JPH04505100A - 脂肪製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、不活性ガス、少な（とも一種の高度不飽和脂肪酸、および少なくとも １０重量％の固形脂肪および所望により抗酸化剤を含有する脂肪製品に関する。

上述の種類（例えば、ショートニングおよび泡立てたマーガリン）の脂肪製品の 製造のための既知の工程（参照：　Ｍ、Ｔ、、Ｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇｓ、Ｍａｒ ｇａｒｉｎｅｓ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　０ｉｌｓ。

Ｎｏｙｅｓ　Ｄａｔａ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、　ニュージャーシイ、　１９ ７４．３３３頁）では、空気または不活性ガスを液状の脂肪中にまたは液状の油 中水型のエマルション中に泡立たせる。

かくして、適当な冷却と捏ねりの後、柔らかい肌理を持つ脂肪が低い温度（０’ Ｃ−５℃）で得られる。更に、ショートニングとして使用するために脂肪中への 空気の泡立ちは、製品に不透明な、マーガリン様の外観を付与する。マーガリン 中への空気または不活性ガスの泡立ちは、マーガリンの油揚特性と感覚刺戟特性 を改善するために、そしてそのカビの発生からそれを防護するのに効果がある。

ショートニングとして知られている種類の脂肪の生産においては、使用される脂 肪と油は常にパン焼きと油揚の目的のために適当であり、換言すればこれら脂肪 は使用に従って、約１５０℃−３００”Ｃまでの加熱に耐える脂肪である。かく して、高度不飽和脂肪酸を含有する脂肪の使用はかなり限定される。

パン焼きと油揚のために使用される以外に、マーガリンは脂肪スプレッドとして 使用され、この特別の目的のために高度不飽和脂肪酸のある含有量と共に使用さ れ、この場合の不飽和脂肪酸は本質的に２個の二重結合（１８：　２　ｎ−８） を持つリノール酸からなり、そして３個の二重結合（１８：３　ｎ−３）を持っ α−リルン酸の低い含有量を頻繁に持つ。

公開されている油中水型のエマルションの欠点は、水相中の脂肪生成物に酸素が 導入されることである。水相中に落解している酸素は、２個以上の二重結合を持 つ高度不飽和脂肪酸は非常に容易に酸化されるので、不飽和脂肪酸類を含有して いる脂肪生成物の貯蔵寿命を顕著に短縮する。そして、現存の技術は、酸素の無 い環境にあるマーガリンエマルシタンをどのように生産するかの方法を開示して いない。

かくして、現在までは、長い貯蔵寿命と、少なくとも４個の二重結合を持っｎ− ８系列または少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和脂肪酸の 増加した含有量を持つ脂肪スプレッドを製造するのは不可能であった。

過去２０年間またはその位の間に行われた一連の試験が５個の二重結合を持つ高 度不飽和脂肪酸のない数ｇを日毎に摂取していたことを示したことは不幸なこと である（ダイエルバーグ、Ｊ、、ｒリルネートから誘導した高度不飽和脂肪酸と 動脈硬化の防止Ｊ　（Ｄｙｅｒｂｅｒｇ、Ｊ、。

ＬＪｎａｌｅｎａｔｅ−ｄｅｒｉｖｅｄ　Ｐｏ１ｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ　Ｆ ａｔｔｙ　Ａｃ１ｄｓ　ａｎｄＰｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｏｆ　Ａｔｈｅｒｏｓｃ ｌｅｌｒｏｓｉｓ）、　ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＲｅｖｉｅｗｓ、　４４巻、　Ｎｏ 、　４．１９８６，１２５−１３４頁）。というのは。

