WO2021230029A1 - 揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法 - Google Patents

揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法 Download PDF

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palm
aftertaste
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郁人 ▲高▼嵜
里奈 清水
竹彦 関口
賀美 井上
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株式会社Ｊ－オイルミルズ
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    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying

Definitions

  • the present invention relates to a method for improving the umami, richness, and aftertaste of fried food.
  • Patent Document 1 describes transesterified oils and fats in which a liquid oil other than palm-based oils and fats (liquid at 10 ° C.) is transesterified with 3 to 58% by mass and a soft palm portion (iodine value 55 or more and 59 or less) is transesterified.
  • Oils with a mass% or more and less than 18% by mass, palm-based fats and oils excluding the transesterified fats and oils (greater than iodine value 34 and 59 or less) 1.4 times or more the content of the transesterified fats and oils, and oils and fats with an iodine value of 34 or less are 0 to 20.
  • an object of the present invention is to provide a method for improving the umami, richness, and aftertaste of fried food.
  • the present inventors have found that if oil is adjusted with a specific oil / fat composition, the umami, richness, and aftertaste of fried food are improved, and the present invention has been completed. .. That is, the present invention is as follows. [1] A method for improving the umami taste of fried foods produced by oil-adjusting with an oil-and-fat composition, wherein the oil-and-fat composition contains rice germ oil and palm-based oil and fat, and the oil-and-fat composition does not contain partially hydrogenated oil-and-fat. The above-mentioned method.
  • [2] A method for improving the richness of fried foods produced by oil-adjusting with an oil-and-fat composition, wherein the oil-and-fat composition contains rice germ oil and palm-based oil and fat, and the oil-and-fat composition does not contain partially hydrogenated oil-and-fat.
  • the above-mentioned method [3] A method for improving the aftertaste of a fried food produced by oil-adjusting with an oil-and-fat composition, wherein the oil-and-fat composition contains rice germ oil and palm-based oil and fat, and the oil-and-fat composition contains partially hydrogenated oil and fat.
  • the above-mentioned method characterized in that there is no such thing.
  • the present invention provides a method for improving the umami taste of fried foods.
  • the method is characterized in that a fried food is produced by adjusting the oil with an oil / fat composition containing rice germ oil and palm-based oil / fat and not containing partially hydrogenated oil / fat.
  • the present invention provides a method for improving the richness of fried foods.
  • the method is characterized in that the oil is adjusted with the oil / fat composition.
  • the present invention provides a method for improving the aftertaste of the taste of fried food.
  • the method is characterized in that the oil is adjusted with the oil / fat composition.
  • the umami taste of the fried food can be improved by adjusting the oil with the oil / fat composition.
  • “umami” is the thickness or spread that can be felt from the taste, flavor, and texture peculiar to fried foods.
  • the richness of the fried food can be improved by adjusting the oil with the oil / fat composition.
  • “richness” is a deep taste peculiar to fried foods.
  • the aftertaste of the taste of the fried food can be improved by adjusting the oil with the oil / fat composition.
  • the "afterglow of taste” is a preferable taste and flavor that remains in the mouth after chewing and swallowing fried food.
  • the effect of improving the umami, richness, and aftertaste of such fried foods can be objectively determined, for example, by sensory evaluation by a professional panelist who meets fair standards.
  • the present invention is a method for improving the umami, richness, and / or aftertaste of a fried food produced by oil-adjusting with an oil-and-fat composition, wherein the oil-and-fat composition contains rice germ oil and palm-based oil and fat.
  • the method is characterized in that the oil / fat composition does not contain a partially hydrogenated oil / fat.
  • the rice germ oil contained in the oil / fat composition is an oil / fat obtained from rice bran and is also called rice bran oil.
  • the content of the rice germ oil in the oil / fat composition is not particularly limited, but is preferably 0.5% by mass or more and 10% by mass or less, and is preferably 1% by mass or more and 10% by mass or less. Is more preferable, and 5% by mass or more and 10% by mass or less is even more preferable. Within the above range, the umami, richness, and aftertaste of fried food can be further improved.
  • the palm-based fats and oils contained in the fats and oils composition are palm oils and separated fats and oils of palm oil, and one or more of them can be used.
  • the palm-based oil and fat is not particularly limited, and examples thereof include palm oil, palm olein, a melting point fraction in palm, and palm stearin. Of these, one or two selected from palm oil and palm olein are preferable.
  • the iodine value (hereinafter, IV) of the palm-based fats and oils is not particularly limited, but for example, IV is preferably 30 or more and 70 or less, more preferably 35 or more and 70 or less, and 50 or more and 70 or less. It is even more preferable to have.
  • IV is preferably 30 or more and 70 or less, more preferably 35 or more and 70 or less, and 50 or more and 70 or less. It is even more preferable to have.
