JP2016202118A

JP2016202118A - 油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法

Info

Publication number: JP2016202118A
Application number: JP2015090542A
Authority: JP
Inventors: 洋介矢島; Yosuke Yajima; 松井　正行; Masayuki Matsui; 正行松井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2015-04-27
Filing date: 2015-04-27
Publication date: 2016-12-08
Anticipated expiration: 2035-04-27
Also published as: JP6844941B2

Abstract

【解決手段】脱脂米糠由来成分を含有する油脂組成物。
【効果】米油やごま油を含まない、あるいは含有量を減少させた食品でも、良好なコク味を有する食品が平易な方法で提供できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法に関し、より詳しくは、良好なコク味が得られる油脂組成物及びこれを使用した食品並びに油脂組成物の製造方法に関する。

常法により精製された一般の食用油脂は、ごま油、オリーブ油あるいはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆ど無味無臭である。従来、このような食用油脂に風味付けをした香味油あるいは呈味油と呼ばれる油脂が知られている。これらの油脂の製造法は、例えば油脂を強火加熱したものに茴香、葱、にんにくを投入してエキスを十分抽出させるなど、特殊な製造法であるし、香味油とは調味に使う油であって、通常料理の仕上げに少量使用されるものであり、調理の初めから使用して料理の風味を整える、食用油脂とは使用方法が異なる。

食用油脂に風味を付与する方法として、特許文献１および２では、油脂に米糠を加え、加熱することによる風味油の製造方法が開示されている。特許文献３は、油脂に米糠由来不けん化物を添加する、油脂組成物が開示されている。

特開平１−２１８５４９号公報特開平５−１４６２５２号公報特開２０１１−１２０５４３号公報

特許文献１〜３の方法で得られる油脂は、コク味が不十分であり、特許文献１および２の方法は、添加した米糠を除去するという工程を付加する必要があり、工程が煩雑であった。

本発明の目的は、平易な方法で、加熱調理用またはスプレー用に優れた良好なコク味を有する油脂組成物および該油脂組成物を使用することにより良好なコク味を有する食品を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、脱脂米糠由来成分を含有する油脂組成物が、良好なコク味を有する事を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）脱脂米糠由来成分を含有する、油脂組成物、
（２）脱脂米糠由来成分の含有量が、２重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下である、（１）の油脂組成物、
（３）脱脂米糠由来成分が水溶性である、（１）または（２）の油脂組成物、
（４）脱脂米糠由来成分がイノシトールである、（１）〜（３）のいずれかの油脂組成物、
（５）加熱調理用またはスプレー用である、（１）〜（４）のいずれかの油脂組成物、
（６）（１）〜（５）のいずれかの油脂組成物を含有する食品、
（７）スナック菓子または米菓である（６）の食品、
（８）（１）〜（５）のいずれかの油脂組成物を使用した、油脂または食品の風味改善方法、
（９）脱脂米糠由来成分を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、（１）〜（５）のいずれかの油脂組成物の製造方法、である。

本発明により、良好なコク味を有する油脂組成物が得られ、かかる油脂組成物を使用することで、コク味を有する油脂である米油やごま油等を使用することなく、良好なコク味を有する食品を提供することができる。あるいは、米油やごま油等の配合量を減少させても、かかる油脂組成物を使用することで、コク味の低下を補うことができる。
また、本発明により、パーム油、パームオレイン、硬化油等、不飽和度が低く酸化安定性の高い油脂にも良好なコク味を付与することができるため、酸化安定性が高い良好なコク味を有する油脂組成物を得ることができる。かかる油脂組成物は酸化安定性が低いといった米油、ごま油の欠点を補ったものであるため、賞味期限を延長したり、酸化安定性が低いため使用できなかった新たな用途で本油脂組成物を展開することも可能である。
また別の態様として、本発明の油脂組成物は従来の米油、ごま油の物性である、室温で液状であるという性状のみならず、ベースとなる油脂を適宜選択することで、固形状であったり、半固形状であったり、用途に応じて適切な物性を選択して、良好なコク味を付与することができる。

