TW202200021A - 提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係提供一種提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法。
本發明之提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法，係以油脂組成物使經油烹的油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻提升的方法，其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂且不含部分氫化油脂者。前述油脂組成物中之前述米胚芽油的含量係以0.5質量%以上10質量%以下為佳。棕櫚系油脂係以碘價在30以上70以下者為佳。

Description

提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法
本發明係關於提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法。
油炸物的口感和油脂特有的風味是消費者喜好油炸物的理由之一。為此，係利用各種油炸物用之油脂組成物而開發各式各樣的油炸物之製造方法。例如，在專利文獻1中揭示一種油炸物用之油脂組成物，其係包含：棕櫚系油脂以外的液狀油(10℃為液狀者)3至58質量%；棕櫚軟質部(碘價55以上59以下)經酯交換的酯交換油脂5質量%以上且未達18質量%；排除前述酯交換油脂之棕櫚系油脂(碘價大於34且在59以下)，其含量係前述酯交換油脂的含量之1.4倍以上；碘價34以下的油脂0至20質量%。藉由使用該油炸物用之油脂組成物來製造油炸物(尤其是甜甜圈(donut))，係可改善油膩度、油成分在口中的溶化性、風味。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2010-187562號公報
然而，就經傳統的油炸物用之油脂組成物進行油烹後的油炸物而言，在鮮味、濃醇度、味道之餘韻方面並未足以令人滿意。
因此，本發明之目的在於提供一種提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻的方法。
本發明者等為了解決上述課題而精心檢討，結果發現：若以特定之油脂組成物進行油烹，會提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻，遂完成本發明。
換言之，本發明如以下所述。
〔1〕
一種提升油炸物之鮮味的方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
〔2〕
一種提升油炸物之濃醇度的方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
〔3〕
一種提升油炸物之味道之餘韻的方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
〔4〕
如上述〔1〕至〔3〕中任一項所述之方法，其中，前述油脂組成物中之前述米胚芽油的含量為0.5質量%以上10質量%以下。
〔5〕
如上述〔1〕至〔4〕中任一項所述之方法，其中，前述油脂組成物中之前述棕櫚系油脂的含量為50質量%以上99.5質量%以下。
〔6〕
如上述〔1〕至〔5〕中任一項所述之方法，其中，前述棕櫚系油脂之碘價係30以上70以下。
本發明提供一種提升油炸物之鮮味的方法。該方法係以油脂組成物來進行油烹而製造油炸物，該油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂且不含部分氫化油脂。
本發明提供一種提升油炸物之濃醇度的方法。該方法係以前述油脂組成物進行油烹。
本發明提供一種提升油炸物之味道之餘韻的方法。該方法係以前述油脂組成物進行油烹。
依據本發明，可用前述油脂組成物進行油烹而提升前述油炸物之鮮味。在此，所謂的「鮮味」，是指由油炸物特有的味道、風味、口感所感受到的濃厚度或在口中的擴散。
依據本發明，可用前述油脂組成物進行油烹而提升前述油炸物之濃醇度。在此，所謂的「濃醇度」，是指油炸物所特有的富有深度的味道。
依據本發明，可用前述油脂組成物進行油烹而提升前述油炸物之味道之餘韻。在此，所謂的「味道之餘韻」，是指將油炸物咀嚼並吞入之後，殘留在口中的良好味道、風味。
