber og beskyttelse mod mugdannelse.

Til fremstilling af fedtstoftypen shortening anvendes altid fedtstoffer og olier, der er anvendelige til bagning eller stegning, dvs. fedt-20 stoffer, der tåler opvarmning til ca. 150°-300°C afhængig af formålet.

Dette begrænser stærkt anvendelsen af fedtstoffer med indhold af polyumættede fedtsyrer.

Margarine anvendes foruden til bagning og stegning som smørefedtstof 25 og fremstilles til dette sidste formål ofte med et indhold af polyumættede fedtsyrer, der i det væsentlige består af linolsyre med 2 dobbeltbindinger (18:2 n-6) og ofte med et mindre indhold af a-linolensyre med 3 dobbeltbindinger (18:3 n-3).

30 En ulempe ved denne kendte fremgangsmåde er, at der ved fremstilling af vand-i-olie-emulsionen indføres oxygen i fedtstofproduktet via vandfasen. Opløst oxygen i vandfasen forringer stærkt holdbarheden af fedtstofprodukter med indhold af polyumættede fedtsyrer, og det er med den eksisterende teknologi ikke muligt at opblande en margarineemulsion 35 under oxygenfrie betingelser. Den danske levnedsmiddellovgivning begrænser desuden indholdet af effektive antioxidanter af gallattypen i margarine, således at det hidtil ikke har været muligt at fremstille et holdbart smørefedtstof med forøget indhold af polyumættede fedtsyrer med mindst 4 dobbeltbindinger af n-3-rækken eller med mindst 3

DK 162621 B

2 dobbeltbindinger af n-6-rækken.

Dette er uheldigt, fordi en række undersøgelser gennem de seneste ca.

20 år (Dyerberg, 0., Linolenate-derived Polyunsaturated Fatty Acids 5 and Prevention of Atherosclerosis, Nutrition Reviews, bind 44, nr. 4, 1986 p. 125-134) har vist, at et dagligt indtag af nogle få gram af bl.a. polyumættede fedtsyrer med 5 dobbeltbindinger (20:5 n-3 og 22:5 n-3), der fortrinsvis forekommer i marine olier, især fiskeolier, samt i phytoplankton og alger, har via omdannelse til det fysiologiske ak-10 tive prostaglandin E3 (PGE3) en nedsættende virkning på blodets cholesterol indhold og nedsætter risikoen for udvikling af hjerte- og karsygdomme.

En tilsvarende virkning kan ikke opnås alene ved indtagelse af linol-15 syre, der har to dobbeltbindinger, og som kræver en langsom omdannelse i organismen til de virksomme prostaglandiner PGEj og PGEg. Denne omdannelses første trin katalyseres af enzymet 6-6-desaturase, som ofte har lav aktivitet hos mennesker (Hassam, A.G., The role of evening primrose oil nutrition and disease., Jn: The role of fats in human 20 nutrition, Ellis Horwood Limited, Chichester, 1985, p. 84-100). Ved første trin af omdannelsen af linolsyre dannes γ-linolensyre (18:3 n-6), som derfor er en mere effektiv præcursor i biosyntensen af PGEj og PGE2 (Gurr, M.J., Role of fats in food an nutrition, Elsevier Applied Science Publishers, London and New York, 1984, 170 pp.).

25

Der er stigende interesse for at anvende γ-linolensyre i bl.a. levnedsmidler på grund af dens gavnlige virkning på syntensen af prosta-glandinene PGE^ og PGE2· 30 Det er endvidere uheldigt, at en rigeligt forekommende råvare som for eksempel fiskeolie og navnlig tobisolie, der har et højt indhold på fra ca. 15% til ca. 30% af n-3-fedtsyrer hidtil af hensyn til holdbarheden kun har kunnet udnyttes kommercielt som hydrogeneret fiskeolie (hærdet olie), hvorved de gunstige ernærings- og sundhedsmæssige virk-35 ni nger går tabt.

Formålet med opfindelsen er at fremstille et stabilt og fysiologisk aktivt fedtstofprodukt af den i indledningen angivne art.

