JP2003219847A - 発芽玄米の抽出液を含有する飲料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 発芽玄米の栄養成分をより手軽に摂取できる
飲料、およびその製造方法を提供する。 【解決手段】 発芽玄米と抽出水とを接触させ、発芽玄
米の水溶性成分を抽出した抽出液を得る工程を含める。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は発芽玄米の抽出液を
含有する飲料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、健康に関心の高い人の間で話題に
なっているのが発芽玄米である。発芽玄米は、通常の玄
米を０．５〜１ｍｍ程度発芽させた状態の米であり、発
芽を機に酵素が活性化し、新芽の成長に必要な様々な栄
養素が増加することに起因して、もともと白米よりビタ
ミン（ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｅなど）やミネラル
（マグネシウム、カリウム、カルシウム、亜鉛など）が
豊富な玄米に比しても高い栄養価をもつ。具体的には、
血圧降下作用があるγ−アミノ酪酸、様々な生活習慣病
を予防する食物繊維などが増加し、活性酸素を除去する
抗酸化物質（イノシトール、フィチン酸、フェルラ酸な
ど）が活発になり、ミネラルも玄米に比して飛躍的に吸
収し易い状態となる。これらの栄養成分は、高血圧の予
防、神経の沈静化、便秘や大腸ガンの予防、脂肪肝や動
脈硬化の予防、メラニン色素の抑制、疲労回復など、種
々の好ましい効果を発揮する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】発芽玄米は、胚乳の外
側のデンプン質が消化され易い糖質に変わるとともに、
外皮や胚乳も軟らかくなる。従って、調理や食べ易さに
難がある玄米とは異なり、白米と同じように普通の炊飯
器で炊けることに加え、柔らかく美味しいという特徴が
あり、主食としても理想的ではある。しかしながら、こ
の発芽玄米の栄養成分を液体にて摂取できればより手軽
にそして簡便にその効果を享受できることになる。

【０００４】従って、本発明の目的は、発芽玄米の栄養
成分をより手軽に摂取できる飲料、およびその製造方法
を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、発芽玄米の
栄養成分にアミノ酸などの水溶性成分が多いことに着目
し、発芽玄米と抽出水とを接触させ、その水溶性成分を
抽出するという操作によって、発芽玄米の栄養成分をよ
り手軽に摂取できる飲料の提供を容易に実現することが
できるということを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

【０００６】より具体的には、本発明は、以下のような
ものを提供する。

【０００７】（１） 発芽玄米の水溶性成分が抽出され
た抽出液を含有することを特徴とする飲料。

【０００８】（２） 前記発芽玄米が焙煎した発芽玄米
である上記（１）に記載の飲料。

【０００９】（３） 前記抽出液は、発芽玄米に対して
７〜１００倍程度の量で温度５０〜９９℃程度の温水な
いし熱水からなる抽出水を用いて抽出された抽出液であ
ることを特徴とする（１）または（２）記載の飲料。

【００１０】（４） 密封容器入り飲料であることを特
徴とする（１）から（３）いずれかに記載の飲料。

【００１１】（５） 有色透明飲料であることを特徴と
する（４）記載の飲料。

【００１２】（６） 発芽玄米と抽出水とを接触させ、
発芽玄米の水溶性成分を抽出した抽出液を得る工程を含
むことを特徴とする飲料の製造方法。

【００１３】（７） 発芽玄米を焙煎した後に、水溶性
成分の抽出を行う上記（６）に記載の飲料の製造方法。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の飲料の製造方法に
ついて詳細に説明する。

【００１５】本発明の飲料の製造方法は、発芽玄米と抽
出水とを接触させ、発芽玄米の水溶性成分を抽出した抽
出液を得る工程を含むことを特徴とするものである。こ
のような工程を含むことにより、発芽玄米の栄養成分の
大半を占めるアミノ酸などの水溶性成分を抽出すること
ができ、発芽玄米の栄養成分をより手軽に摂取できる飲
料の提供を容易に実現することができる。

