PT93888A

PT93888A - Processo para a producao de um produto gordo

Info

Publication number: PT93888A
Application number: PT93888A
Authority: PT
Original assignee: Katborg Jon; Kent Elgaard Poulsen
Priority date: 1989-04-27
Filing date: 1990-04-26
Publication date: 1990-11-20
Also published as: AU633924B2; EP0470148A1; JPH04505100A; ATE83895T1; EP0395569B1; WO1990012510A1; DK203289D0; EP0395569A1; DK162621C; DK203289A; AU5630690A; DK162621B; DE69000689T2; CA2053281A1; DE69000689D1

Description

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MEMQRIA DESCRITIVA

ANTECEDENTES DO INVENTO 0 presente invento refere-se a um processo para a produção de um produto gordo contendo um gás inerte, pelo menos, um ácido gordo poli-insaturado e, pelo menos, 10 por cento em peso de go_r dura sólida e, opcionalmente, um antioxidante.

Num processo conhecido (Gillies, M.T., Shortenings, Marga-rines and Food Oils, Noyes Data Corporation, New Jersey E.U.A., 1974, pgs 333) para a produção de um produto gordo do tipo descrito acima (por exemplo, vários tipos de gorduras alimentares e margarinas injectadas) injecta-se ar ou um gás inerte numa gordu^ ra líquida ou numa emulsão líquida de água em óleo.

Assim, subsequentemente ao arrefecimento e mistura, adequja dos, obtém-se uma gordura com uma textura mole a temperaturas baixas (0°C - 5°C). Além disso, a injecção de ar nas gorduras,p_a ra utilização como gorduras alimentares, serve para conferir ao produto uma aparência opaca semelhante a margarina. A injecção de ar ou de gás inerte na margarina ê efectuada de forma a melh£ rar as propriedades de fritura e as propriedades organolépticas da margarina, e a proteger esta da formação de bolor.

Na produção do tipo de gorduras conhecidas como gorduras alimentares, as gorduras e os óleos utilizados são sempre adequados para fins de cozedura ou fritura, i.e., gorduras que toleram um aquecimento até cerca de 150°C-300°C, de acordo com o pedido de patente. Assim, a utilização de gorduras contendo ácidos gordos poli-insaturados é muito restrita.

Além de ser utilizada para cozedura e fritura, a margarina é utilizada como produto gordo para barrar e, para este fim particular, é muitas vezes produzida com um teor de ácidos gordos poli-insaturados que consiste, essencialmente, em ácido linoléi-co compreendendo duas ligações duplas (18:2 n-6) e que tem, frequentemente, um baixo teor em ácido α-linolénico compreendendo três ligações duplas (18:3 n-3). -3- 70 962 41431 LN/ar

Uma desvantagem da referida emulsão de água em dleo consiste em se introduzir oxigénio no produto gordo, na fase aquosa. 0 oxigénio dissolvido na fase aquosa reduz consideravelmente a vida em prateleira de produtos gordos contendo ácidos gordos poli-insatura^ dos, pois os ácidos gordos poli-insaturados com mais do que duas ligações duplas são, muito facilmente, oxidados, e a tecnologia e-xistente não descreve como se produz uma emulsão de margarina num meio isento de oxigénio.

Assim, até hoje, tem sido impossível produzir um produto go_r do para barrar, possuindo um tempo de vida em prateleira prolongado e um teor aumentado de ácidos gordos poli-insaturados das séries n-3 compreendendo, pelo menos, 4 ligações duplas ou das séries n-6 compreendendo, pelo menos, 3 ligações duplas.

Isto é lamentável, uma vez que uma série de testes realizados nos dltimos 20 anos (Dyerberg, J . , Linolenate-derived Polyunsja turated Fatty Acids and Prevention of Atherosclerosis, Nutrition Reviews, vol. 44, NP 4, 1986, pgs 125-134) tem mostrado que uma ajd ministração diária de algumas gramas de ácidos gordos poli-insaturados compreendendo 5 ligações duplas (20:5 n-3 e 22:5 n-3), que estão presentes principalmente, em éleos marinhos, particularmente, em óleos de peixe, e no fito-plâncton e nas algas, reduz o teor de colesterol do sangue, e deste modo, reduz também o risco de desenvolvimento de desordens cardíacas e vasculares devido à sua conver são na prostaglandina E^ fisiologicamente activa (PGE-j). A administração de ácido linoleico, sozinho, que tem duas l_i gações duplas e que é, lentamente, convertido no organismo nas prostaglandinas PGE^ e PGE2 fisiologicamente activas, é, frequent£ mente, insuficiente para se obter um efeito correspondente, em vij? tude do primeiro passo num tal processo de conversão, em que 0 ác_i do linoleico é convertido em ácido y~ linolénico, ser catalisado p_e la enzima 6-6-dessaturase que tem, frequentemente, actividade insjj ficiente no homem (Hassam, A.G., The Role of Evening Primrose Oil Nutrition and Disease., érrr: The Role of Fats in Human Nutrition, Ellis Horwood Limited, Chicester, 1985, pgs 84-100). 0 ácido ^-li-nolénico (18:3 n-6), que está presente em óleos vegetais, tais como, 0 óleo de onagra, 0 óleo de borragem, e 0 óleo de semente de groselheira preta, é, deste modo, um precursor mais eficaz na bio_s -4- 70 962 41431 LN/ar síntese de PGE^ e de PGE^ (Gurr, M.J., Role of Fats in Food and Nu_ trition, Elsevier Applied Science Publishers, London, New York, 1984, pg 170), e este facto tem conduzido a um interesse aumentado na utilização de ácido y-linolénico em produtos alimentares.