DK 162621 B

3

Dette formål opnås med- fedtstofproduktet ifølge opfindelsen, hvilket produkt er ejendommeligt ved, at det har et vandindhold på højst 1 vægt% og at det yderligere indeholder mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 4 dobbeltbindinger af n-3-rækken og/eller mindst % 5 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-ræk-ken.

Det har overraskende vist sig, at disse stærkt umættede fedtsyrer stabiliseres i et fedtstofprodukt med indpisket inaktiv gas og en passen-10 de mængde af antioxidanter, således at der i det færdige produkt måles peroxidtal ifølge IUPAC (2.501) på under ca. 1 meq/kg.

Ved at anvende et i det væsentlige vandfrit fedtstof undgår man de uheldige virkninger af oxygen opløst i vandfasen med hensyn til hold-15 barheden af et fedtstof med indhold af polyumættede fedtsyrer. Samtidig virker den indpiskede inaktive gas, f.eks. N2 eller C02, beskyttende over for oxydation af fedtstoffer, idet der i et N2-mættet fedtstof ikke yderligere kan opløses 02. Levnedsmiddellovgivningen i Danmark tillader et indhold på højst 50 ppm af de effektive antioxidanter 20 af gallattypen i fedtstofprodukter med et vandindhold på højst 1%.

Dette gør det muligt yderligere at forbedre holdbarheden af produkter ifølge opfindelsen samtidig med, at disse antioxidanter er nødvendige til beskyttelse mod oxidation af fedtsyrerne i organismen.

25 Der foretrækkes et indhold af inaktiv gas i form af N2 i fedtstofpro-duktet svarende til en massefylde af fedtstofproduktet på 0,65-0,85 kg/1. Med stigende indhold af hærdet fedtstof i produktet kræves stigende mængde indpisket inaktiv gas.

30 Opfindelsen angår endvidere en fremgangsmåde til fremstilling af et fedtstofprodukt, hvorved en inaktiv gas indpiskes i en ved opvarmning blødgjort fedtstofblanding med højst 1% vand indeholdende mindst 10 vægt% ved stuetemperatur fast fedtstof og en antioxidant, og hvorved det således dannede produkt afkøles. Denne fremgangsmåde er ejendomme-35 lig ved, at der anvendes en fedtstofblanding indeholdende mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 4 dobbeltbindinger af n-3-ræk-ken eller mindst k vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-rækken.

DK 162621 B

4

De ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen fremkomne produkter kan emballeres som tilsvarende produkter med indhold af polyumættede fedtsyrer med 2 dobbeltbindinger og med ringe indhold af polyumættede fedtsyrer med 3 eller flere dobbeltbindinger.

5

Opfindelsen skal herefter beskrives nærmere ved de følgende eksempler. Eksempel 1 10 En fedtstofbl ånding omfatter 10 vægt% raffineret, vakuumdesodoriseret fiskeolie (tobisolie), 63 vægt% raffineret vakuumdesodoriseret rapsolie og 17 vægt% selektivt hærdet palmestearin med følgende omtrentlige fast-faseværdier (puls-NMR): 95% ved 10°C, 94% ved 20*C, 83% ved 30eC, 59% ved 40eC, 6% ved 50eC. Fedtstofbl andingen tilsættes antioxidanter 15 i form af propylgallat i mængden 50 ppm, ascorbylpalmitat i mængden 22 ppm og naturlig tocopherol i mængden 1.000 ppm og aromastof i mængden 100 ppm.

Herefter opvarmes fedtstofblandingen (med tilsatte antioxidanter og 20 aromastof) til 45°C til fuldstændig smeltning og afkøles derefter ved passage gennem et 1-rørs Gerstenberg & Agger Margarine pilotanlæg til 4aC. På sugesiden af anlæggets højtrykspumpe, der indstilles til at yde 20 kg produkt pr. time, tilledes via fordelingsdyse en nitrogenmængde (Ng), der indstilles således, at det færdige produkt opnår en 25 vægtfylde på 0,65 g/ml. Produktet fyldes i bægre straks efter rørkø-1 erbehandl ingen uden anvendelse af nogen form for hvilerør. Det færdige produkt opbevares ved højst 10°C.