【００１６】水溶性成分の抽出は、何らかの方法で発芽
玄米と抽出水とを接触させることにより行う。例えば、
発芽玄米の上方より抽出水を注ぎ込み、抽出液を滴下さ
せ、固液分離することによって抽出液を得る方法（ドリ
ップ抽出）、発芽玄米を抽出水の中に投入し、攪拌・停
止する操作を一定時間繰り返した後、固液分離を行うこ
とによって抽出液を得る方法（浸漬抽出）、発芽玄米を
カゴの中に投入し、当該カゴを抽出水を張った容器内に
下降・上昇する操作を繰り返した後、前記カゴを引き上
げることによって抽出液を得る方法（カゴ式抽出）など
が挙げられる。

【００１７】抽出は、例えば、変色防止のために金属イ
オンを除去した純水を用いて所定温度で行う。そして、
出しがらを除去した後、工業用ろ紙やナイロンメッシュ
などでろ過し、ろ液を冷却して原液とする。

【００１８】抽出水としては、温度５０〜９９℃程度の
温水ないし熱水を用いることが好ましく、抽出水は発芽
玄米に対して７〜１００倍程度の量を使用することが好
ましい。

【００１９】上記のようにして得られた発芽玄米の水溶
性成分を含む抽出液は、成分が水溶性であるがゆえに、
基本的に透明である。本発明の飲料は発芽玄米の水溶性
成分が抽出された抽出液を含有しさえすればよいので、
当該抽出液ないしその希釈液に他の成分が加わっていた
としても、本発明の範囲に含まれることになる。以下、
本発明の製造方法の具体的な実施態様を例示する。

【００２０】［第１の実施形態］第１の実施形態として
は、未焙煎の発芽玄米を抽出水とを接触させ、発芽玄米
の水溶性成分を抽出した抽出液を得る方法が挙げられ
る。例えば、熱水（９５℃）３リットル（発芽玄米に対
し約３０倍量）に、未焙煎の発芽玄米１００ｇを投入し
て浸漬抽出し、抽出液を得る。この方法によれば未焙煎
の発芽玄米のみからなる抽出液を得ることができる。

【００２１】上記のようにして得られた抽出液は、その
まま飲用に適した濃度まで希釈して飲料としてもよく
（発芽玄米を原料とする穀物茶飲料）、また、他の茶葉
の浸出液とブレンドして飲料とすることもできる（発芽
玄米成分を含む通常の茶飲料）。

【００２２】［第２の実施形態］第２の実施形態として
は、予め焙煎した発芽玄米を抽出水とを接触させ、発芽
玄米の水溶性成分を抽出した抽出液を得る方法が挙げら
れる。例えば、熱水（９５℃）３リットル（発芽玄米に
対し約３０倍量）に、焙煎した発芽玄米１００ｇを投入
して浸漬抽出し、抽出液を得る。この方法によれば焙煎
した発芽玄米のみからなる抽出液を得ることができる。

【００２３】上記のようにして得られた抽出液は、第１
の実施態様と同様に、そのまま飲用に適した濃度まで希
釈して飲料としてもよく、他の茶葉の浸出液とブレンド
して飲料とすることもできる。

【００２４】焙煎は発芽玄米をそのままで、或いは蒸し
た後に行う。焙煎の方法としては、熱風焙煎、直火焙
煎、砂焙煎などが挙げられるが特に限定されない。例え
ば、熱風焙煎の場合には、熱風乾燥炉において１５０〜
２００℃程度の温度で焙煎することができる。焙煎の程
度についても特に限定はされないが、焙煎の色をＬ値
（Lightness：明度）で管理することにより、所望の程
度に焙煎された発芽玄米を得ることが可能となる。