Contudo, não tem sido possível utilizar comercialmente uma matéria prima abundante, tal como o óleo de peixe e, em particular, o óleo de enguia-de-areia, possuindo um elevado teor (cerca de 15% em peso a cerca de 30% em peso) de ácidos gordos n-3 e óleos veg£ tais, tais como os acima mencionados, possuindo um elevado teor (cerca de 14% em peso a cerca de 33%’ em peso) de ácidos gordos n-6, no seu estado não hidrogenado, devido ao seu tempo de vida em prateleira, e assim os seus efeitos nutritivos e salutares desejáveis não têm sido totalmente utilizados. 0 objectivo do presente invento é produzir um produto gordo estável e fisiologicamente activo do tipo descrito acima.

Este objectivo é alcançado como produto gordo produzido no processo de acordo com o invento, que é caracterizado por ter um teor em água máximo de 1 por cento em peso e por compreender adicei onalmente, pelo menos, 1 por cento em peso de ácidos gordos poli--insaturados das séries n-3 compreendendo, pelo menos, quatro ligja ções duplas e/ou, pelo menos, 0,5 por cento em peso de ácidos gordos poli-insaturados das séries n-6 compreendendo, pelo menos,três ligações duplas.

Surpreendentemente, verificou-se que os ácidos gordos altamente insaturados são estabilizados num produto gordo no qual foram injectados um gás inerte e uma quantidade adequada de antioxi-dantes, conferindo assim, ao produto final, um número de peróxido, de acordo com a IUPAC (2.501) inferior a cerca de 1 meq/Kg. A utilização de uma gordura substancialmente isenta de água torna possível evitar os efeitos indesejáveis do oxigénio dissolv_i do na fase aquosa no que se refere k durabilidade de um produto contendo ácidos gordos poli-insaturados. Ao mesmo tempo, o gás i-nerte injectado, por exemplo, N£ ou CC^, protege as gorduras da o-xidação uma vez que não se pode dissolver mais 0^ numa gordura saturada com N2· 70 962 .-. ,:/ 41431 LN/ar /'//;- ,··">' -5-

Além disso, a adição de antioxidantes, tais como gaiatos de alquilo, estéres de ascorbilo de ácidos gordos e tocoferois, proporciona uma melhoria adicional na durabilidade dos produtos produzidos de acordo com o invento e, adicionalmente, os antioxidantes também ajudam na protecção dos ácidos gordos contra a oxidação que ocorre no organismo.

Um teor preferido de gás inerte, na forma de no produ to gordo, corresponde a uma densidade de produto gordo de 0,65--0,85 kg/1. A quantidade requerida de gás inerte injectado aumenta com o aumento das quantidades de gordura hidrogenada no produto . 0 invento refere-se a um processo para a produção de um prjD duto gordo no qual se injecta um gás inerte numa mistura de substâncias gordas, que foi inicialmente amolecida por aquecimento e que tem um teor em água máximo de 1% e que contém, pelo menos, 10 por cento em peso de uma gordura sélida e, opcionalmente, um antioxidante, ã temperatura ambiente, e em que o produto assim produzido é arrefecido. 0 processo s caracterizado por utilizar uma mistura de substâncias gordas, contendo, pelo menos, 1 por cento, em peso, de um ácido gordo poli-insaturado das séries n-3 compreendendo, pelo menos, quatro ligações duplas ou, pelo menos, 0,5 por cento em peso de um ácido gordo poli-insaturado das séries n-6 compreendendo, pelo menos, três ligações duplas.

Os produtos produzidos no processo de acordo com o invento podem ser embalados como os produtos similares contendo ácidos poli-insaturados compreendendo duas ligações duplas e possuindo um baixo teor em ácidos gordos poli-insaturados compreendendo três ou mais ligações duplas.