  • the iodine value can be measured according to "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2013 Version 2.3.4 Iodine Value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • the content of the palm-based fat and oil in the fat and oil composition is not particularly limited, but is preferably, for example, 50% by mass or more and 99.5% by mass or less, and 60% by mass or more and 95% by mass or less. Is more preferable, and 70% by mass or more and 90% by mass or less is even more preferable.
  • the rice germ oil alone is not suitable for the oil / fat composition for deep-fried foods because the sweetness and richness become too strong and the original taste of the material cannot be felt.
  • the palm-based fat and oil alone has a strong odor peculiar to the palm-based fat and oil and has a light flavor, so that umami, richness and aftertaste of taste are not felt, and it is not suitable for the fat and oil composition for deep-fried foods.
  • the fat and oil composition does not contain partially hydrogenated fat and oil.
  • the umami, richness, and aftertaste of the fried food can be further improved.
  • the oil / fat composition may contain edible oil / fat other than the rice germ oil and the palm-based oil / fat.
  • the edible oils and fats include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, olive oil, sesame oil, red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, palm kernel oil, coconut oil and other vegetable oils, beef tallow, pork tallow, chicken tallow and fish oil.
  • animal fats and oils such as milk fats, medium-chain fatty acid triglycerides, and processed fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to one or two or more processing steps such as separation, extreme hardening, and ester exchange.
  • the processed fats and oils include processed fats and oils containing the rice germ oil and processed fats and oils other than the palm-based fats and oils. As these edible oils and fats, one type may be used alone, or two or more types may be mixed.
  • the total content of the rice germ oil and the palm-based oil / fat in the oil / fat composition is preferably 80% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, and 95% by mass or more and 100%. Even more preferably, it is by mass or less.
  • the fat and oil composition may contain additives other than fats and oils as long as the effect is not impaired.
  • the additives other than fats and oils include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, vitamin E, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, oryzanol, diglyceride, silicone, tocopherol, lecithin, colorant, and Examples include fragrances.
  • the amount of the additive added is preferably 3 parts by mass or less, and more preferably 1 part by mass or less, based on 100 parts by mass of the oil / fat composition.
  • the heating temperature at the time of oil adjustment by the oil / fat composition is not particularly limited and may be adjusted according to the seed, but for example, it is 150 ° C. or higher and 210 ° C. or lower, preferably 160 ° C. or higher and 200 ° C. or lower, preferably 170 ° C. More preferably 190 ° C. or lower.
  • the heating time at the time of oil adjustment by the oil / fat composition is not particularly limited and may be adjusted according to the seed, but is, for example, 10 seconds or more and 1 hour or less.
  • the present invention provides a fried food having an improved umami taste by adjusting the oil with the oil / fat composition.
  • fried foods include fried chicken, fried chicken, croquettes, tempura, pork cutlets, potato fries, and snacks. Of these, fried chicken, fried chicken and pork cutlet are preferable, and fried chicken and fried chicken are more preferable.
  • the present invention provides a fried food with improved richness by adjusting the oil with the oil / fat composition.
  • fried foods include donuts, fried chicken, fried chicken, croquettes, tempura, pork cutlets, french fries, and snacks. Of these, donuts, fried chicken, fried chicken and pork cutlet are preferable, and donuts, fried chicken and fried chicken are more preferable.
  • the present invention provides a fried food having an improved aftertaste of taste by oil-adjusting with the oil-and-fat composition.
  • fried foods include donuts, fried chicken, fried chicken, croquettes, tempura, pork cutlets, french fries, and snacks. Of these, donuts, fried chicken, fried chicken and pork cutlet are preferable, and donuts, fried chicken and fried chicken are more preferable.
  • Mix powder 1 Kenta mix powder, made by KISSHOEN
  • Mix powder 2 Donut mix ball, made by Nihon Shokken Co., Ltd.
  • Example 1 Sensory evaluation 1 was performed on the fried chicken oil-adjusted with the oil-and-fat composition prepared according to the formulation shown in Table 1. Specifically, the sweet flavor, richness, aftertaste of taste, and umami when eating oil-adjusted fried chicken are oil-adjusted with the oil-and-fat composition of Comparative Examples 1-1 and 1-2 prepared in Table 1. was evaluated as a control.
  • Example 2 Sensory evaluation 1 was performed on the fried chicken oil-adjusted with the oil-and-fat composition prepared according to the formulation shown in Table 2. Specifically, the sweet flavor, richness, aftertaste, and umami of the oil-adjusted fried chicken were adjusted with the oil-and-fat composition of Comparative Examples 2-1 and 2-2 prepared in Table 2. Was evaluated as a control.
  • Example 4 Sensory evaluation 2 was performed on donuts oil-conditioned with the oil-and-fat composition prepared according to the formulation shown in Table 4. Specifically, the sweet flavor, richness, and afterglow of the taste when eating the oil-adjusted donut are controlled by the donut oil-adjusted with the oil-and-fat composition of Comparative Examples 4-1 and 4-2 prepared in Table 4. evaluated.

