RU2660266C1 - Салатное масло - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности. Салатное масло характеризуется содержанием пищевого растительного масла и вкусоароматизирующего вещества. В качестве вкусоароматизирующего вещества используют эфирное горчичное масло, полученное путем паровой дистилляции побочных продуктов переработки семян горчицы (жмыха), при следующем соотношении, мас. %: масло пищевое растительное - 99,95-99,0, эфирное горчичное масло - 0,05-1,0.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для получения салатного масла.

В стандарте СТО ВНИИЖ 001-00334534-2007 «Масла растительные - смеси с оптимизированным жирно-кислотным составом» представлено 11 рецептур смесей, состоящих из доступных, технологически удобных масел, в основном подсолнечного и 5 других видов масел - соевого, рапсового, кукурузного, оливкового и горчичного разной степени очистки.

Известно масло салатное, представляющее собой смесь двух растительных масел, одно из которых является маслом семян крестоцветных, а другое маслом семян подсолнечника (Авт. свид. СССР №936869, МПК А23D 5/00, опубл. 23.06.82). Салатное масло получают смешением прессового горчичного и рафинированного подсолнечного масла. Салатное масло является пищевым продуктом повышенной биологической ценности со стабильными органолептическими и физико-механическими показателями. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %:

Масло семян подсолнечника	68-85
Масло семян крестоцветных	15-35

Известно ЦЕЛЕБНОЕ САЛАТНОЕ МАСЛО (ВАРИАНТЫ), описанное в патенте РФ №2292149, МПК A23D 9/00, опубл. 27.01.2007. Это масло в одном варианте представляет собой смесь растительных масел, включающую масло кукурузное, масло горчичное и масло тыквенное, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло кукурузное 40-55, масло горчичное 30-40, масло тыквенное 10-20. В другом варианте изобретения целебное салатное масло содержит смесь растительных масел, включающую масло кукурузное, масло горчичное и масло рыжиковое, при следующем соотношении компонентов, мас. %: масло кукурузное 40-50, масло горчичное 20-30, масло рыжиковое 20-30.

В патенте указано, что горчичное масло имеет острый жгучий вкус, что не соответствует действительности, поскольку нерафинированное горчичное масло, выпускаемое в России по ГОСТ 8807-94, не имеет постороннего запаха, привкуса и горечи.

Прототипом является масло пищевое, описанное в патенте РФ №2148934, МПК A23D 9/00, опубл. 20.05.2000, которое представляет собой смесь масла пищевого растительного 1,0-99,0 мас. % и масла льняного 1,0-99,0 мас. %. При этом в качестве масла пищевого растительного использовано масло нерафинированное или рафинированное дезодорированное подсолнечное, или кукурузное, или безэруковое рапсовое, или безэруковое горчичное, или оливковое, или хлопковое, или соевое, или кунжутное, или арахисовое, или смеси этих масел.

Льняное масло характеризуется высоким уровнем содержания омега-3 и омега-6 жирных кислот, в чистом виде имеет специфический вкус с присущей характерной горчинкой, поэтому в смеси с другими растительными маслами используется для заправки салатов. Однако некоторые потребители отмечают сходство между вкусовыми характеристиками льняного масла и рыбьего жира. Среди негативных влияний льняного масла выделяют подверженность быстрому окислению при нагревании и хранении в открытой емкости, потерю качеств под воздействием прямых солнечных лучей и непродолжительный срок хранения. Открытую бутылку с льняным маслом можно хранить не более месяца в холодильнике. При долгом хранении в открытой посуде льняное масло становится горьким. Прогоркшее льняное масло употреблять в пищу нельзя.

Задачей изобретения является получение салатного масла с характерными для острой приправы вкусоароматическими свойствами.

Технический результат - расширение ассортимента салатных масел, обладающих стабильностью, высокой биологической активностью и улучшенными вкусовыми качествами.

Указанный результат достигается тем, что в салатное масло, характеризующееся содержанием пищевого растительного масла, согласно изобретению введено в качестве вкусоароматизирующего вещества эфирное горчичное масло, полученное путем паровой дистилляции побочных продуктов переработки семян горчицы (жмыха), при следующем соотношении, мас. %:

Масло пищевое растительное	99,95-99,0
Эфирное горчичное масло	0,05-1,0

При изучении уровня техники установлено, что нерафинированное горчичное масло, как и масло, подвергнутое механической очистке, используется в качестве наполнителя в составах салатных масел, поскольку обладает высокой биологической ценностью и согласно ГОСТ 8807-94 не имеет постороннего запаха и горького привкуса. О новизне заявляемого технического решения свидетельствует то, что в решении в отличие от прототипа для придания салатному маслу вкусовых и ароматических свойств, характерных для острой приправы, к пищевому растительному маслу добавлено эфирное горчичное масло, которое имеет интенсивно выраженный запах и острый жгучий вкус.

