TW202041659A - 酯交換油脂的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種酯交換油脂的製造方法，該酯交換油脂在附著於食品時不易令人感到油膩，且可提升食品的酥脆口感。

前述酯交換油脂的製造方法係包括：得到包含油脂A的極度氫化油脂、油脂B的極度氫化油脂、及油脂C之混合油脂之步驟，及前述混合油脂之酯交換步驟；其中，於前述混合油脂中，油脂A的極度氫化油脂的含量為35質量%以上70質量%以下，油脂B的極度氫化油脂的含量為10質量%以上45質量%以下、油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

油脂A：月桂酸系油脂

油脂B：棕櫚系油脂

油脂C：組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。

Description

酯交換油脂的製造方法

本發明係關於酯交換油脂的製造方法。

酯交換油脂係使用觸媒，將原料油脂中的脂肪酸與甘油的酯鍵部位交換而得之油脂。酯交換油脂常被利用於人造奶油、酥油(shortening)之類的塑性油脂組成物中。

例如，在專利文獻1中揭示了一種以70：30混合有棕櫚仁油與棕櫚極度氫化油的摻合油之無規酯交換油脂。將以60：40之質量比混合有該無規酯交換油脂與玉米油的混合油脂作為油相之塑性油脂組成物的乳油起泡性為良好，被認為可得到呈味性良好的糖霜奶油。另一方面，專利文獻2揭示了一種酯交換油脂，其係將棕櫚極度氫化油、棕櫚油、棕櫚仁極度氫化油予以混合，添加作為觸媒的甲醇鈉，並於減壓下進行酯交換反應後，予以水洗、脫水、脫色而得到的酯交換油脂，該酯交換油脂能夠作為塑性油脂而使用於層狀食品用油脂組成物。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2018-061487號公報

[專利文獻2]日本特開2017-012089號公報

另一方面，專利文獻1、2皆未揭示或提示到使酯交換油脂附著於食品(特別是偏好有酥脆感的食品)及該食品的風味和口感。

本發明之目的在於提供一種酯交換油脂，其係在附著於食品時不易令人感到油膩，且使食品的酥脆口感提升。

本發明者等為了解決上述課題而精心檢討，結果發現若使藉由特定的製造方法而製造出的酯交換油脂附著於食品，則不易令人感到油膩，且會提升該食品的酥脆感，遂完成本發明。

亦即，本發明為一種酯交換油脂的製造方法，係包括：

得到包含油脂A的極度氫化油脂、油脂B的極度氫化油脂、及油脂C之混合油脂之步驟，及前述混合油脂之酯交換步驟；其中，於前述混合油脂中，油脂A的前述極度氫化油脂的含量為35質量%以上70質量%以下，油脂B的前述極度氫化油脂的含量為10質量%以上45質量%以下，油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

油脂A：月桂酸系油脂

油脂B：棕櫚系油脂

油脂C：組分脂肪酸(constituent fatty acid)中的油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。

此外，本發明為一種酯交換油脂的製造方法，係包括：準備由油脂A與油脂B所構成的油脂X之步驟、將準備油脂X的前述步驟之後的油脂進行極度氫化之步驟、得到包含進行極度氫化的前述步驟之後的油脂與油脂C之混合油脂之步驟、及前述混合油脂之酯交換步驟；其中，於前述油脂X中，前述油脂A的含量為40質量%以上88質量%以下，前述油脂B的含量為12質量%以上60質量%以下；於前述混合油脂中，進行極度氫化的前述步驟之後的油脂的含量為60質量%以上85質量%以下，前述油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

油脂A：月桂酸系油脂

油脂B：棕櫚系油脂

油脂C：組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。

前述油脂C的組分脂肪酸中之亞麻油酸含量係以30質量%以上80質量%以下為較佳。

前述油脂C係以包含選自由玉米油、大豆油及米油所組成群組中 的1種或2種以上為較佳。

酯交換步驟係以非選擇性酯交換步驟為較佳。

此外，本發明係一種食品的製造方法，該食品包含藉由前述製造方法所得到的酯交換油脂。

依據本發明，藉由特定的製造方法所製造出的酯交換油脂在附著於食品時不易令人感到油膩，而且可使附著有該酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

本案之第一發明態樣為一種酯交換油脂的製造方法，係包括：

得到包含油脂A的極度氫化油脂、油脂B的極度氫化油脂及油脂C之混合油脂之步驟，及前述混合油脂之酯交換步驟；其中，於前述混合油脂中，油脂A的前述極度氫化油脂的含量為35質量%以上70質量%以下，油脂B的前述極度氫化油脂的含量為10質量%以上45質量%以下，油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