Den anvendte fiskeolie har følgende fedtsyresammensætning: 30

Fedtsyre % C 14:0 8,0 C 15:0 0,3 C 16:0 17,4 35 C 16:1 9,5 C 16:2 0,6 C 18:0 1,2 C 18:1 9,1

DK 162621 B

5 C 16:4 0,5 C 18:2 1,9 C 18:3 + 20:1 8,9 C 18:4 n-3 3,9 5 C 22:1 13,3 C 20:4 n-3 0,7 C 20:5 n-3 10,5 C 24:1 1,6 10 C 22:4 0,8 C 22:5 n-3 0,8 C 22:6 n-3 9,4 15 Eksempel 2

Der anvendes en fedtstofblanding og fremgangsmåde som i eksempel 1 med den forskel, at der anvendes 20 vægt% raffineret, vakuumdesodoriseret fiskeolie med en fedtsyresammensætning som i eksempel 1.

20

Eksempel 3

Der anvendes en fedtstofblanding og fremgangsmåde som i eksempel 1 med den forskel, at der anvendes 30 vægt% raffineret, vakuumdesodoriseret 25 fiskeolie med en fedtsyresammensætning som i eksempel 1.

Ved smagsbedømmelse af prøver, der var fremstillet 2,5 måneder forinden, af fedtstofproduktet med henholdsvis 20 vægt% og 30 vægt% af raffineret fiskeolie med en fedtsyresammensætning som vist i eksempel 1 30 konstateredes neutral smag og mundfornemmelse og ingen afsmag/efter-smag.

Fedtstofprodukterne tåler ophold ved stuetemperatur i mindst 4 timer og smagen er endvidere uændret efter 2 måneder ved en temperatur under 35 10eC. Efter lagring i 2 måneder ved en temperatur under 10eC er peri- oxidtallet fortsat mindre end ca. 1 meq/kg.

Claims

1. Fedtstofprodukt i form af et skum indeholdende en inaktiv gas og mindst 10 vægt% fast fedtstof, kendetegnet ved, at fedtstof-5 produktet indeholder højst 1 vægt% vand og at det yderligere indeholder mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 4 dobbeltbindinger af n-3-rækken og/eller mindst ¼ vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-rækken.

2. Fedtstof produkt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det indeholder mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 5 dobbeltbindinger af n-3-rækken, fortrinsvis eicosapentaensyre (20:5 n-3).

3. Fedtstofprodukt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det 15 indeholder mindst k vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-rækken, fortrinsvis γ-linolensyre (18:3 n-6).

4. Fedtstofprodukt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det indeholder fra 10 vægt% til 85 vægt% raffineret fiskeolie. 20

5. Fedtstofprodukt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det indeholder fra 10 vægt% til 50 vægt% fast eller hærdet fedtstof og fra 0 vægt% til 80 vægt% vegetabilsk olie.

6. Fremgangsmåde til fremstilling af det ifølge krav 1-5 omhandlede skumformige fedtstofprodukt, hvorved en inaktiv gas indpiskes i en ved opvarmning blødgjort fedtstofblanding indeholdende mindst 10 vægt% ved stuetemperatur fast fedtstof, og hvorved det således dannede produkt afkøles, kendetegnet ved, at der anvendes en fedtstofblan-30 ding indeholdende mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 4 dobbeltbindinger af n-3-rækken og/eller mindst ½ vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-rækken.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kendetegnet ved, at der an-35 vendes en fedtstofblanding indeholdende mindst 1 vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 5 dobbeltbindinger af n-3-rækken, fortrinsvis eicosapentaensyre (20:5 n-3).

8. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kendetegnet ved, at der an- DK 162621B vendes en fedtstofblanding indeholdende mindst ½ vægt% polyumættede fedtsyrer med mindst 3 dobbeltbindinger af n-6-rækken, fortrinsvis γ-linolensyre.

9. Fremgangsmåde ifølge krav 6, k e n d e t e g n e t ved, at der an vendes en fedtstofblanding indeholdende fra 10 vægt% til 85 vægt% raffineret fiskeolie.

10. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kendetegnet ved, at der 10 anvendes en fedtstofblanding indeholdende fra ca. 10 vægt% til ca. 50 vægt% fast eller hærdet fedtstof og fra 0 vægt% til 80 vægt% vegetabilsk olie. 15 20 25 30 35