この脂肪酸は主に海産の油、特に魚油に、そして植物プランクトンと藻類に含ま れ、血液のコレステロール含有量を下げ、従って、生理学的に活性なプロスタグ ランジンＥｓ　（ＰＧＥ、）へのそれらの変換によって心臓と血管疾患の発生の 危険を減少するからである。　リノール酸の単独の摂取は；このリノール酸は２ 個の二重結合を持ちそしてこれは生体内で生理学的に活性なプロスタグランジン 類のＰＧＥ、とＰＧＥ、にゆっくりと変換するのであるが：それに該当する効果 を得るのには不十分である。というのはリノール酸がγ−リルン酸に変換すると いうような過程における第１の段階はδ−６−デサチュラーゼ酵素により触媒さ れるのであるがこの酵素がヒト生体中では頻繁に不十分な活性を持つからである ［参照；ハッサム、Ａ、Ｇ、、ｒマツヨイグサ油の栄養と疾病」（ヒト栄養摂取 における脂肪の役目、エリスーホーウッド会社、チセエスター、１９８５年中の ８４−１００頁）　（Ｔｈｅ　Ｒｏｌｅ　ｏｆ　Ｂｖｅｎｉｎｇ　Ｐｒｉｍｒｏ ｓｅ　Ｏｉｌ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄ　Ｄｉｓｅａｓｅ、、Ｊｎ：Ｔｈｅ　 Ｒｏｌｅ　ｏｆ　Ｆａｔｓ　ｉｎ　ＨｕｍａｎＮｕｔｒｉｔｉｏｎ、　８１１ｆ ｓ　Ｈａｒｗａａｄ　Ｌｉｍ１ｔｅｄ、Ｃｈｉｃｅｓｔｅｒ、　１９８５゜１１ ９８４−１００　］。

従って、γ−リルン酸（１８：３　ｎ−８）は；これはマツヨイグサ油、ルリジ サ（ｂｏｒａｇｅ）油のような植物油、クロッサスグリ（ｂｌａｃｋ−ｃｕｒｒ ａｎｔ）種子油に存在するのであるが；　ＰＧＥ、とｐＧｇｓの生合成における より効果的な前駆体である（参照；ガル、　Ｍ、Ｊ、、　Ｒｏｌｅ　ｏｆ　Ｐａ ｔｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉａｎ、Ｒｏｌｅ　ｏｆ　Ｆａｔ ｓ　ｉｎ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄＮｕｔｒｆｔｆｏｎ、　Ｈｌｓｅｖｉｅｒ　Ａｐｐ ｌｉｅｄ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、　Ｔ：１ンドン　ニューヨ ーク、　１９８４．１７０頁）。そしてこの事実は、γ−リルン酸を含有しない 食物にγ−リルンを使用することにおける興味を増大せしめた。

然し１例えば、魚油、特に高い含有量（約１５重量％ないし３０重量％）のｎ− ８脂肪酸を持つ海底の砂地に棲息するネズミギス属の円筒形の魚の油（Ｂａｎｄ 　ｅｅｌ　ｏｉｌ）そして高い含有量のｎ−６脂肪酸を持つ、上述のような植物 油のような、充分な含有量の原料を、それらの水素化されない形で商業的に使用 することは、その貯蔵寿命のために、可能ではなかった。かくして、それらの所 望の栄養的そして健康促進的な効果は充分に発揮されなかった。

本発明の目的は、上述の種類の、安定であって生理学的に活性な脂肪製品を製造 することである。

この目的は、１重量％の水の最高含有量を持つこと。

そして更に少なくとも４個の二重結合を持つｎ−３系列の高度不飽和脂肪酸の少 なくとも１重量％および／または少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の 高度不飽和脂肪酸の少な（とも０．５重量％を包含することを特徴とする本発明 の脂肪製品で達成される。

驚（べきことに、不活性ガスと抗酸化剤の適当な量が泡立たせである脂肪製品中 では、高度に不飽和の脂肪酸は安定化され、その結果、約１　ｍｅｑ／ｋｇより 少ない［ＵＰＡＣ（２，５０１）に従う過酸化物数を、最終の製品に付与するこ とを見出した。