油脂A：月桂酸系油脂

油脂B：棕櫚系油脂

油脂C：組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。

前述油脂A為月桂酸系油脂，例如可為：選自由棕櫚仁油、椰子油、及將此等進行分提、氫化、酯交換等加工處理而成的加工油脂所組成群組中的1種或2種以上的月桂酸系油脂。前述油脂A係以選自由棕櫚仁油、椰子油、棕櫚仁分提油、椰子分提油所組成群組中的1種或2種以上為較佳，以選自由棕櫚仁油、椰子油所組成群組中的1種或2種為更佳，以棕櫚仁油為又更佳。

油脂A的前述極度氫化油脂可藉由利用慣常方法將油脂A氫化而得到。例如可列舉：使用鎳、鉑等金屬觸媒，進行氫化直到碘值實質成為0為止之方法。

前述油脂B為棕櫚系油脂，例如可為：選自由棕櫚油及將其進行分提、氫化、酯交換等加工處理而成的加工油脂所組成群組中的1種或2種以上之棕櫚系油脂。前述油脂B係以選自由棕櫚油、棕櫚分提油所組成群組中的1種或2種為較佳，以棕櫚油為更佳。

油脂B的前述極度氫化油脂可藉由與油脂A的前述極度氫化油脂相同的方法而得到。

前述油脂C係其組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。前述油脂C的組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量較佳為70質量%以上90質量%以下，更佳為75質量%以上85質量%以下。此外，前述油脂C中的組分脂肪酸中之亞麻油酸含量較佳為30質量%以上80質量%以下，更佳為30質量%以上70質量%以下，又更佳為40質量%以上60質量%以下。藉由於上述的範圍中，可使附著有所得之酯交換油脂之食品的酥脆口感提升。組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸的含量可依基準油脂分析試驗法的2.4.2.3-2013來進行測定。

就前述油脂C而言，若是其組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下，則可使用任意之原料油脂。例如可為包含大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、米油、花生油、葵花油、紅花油、芝麻油、橄欖油等之1種或2種以上者，較佳為包含大豆油、棉籽油、玉米油、米油、花生油、葵花油、高亞麻油酸紅花油、芝麻油之1種或2種以上者，更佳為包含大豆油、玉米油、米油之1種或2種以上者，又更佳為包含玉米油者，再更佳為玉米油。藉由選擇上述的原料油脂，可使附著有所得之酯交換油脂之食品的酥脆口感提升，同時可使食品的風味提升。

前述混合油脂係包含油脂A的前述極度氫化油脂、油脂B的前述極度氫化油脂及前述油脂C。前述混合油脂係以由油脂A的前述極度氫化油脂、油脂B的前述極度氫化油脂及前述油脂C所構成為較佳。前述得到混合油脂之步驟可更包含「在將油脂A的前述極度氫化油脂、油脂B的前述極度氫化油脂及前述油脂C之中的任兩種油脂進行酯交換之後，再混合另一種油脂」之步驟。

於前述混合油脂中，油脂A的前述極度氫化油脂的含量為35質量%以上70質量%以下，以37質量%以上70質量%以下為較佳，以40質量%以上60質量%以下為更佳，以40質量%以上50質量%以下為又更佳。藉由使前述混合油脂中之油脂A的前述極度氫化油脂的含量為上述的範圍，可使附著有所得之酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

於前述混合油脂中，油脂B的前述極度氫化油脂的含量為10質量%以上45質量%以下，以10質量%以上43質量%以下為較佳，以20質量%以上40質量%以下為更佳，以30質量%以上40質量%以下為又更佳。藉由使前述混合油脂中之油脂B的前述極度氫化油脂的含量為上述的範圍，可使附著有 所得之酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

於前述混合油脂中，油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下，以18質量%以上37質量%以下為較佳，以20質量%以上35質量%以下為更佳。藉由使前述混合油脂中之油脂C的含量為上述的範圍，於食品附著有所得之酯交換油脂時不易令人感到油膩，而且可使附著有該酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

前述酯交換步驟可以是非選擇性酯交換步驟，也可以是位置特異性酯交換步驟，惟以非選擇性酯交換步驟為較佳。非選擇性酯交換步驟所使用之觸媒可列舉：甲醇鈉、乙醇鈉(sodium ethoxide)、氫氧化鈉等化學觸媒；Lipozyme(註冊商標)TL IM等酵素觸媒。

本案之第二發明態樣為一種酯交換油脂的製造方法，係包括：準備由油脂A與油脂B所構成的油脂X之步驟、將準備油脂X的前述步驟之後的油脂進行極度氫化之步驟、得到包含進行極度氫化的前述步驟之後的油脂與油脂C之混合油脂之步驟、及前述混合油脂之酯交換步驟。