【００２５】［第３の実施形態］第３の実施形態として
は、予め焙煎した発芽玄米と茶葉とをブレンドしたもの
を抽出水と接触させ、発芽玄米の水溶性成分を抽出した
抽出液と、茶葉の浸出液とを同時に得る方法が挙げられ
る。例えば、熱水（９５℃）３リットル（発芽玄米と茶
葉の合計量に対し約３０倍量）に、焙煎した発芽玄米６
０ｇと茶葉４０ｇをブレンドしたもの（発芽玄米の量が
発芽玄米と茶葉合計量に対し６０％）を投入して浸漬抽
出し、抽出液を得る。この方法によれば焙煎した発芽玄
米の抽出液と茶葉の浸出液との混合液を得ることができ
る。

【００２６】上記のようにして得られた混合液は、飲用
に適した濃度まで希釈して飲料とすればよい。

【００２７】茶葉としては、例えば、緑茶、ウーロン
茶、紅茶、プーアル茶、ジャスミン茶などが挙げられ
る。

【００２８】また、本明細書にいう「茶葉」は、抽出し
飲用できるものを広く包含するものとする。例えば、一
般にいう「茶葉」には必ずしも含まれないハトムギ、大
麦、玄米、黒豆、ハブ茶、昆布、霊芝（レイシ）、熊
笹、柿の葉、アマチャヅル、ゴマ、紅花、キダチアロ
エ、アシタバ、大豆、昆布、ヨモギ、クコ、シイタケ、
ミカンの皮なども、本発明にいう「茶葉」に包含され
る。

【００２９】なお、本発明の飲料のように発芽玄米の抽
出液を含む飲料は、通常の玄米の浸出液を含有する飲料
に比して各種アミノ酸の含有量が増加していることに起
因して、旨みが増すという特徴がある。

【００３０】上記した第１〜第３の実施態様に例示され
るような製造方法により製造された飲料には、抽出液や
浸出液以外の成分を含んでいてもよい。かかる成分とし
ては、例えば、各種香料、各種ビタミン類、糖類、非糖
類の甘味料（ステビア、エリスリトールなど）等が挙げ
られ、これらの成分を必要に応じて加えることができ
る。

【００３１】本発明の飲料は、通常、缶やＰＥＴボトル
（ペットボトル）などの密封容器に充填した形で市販さ
れる。缶に充填する場合には、飲料を充填した缶ごと１
２０℃で７〜４０分程度加熱してレトルト殺菌を行う。
ＰＥＴボトルに充填する場合には、１３５℃〜１４１℃
で３０秒程度の短時間の超高温殺菌をした後、殺菌済み
のＰＥＴボトルに充填する、若しくは熱充填にてボトル
を殺菌する。

【００３２】本発明の飲料は、上記のような殺菌処理を
行った場合でも味や風味の劣化が少なく、密封容器入り
の飲料として好適である。また、本発明に係る発芽玄米
の水溶性成分を含む抽出液は透明であるがゆえに、密封
容器としてＰＥＴボトルやＰＥＮボトル等の透明容器を
用いた場合でも見栄えが良く、特に有色で透明な飲料の
成分の一部とした場合でも、その外観を損ねない。

【００３３】

【実施例】以下、本発明を実施例を用いて更に詳細に説
明する。但し、本発明の飲料は発芽玄米の抽出液を含む
ことに特徴があるものであるため、実施例で例示される
茶葉の組成や添加物の種類などに限定されるものではな
い。

【００３４】

【実施例１】まず、発芽玄米を蒸した後、２００℃に温
度調整された熱風乾燥炉内で焙煎を行った。次いで、熱
水（９５℃）３リットル（発芽玄米と茶葉の合計量に対
し約３０倍量）に、焙煎した発芽玄米６０ｇと緑茶４０
ｇをブレンドしたもの（発芽玄米の量が発芽玄米と茶葉
合計量に対し６０％）を投入して浸漬抽出し、抽出液を
得た。抽出液には、ビタミンＣ（アスコルビン酸ナトリ
ウム）を０．２ｇ／リットルの濃度で添加した後、重曹
を加えてｐＨを７前後に調整し、容器に密封したものを
実施例１の飲料とした。