実質的に水分のない脂肪の使用は、高度不飽和脂肪酸を含有する製品の耐久性に 関して、水相中に溶解した酸素の望ましくない影響を回避することを可能にする 。

同時に、不活性ガス、例えばＮ２またはＣＯｌの泡立たせは、これ以上に０．が Ｎ！−飽和脂肪中に溶解できないので、脂肪を酸化から防護する。

更に、没食子酸アルキル、アスコルビン酸の脂肪酸エステルおよびトコフェロー ルのような抗酸化剤の添加は。

本発明に従った製品の耐久性の更なる改質を与え、そして、それに加えて、抗酸 化剤も生体において発生する酸化に対して脂肪酸を保護するのを援助する。

脂肪製品におけるＮ、の形の不活性ガスの好ましい含有量は、０．６５−０．８ ５ｋｇ／ｌの脂肪製品比重に該当する。泡立たせである不活性ガスの要求量は、 製品中における水素化脂肪の量が増大するに従って増大する。

更に本発明は、脂肪製品の製法に関する。この製法では、初めに加熱により軟化 したそして１％の最大水含有量を持ちそして固形脂肪の少なくとも１０重量％と 所望により抗酸化剤を含有する脂肪物質の混合物中に室温で不活性ガスを泡立た せ、そしてかくして得られた製品を冷却する。この製造工程は、少なくとも４個 の二重結合を持つｎ−８系列の高度不飽和脂肪酸の少なくとも１重量％または少 なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和脂肪酸の少なくとも０． ５重量％を包含することを特徴とする。

本発明に従って製造した製品は、２個の二重結合を包含する高度不飽和脂肪酸を 含有しそして３個またはそれ以上の二重結合を持つ高度不飽和の脂肪酸の低含有 量を持つ同様な製品と同様にして包装する。

下記の実施例において１本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 脂肪材料の混合物は、精製した真空脱臭魚油（ｓａｎｄｅｅｌ　ｏｉｌ）を１０ 重量％、精製した真空脱臭ナタネ油を６３重量％および下記の大体の面相値（パ ルス−ＮＭＲ）を持つ選択的に水素還元したヤシのステアリン（１０℃で９５％ 、２０℃で９４％、３０℃で８８％、４０℃で５９％、５０℃で６％）を１７重 量％含有する。

抗酸化剤は、５０１１１１１１１の量の没食子酸プロピル、２２ｐｐｍの量のバ ルミチン酸アスコルビル、および１．θＯｏ　ｐｐｏ＋の量の天然トコフェロー ルの形で、脂肪物質の混合物に添加する。香料を１００　ｐｐｍの量で添加する 。

次いで、脂肪物質の混合物（抗酸化剤と香料を含有する。）を完全に融解するた めに４５℃まで加熱し２次いでゲルステンバーグ９アンド争アッガー型（Ｇｅｒ ｓｔｅｎｂｅｒｇ＆　Ａｇｇｅｒ　ｔｙｐｅ）の一本管型パイロットプラントを 通過させて４℃まで冷却する。

最終製品に０．６５ｇ／ｍｌの密度を付与するように調節した量の窒素（Ｎ、） を２分散ノズルを通して２時間当り２０ｋｇの製品を生産するように設定しであ る高圧プラントポンプの吸引部分に導入する。ドエル管（ｄｗｅｌｌｉｎｇ　ｐ ｉｐｅ）を使用しない管冷却処理の直後に、製品をコツプ中に充填する。製品を 最高温度１０℃で貯蔵する。

魚油の脂肪酸組成は下記の通りである：脂肪酸　％ Ｃ１４：Ｏｓ、。

Ｃ１６：０　１７．４ Ｃ１８：１　９．Ｉ Ｃ１８：３＋２０：１　８．９ Ｃ１８二　４　ｎ−３３，９ Ｃ２２：１　１３．３ Ｃ２０：４　ｎ−８０，７ Ｃ２０：５　ｎ−３１０，５ Ｃ２４：１　ｔ、ｅ Ｃ２２：４　ｏ、ｓ Ｃ２２：５　ｎ−’ｄ　Ｏ，８ Ｃ２２：６　ｎ−３９，４ 実施例２ 実施例１の脂肪酸組成物を持つ精製した真空脱臭魚油を２０重量％使用する以外 は、実施例１の脂肪物質の混合物の使用と工程を繰り返す。

