DE69000689T2 - Fett und verfahren zu seiner herstellung. - Google Patents
Fett und verfahren zu seiner herstellung.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Fettprodukt, das ein Inertgas, wenigstens eine polyungesättigte Fettsäure und wenigstens 10 Gew.-% an festem Fett und wahlweise ein Antioxidans enthält.
- Bei einem bekannten Prozeß (Gillies, M. T., Shortenings, Margarines and Food Oils, Noyes Data Corporation, New Jersey, 1974, S. 333 ff.) für die Herstellung eines Fettprodukts der zuvor beschriebenen Art (z. B. verschiedene Typen von Backfetten und aufgeschlagener Margarine) wird Luft oder ein Inertgas in ein flüssiges Fett oder in eine flüssige Wasserin-Öl-emulsion eingeschlagen.
- Im Anschluß an geeignetes Kühlen und Kneten wird so ein Fett mit einer weichen Textur bei niedrigen Temperaturen (0 ºC - 5 ºC) erhalten. Darüber hinaus dient das Einschlagen von Luft in Fette zur Anwendung als Backfette dazu, dem Produkt ein opakes, margarineähnliches Aussehen zu erteilen. Das Einschlagen von Luft oder Inertgas in Margarine wird durchgeführt, um die Brateigenschaften und die organoleptischen Eigenschaften der Margarine zu verbessern und sie vor der Bildung von Schimmel zu schützen.
- Bei der Herstellung der Fettart, die als Backfett bekannt ist, sind die verwendeten Fette und Öle immer für Back- oder Bratzwecke geeignet, d. h. Fette, welche ein Erhitzen bis zu etwa 150 ºC - 300 ºC, je nach Anwendung, tolerieren. Daher ist die Verwendung von Fetten, welche polyungesättigte Fettsäuren enthalten, sehr eingeschränkt.
- Neben der Verwendung zum Backen und Braten wird Margarine als Streichfett verwendet, und für diesen besonderen Zweck wird sie oft mit einem Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren hergestellt, welche im wesentlichen aus Linolsäure, die zwei Doppelbindungen umfaßt (18:2 n-6) bestehen, und welche häufig einen niedrigen Gehalt an α-Linolensäure, welche drei Doppelbindungen (18:3 n-3) umfaßt, aufweisen.
- Ein Nachteil der beschriebenen Wasser-in-Öl-emulsion ist, daß Sauerstoff in das Fettprodukt in der Wasserphase eingeführt wird. Aufgelöster Sauerstoff in der Wasserphase setzt die Lebensdauer der polyungesättigte Fettsäuren enthaltenden Fettprodukte beträchtlich herab, da polyungesättigte Fettsäuren, die mehr als zwei Doppelbindungen besitzen, sehr leicht oxidiert werden, und die vorliegende Technologie beschreibt nicht, wie eine Margarineemulsion in einer sauerstofffreien Umgebung hergestellt werden sollen.
- Bislang war es unmöglich, ein Streichfett mit langer Lagerdauer und einem erhöhten Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren der n-3-Reihe, die wenigstens vier Doppelbindungen umfassen, und/oder der n-6-Reihe, welche wenigstens drei Doppelbindungen umfaßt, herzustellen.
- Dies ist bedauerlich, da eine Reihe von in den letzten 20 Jahren durchgeführten Tests (Dyerberg, J., Linolenate-derived Polyunsaturated Fatty Acids and Prevention of Atherosclerosis, Nitrition Reviews, Vol. 44, No. 4, 1986, S. 125-134) gezeigt haben, daß eine tägliche Aufnahme weniger Gramm von u. a. polyungesättigten Fettsäuren, die fünf Doppelbindungen umfassen (20:5 n-3 und 22:5 n-3) und die hauptsächlich in marinen Ölen, insbesondere Fischölen, und in Phytoplankton und Algen vorkommen, den Cholesteringehalt des Blutes senken und daher ebenfalls die Gefahr der Entwicklung von Herz- und Gefäßkrankheiten als Folge ihrer Umwandlung in das physiologisch aktive Prostaglandin E3 (PGE&sub3;) herabsetzen.