Abstract

揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法を提供する。　揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法である。これは、米胚芽油とパーム系油脂を含み、部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする油脂組成物で油調した揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法である。前記油脂組成物中の前記米胚芽油の含有量が、０．５質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。パーム系油脂は、ヨウ素価が３０以上７０以下であることが好ましい。

Description

揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法
　本発明は、揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法に関する。
　揚げ物の食感や、油脂特有の風味は、消費者が揚げ物を好む理由の一つである。そのため、種々の揚げ物用の油脂組成物を利用した、様々な揚げ物の製造方法が開発されている。例えば、特許文献１には、パーム系油脂以外の液状油（１０℃で液状のもの）を３～５８質量％、パーム軟質部（ヨウ素価５５以上５９以下）をエステル交換したエステル交換油脂を５質量％以上１８質量％未満、前記エステル交換油脂を除くパーム系油脂（ヨウ素価３４より大きく５９以下）を前記エステル交換油脂の含量の１．４倍以上、ヨウ素価３４以下の油脂を０～２０質量％含む揚げ物用の油脂組成物が開示されている。該揚げ物用の油脂組成物を用いて揚げ物（特にドーナツ）を製造することで、油っぽさ、油分の口溶け、風味を改善できるとされている。
特開２０１０－１８７５６２号公報
　しかしながら、従来の揚げ物用の油脂組成物で油調した揚げ物では、うま味、コク、味の余韻において十分に満足できるものとは言えなかった。
　従って、本発明の目的は、揚げ物のうま味、コク、味の余韻を向上させる方法を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定の油脂組成物で油調すれば、揚げ物のうま味、コク、味の余韻が向上することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］
　油脂組成物で油調して製造する揚げ物のうま味を向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
［２］
　油脂組成物で油調して製造する揚げ物のコクを向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
［３］
　油脂組成物で油調して製造する揚げ物の味の余韻を向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
［４］
　前記油脂組成物中の前記米胚芽油の含有量が、０．５質量％以上１０質量％以下である上記［１］乃至［３］に記載の方法。
［５］
　前記油脂組成物中の前記パーム系油脂の含有量が、５０質量％以上９９．５質量％以下である上記［１］乃至［４］に記載の方法。
［６］
　前記パーム系油脂のヨウ素価が３０以上７０以下である上記［１］乃至［５］に記載の方法。
　本発明は、揚げ物のうま味を向上させる方法を提供する。当該方法は、米胚芽油とパーム系油脂を含み、部分水素添加油脂を含まない油脂組成物で油調して揚げ物を製造することを特徴とする。
　本発明は、揚げ物のコクを向上させる方法を提供する。当該方法は、前記油脂組成物で油調することを特徴とする。
　本発明は、揚げ物の味の余韻を向上させる方法を提供する。当該方法は、前記油脂組成物で油調することを特徴とする。
　本発明によれば、前記油脂組成物で油調することで、前記揚げ物のうま味を向上させることができる。ここで、「うま味」とは、揚げ物特有の味、風味、食感から感じられる厚み、又は広がりのことである。
　本発明によれば、前記油脂組成物で油調することで、前記揚げ物のコクを向上させることができる。ここで、「コク」とは、揚げ物特有の深みのある味のことである。
　本発明によれば、前記油脂組成物で油調することで、前記揚げ物の味の余韻を向上させることができる。ここで、「味の余韻」とは、揚げ物を咀嚼し飲み込んだあとに口に残る好ましい味、風味のことである。