關於本案之第二發明態樣之前述油脂A、前述油脂B、前述油脂C及前述酯交換步驟，係如本案之第一發明態樣所記載。

在進行極度氫化之前述步驟中，亦可包括將前述油脂X進行酯交換處理之步驟。

前述油脂X中的前述油脂A的含量為40質量%以上88質量%以下，以43質量%以上80質量%以下為較佳，以46質量%以上70質量%以下為更佳，以50質量%以上65質量%以下為又更佳。此外，前述油脂X中的前述油 脂B的含量為12質量%以上60質量%以下，以20質量%以上57質量%以下為較佳，以30質量%以上54質量%以下為更佳，以35質量%以上50質量%以下為又更佳。

前述混合油脂係包含進行極度氫化的前述步驟之後的油脂與前述油脂C，惟以由進行極度氫化的前述步驟之後的油脂與前述油脂C所構成為較佳。於前述混合油脂中，進行極度氫化的前述步驟之後的油脂的含量為60質量%以上85質量%以下，以65質量%以上85質量%以下為較佳。藉由使前述混合油脂中之進行極度氫化的前述步驟之後的油脂的含量為上述的範圍，可使附著有所得之酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

於前述混合油脂中，前述油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下，以15質量%以上35質量%以下為較佳。藉由使前述混合油脂中之油脂C的含量為上述的範圍，於食品附著有所得之酯交換油脂時不易令人感到油膩，而且可使附著有該酯交換油脂之食品的酥脆感提升。

本發明的製造方法所得到的酯交換油脂係適合使用於偏好有酥脆口感的食品。這樣的食品可列舉：脆麵包丁(crouton)、麵包脆餅(rusk)、義大利脆餅(biscotti)、炸物、米菓、曲奇餅、餅乾等。對於使前述食品含有前述酯交換油脂之手段雖無限定，但以含浸、塗佈、噴霧、滴下、油調理等使油脂附著之手段為較佳。附著有前述酯交換油脂之食品不易令人感到油膩，且酥脆感有所提升。

本發明的製造方法所得到的酯交換油脂亦可作成混合有其他食用油脂、食用油脂以外的食材、食品添加物等之食用油脂組成物而使用。前述食用油脂組成物例如可使用作為：炸油、人造奶油和酥油。

(實施例)

以下係列舉實施例及比較例來進一步詳細說明本發明。但是，本發明並不限定為以下的實施例。

(原料油脂)

在酯交換油脂的製造及評估時，係使用以下的原料油脂。又，原料油脂之組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸的含量係依照基準油脂分析試驗法的2.4.2.3-2013而測定出。

玉米油(油酸含量：39質量%、亞麻油酸含量：57質量%，J-OIL MILLS股份公司製)

棕櫚油(油酸含量：39質量%、亞麻油酸含量：9質量%，J-OIL MILLS股份公司製)

棕櫚仁油(油酸含量：14質量%、亞麻油酸含量：2質量%，J-OIL MILLS股份公司製)

棕櫚極度氫化油(橫關油脂工業股份公司製)

棕櫚仁極度氫化油(J-OIL MILLS股份公司的公司內部調製品)

(酯交換油脂1之調製)

將100質量份棕櫚仁油與60質量份棕櫚油進行混合而調製出混合油脂。相對於前述混合油脂100質量份，添加作為觸媒之甲醇鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下攪拌60分鐘，同時進行無規酯交換反應。在無規酯交換反應後，進行水洗以去除觸媒，並進行氫化直到成為極度氫化油。氫化後，使用活性白土進行脫色處理，再進行脫臭處理，得到酯交換油脂1。

(酯交換油脂2之調製)

將80質量份酯交換油脂1與20質量份玉米油進行混合而調製出混合油脂。相對於前述混合油脂100質量份，添加作為觸媒之甲醇鈉0.3質量份，於80℃、真空度2.7kPa的條件下攪拌60分鐘，同時進行無規酯交換反應。在無規酯交換反應後，進行水洗以去除觸媒，使用活性白土進行脫色處理，再進行脫臭處理，得到酯交換油脂2。

(酯交換油脂3之調製)

除了將酯交換油脂2之調製中所記載的混合油脂改為混合有80質量份酯交換油脂1與20質量份棕櫚油的混合油脂之外，係以與酯交換油脂2之調製為相同的方法，得到酯交換油脂3。

(酯交換油脂4之調製)

除了將酯交換油脂2之調製中所記載的混合油脂改為混合有40質量份棕櫚極度氫化油與40質量份棕櫚仁極度氫化油與20質量份玉米油之混合油脂之外，係以與酯交換油脂2之調製為相同的方法，得到酯交換油脂4。