Известно, что масла или экстракты вкусоароматических и лекарственных растений обогащают пищевые растительные масла, что значительно расширяет ассортимент пищевых масел, повышает биологическую ценность масла и улучшает его влияние на организм человека. Например, масло молодецкое (заявка РФ №2005114060, МПК A23D 9/00, A23D 9/02, опубл. 20.11.2006), представляющее собой смесь растительных нерафинированных или рафинированных пищевых масел (подсолнечное, и/или соевое, и/или масло крестоцветных (горчичное и/или рапсовое), и/или оливковое, и/или кукурузное, и/или кунжутное, и/или хлопковое, и/или арахисовое) с другим растительным маслом, в качестве которого используют масло из семян амаранта, полученное путем холодного отжима. Амарантовое масло, полученное методом холодного отжима имеет легкий травянистый запах, характеризуется высоким содержанием витамина Е и является источником кислорода внутри организма человека, то есть наряду с пищевыми достоинствами обладает биологически активными и фармакологическими свойствами. Другим примером является масло салатное (патент РФ №2092070, МПК А23D 9/00, опубл. 10.10.1997), представляющее собой смесь масла пищевого растительного рафинированного дезодорированного с другим растительным маслом, в качестве которого использовано облепиховое масло, или масляный экстракт семян облепихи, или масляные или спиртовые экстракты рябины обыкновенной или боярышника, или зверобоя, или календулы, или корней женьшеня при следующем соотношении, мас. %:

Масло пищевое растительное

99,5-99,8

Рафинированное дезодорированное облепиховое масло,

или масляный экстракт семян облепихи,
или масляные или спиртовые экстракты рябины обыкновенной,
или боярышника, или зверобоя, или календулы,
или корней женьшеня	0,2-0,5

Однако при изучении уровня техники сведения о включении в состав салатного масла эфирного горчичного масла, имеющего интенсивно выраженный запах и острый жгучий вкус, характерные для острой приправы, не обнаружены. В горчичных зернах содержатся 25% белка, до 35% ненасыщенных жирных кислот, железо, магний, цинк, калий, кальций, витамины А, В, D, Е. Также в составе зерен находятся тиоглюкозид синигрин и фермент мирозиназа. Из семян горчицы традиционно получают горчичное масло, которое за счет низкой окисляемости и выраженных антибиотических свойств является естественным консервантом и стабилизатором. Оставшийся после извлечения масла жмых, богатый витаминами и макроэлементами, подвергают обработке для получения кормовой добавки и эфирного горчичного масла или для получения горчичного порошка, используемого в медицинских и гастрономических целях. Так, столовую горчицу применяют для повышения аппетита, она прекрасно справляется с расщеплением жиров и улучшает переваривание белковой пищи. Что касается эфирного горчичного масла, то при создании продукта, который максимально адаптирован для приема внутрь, биологическую активность эфирного горчичного масла необходимо понизить, что достигается купажированием с использованием традиционных масел. При этом каждое из используемых традиционных масел играет роль корректирующего наполнителя, так как обладает нейтральным вкусом. Важно, что при создании смеси (купажа), включающей такой биологически активный компонент, как эфирное горчичное масло, его содержание не должно превышать 1,0%, поскольку аромат эфирного масла - очень пряный, сильный, от которого слезятся глаза. Содержание эфирного горчичного масла в купаже менее 0,05% не обеспечивает характерных для острой приправы вкусоароматических свойств. Следует отметить, что в Индии, где в качестве кулинарного масла масло семян горчицы имеет длительную историю использования, пищевые традиции допускают остроту в масле. Но параметры содержания эфирного масла в получаемом продукте не описаны, что вызывает озабоченность безопасностью аллилизотиоцианата, который является основным компонентом эфирного масла и присутствует в значительных количествах в горчичном масле, получаемого по традиционной технологии прессования, когда семена измельчают, при перемешивании и увлажнении прогревают в жаровнях, а полученную массу затем отжимают. Но при этом уже в жаровне начинается процесс гидролиза, сопровождающийся выделением эфирного масла, которое неконтролируемо частично улетает, а частично растворяется в отжатом масле, придавая ему остроту. Важно отметить, что при получении горчичного масла по используемой в нашей стране технологии холодного прессования попадание эфирного масла в готовый продукт полностью исключено. Эфирное горчичное масло получают методом паровой дистилляции из жмыха, оставшегося после получения горчичного масла при переработке семян горчицы, и в строго обозначенных пределах добавляют к тому или иному пищевому растительному маслу. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о соответствии заявляемого решения критерию изобретения «изобретательский уровень».