　このような揚げ物のうま味、コク、味の余韻の向上効果は、例えば、公正な水準を満たす専門パネラーによる官能評価などによって、客観的に判定し得る。
　本発明は、油脂組成物で油調して製造する揚げ物のうま味、コク、及び／又は味の余韻を向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法である。
　前記油脂組成物に含まれる米胚芽油は、米糠より得られる油脂であり、米糠油とも呼ばれる。前記油脂組成物中の前記米胚芽油の含有量は、特に制限はないが、例えば、０．５質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上１０質量％以下であることがより好ましく、５質量％以上１０質量％以下であることがさらにより好ましい。上記の範囲にあることで、揚げ物のうま味、コク、味の余韻をより向上させることができる。
　前記油脂組成物に含まれるパーム系油脂は、パーム油及びパーム油の分別油脂であり、それらを１種または２種以上用いることができる。前記パーム系油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パームオレイン、パーム中融点画分、パームステアリンなどが挙げられる。そのうち、パーム油及びパームオレインから選ばれる１種または２種であることが好ましい。
　前記パーム系油脂のヨウ素価（以下、ＩＶ）は、特に制限はないが、例えば、ＩＶが３０以上７０以下であることが好ましく、３５以上７０以下であることがより好ましく、５０以上７０以下であることがさらにより好ましい。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法２０１３年版　２．３．４ヨウ素価」（日本油化学会）に則って測定することができる。
　前記油脂組成物中の前記パーム系油脂の含有量は、特に制限はないが、例えば、５０質量％以上９９．５質量％以下であることが好ましく、６０質量％以上９５質量％以下であることがより好ましく、７０質量％以上９０質量％以下であることがさらにより好ましい。
　前記米胚芽油単品では、甘さやコクが強くなりすぎて、素材本来の味が感じられず、前記揚げ物用の油脂組成物に適さない。
　前記パーム系油脂単品では、前記パーム系油脂特有の匂いが強く、淡白な風味のため、うま味、コク及び味の余韻が感じられず、前記揚げ物用の油脂組成物に適さない。
　前記油脂組成物は、部分水素添加油脂を含まない。部分水素添加油脂を含まないことにより、揚げ物のうま味、コク、味の余韻をより向上させることができる。
　前記油脂組成物は、前記米胚芽油及び前記パーム系油脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。前記食用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、極度硬化、エステル交換等の加工工程を１また２以上施した加工油脂などが挙げられる。前記加工油脂は、前記米胚芽油を含む油脂の加工油脂、および、前記パーム系油脂以外の加工油脂を含む。これらの食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上が混合されたものを用いてもよい。
　前記油脂組成物中の前記米胚芽油と前記パーム系油脂との合計含有量は、８０質量％以上１００質量％以下が好ましく、９０質量％以上１００質量％以下がより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下がさらにより好ましい。
　前記油脂組成物には、効果を損なわない範囲で、油脂以外の添加剤を含んでいてもよい。油脂以外の前記添加剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、及び香料などが挙げられる。前記添加剤の添加量は、前記油脂組成物１００質量部に対して、３質量部以下であることが好ましく、１質量部以下であることがより好ましい。
　前記油脂組成物による油調時の加熱温度は、特に制限はなく、種物に合わせて調整すればよいが、例えば１５０℃以上２１０℃以下であり、１６０℃以上２００℃以下が好ましく、１７０℃以上１９０℃以下がより好ましい。
　前記油脂組成物による油調時の加熱時間は、特に制限はなく、種物に合わせて調整すればよいが、例えば１０秒以上１時間以下である。
