JP2018153145A

JP2018153145A - 米飯食品

Info

Publication number: JP2018153145A
Application number: JP2017053816A
Authority: JP
Inventors: 啓子海野; Keiko Unno; 奈穂子阿部; Naoko Abe; 毅冨尾; Takeshi Tomio
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2017-03-18
Filing date: 2017-03-18
Publication date: 2018-10-04

Abstract

【課題】高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、特に、調製してから１日経過後であっても良好な風味を有する、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品の製造方法の提供。【解決手段】高度不飽和脂肪酸０．０１〜２．０質量％と、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％である大豆抽出物を固形分換算で０．０４〜１．５質量％と、を配合し、炊飯する、米飯食品の製造法。【選択図】なし

Description

本発明は、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品に関するものである。

米飯食品は、日本において古くから親しまれている、万人に好まれる食品である。

魚油に含まれるドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）等の高度不飽和脂肪酸は、昨今の健康イメージから、各種の製品に用いられる場合がある。
高度不飽和脂肪酸を配合する製品に関連する出願としては、例えば特許文献１及び２が存在する。特許文献１では、「ドコサヘキサエン酸（DHA）を高濃度に含有する炊飯用及び調理用カプセル」に関して記載されている。特許文献２では、米飯食品ではないが、「EPAおよび／またはDHAを含有する酸化・乳化安定性に優れた酸性乳」に関して記載されている。

特開２０００−２１７５１２号公報国際公開第２００２／０３７９７６号パンフレット

本発明は、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することを課題とする。
更に、調製してから１日経過後であっても、良好な風味を有する、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することを第二の課題とする。

高度不飽和脂肪酸を配合する食品では、高度不飽和脂肪酸由来の異風味が生じやすく、それが、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品の拡販を阻んでいると思われた。
本発明者は、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品の、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を行った。そうしたところ、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品に、特定の大豆原料から抽出した、特定の組成を有する大豆抽出物を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができることを見出し、本発明を完成させた。

即ち本発明は、
（１）高度不飽和脂肪酸０．０１〜２．０質量％及び、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を固形分換算で０．０４〜１．５質量％を配合し、炊飯する、米飯食品の製造法、
（２）該米飯食品が寿司飯用米飯である、（１）記載の、米飯食品の製造法、
（３）該大豆抽出物が、
（ａ）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、を有し、
（ｂ）高度不飽和脂肪酸及び該大豆抽出物を原料中に混合し、炊飯後に米飯食品を調製する工程、
を備える、（１）又は（２）記載の、米飯食品の製造法、
（４）全脂大豆が予め加熱処理されたものである、(１)〜(３)いずれか１つに記載の、米飯食品の製造法、
（５）高度不飽和脂肪酸０．０１〜２．０質量％及び、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を固形分換算で０．０４〜１．５質量％配合し炊飯することを特徴とする、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制できる、米飯食品の異風味抑制方法、
に関するものである。

なお、特許文献１では、「ドコサヘキサエン酸（DHA）を高濃度に含有する炊飯用及び調理用カプセル」に関する出願であるが、「DHAを含有する精製油と柑橘類のジュースとの懸濁液に食用植物油及び酸化防止剤よりなる成分を添加、得られた混合物を被包剤をもってカプセル状」とする工程を要するため、煩雑である。
特許文献２では、「EPAおよび／またはDHAを含有する酸化・乳化安定性に優れた酸性乳」に関して記載されているが、特定の大豆原料から抽出した、特定の組成を有する大豆抽出物を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制できる旨記載はない。