(以脆麵包丁進行評估)

將表1所記載的油脂加溫至60℃而使其熔解。將已事先測定過質量(M1)之脆麵包丁(製品名：HANDPACK香烤脆麵包丁原味(日文製品名：HANDPACK

味)、無油炸脆麵包丁、日本製粉股份公司製)浸泡在經熔解的油脂中，使脆麵包丁含浸油脂之後，放入離心管，於1000rpm、4分鐘的條件下進行離心分離。由離心管取出脆麵包丁，測定含浸油脂後的脆麵包丁之質量(M2)。含浸油脂後的脆麵包丁是在放入夾鏈袋中且於20℃下保管24小時之後，再由3名專業評測員食用，並就風味、酥脆感、油膩感以下述評估基準進行討論並予以評估。評估結果係記載於表1。

[表1]

(吸油量之計算)

吸油量係以下述式計算而求出。所求出的吸油量係記載於表1。

吸油量(質量%)=(M2-M1)/M1×100

(風味之評估基準)

5：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為風味非常佳

4：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為風味更佳

3：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為風味稍佳

2：相較於含浸油脂前之脆麵包丁在風味上並無變化

1：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為風味較差

在此所謂之風味佳係指於咀嚼中能感受到散發出的香氣之意。

(酥脆感之評估基準)

5：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為很酥脆

4：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為酥脆

3：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為有點酥脆

2：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為有點硬而不太有酥脆感

1：相較於含浸油脂前之脆麵包丁為硬而沒有酥脆感

(油膩感之評估基準)

5：完全未感到油膩

4：幾乎未感到油膩

3：大致上未感到油膩

2：有點油膩

1：油膩

如表1所記載，脆麵包丁的吸油量均為約23質量%，在吸油量方面的差別不大。實施例的經含浸油脂之脆麵包丁係即使於經過24小時後風味仍然良好，而在酥脆口感方面亦屬優異，而且還幾乎未感到油膩。比較例1(組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為48質量%的棕櫚油與極度氫化油之酯交換油脂)及比較例2(含浸在酯交換後經極度氫化之油脂)的脆麵包丁，則是雖然幾乎未感到油膩，但風味差而且過硬，故於酥脆口感方面較為不佳。比較例3之含浸了酯交換後經極度氫化的油脂與玉米油所混合而成的油脂的脆麵包丁，則是雖然風味佳、口感酥脆，但是讓人感到有點油膩。

Claims (6)

1. 一種酯交換油脂的製造方法，係包括：

   得到包含油脂A的極度氫化油脂、油脂B的極度氫化油脂、及油脂C之混合油脂之步驟，及

   前述混合油脂之酯交換步驟；其中，

   於前述混合油脂中，

   油脂A的前述極度氫化油脂的含量為35質量%以上70質量%以下，

   油脂B的前述極度氫化油脂的含量為10質量%以上45質量%以下，

   前述油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

   油脂A：月桂酸系油脂

   油脂B：棕櫚系油脂

   油脂C：組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。
2. 一種酯交換油脂的製造方法，係包括：

   準備由油脂A與油脂B所構成的油脂X之步驟、

   將準備油脂X的前述步驟之後的油脂進行極度氫化之步驟、

   得到包含進行極度氫化的前述步驟之後的油脂與油脂C之混合油脂之步驟、及前述混合油脂之酯交換步驟；其中，

   於前述油脂X中，

   前述油脂A的含量為40質量%以上88質量%以下，

   前述油脂B的含量為12質量%以上60質量%以下；

   於前述混合油脂中，

   進行極度氫化的前述步驟之後的油脂的含量為60質量%以上85質量%以下，

   前述油脂C的含量為15質量%以上40質量%以下；

   油脂A：月桂酸系油脂

   油脂B：棕櫚系油脂

   油脂C：組分脂肪酸中之油酸及亞麻油酸之合計含量為65質量%以上95質量%以下的食用油脂。
3. 如請求項1或2所述之酯交換油脂的製造方法，其中，前述油脂C的組分脂肪酸中之亞麻油酸含量為30質量%以上80質量%以下。
4. 如請求項1至3中任一項所述之酯交換油脂的製造方法，其中，前述油脂C係包含選自由玉米油、大豆油及米油所組成群組中的1種或2種以上。
5. 如請求項1至4中任一項所述之酯交換油脂的製造方法，其中，前述酯交換步驟為非選擇性酯交換步驟。
6. 一種食品的製造方法，其中，該食品係包含以請求項1至5中任一項所述之酯交換油脂的製造方法所得到的酯交換油脂。