- Die Aufnahme von Linolsäure alleine, welche zwei Doppelbindungen besitzt und welche langsam im Organismus in die physiologische aktiven Prostaglandine PGE&sub1; und PGE&sub2; umgewandelt wird, ist häufig nicht ausreichend, um einen entsprechenden Effekt zu erzielen, da die erste Stufe bei einem solchen Umwandlungsprozeß, bei welchem Linolsäure zu γ-Linolensäure umgewandelt wird, durch das Enzym δ-6-Desaturase, welches häufig unzureichende Aktivität im Menschen besitzt (Hassam, A.G., The Role of Evening Primrose Oil Nutrition and Disease., In: The Role of Fats in Human Nitrition, Ellis Horwood Limited, Chicester, 1985, S. 84-100), katalysiert wird. γ-Linolensäure (18:3 n-6), welche in pflanzlichen Ölen, wie Nachtkerzenöl, Boretschöl und schwarze Johannisbeersaatöl vorkommt, ist daher ein effizienterer Vorläufer bei der Biosynthese von PGE&sub1; und PGE&sub2; (Gurr, M.J., Role of Fats in Foog and Nutrition, Elsevier Applied Science Publishers, London New York, 1984, S. 170 ff.), und diese Tatsache führte zu einem zunehmenden Interesse an der Verwendung von γ-Linolensäure in u. a. Nahrungsprodukten.
- Jedoch war es nicht möglich, ein häufig vorkommendes Ausgangsmaterial wie Fischöl, kommerziell einzusetzen, und insbesondere Sandaalöl mit einem hohen Gehalt (15 Gew.-% bis 30 Gew.- %) an n-3-Fettsäuren und pflanzliche Öle, wie die zuvor genannten, mit einem hohen Gehalt (14 Gew.-% bis 33 Gew.-%) an n-6-Fettsäuren in ihrem nicht-hydrierten Zustand wegen der Lagerdauer hiervon kommerziell einzusetzen, und daher wurden die erwünschten Nährwirkungen und Nutzeffekte hiervon nicht vollständig ausgenutzt.
- Die DE-A-3 643 848 beschreibt eine Methode zur Herstellung von Glyzeridölen mit einem Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Die Methode umfaßt ein Raffinieren, bei welchem die Glyzeridöle extrudiert werden. Dieses Dokument zeigt jedoch nicht irgendeine Maßnahme bei einer Stufe zum Schutz des Produktes gegenüber Oxidation.
- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung eines stabilen und physiologisch aktiven Fettproduktes der zuvor beschriebenen Art.
- Diese Aufgabe wird mit dem Fettprodukt der Erfindung gelöst, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es einen maximalen Wassergehalt von 1 Gew.-% besitzt, und daß es weiterhin wenigstens 1 Gew.-% an polyungesättigten Fettsäuren der n-3-Reihe, die wenigstens vier Doppelbindungen umfassen, und/oder wenigstens wenigstens 0,5 Gew.-% von polyungesättigten Fettsäuren der n-6-Reihen, die wenigstens drei Doppelbindungen umfassen, enthält.
- Überraschenderweise wurde gefunden, daß die hochungesättigten Fettsäuren in einem Fettprodukt stabilisiert werden, in welches Inertgas und eine geeignete Menge an Antioxidantien eingeschlagen wurden, wodurch dem Endprodukt eine Peroxidzahl entsprechend IUPAC (2.501) von weniger als 1 mäq/kg erteilt wird.
- Die Verwendung eines im wesentlichen wasserfreien Fettes macht es möglich, die unerwünschten Effekte von in der Wasserphase aufgelöstem Sauerstoff im Hinblick auf die Dauerhaftigkeit eines polyungesättigte Fettsäuren enthaltenden Produktes zu vermeiden. Gleichzeitig schützt das eingeschlagene Inertgas, z. B. N2 oder CO&sub2;, die Fette vor der Oxidation, da kein weiteres O&sub2; in einem N&sub2;-gesättigten Fett aufgelöst werden kann.