本発明により、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができる。

本発明で言う米飯食品とは、米を原料とした食品であって、特に、炊飯したご飯を用いる食品のことを指す。たとえば、炊き込みご飯、寿司（寿司飯）等を例示できる。

本発明に係る高度不飽和脂肪酸とは、多価不飽和脂肪酸とも称される場合があるが、不飽和結合を２以上持つ不飽和脂肪酸及びそのエステル体のことを言う。その中でも、炭素数２０以上かつ二重結合を３つ以上有する脂肪酸及びそのエステル体は、長鎖高度不飽和脂肪酸と称され、たとえば、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）を例示できる。
本発明で使用する高度不飽和脂肪酸としては、炭素数が１８〜２４かつ二重結合を２〜６つ有する高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体が好ましく、より好ましくは炭素数が２０〜２４かつ二重結合を４〜６つ有する長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体であり、特に、ドコサヘキサエン酸（DHA）及び／又はエイコサペンタエン酸（EPA）が好ましい。

本発明に係る、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品とは、米飯食品中に、上記の高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品のことを指す。
なお、本発明で使用する高度不飽和脂肪酸及びそのエステル体の由来は、特に制限がなく、市販品を使用することができる。また、市販品以外であっても、たとえば、炊き込みご飯の際に使用する様な、原料に由来するものであってもよい。

本発明に係る米飯食品において、高度不飽和脂肪酸を、炊飯時の原料中０．０１〜２．０質量％配合することが好ましく、より好ましくは０．０５〜１．５質量％であり、更に好ましくは０．０８〜１．０質量％であり、最も好ましくは０．１〜０．５質量％である。

本発明において、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品に、特定の大豆原料から抽出した、特定の組成を有する大豆抽出物を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することが可能となった。
以下に、本発明で使用する、大豆抽出物について説明する。

（全脂大豆）
本発明の大豆抽出物の原料となる全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。全脂大豆の脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、得られる大豆抽出物の風味は大豆臭が強く、本発明の効果を得られにくい場合がある。

使用する全脂大豆は未粉砕の丸豆のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。全脂大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出する前に予め加熱処理を行っても良い。不快臭の低減および麺類への添加効果を高める点で、全脂大豆に加熱処理を行っておくのがより好ましい。特に全脂大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。全脂大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。

加熱の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表す水溶性窒素指数（NSI）により表すことができ、NSIは２０〜７７が好ましく、４０〜６５がより好ましい。かかる範囲に加熱することにより、より低脂質の大豆抽出物を得ることができ、これによって麺類への添加効果をさらに高めることができる。加熱処理の条件は加熱処理装置によって異なるので特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜調整して設定すれば良い。例えば過熱水蒸気による加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、おおよそ120〜250℃の過熱水蒸気を用いて５〜10分の間で加熱処理大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、特段の試行錯誤は要しない。簡便には、NSIが上記範囲に加工された市販の加熱処理大豆を用いることもできる。

なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。

（水性溶媒）
本発明の有効成分を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましく、特に水が好ましい。

（大豆抽出物）
本発明の大豆抽出物は、上記の未加熱もしくは加熱した全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られる大豆抽出物であって、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であることが必要であり、１２質量％以下が好ましく、１０質量％以下がより好ましく、８質量％以下が更に好ましく、７質量％以下が最も好ましい（以下、この抽出物を「本抽出物」と称する場合がある）。好ましいとされる量の大豆抽出物を添加することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる。

本発明の大豆抽出物は、全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる低脂肪豆乳が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は全脂大豆に対して５〜１５質量倍、抽出温度は２０〜９９℃、抽出時間は２０分〜１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。

本抽出物に含まれる脂質以外の成分は、水可溶性の成分であり、炭水化物と蛋白質を主体としてその他のミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれる。ここで、本抽出物中の炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比（以下、「P/C比」と称する場合がある。）は、１００〜２００質量％であることが重要である。さらに下限は１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、上限は１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲を選択することができる。ちなみに全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は、P/C比が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量である。

また分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０質量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材では、貯蔵蛋白質が主成分であり炭水化物が微量しか含まれないため、P/C比が過剰で本抽出物とは異なるものである。
P/C比が適当な大豆抽出物を添加することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。