【００３５】

【比較例１】まず、通常の玄米（発芽していない玄米）
を蒸した後、２００℃に温度調整された熱風乾燥炉内で
焙煎を行った。次いで、熱水（９５℃）３リットル（発
芽玄米と茶葉の合計量に対し約３０倍量）に、焙煎した
発芽玄米６０ｇと緑茶４０ｇをブレンドしたもの（発芽
玄米の量が発芽玄米と茶葉合計量に対し６０％）を投入
して浸漬抽出し、抽出液を得た。抽出液には、ビタミン
Ｃ（アスコルビン酸ナトリウム）を０．２ｇ／リットル
の濃度で添加した後、重曹を加えてｐＨを７前後に調整
し、容器に密封したものを比較例１の飲料とした。

【００３６】上記のようにして得られた実施例１と比較
例１の飲料について、パネリスト２０人による官能試験
を行なった。この試験は、実施例１および比較例１の飲
料を摂取後に、それぞれの飲料の味について５段階で評
価してもらうものである。その結果は以下の表１に示す
ようなものであった。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１に示したように、実施例１の飲料の方
が比較例１の飲料に比して美味しいと評価した人が多数
に上った。これは実施例１の飲料が発芽玄米の抽出液を
含んでいることにより、通常の玄米の浸出液を含有する
飲料に比して各種アミノ酸の含有量が増加し、旨みが増
していることによるものと思われる。

【００３９】

【発明の効果】以上、説明したように本発明の飲料の製
造方法は、発芽玄米と抽出水とを接触させ、発芽玄米の
水溶性成分を抽出した抽出液を得る工程を含むものとし
たので、発芽玄米の栄養成分をより手軽に摂取できる飲
料の提供を容易に実現することができる。そして、本発
明の飲料は発芽玄米の水溶性成分が抽出された抽出液を
含有するので、発芽玄米の栄養成分をより手軽に摂取で
きる他、各種アミノ酸の含有量が増加していることに起
因して、旨みが増す。

【００４０】特に、抽出水として温度５０〜９９℃程度
の温水ないし熱水を、焙煎された発芽玄米に対して７〜
１００倍程度使用して得た抽出液を含む飲料は、それを
混合茶にした場合でも味や風味が良く、密封容器充填へ
の際の殺菌処理を行った場合でも味や風味の劣化が少な
く、また、密封容器としてＰＥＴボトルやＰＥＮボトル
等の透明容器を用いた場合でも見栄えが良く、特に有色
で透明な飲料の成分の一部とした場合でも、その外観を
損ねない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平田 倫子 茨城県守谷市緑１丁目１番21号 アサヒ飲 料株式会社飲料研究所内 (72)発明者 佐藤 克彦 茨城県守谷市緑１丁目１番21号 アサヒ飲 料株式会社飲料研究所内 (72)発明者 石渡 健一 神奈川県横浜市戸塚区上品濃12−13 株式 会社ファンケル中央研究所 Ｆターム(参考） 4B017 LC03 LE10 LG09 LP01 LP04

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発芽玄米の水溶性成分が抽出された抽出
   液を含有することを特徴とする飲料。
2. 【請求項２】 前記発芽玄米が焙煎した発芽玄米である
   請求項１に記載の飲料。
3. 【請求項３】 前記抽出液は、発芽玄米に対して７〜１
   ００倍程度の量で温度５０〜９９℃程度の温水ないし熱
   水からなる抽出水を用いて抽出された抽出液であること
   を特徴とする請求項１または２記載の飲料。
4. 【請求項４】 密封容器入り飲料であることを特徴とす
   る請求項１から３いずれかに記載の飲料。
5. 【請求項５】 有色透明飲料であることを特徴とする請
   求項４記載の飲料。
6. 【請求項６】 発芽玄米と抽出水とを接触させ、発芽玄
   米の水溶性成分を抽出した抽出液を得る工程を含むこと
   を特徴とする飲料の製造方法。
7. 【請求項７】 発芽玄米を焙煎した後に、水溶性成分の
   抽出を行う請求項６に記載の飲料の製造方法。