実施例３ 実施例１の脂肪酸組成物を持つ精製した真空脱臭魚油を３０重量％使用する以外 は、実施例１の脂肪物質の混合物の使用と工程を繰り返す。

実施例１の脂肪酸組成を持つ精製魚油を、それぞれ２０および３０重量％含有す る脂肪製品の製造後２．５月未満の試料の試験は、味覚と口腔感覚は中性である ことそして不快な味覚と後味を検出できなかったことを示した。

脂肪製品は室温での貯蔵には少なくとも４時間耐性がありそして、その上、１０ ℃以下の温度では２ケ月にわたり味が変わらない。１０℃以下の温度における２ ケ月間の貯蔵後、過酸化物数は依然として約１　ａ＋ｅｑ／ｋｇ以下である。

国際調査報告 ｗ″″幻−”””　ＰＣＴ／ＤＫ　９０１０（１１０７国際調査報告 ＤＫ　９０００１０７ Ｓ＾　３６８３８ デーカー−４２５０フグレビエルク、ツストルブフエデーカー−４２５０フグレ ビエルク、ツストルブフエ

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．少なくとも一種の高度不飽和脂肪酸および少なくとも１０重量％の固形脂肪 および所望により抗酸化剤を含有する脂肪製品であって； 脂肪製品が，１重量％より多くない水を含有すること；そしてそれが更に少なく とも４個の二重結合を持つｎ−３系列の高度不飽和脂肪酸の少なくとも１重量％ および／または少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和脂肪酸 の少なくとも０．５重量％を含有することを特徴とする脂肪製品。
2. ２．５個の二重結合を持つロ−３系列の高度不飽和脂肪酸，好ましくはエイコサ ペンタエノイツク酸（２０：５ｎ−３）を少なくとも１重量％包含することを特 徴とする請求項１記載の脂肪製品。
3. ３．少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和脂肪酸，好ましく はγ−リノレン酸（１８：３ｎ−６）を少なくとも０．５重量％包含することを 特徴とする請求項１記載の脂肪製品。
4. ４．精製魚油を約１０重量％ないし約８５重量％含有することを特徴とする請求 項１記載の脂肪製品。
5. ５．固形または水素化脂肪を約１０重量％ないし約５０重量％そして植物油を約 ０重量％ないし約８０重量％包含する請求項１記載の脂肪製品。
6. ６．初めに加熱により軟化してある脂肪混合物であって室温で固形である脂肪の 少なくとも１０重量％を含有する脂肪物質の混合物中に不活性ガスを泡立たせ， そしてかくして得られた製品を冷却する脂肪製品の製造工程であって； 少なくとも４個の二重結合を持つｎ−３系列の高度不飽和脂肪酸の少なくとも１ 重量％および／または少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和 脂肪酸の少なくとも０．５重量％を含有する脂肪物質の混合物を使用することを 特徴とする製造工種。
7. ７．少なくとも５個の二重結合を持つｎ−３系列の高度不飽和脂肪酸，好ましく はエイコサペンタエノイック酸（２０：５ｎ−３）を少なくとも１重量％含有す る脂肪物質の混合物を使用することを特徴とする請求項６記載の製造工程。
8. ８．少なくとも３個の二重結合を持つｎ−６系列の高度不飽和脂肪酸，好ましく はγ−リノレン酸を少なくとも０．５重量％含有する脂肪物質の混合物を使用す ることを特徴とする請求項６記載の製造工程。
9. ９．精製魚油を約１０重量％ないし約８５重量％含有する脂肪物質の混合物を使 用することを特徴とする請求項６記載の製造工程。
10. １０．固形または水素化脂肪を約１０重量％ないし約５０重量％そして植物油を ０重量％ないし約８０重量％含有する脂肪物質の混合物を使用することを特徴と する請求項６記載の製造工程。