（低脂肪豆乳）
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量が上記範囲にあるものである。全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。そのため、低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。

本発明に係る米飯食品において、炊飯時の原料中に、上記の本抽出物を、固形分換算で０．０４〜１．５質量％配合する。この量は、より好ましくは０．０９〜１．３質量％であり、更に好ましくは０．１４〜１．０質量％であり、最も好ましくは０．２〜０．８質量％である。
なお、上記本抽出物は、液状のまま配合することもできるし、一旦粉体にした後に配合することもできる。いずれの場合も、上記の固形分換算相当量を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができる。
本発明で言う高度不飽和脂肪酸由来の異風味とは、高度不飽和脂肪酸を含有する油脂が劣化したような風味のことを指す。
以下に、本発明に係る、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品の製造法について説明する。

本発明に係る、高度不飽和脂肪酸を配合する米飯食品の製造法は、
（ａ）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、を有し、
（ｂ）高度不飽和脂肪酸及び該大豆抽出物を原料中に混合し、炊飯後に米飯食品を調製する工程、
を備えることが好ましい。

工程（ａ）の特定の大豆抽出物は、上記に説明した大豆抽出物を自ら製造するか、あるいは別途入手することにより得られる。

工程（ｂ）では、高度不飽和脂肪酸及び工程（ａ）で得られた大豆抽出物を原料中に混合し、炊飯後に米飯食品を調製する工程である。米飯食品の調製法は、公知の手段で適宜行うことができる。
以下に、米飯食品の一例である寿司飯を例に挙げ、調製法についてより具体的に説明する。

（寿司飯の製造法）
本発明に係る寿司飯では、米、水、高度不飽和脂肪酸、本抽出物等の原料を用いる。米は、研いだ米又は無洗米を使用できる。高度不飽和脂肪酸は、所定量の高度不飽和脂肪酸を含有している油脂を使用することもできる。
なお、このとき、本発明の効果を妨げない範囲で、他の原料を適宜使用することができる。

本発明では、米を炊飯する前に、米及び水を入れた炊飯釜に、高度不飽和脂肪酸及び本抽出物を添加することが好ましい。米を炊飯する前に、高度不飽和脂肪酸及び本抽出物を添加することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができる。

原料を炊飯釜入れた後、静置して２０〜６０分間浸漬することが好ましい。所定時間浸漬した後、常法に従って炊飯する。炊飯時には、土鍋や金属製の鍋を使用してもよく、また、簡便な方法として電気炊飯器を使用してもよい。

米を炊飯後、予め混ぜ合わせておいた酢、砂糖、塩等の調味料類とご飯を混ぜ合わせ、常温に冷まし、寿司飯が調製される。
なお、調味料類と混ぜ合わせる際に、たとえば、ちらし寿司のように、他の具材を適宜使用することができる。また、いなり寿司のように、調製後の寿司飯を、他の原料で包むこともできる。
以下に実施例を記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。

検討米飯食品の調製
表１に記載の配合の原料を使用して、「○米飯食品の調製法」に従い、寿司飯を調製した。また、調製した寿司飯を、「○官能評価法」に従い風味を評価し、結果を表３に示した。

表１．配合

・高度不飽和脂肪酸含有油脂には、ＥＰＡ１７．８％及びＤＨＡ４０．９％含有する油脂を使用した（ＥＰＡ+ＤＨＡの合計で５８．７％）。
・低脂肪豆乳には、不二製油株式会社製「美味投入」（固形分９．８％）を使用した。
・無調製豆乳には、キッコーマンソイフーズ株式会社製の「おいしい無調整豆乳」を使用した。
・配合中の高度不飽和脂肪酸量及び配合中の低脂肪豆乳の固形分換算量は、全配合中の量を計算値で示した。