　本発明は、前記油脂組成物で油調することでうま味が向上した揚げ物を提供する。揚げ物としては、例えば、フライドチキン、から揚げ、コロッケ、天ぷら、とんかつ、ポテトフライ、スナック菓子などが挙げられる。そのうち、フライドチキン、から揚げ、とんかつが好ましく、フライドチキン、から揚げがより好ましい。
　本発明は、前記油脂組成物で油調することでコクが向上した揚げ物を提供する。揚げ物としては、例えば、ドーナツ、フライドチキン、から揚げ、コロッケ、天ぷら、とんかつ、ポテトフライ、スナック菓子などが挙げられる。そのうち、ドーナツ、フライドチキン、から揚げ、とんかつが好ましく、ドーナツ、フライドチキン、から揚げがより好ましい。
　本発明は、前記油脂組成物で油調することで味の余韻が向上した揚げ物を提供する。揚げ物としては、例えば、ドーナツ、フライドチキン、から揚げ、コロッケ、天ぷら、とんかつ、ポテトフライ、スナック菓子などが挙げられる。そのうち、ドーナツ、フライドチキン、から揚げ、とんかつが好ましく、ドーナツ、フライドチキン、から揚げがより好ましい。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を何ら限定するものではない。
〔油脂組成物に含まれる食用油脂〕
　以下に、本実施例において用いた食用油脂を挙げる。
・米胚芽油：こめ胚芽油、築野食品工業株式会社製
・パーム油：ＩＶ＝５２、ＭＳフライファット、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
・パームオレイン：ＩＶ＝６７、社内調製品
・パーム部分水素添加油脂：上昇融点４２℃、社内調製品
・キャノーラ油：Ｊキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ製
　以下に、本実施例において用いたミックス粉を挙げる。
・ミックス粉１：ケンタミックスパウダー、吉祥園製
・ミックス粉２：ドーナツミックスボール、日本食研株式会社製
〔ヨウ素価（ＩＶ）の測定〕
　「基準油脂分析試験法２０１３年版　２．３．４ヨウ素価」（日本油化学会）に則って測定した。
〔上昇融点の測定〕
　「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法　２０１３年版」（日本油化学会）に則って測定した。
〔フライドチキンの作製方法〕
　はじめに、卵６０ｇに牛乳１５０ｇを加えてよく混ぜて、バッター液を調製した。つぎに、約３０ｇにカットした鶏肉をバッター液に浸し、ミックス粉１をまぶした。鍋に７００ｇの油脂組成物を入れ１８０℃に加熱し、ミックス粉１をまぶした鶏肉を入れ、４分間、油調してフライドチキンを作製した。油調後のフライドチキンは、２０℃で３０分静置した。
〔ドーナツの作製方法〕
　１００質量部のミックス粉２に対し３０質量部の水を加え、手でしっかりと混ぜ合わせたドーナツ生地を得た。ドーナツ生地を４０ｇになるようにちぎって丸めた。鍋に７００ｇの油脂組成物を入れ１６０℃まで加熱し、ちぎって丸めたドーナツ生地を、５分間、油調してドーナツを作製した。油調後のドーナツは、２０℃で３時間静置して冷ました。
〔官能評価１〕
（フライドチキンの官能評価）
　以下に、フライドチキンの官能評価の方法を記載する。官能評価は２名の専門パネルで行い、甘い風味、コク、味の余韻、うま味の４項目を以下の基準で示す１～５の評点で評価した。各専門パネルの評価値から平均値を算出した。
（基準）
　　１　あまり感じない
　　２　それほど感じない
　　３　感じる
　　４　強く感じる
　　５　より強く感じる
〔官能評価２〕
（ドーナツの官能評価）
　以下に、ドーナツの官能評価の方法を記載する。官能評価は２名の専門パネルで行い、甘い風味、コク、味の余韻の３項目を以下の基準で示す１～５の評点で評価した。各専門パネルの評価値から平均値を算出した。
（基準）
　　１　あまり感じない
　　２　それほど感じない
　　３　感じる
　　４　強く感じる
　　５　より強く感じる
＜試験例１＞
（実験１）
　表１に示す配合で調製した油脂組成物で油調したフライドチキンについて、官能評価１を行った。具体的には油調したフライドチキンを食したときの甘い風味、コク、味の余韻、うま味を、表１で調製した比較例１－１、１－２の油脂組成物で油調したフライドチキンを対照として、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　その結果、表１に示すように、米胚芽油を含まない比較例１－１の油脂組成物（精製パーム油のみ）では効果は見られなかったが、米胚芽油を含む実施例１－１～１－３の油脂組成物により、甘い風味、コク、味の余韻、うま味が向上することが明らかになった。また、食用油脂としてパーム部分水素添加油脂を含む比較例１－２の油脂組成物とくらべても、米胚芽油を含む実施例１－１～１－３の油脂組成物では、甘い風味、コク、味の余韻、うま味が向上することが明らかになった。また、本官能評価で相対的に高い効果が認められた、米胚芽油の含有量は、油脂組成物中０．５～１０質量％であった。