本発明で使用する脱脂米糠由来成分は、脱脂米糠に由来する成分であれば制限なく使用できる。好ましくは、効率的に良好な風味が付与できる点で、脱脂米糠由来水溶性成分であり、イノシトール、脱脂米糠由来水溶性粉末、フィチン酸、米由来たんぱく質を原料とした米由来ペプチド等が例示できる。かかる成分２種以上を混合して使用しても良い。より好ましくは、イノシトールおよび/または脱脂米糠由来水溶性粉末であり、最も好ましくはイノシトールである。
前記脱脂米糠由来水溶性粉末とは、脱脂米糠を、水または有機溶剤、あるいは水および有機溶剤の組み合わせにて抽出したものである。例えば以下の方法で調製される脱脂米糠抽出物であるが、調製方法はこの方法に限定されない。脱脂米糠を９８℃の熱水にて１２０分間抽出した後、濾過により抽出残渣を取り除く。採取した抽出物を濃縮し、次いでスプレードライにて粉末化し、それに９０容量％エタノールを加え、６５℃にて２時間抽出を行い、それを濾過および濃縮し、脱脂米糠由来水溶性粉末を得る。

本発明の油脂組成物は脱脂米糠由来成分を含有するが、脱脂米糠由来成分の含有量は、好ましくは、２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ、より好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍである。２重量ｐｐｍ未満では、風味改善効果が不十分となるため好ましくない。１５００重量ｐｐｍを超えて加えても、効果が増強されない場合があるため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、脱脂米糠由来成分が油脂中に分散した状態であって、均質に分散した状態が好ましく、より好ましくは、脱脂米糠由来成分が水溶性であって、さらに好ましくは水溶液に溶解した状態で添加された脱脂米糠由来成分を含有する。

本発明の油脂組成物は、前記脱脂米糠由来成分を含有するが、風味付与を目的として他の添加物を含有させても良い。他の添加物としては、米原油やごま原油に由来する成分が例示でき、米原油、ごま原油に由来する油溶性成分や水溶性成分が使用でき、油溶性成分としては、オリザノールが例示できる。その他、風味付与を目的として、米原油、米糠、脱脂米糠由来成分以外の、各種水溶性成分や油溶性成分を使用することができる。

本発明の油脂組成物を得る方法は、効率的かつ均質に油脂中に分散できる点で、脱脂米糠由来成分を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することが好ましい。例えば、脱脂米糠由来成分であるイノシトールを含有してなる油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％イノシトール水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．１ｋＰａ〜１３ｋＰａの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、イノシトールを含有する油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外にイノシトールの結晶が析出しないよう油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。

本発明の油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製サンソフト818H等が例示できる。油脂組成物中の乳化剤含有量は脱脂米糠由来成分の含有量の４倍以下であることが好ましく、より好ましくは３倍以下である。乳化剤が脱脂米糠由来成分の含有量の４倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられる場合があるため好ましくない。

本発明の油脂組成物に使用することができる油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂が例示でき、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、パーム油である。かかる油脂の加工油脂も使用できるし、これらの組み合わせでも良い。液体油から融点の高い油脂に至るまで幅広い油脂を適用できる。

本発明の油脂組成物は、良好なコク味を有することを特徴とする。本発明の油脂組成物は米油やごま油が使用されている用途や、米油やごま油が使用されている食品に好適に使用できるが、かかる用途や食品に限定されることなく、良好な風味や、コク味が求められる油脂組成物の用途や食品に使用することができる。好ましい食品は、良好なコク味が重視される、スナック菓子や米菓であるが、良好なコク味が食品の特徴として有用とされるマーガリン、ショートニング、練り込み、クリームなど、用途は限定されない。

本発明の油脂組成物を用いた食品の製造法は、公知の方法を使用することができる。スナック菓子であるポテトチップの製造法を例示すると、じゃがいもを薄くスライスした後、水にさらして表面の糖質を洗い流す。十分に水気を取り、本発明の油脂組成物を用いて１７０℃、２分間フライすることで、良好なコク味を有するポテトチップが得られる。また、米菓の製造法を例示すると、うるち米やもち米を、蒸し・練り・成型・乾燥といった工程を経た後、本発明の油脂組成物を用いてフライすること、あるいは焼成した後に本発明の油脂組成物を噴霧（スプレー）することで、良好なコク味を有するあられやせんべいといった米菓を得ることができる。

前記のとおり、本発明の油脂組成物を使用することで、食品の風味を改善し良好なコク味を付与することができる。スナック菓子であるポテトチップや米菓では、米油や、米油を含む食用油脂を用いて、フライ調理したり、スプレーしたりすることで得られる米油に由来する特徴的な風味が好まれる傾向にあるが、本発明の油脂組成物を使用することで、米油配合量の減少、あるいは、米油不使用でも、良好な風味となる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