如此之油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻之提升效果，例如能夠由具有公正的水準之專業評測人員進行官能評估等而客觀地判定。
本發明係一種以油脂組成物油烹製造油炸物而提升該油炸物之鮮味、濃醇度、及/或味道之餘韻的方法，其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
前述油脂組成物所含之米胚芽油係由米糠所得之油脂，亦稱為米糠油。前述油脂組成物中之前述米胚芽油的含量並無特別限制，惟例如以0.5質量%以上10質量%以下為佳，以1質量%以上10質量%以下更佳，以5質量%以上10質量%以下又更佳。藉由於上述之範圍，可進一步提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻。
前述油脂組成物所含之棕櫚系油脂為棕櫚油及棕櫚油的分餾油脂，該等係可使用1種或2種以上。前述棕櫚系油脂雖無特別限定，但例如可列 舉：棕櫚油、軟質棕櫚油(palm olein)、棕櫚油中熔點分提物、硬質棕櫚油(palm stearin)等。該等當中，係以選自棕櫚油及軟質棕櫚油之1種或2種為佳。
前述棕櫚系油脂之碘價(以下記為IV)並無特別限制，惟例如IV係以30以上70以下為佳，以35以上70以下更佳，以50以上70以下又更佳。碘價可依循「基準油脂分析試驗法2013年版2.3.4碘價」(日本油化學會)進行測定。
前述油脂組成物中之前述棕櫚系油脂的含量並無特別限制，惟例如以50質量%以上99.5質量%以下為佳，以60質量%以上95質量%以下更佳，以70質量%以上90質量%以下又更佳。
前述米胚芽油就單品而言，甜度和濃醇度變得太強，感受不到材料原本的味道，而不適合前述油炸物用之油脂組成物。
前述棕櫚系油脂就單品而言，前述棕櫚系油脂特有的氣味強，為清淡的風味，故無法感受到鮮味、濃醇度及味道之餘韻，而不適合前述油炸物用之油脂組成物。
前述油脂組成係不含部分氫化油脂。由於不含部分氫化油脂而可進一步提升油炸物之鮮味、濃醇度、味道之餘韻。
前述油脂組成物可包含前述米胚芽油及前述棕櫚系油脂以外的食用油脂。前述食用油脂係可列舉：大豆油、菜籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、花生油、棕櫚仁油、椰子油等植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂、魚油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油脂、或是對此等油脂施行了1或2道以上的分餾、極度氫化、酯交換等加工步驟之加工油脂等。前述加工油脂 係包括包含前述米胚芽油的油脂之加工油脂、及前述棕櫚系油脂以外的加工油脂。此等食用油脂係可使用1種單品，或是使用2種以上所混合成者。
前述油脂組成物中之前述米胚芽油與前述棕櫚系油脂之合計含量係以80質量%以上100質量%以下為佳，以90質量%以上100質量%以下更佳，以95質量%以上100質量%以下又更佳。
前述油脂組成物可在不損及效果之範圍內包含油脂以外的添加劑。作為油脂以外的前述添加劑，係可列舉：聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、維生素E、抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖、輔酶Q、穀醇、二酸甘油酯、矽酮(silicone)、生育酚、卵磷脂、著色料及香料等。相對於前述油脂組成物100質量份，前述添加劑之添加量係以3質量份以下為佳，以1質量份以下更佳。
藉由前述油脂組成物進行油烹時的加熱溫度並無特別限制，可配合物種而調整，例如為150℃以上210℃以下，以160℃以上200℃以下為佳，以170℃以上190℃以下更佳。
藉由前述油脂組成物進行油烹時的加熱時間並無特別限制，可配合物種而調整，例如為10秒以上1小時以下。
本發明係提供以前述油脂組成物進行油烹而提升了鮮味之油炸物。油炸物例如可列舉：炸雞、和風炸雞、可樂餅、天婦羅、炸豬排、炸洋芋、零食等。該等當中，係以炸雞、和風炸雞、炸豬排為佳，以炸雞、和風炸雞更佳。