（実験２）
　表２に示す配合で調製した油脂組成物で油調したフライドチキンについて、官能評価１を行った。具体的には油調したフライドチキンを食したときの甘い風味、コク、味の余韻、うま味を、表２で調製した比較例２－１、２－２の油脂組成物で油調したフライドチキンを対照として、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　その結果、表２に示すように、米胚芽油を含まない比較例２－１の油脂組成物（パームオレインのみ）では効果は見られなかったが、米胚芽油を含む実施例２－１、２－２の油脂組成物により、甘い風味、コク、味の余韻、うま味が向上することが明らかになった。また、食用油脂としてパーム部分水素添加油脂を含む比較例２－２の油脂組成物とくらべても、米胚芽油を含む実施例２－１、２－２の油脂組成物では、甘い風味、コク、味の余韻、うま味が向上することが明らかになった。本官能評価で相対的に高い効果が認められた、米胚芽油の含有量は、油脂組成物中５～１０質量％であった。
＜試験例２＞
（実験３）
　表３に示す配合で調製した油脂組成物で油調したドーナツについて、官能評価２を行った。具体的には油調したドーナツを食したときの甘い風味、コク、味の余韻を、表３で調製した比較例３－１、３－２の油脂組成物で油調したドーナツを対照として、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　その結果、表３に示すように、米胚芽油を含まない比較例３－１の油脂組成物（精製パーム油のみ）では効果は見られなかったが、米胚芽油を含む実施例３－１～３－３の油脂組成物により、甘い風味、コク、味の余韻が向上することが明らかになった。また、食用油脂としてパーム部分水素添加油脂を含む比較例３－２の油脂組成物とくらべても、米胚芽油を含む実施例３－１～３－３の油脂組成物では、甘い風味、コク、味の余韻が向上することが明らかになった。また、本官能評価で相対的に高い効果が認められた、米胚芽油の含有量は、油脂組成物中５～１０質量％であった。
（実験４）
　表４に示す配合で調製した油脂組成物で油調したドーナツについて、官能評価２を行った。具体的には油調したドーナツを食したときの甘い風味、コク、味の余韻を、表４で調製した比較例４－１、４－２の油脂組成物で油調したドーナツを対照として、評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、表４に示すように、米胚芽油を含まない比較例４－１の油脂組成物（パームオレインのみ）では効果は見られなかったが、米胚芽油を含む実施例４－１、４－２の油脂組成物により、甘い風味、コク、味の余韻が向上することが明らかになった。また、食用油脂としてパーム部分水素添加油脂を含む比較例４－２の油脂組成物とくらべても、米胚芽油を含む実施例４－１、４－２の油脂組成物では、甘い風味、コク、味の余韻が向上することが明らかになった。また、本官能評価で相対的に高い効果が認められた、米胚芽油の含有量は、油脂組成物中５～１０質量％であった。
 

Claims (6)

  1. 　油脂組成物で油調して製造する揚げ物のうま味を向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
  2. 　油脂組成物で油調して製造する揚げ物のコクを向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
  3. 　油脂組成物で油調して製造する揚げ物の味の余韻を向上させる方法であって、前記油脂組成物が米胚芽油とパーム系油脂を含み、前記油脂組成物中に部分水素添加油脂を含まないことを特徴とする、前記方法。
  4. 　前記油脂組成物中の前記米胚芽油の含有量が、０．５質量％以上１０質量％以下である請求項１乃至３に記載の方法。
  5. 　前記油脂組成物中の前記パーム系油脂の含有量が、５０質量％以上９９．５質量％以下である請求項１乃至４に記載の方法。
  6. 　前記パーム系油脂のヨウ素価が３０以上７０以下である請求項１乃至５に記載の方法。
     
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