［油脂組成物Ａの作製］
イノシトール（築野食品工業株式会社製、商品名：イノシトール、純度：９７％以上）を水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：ユニバー１００Ｎ）１００重量部に対し１％イノシトール含有水溶液を０．５重量部加えて混合し、６０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、ＴＯＹＯＮｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、イノシトールを１６．１重量ｐｐｍ含有するパームオレインを得た。かかるイノシトール含有パームオレイン３１．１部とイノシトール無添加のパームオレイン４３．９部、米油（不二製油株式会社製、商品名：食用こめ油）２５部を混合し、イノシトール含量が５．０重量ｐｐｍの油脂組成物Ａを得た。

［油脂組成物Ｂの作製］
イノシトールを水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｂとして使用した。

［油脂組成物Ｃの作製］
イノシトールを水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が１００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｃとして使用した。

［油脂組成物Ｄの作製］
イノシトールを水に加え、１％イノシトール含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．０６部を加えて溶解し、１％イノシトール含有水溶液３．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、イノシトール含量が３００重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｄとして使用した。

［油脂組成物Ｅの作製］
１００％米糠由来成分からなる脱脂米糠由来水溶性粉末（築野食品工業株式会社製、商品名：ＲＩＣＥＯ−ＥＸ）を水に加え溶解し、１％脱脂米糠由来水溶性粉末含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％脱脂米糠由来水溶性粉末水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、脱脂米糠由来水溶性粉末含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｅとして使用した。

［油脂組成物Ｆの作製］
脱脂米糠より得られる米由来たんぱく質を原料とした米由来ペプチド（オリザ油化株式会社製、商品名：オリザペプチド−Ｐ７０）を水に加え溶解し、１％米由来ペプチド含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％米由来ペプチド水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫＲＯＢＯＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１．６ｋＰａ（１２ｔｏｒｒ）の減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、米由来ペプチド含量が１５重量ｐｐｍの油脂をそのまま、他の食用油脂を配合せずに油脂組成物Ｆとして使用した。

［油脂組成物Ｇの作製］
５０℃に加温したパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部に対し、０．５部の米糠由来不けん化物（築野食品工業株式会社製、商品名：ライステロールエステル）を添加し、油脂組成物Ｇとして使用した。

＜ポテトチップの作製方法＞
じゃがいもを厚さ０．５ｍｍにスライスした後、水に３０分間さらした。十分に水気を取り、各フライ油で１８０℃、２分間フライして、ポテトチップを得た。

＜ポテトチップの評価方法＞
パネラー１０名により、以下の基準に従い評価した。「△」以上を合格とした。
「×」コク味付与効果なし
「△」コク味付与効果がある
「○」コク味付与効果が優れている
「◎」コク味付与効果が非常に優れている

［比較例１］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油にパームオレイン７５部、米油２５部の混合油１００重量部を使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［比較例２］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油にパームオレイン５０部、米油５０部の混合油１００重量部を使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例１］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ａを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例２］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｂを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例３］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｃを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例４］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｄを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例５］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｅを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［実施例６］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｆを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

［比較例３］
上記のポテトチップの作製方法に従い、フライ油に油脂組成物Ｇを使用してポテトチップを作製し、上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。

（表１の考察）
比較例１は、コク味が弱く不合格であった。
実施例１〜実施例６は、コク味がよく合格であった。そのうち実施例２〜実施例５はより好ましいコク味であった。実施例２〜実施例４はさらに好ましいコク味であった。実施例２と実施例３は、比較例２と同等なコク味が得られていた。
比較例３は不合格であった。

本発明により、平易な方法で、良好なコク味を有する油脂組成物が得られ、かかる油脂組成物を使用することで、良好なコク味を有する食品が提供できるようになった。

Claims

脱脂米糠由来成分を含有する、油脂組成物。
脱脂米糠由来成分の含有量が、２重量ｐｐｍ以上１５００重量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載の油脂組成物。
脱脂米糠由来成分が水溶性である、請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
脱脂米糠由来成分がイノシトールである、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
加熱調理用又はスプレー用である、請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する食品。
スナック菓子又は米菓である請求項６に記載の食品。
請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物を使用した、油脂又は食品の風味改善方法。
脱脂米糠由来成分を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載に記載の油脂組成物の製造方法。