○米飯食品の調製法
１．米を研ぎ、ざるにあげ、水気を切った。
２．表１記載の配合に従い、電気炊飯器の炊飯釜に、米、水、高度不飽和脂肪酸配合油脂、各種豆乳を添加し、軽く混ぜた後、静置して３０分間浸漬した。このとき、水には、米を研いだ際に吸水した水分量を含む。なお、比較例１には豆乳を使用していない。
３．２の炊飯釜を電気炊飯器にセットし、炊飯した。
４．炊飯終了後、ご飯３００ｇをボールに入れ、そこへ、予め混ぜ合わせておいた、米酢１６ｇ、砂糖１０ｇ、塩３．３ｇ、赤酢２．５ｇの調味料類を添加して混ぜ合わせ、常温に冷ましたものを、寿司飯とした。

大豆抽出物のサンプルとして、実施例１で「低脂肪豆乳」、比較例２で「おいしい無調整豆乳」（キッコーマンソイフーズ株式会社製）を用いた。また、全脂豆乳「無調整豆乳」（不二製油株式会社製）と、脱脂豆乳粉末「ソヤフィット２０００」（不二製油株式会社製）についても、各大豆抽出物の特徴を表２に示す。

表２．大豆抽出物の特徴

○官能評価法
「○米飯食品の調製法」にて調製した実施例及び比較例の寿司飯について、官能評価を行った。「調製直後」及び「２４時間経過後」について、パネラー５名にて盲検にて試食を行い、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を、魚由来の油脂が劣化したような劣化臭とし、合議にて以下の基準で点数づけを行った。なお、「２４時間経過後」では、冷蔵で２４時間保存し、冷蔵庫からサンプルを取り出して常温になった段階で、官能評価を行った。
なお、本評価におけるパネラーは、従前から米飯食品の研究に従事し、熟練したパネラー５名であった。

５点魚由来の油脂が劣化したような劣化臭が感じられず、非常に良好な風味を感じた。
３点やや魚由来の油脂が劣化したような劣化臭があり、若干の異風味を感じた。
１点魚由来の油脂が劣化したような劣化臭があり、著しい異風味を感じた。
４点及び２点については、上位の点には至らないものの、下位の点より勝ると判断されるものとした。
全ての結果（「調製直後」及び「２４時間経過後」の両結果）が４点以上となったものを、合格とした。

表３．結果

表３の結果より、比較例２については、調製直後の官能評価では４点であったが、２４時間経過後の官能評価では３点であり、最終的な合格とはならなかった。
調製直後と２４時間経過後の両結果が４点以上であった実施例１のみが、最終的な合格であった。

考察
以上の結果より、調製直後と２４時間経過後の両結果が４点以上であった実施例１が合格であったことから、本発明において、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を配合することで、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制することができる、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができることを見出した。
更に、調製してから１日経過後であっても、良好な風味を有する、高度不飽和脂肪酸を配合する、米飯食品を提供することができることを見出した。

Claims

高度不飽和脂肪酸０．０１〜２．０質量％及び、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を固形分換算で０．０４〜１．５質量％を配合し、炊飯する、米飯食品の製造法。
該米飯食品が寿司飯用米飯である、請求項１記載の、米飯食品の製造法。
該大豆抽出物が、
（ａ）全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を得る工程、を有し、
（ｂ）高度不飽和脂肪酸及び該大豆抽出物を原料中に混合し、炊飯後に米飯食品を調製する工程、
を備える、請求項１又は２記載の、米飯食品の製造法。
全脂大豆が予め加熱処理されたものである、請求項１〜３いずれか１項に記載の、米飯食品の製造法。
高度不飽和脂肪酸０．０１〜２．０質量％及び、全脂大豆を水性溶媒で抽出して得られ、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であり、かつ炭水化物含量に対する蛋白質含量の質量比が１００〜２００質量％であることを特徴とする大豆抽出物を固形分換算で０．０４〜１．５質量％配合し炊飯することを特徴とする、高度不飽和脂肪酸由来の異風味を抑制できる、米飯食品の異風味抑制方法。