Салатное масло получают по следующей технологии.

Получение масла пищевого растительного (подсолнечное, кукурузное, горчичное, оливковое, хлопковое, соевое и др.) осуществляют по традиционной технологии прессования. Масло эфирное горчичное получают способом паровой дистилляции побочных продуктов переработки семян горчицы (жмыха), который описан в патенте РФ №2598263, опубл. 20.09.2016. При паровой дистилляции побочные продукты увлажняют водой при перемешивании и с нагревом для получения гидролизата, полученный гидролизат при температуре нагрева и остаточном давлении 0,1 атм обезвоживают до образования паровой фазы, паровую фазу отводят на конденсацию, после которой конденсат разделяют с получением эфирного горчичного масла, сухой остаток с содержанием влаги не более 13% отгружают в качестве кормовой биодобавки. Отгонка эфирного масла из смеси побочных продуктов с водой осуществляется при температуре 50°С, при которой проводится гидролиз. Масло пищевое растительное, которое может быть нерафинированным или рафинированным, дезодорированным или недозодорированным, и масло эфирное горчичное в заданных количествах 99,95-99,0 и 0,05-1,0 соответственно подают в герметический смеситель, перемешивают до получения гомогенного состава в течение 30 минут и фасуют в потребительскую тару.

Любое из используемых в виде наполнителя традиционных масел обладает полезными для организма человека свойствами. Самым полезным является получаемое методом холодного отжима подсолнечное масло, так как в нем сохраняются все необходимые для организма микроэлементы. В своем составе подсолнечное масло содержит витамины А (хорошо улучшает зрение); D (обеспечивает обмен и усвоение кальция); Е (помогает сохранить молодость, здоровье, а также считается природным антиоксидантом); К (обеспечивает правильную работу системы, отвечающей за свертываемость крови). Подсолнечное масло улучшает работу печени и пищеварительной системы, борется с ранним старением и укрепляет иммунную систему, но характеризуется высокой калорийностью.

В кукурузном, соевом, подсолнечном маслах в большом количестве содержится линолевая кислота (омега-6). Источниками линоленовой кислоты (омега-3) являются льняное, рыжиковое, рапсовое, соевое и горчичное масло. Линолевая и линоленовая жирные кислоты не синтезируются в организме человека, являются незаменимыми и поступают только с пищей. Например, в составе горчичного масла незаменимые жирные кислоты (линолевая кислота, линоленовая кислота) в своем оптимальном сочетании стабилизируют работу сердца и сосудов, не позволяют развиваться атеросклерозу, уменьшают вязкость крови и улучшают эластичность сосудов; восстанавливают жировой обмен, улучшают работу ЖКТ; поддерживают гормональный баланс, укрепляют иммунитет; нейтрализуют токсины, шлаки, радионуклиды, соли тяжелых металлов. При этом горчичное масло помимо незаменимых жирных кислот содержит фосфолипиды, витамины и провитамины А, Е, D, причем количество витамина Е значительно превышает содержание в подсолнечном масле. Витамин Е эффективно понижает уровень холестерина, нормализует свертываемость крови, препятствуя образованию тромбов, обладает противовоспалительными, иммуноукрепляющими, омолаживающими и ранозаживляющими свойствами.

Благодаря эфирному маслу получаемое салатное масло как готовый продукт имеет характерный для такой острой приправы, как горчица, вкус и аромат, поскольку любое из традиционных масел, используемое в качестве наполнителя, имеет нейтральный вкус и аромат. Эфирное масло является более стабильным для хранения продуктом и позволяет повысить срок хранения салатного масла. Получить более стабильный при хранении продукт позволяет то, что отгонка эфирного горчичного масла осуществляется без перегрева реакционной смеси побочных продуктов с водой при температуре, достаточной для проведения гидролиза. При этом салатное масло, содержащее в качестве наполнителя горчичное масло, характеризуется самым высоким показателем стабильности при хранении благодаря не только эфирному маслу. Само горчичное масло в сравнении с другими растительными маслами имеет самый низкий кислотный показатель и значительно дольше других сохраняет свои свойства.

Таким образом, на основе изобретения может быть расширен ассортимент салатных масел, обладающих высокой биологической активностью, улучшенными вкусовыми качествами и стабильностью.

Claims (2)

1. Салатное масло, содержащее пищевое растительное масло, отличающееся тем, что оно содержит эфирное горчичное масло в качестве вкусоароматизирующего вещества, которое получено путем паровой дистилляции побочных продуктов переработки семян горчицы (жмыха), при следующем соотношении, мас. %:
2. Масло пищевое растительное 99,95-99,0 Эфирное горчичное масло 0,05-1,0