- Darüber hinaus liefert der Zusatz von Antioxidantien wie Alkylgallaten, Ascorbinfettsäureestern und Tocopherolen eine weitere Verbesserung der Dauerhaftigkeit der Produkte gemäß der Erfindung, und zusätzlich unterstützen die Antioxidantien auch den Schutz der Fettsäuren gegenüber Oxidation, die im Organismus auftritt.
- Ein bevorzugter Gehalt an Inertgas in Form von N&sub2; in dem Fettprodukt entspricht einer Fettproduktdichte von 0,65-0,85 kg/l. Die erforderliche Menge an eingeschlagenem Inertgas nimmt mit zunehmenden Mengen an hydriertem Fett im Produkt zu.
- Die Erfindung betrifft weiterhin ein Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes des zuvor beschriebenen Typs, bei welchem ein Inertgas in eine Mischung von Fettsubstanzen, welche anfänglich durch Erwärmen erweicht wurde und einen maximalen Wassergehalt von 1 % aufweist und wenigstens 10 Gew.-% an festem Fett und wahlweise ein Antioxidans enthält, bei Zimmertemperatur eingeschlagen wird, und bei welchem das so erzeugte Produkt abgekühlt wird. Das Verfahren ist gekennzeichnet durch die Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen, welche wenigstens 1 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der n-3-Reihe, die wenigstens vier Doppelbindungen umfaßt, und/ oder wenigstens 0,5 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der n-6-Reihe, die wenigstens drei Doppelbindungen umfaßt, enthält.
- Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte können wie vergleichbare Produkte abgepackt werden, welche polyungesättigte Fettsäuren, die zwei Doppelbindungen umfassen, enthalten und einen niedrigen Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren, die zwei Doppelbindungen umfassen, enthalten und einen niedrigen Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren, die drei oder mehr Doppelbindungen umfassen, besitzen.
- Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen mehr ins einzelne gehend beschrieben.
- Eine Mischung von Fettsubstanzen umfaßt 10 Gew.-% an raffiniertem, im Vakuum deodorierten Fischöl (Sandaalöl), 63 Gew.-% an raffiniertem, im Vakuum deodorierten Rapssaatöl, und 17 Gew.-% an selektiv hydriertem Palmstearin mit den folgenden annähernden Festphasenwerten (pulsierte NMR): 95 % bei 10 ºC, 94 % bei 20 ºC, 83 % bei 30 ºC, 59 % bei 40 ºC, 6 % bei 50 ºC. Zu der Mischung von Fettsubstanzen werden Antioxidantien in Form von Propylgallat in einer Menge von 50 ppm, Ascorbylpalmitat in einer Menge von 22 ppm, und natürliches Tocopherol in einer Menge von 1000 ppm zugesetzt. Aromastoffe werden in einer Menge von 100 ppm zugegeben. Die Mischung von Fettsubstanzen (einschließlich Antioxidantien und Geschmackstoffen) wird anschließend auf 45 ºC zum vollständigen Schmelzen erwärmt und dann auf 4 ºC durch Durchleiten durch eine Einröhren-Pilotanlage vom Gerstenberg & Agger-Typ abgekühlt. Eine Stickstoffmenge (N&sub2;), die so eingestellt ist, daß dem Endprodukt eine Dichte von 0,65 g/ml erteilt wird, wird in den Saugteil der Hochdruckanlagenpumpe über eine Verteilungsdüse eingeführt, wobei die Pumpe so eingestellt ist, daß sie 20 kg Produkt pro Stunde liefert. Das Produkt wird im Becher unmittelbar nach der Röhrenkühlerbehandlung ohne Verwendung irgendwelcher Verweilleitungen eingefüllt. Das fertige Produkt wird bei einer Maximaltemperatur von 10 ºC gelagert.
- Die Fettsäurezusammensetzung des Fischöls ist wie folgt: Fettsäure
- Die Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen und die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, daß 20 Gew.-% an raffiniertem, im Vakuum deodorierten Fischöl mit der Fettsäurezusammensetzung von Beispiel 1 verwendet wurden.