本發明係提供以前述油脂組成物進行油烹而提升了濃醇度之油炸物。油炸物例如可列舉：甜甜圈、炸雞、和風炸雞、可樂餅、天婦羅、炸豬排、 炸洋芋、零食等。該等當中，係以甜甜圈、炸雞、和風炸雞、炸豬排為佳，以甜甜圈、炸雞、和風炸雞更佳。
本發明係提供以前述油脂組成物進行油烹而提升了味道之餘韻之油炸物。油炸物例如可列舉：甜甜圈、炸雞、和風炸雞、可樂餅、天婦羅、炸豬排、炸洋芋、零食等。該等當中，係以甜甜圈、炸雞、和風炸雞、炸豬排為佳，以甜甜圈、炸雞、和風炸雞更佳。
(實施例)
以下係列舉實施例以更具體地說明本發明，惟此等實施例並非對本發明作任何限定者。
〔油脂組成物所含之食用油脂〕
以下列舉出本實施例使用之食用油脂。
‧米胚芽油：米胚芽油、築野食品工業股份有限公司製
‧棕櫚油：IV=52、MSFryFat、J-OIL MILLS股份有限公司製
‧軟質棕櫚油(palm olein)：IV=67、公司內部調製品
‧部分氫化棕櫚油脂：上昇熔點42℃、公司內部調製品
‧芥花油：J canola油、J-OIL MILLS股份有限公司製
以下列舉出本實施例使用之預拌粉。
‧預拌粉1：KENTA MIX POWDER、吉祥園製
‧預拌粉2：DOUGHNUT BALL MIX、日本食研股份有限公司製
〔碘價(IV)之測定〕
依循「基準油脂分析試驗法2013年版2.3.4碘價」(日本油化學會)測定。
〔上昇熔點之測定〕
依循「日本油化學會制定 基準油脂分析試驗法2013年版」(日本油化學會)測定。
〔炸雞之製作方法〕
首先，於蛋60g中添加牛奶150g並充分混合，調製出麵糊液。繼而，將切成約30g之雞肉浸漬於麵糊液，並裹上預拌粉1。在鍋中加入700g之油脂組成物加熱至180℃，放入已裹上預拌粉1的雞肉，油烹4分鐘而製作成炸雞。將油烹後之炸雞於20℃靜置30分鐘。
〔甜甜圈之製作方法〕
於100質量份之預拌粉2添加30質量份的水，以手充分混合而得到甜甜圈麵團。將甜甜圈麵團撕成40g並搓成圓形。在鍋中加入700g之油脂組成物並加熱至160℃，將分撕並搓成圓形之甜甜圈麵團油烹5分鐘而製作成甜甜圈。將油烹後之甜甜圈於20℃靜置3小時放涼。
〔官能評估1〕
(炸雞之官能評估)
以下係記載炸雞之官能評估之方法。官能評估係由2位專業評測員進行，就甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味這四個項目用以下的基準所示之1至5的評分來評估。由各專業評測員之評估值算出平均值。
(基準)
1 沒什麼感覺
2 不太有感覺
3 有感覺到
4 強烈感覺到
5 更強烈地感覺到
〔官能評估2〕
(甜甜圈之官能評估)
以下係記載甜甜圈之官能評估的方法。官能評估係由2位專業評測員進行，就甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻這三個項目用以下的基準所示之1至5的評分來評估。由各專業評測員之評估值算出平均值。
(基準)
1 沒什麼感覺
2 不太有感覺
3 有感覺到
4 強烈感覺到
5 更強烈地感覺到
<試驗例1>
(實驗1)
對於以表1所示之調配所調製出的油脂組成物進行油烹後的炸雞，進行官能評估1。具體而言，係將食用油烹後的炸雞時的甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味與以表1所調製出的比較例1-1、1-2的油脂組成物進行油烹後的炸雞進行對照，並予以評估。
[表1]
Figure 110115348-A0202-12-0010-1
其結果如表1所示，可明瞭用不含米胚芽油之比較例1-1的油脂組成物(僅精製棕櫚油)雖然看不到效果，但藉由含米胚芽油之實施例1-1至1-3的油脂組成物，甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味係提升。而且，可明瞭即使與食用油脂係包含部分氫化棕櫚油脂之比較例1-2的油脂組成物相比，含米胚芽油之實施例1-1至1-3之油脂組成物係甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味提升。而且，在本官能評估確認到相對高的效果之油脂組成物中之米胚芽油的含量為0.5至10質量%。
(實驗2)
對於以表2所示之調配所調製出的油脂組成物進行油烹後的炸雞進行官能評估1。具體而言，係就食用時的甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味，將油 烹後的炸雞與以表2所調製出的比較例2-1、2-2的油脂組成物進行油烹後的炸雞進行對照，並予以評估。