Nos exemplos seguintes o invento será descrito mais pormeno rizadamente . EXEMPLO 1

Uma mistura de substâncias gordas compreende 10 por cento, em peso, de óleo de peixe, desodorizado por vácuo, refinado (óleo de enguia-de-areia), 63 por cento, em peso, de óleo de semente de

70 962 41431 LN/ar -6- colza, desodorizado por vácuo, refinado, e 17 por cento, em peso, de estearina de palma, hidrogenada selectivamente, possuindo os seguintes valores aproximados de fase sólida (RMN pulsada): 95% a 10°C, 94% a 20°C, 83% a 30°C, 59% a 40°C, 6% a 50°C. Os antioxi dantes são adicionados à mistura de substâncias gordas na forma de gaiato de propilo numa quantidade de 50 ppm, palmitato de asco_r bilo numa quantidade de 22 ppm, e tocoferol natural numa qu antid_a de de 1000 ppm. Os aromatizantes são adicionados numa quantidade de 100 ppm. A mistura de substâncias gordas (incluindo os antioxidantes e aromatizantes) é, subsequentemente, aquecida a 45°C para fusão completa e é depois arrefecida a 4°C por passagem através de uma instalação piloto de um tubo do tipo Gerstenberg & Agger. Uma quantidade de azoto (N 2) ? ajustada de forma a conferir ao produto final uma densidade de 0,65 g/ml é introduzida na zona de aspiração de uma bomba de instalação de alta pressão através de uma cabeça de distribuição, bomba esta que está ajustada para produzir 20 kg de produto por hora. 0 produto é introduzido em taças imedi_ atamente após 0 tratamento em arrefecédor tubular sem utilizar quaisquer tubos de permanência. 0 produto final é armazenado a uma temperatura máxima de 10°C. A composição em ácidos gordos do óleo de peixe é a seguinte

Acido qordo % C 14:0 8,0 C 15:0 0,3 C 16:0 17,4 C 16:1 9,5 C 16:2 0,6 C 18:0 1,2 C 18.1 9,1 C 16:4 0,5 C 18:2 1,9 C 18:3+20:1 8,9 C 18:4 n-3 3,9 -7- 70 962 41431 LN/ar 13,3 0,7 10,5 1,6 0,8 0,8 9,4 C 22:1 C 20:4 n-3 C 20:5 n-3 C 24:1 C 22:4 C 22:5 n-3 C 22:6 n-3 EXEMPLO 2 A utilização de uma mistura de substâncias gordas e o processo do exemplo 1 são repetidos, à excepção de se utilizar 20 por cento, em peso, de óleo de peixe desodorizado por vácuo, refinado, tendo a composição em ácidos gordos do exemplo 1. EXEMPLO 3 A utilização de uma mistura de substâncias gordas e o processo do exemplo 1 são repetidos, à excepção de se utilizar 30 por cento, em peso, de óleo de peixe desodorizado por vácuo, refinado, tendo a composição em ácidos gordos do exemplo 1. A prova de sabor realizada 2,5 meses mais tarde, em amostras dos produtos gordos contendo 20 e 30 por cento em peso, res pectivamente, de óleo de peixe refinado tendo a composição em á-cidos gordos do exemplo 1, mostrou que o sabor e o paladar eram neutros e que não podia ser detectado qualquer sabor ou sabor re sidual desagradável.

Os produtos gordos toleram um armazenamento , à temperatura ambiente, durante pelo menos quatro horas e, além disso, o sjj bor permanece o mesmo durante dois meses a uma temperatura abaixo de 10°C. Após armazenamento durante dois meses a uma temperatura abaixo de 10°C, o número de peróxido é ainda inferior a cej? ca de 1 meq/kg.

Claims

-8- 70 962 41431 LN/ar REIVINDICAÇÕES 1 - Processo para a produção de um produto gordo no qual um gás inerte é injectado numa mistura de substâncias gordas que foi inicialmente amolecida por aquecimento e que contém, pelo menos, 10 por cento em peso de gordura sólida à temperatura ambiente, e no qual o produto assim produzido é arrefecido, caracterizado por se utilizar uma mistura de substâncias gordas contendo, pelo menos, 1 por cento em peso de um ácido gordo poli-insaturado da série n-3 compreendendo, pelo menos, quatro ligações duplas e/ou, pelo menos, 0,5 por cento em peso de um ácido gordo poli-insaturjj do da série n-6 compreendendo, pelo menos, 3 ligações duplas.
2 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se utilizar uma mistura de substâncias gordas contendo, pelo menos, 1 por cento em peso de um ácido gordo poli-insaturado da série n-3 compreendendo, pelo menos, cinco ligações duplas, de preferência o ácido icosapentaenóico (20;5 n-3).
3 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se utilizar uma mistura de substâncias gordas contendo, pelo menos, 0,5 por cento em peso de um ácido gordo poli-insaturado da série n-6 compreendendo, pelo menos, três ligações duplas, de pre ferência o ácido y-linolénico.
4 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se utilizar uma mistura de substâncias gordas contendo de cerca de 10 por cento em peso a cerca de 85 por cento em peso de óleo de peixe refinado.
5 - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se utilizar uma mistura de substâncias gordas contendo de cerca de 10 por cento em peso a cerca de 50 por cento em peso de gordura sólida ou hidrogenada e de 0 por cento em peso a cerca de 80 por cento em peso de óleo vegetal. 41431 LN/ar -9- Lisboa, 26. m. 1990 Por JON KATBORG e KENT ELGAARD POULSEN 0 AGENTE OFICIAL