- Die Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen und die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurden mit der Ausnahme wiederholt, daß 30 Gew.-% an raffiniertem, im Vakuum deodorierten Fischöl mit der Fettsäurezusammensetzung von Beispiel 1 verwendet wurden.
- Der Geschmackstest von 2,5 Monaten früher hergestellten Proben der Fettprodukte mit einem Gehalt von 20 bzw. 30 Gew.-% an raffiniertem Fischöl, welches die Fettsäurezusammensetzung von Beispiel 1 besaß, zeigte, daß der Geschmack und das Anfühlen im Mund neutral waren, und daß kein unangenehmer Geschmack oder Nachgeschmack festgestellt werden konnte.
- Die Fettprodukte tolerieren eine Lagerung bei Zimmertemperatur für wenigstens vier Stunden und darüber hinaus verbleibt der Geschmack derselbe für zwei Monate bei einer Temperatur unterhalb 10 ºC. Nach Lagerung für zwei Monate bei einer Temperatur unterhalb von 10 ºC ist die Peroxidzahl immer noch geringer als etwa 1 mäq/kg.
Claims (10)
1. Fettprodukt, enthaltend ein Inertgas, wenigstens eine
polyungesättigte Fettsäure und wenigstens 10 Gew.-% an festem Fett und
wahlweise ein Antioxidans, dadurch gekennzeichnet, daß das
Fettprodukt nicht mehr als 1 Gew.-% Wasser enthält, und daß es
weiterhin wenigstens 1 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure
der n-3 Reihe, die wenigstens vier Doppelbindungen umfaßt,
und/oder wenigstens 0,5 Gew.-% einer polyungesättigten
Fettsäure der n-6 Reihe, die wenigstens 3 Doppelbindungen umfaßt,
enthält.
2. Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es
wenigstens 1 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der n-3
Reihe, die 5 Doppelbindungen umfaßt, vorzugsweise
Eicosapentaensäure (20:5 n-3), umfaßt.
3. Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es
wenigstens 0,5 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der
n-6 Reihe, die wenigstens drei Doppelbindungen umf aßt,
vorzugsweise γ-Linolensäure (18:3 n-6), umfaßt.
4. Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es
von 10 Gew.-% bis 85 Gew.-% an raffiniertem Fischöl enthält.
5. Fettprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es
von 10 Gew.-% bis 50 Gew.-% an festem oder hydriertem Fett und
von 0 Gew.-% bis 80 Gew.-% an pflanzlichem Öl umfaßt.
6. Verfahren zur Herstellung eines Fettproduktes nach Anspruch 1,
bei welchem ein Inertgas in eine Mischung von Fettsubstanzen,
die anfänglich durch Erwärmen erweicht wurde und die
wenigstens 10 Gew.-% an festem Fett enthält, bei Zimmertemperatur
eingeschlagen wird, und das so erzeugte Produkt abgekühlt wird,
gekennzeichnet durch die Verwendung einer Mischung von
Fettsubstanzen,
welche wenigstens 1 Gew.-% einer polyungesättigten
Fettsäure der n-3 Reihe, die wenigstens vier Doppelbindungen
umfaßt, und/oder wenigstens 0,5 Gew.-% einer polyungesättigten
Fettsäure der n-6 Reihe, die wenigstens 3 Doppelbindungen
umfaßt, enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch die
Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen, die wenigstens
1 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der n-3 Reihe,
die wenigstens fünf Doppelbindungen umfaßt, vorzugsweise
Eicosapentaensäure (20:5 n-3), enthält.
8. Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch die
Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen, die wenigstens
0,5 Gew.-% einer polyungesättigten Fettsäure der n-6 Reihe,
die wenigstens drei Doppelbindungen umfaßt, vorzugsweise
γ-Linolensäure, enthält.
9. Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch die
Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen, die von 10 Gew.-%
bis 85 Gew.-% an raffiniertem Fischöl enthält.
10. Verfahren nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch die
Verwendung einer Mischung von Fettsubstanzen, die von 10 Gew.-%
bis 50 Gew.-% an festem oder hydriertem Fett und von 0 Gew.-%
bis 80 Gew.-% an pflanzlichem Öl enthält.
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