[表2]
Figure 110115348-A0202-12-0011-2
其結果如表2所示，可明瞭用不含米胚芽油之比較例2-1的油脂組成物(僅軟質棕櫚油(palm olein))雖然看不到效果，但藉由含米胚芽油之實施例2-1、2-2的油脂組成物，甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味係提升。而且，可明瞭即使與食用油脂係包含部分氫化棕櫚油脂之比較例2-2的油脂組成物相比，含米胚芽油之實施例2-1、2-2之油脂組成物係甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻、鮮味提升。在本官能評估確認到相對高的效果之油脂組成物中之米胚芽油的含量為5至10質量%。
<試驗例2>
(實驗3)
對於以表3所示之調配所調製出的油脂組成物進行油烹後的甜甜圈進行官能評估2。具體而言，係將油烹後的甜甜圈食用時的甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻與以表3所調製出的比較例3-1、3-2的油脂組成物進行油烹後的甜甜圈進行對照，並予以評估。
[表3]
Figure 110115348-A0202-12-0012-3
其結果如表3所示，可明瞭用不含米胚芽油之比較例3-1的油脂組成物(僅精製棕櫚油)雖然看不到效果，但藉由含米胚芽油之實施例3-1至3-3的油脂組成物，甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻係提升。而且，可明瞭即使與食用油脂係包含部分氫化棕櫚油脂之比較例3-2的油脂組成物相比，含米胚芽油之實施例3-1至3-3之油脂組成物係甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻提升。而且，在本官能評估確認到相對高的效果之油脂組成物中之米胚芽油的含量為5至10質量%。
(實驗4)
對於以表4所示之調配所調製出的油脂組成物進行油烹後的甜甜圈進行官能評估2。具體而言，係將油烹後的甜甜圈食用時的甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻與以表4所調製出的比較例4-1、4-2的油脂組成物進行油烹後的甜甜圈進行對照，並予以評估。
[表4]
Figure 110115348-A0202-12-0013-4
其結果如表4所示，可明瞭用不含米胚芽油之比較例4-1的油脂組成物(僅軟質棕櫚油)雖然看不到效果，但藉由含米胚芽油之實施例4-1、4-2的油脂組成物，甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻係提升。而且，可明瞭即使與食用油脂係包含部分氫化棕櫚油脂之比較例4-2的油脂組成物相比，含米胚芽油之實施例4-1、4-2之油脂組成物係甘甜風味、濃醇度、味道之餘韻提升。而且，在本官能評估確認到相對高的效果之油脂組成物中之米胚芽油的含量為5至10質量%。

Claims (6)

  1. 一種提升油炸物的鮮味之方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，
    前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
  2. 一種提升油炸物的濃醇度之方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
  3. 一種提升油炸物的味道之餘韻之方法，前述油炸物係以油脂組成物油烹製造者；其中，前述油脂組成物係包含米胚芽油與棕櫚系油脂，且前述油脂組成物中不含部分氫化油脂。
  4. 如請求項1至3中任一項所述之方法，其中，前述油脂組成物中之前述米胚芽油的含量為0.5質量%以上10質量%以下。
  5. 如請求項1至3中任一項所述之方法，其中，前述油脂組成物中之前述棕櫚系油脂的含量為50質量%以上99.5質量%以下。
  6. 如請求項1至3中任一項所述之方法，其中，前述棕櫚系油脂之碘價係30以上70以下。
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