JP2021048880A - ノンアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】香味がまとまり飲み易いセラミド類含有ノンアルコール飲料を提供すること。【解決手段】セラミド類と水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料。【選択図】なし

Description

本発明はノンアルコール飲料に関し、特に、皮膚保湿機能を有するノンアルコール飲料に関する。

ノンアルコール飲料とは、実質的にアルコール分を含まない飲料をいう。ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５℃の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量が１％未満である。ノンアルコール飲料は原則として非発酵過程で製造される。ノンアルコール飲料には、清涼飲料水及びアルコールテイスト飲料等が含まれる。

アルコールテイスト飲料は、アルコール飲料と同様のテイスト（即ち、香味）、又はアルコール飲料を模したテイストを示すノンアルコール飲料をいう。アルコール飲料は一般に酒類を意味し、その具体例には、ウォッカ、焼酎、ラム酒、ウイスキー、ブランデー、日本酒、果実酒、ワイン、カクテル、ビール、酎ハイ、サワー等が挙げられる。

アルコールテイスト飲料には、ノンアルコールビール（ビールテイスト飲料）、ノンアルコールワイン、ノンアルコールカクテル、ノンアルコール酎ハイ（酎ハイテイスト飲料）、ノンアルコール日本酒及びノンアルコール焼酎（焼酎テイスト飲料）等が含まれる。

ところで、セラミドは、長鎖スフィンゴシン塩基と長鎖脂肪酸が酸アミド結合した両親媒性分子種であり、皮膚最外層を覆う角層細胞間脂質の主成分として特異的に存在し、皮膚本来がもつ生体と外界とのバリアー膜としての機能維持に重要な役割を果たす物質である。セラミド類は、食品として摂取することにより、皮膚の保湿効果が高まることが知られている。他方、セラミド類には脂質様の味、苦味及びえぐみ等の不快味がある。

特許文献１には、前甘味剤と後甘味剤の両方を含むセラミド類含有食品が記載されている（請求項１）。ここで言う前甘味剤は経口摂取時にすぐに甘さを感じ、甘さの後引きがない甘味料であり、例えば、スクラロース、キシリトール、エリスリトールが挙げられる（第００１１段落）。また、後甘味剤は経口摂取時にはすぐに甘さを感じないが、遅れて甘さを感じる甘味料であり、例えば、Ｄ−ソルビトール、アスパルテーム、ステビア、サッカリンナトリウムが挙げられる。特許文献１のセラミド類含有食品は、前甘味剤と後甘味剤の両方を含むことで、セラミド類が持つ強い苦味、渋味及びえぐみを改善したものである（第０００８段落）。

特許文献２には、スフィンゴ脂質と、糖類と、麦の茎及び／又は葉とが配合され、汎用性が高く、味、香り及び甘さ等に優れる経口組成物が記載されている（要約）。ここで言う麦の茎及び／又は葉の形状は特に限定されず、収穫された茎又は葉をそのまま用いても良いし、麦の茎及び／又は葉に破砕・粉砕等の処理を行ったもの、麦の茎及び／又は葉からエキスを分離・抽出したもの、麦の茎及び／又は葉を搾汁処理したもの等の加工物を用いても良い（第００１７段落）。また、糖類は、特に限定されず、単糖類、二糖類、オリゴ糖、多糖類、糖アルコールを用いることができる（第００２０段落）。特許文献２の経口組成物は、スフィンゴ脂質の苦味、渋み及びえぐみ等を抑えるとともに、味及び香りを容易に改善したものである（第００１２段落）。

特開２００７−２１５４０７号公報 特開２０１６−６３７４８号公報

セラミド類には脂質様の味、苦味及びえぐみ等の不快味があり、ノンアルコール飲料に配合した場合には、その不快味のため嗜好性が低下し、酸味と甘味が調和せず、飲み難くなる問題がある。

特許文献１及び特許文献２にはセラミド類含有食品又は経口組成物という用途において、セラミドの不快味をマスクする方法が記載されているが、これらの方法では、セラミド類の不快味をマスクする効果が不十分である。セラミド類を含有するノンアルコール飲料において、嗜好性を向上させるためには、不快味及びとげとげした酸味をマスクし、まろやかさ及びまるみを付与し、香味をまとめる必要がある。

近年の消費者の健康志向から、低カロリーの飲料に対する需要が高まっている。ノンアルコール飲料においても低カロリー又はカロリーゼロを実現するために、糖類、糖質及び高カロリー物質の含有量を低減することがある。その場合、自然な甘味感が不足する、甘味苦味が後を引く、又は酸味と甘味の調和が不十分になるため、セラミド類含有ノンアルコール飲料の嗜好性を向上させることがより困難である。

本発明は上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、不快味及びとげとげした酸味がマスクされ、まろやかさ及びまるみが付与されて、香味がまとまり飲み易い、セラミド類含有ノンアルコール飲料を提供することにある。

本発明は、セラミド類と水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料を提供する。

ある一形態においては、セラミド類の濃度が０．１〜５．０ｍｇ／１００ｍｌである。

ある一形態においては、水溶性食物繊維の濃度が０．１〜５．０ｇ／１００ｍｌである。

ある一形態においては、水溶性食物繊維がポリデキストロース及び難消化性デキストリンから成る群から選択される少なくとも一種である。

ある一形態においては、上記いずれかのノンアルコール飲料は甘味物質を含有する。

ある一形態においては、甘味物質が高甘味度甘味料からなるものである。

ある一形態においては、上記いずれかのノンアルコール飲料は甘味物質としてアセスルファムカリウムを含有する。

ある一形態においては、糖類の濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。

ある一形態においては、カクテルテイスト飲料である。

また、本発明は、セラミド類と水溶性食物繊維を含有する、皮膚保湿用ノンアルコール飲料を提供する。

本発明によれば、不快味及びとげとげした酸味がマスクされ、まろやかさ及びまるみが付与されて、香味がまとまり飲み易い、セラミド類含有ノンアルコール飲料が提供される。
本発明のノンアルコール飲料を飲用することでセラミドが体内に補給され、皮膚の水分保持力が高まり、皮膚の乾燥が防止される。

本発明のノンアルコール飲料はセラミド類を含有する。セラミドは、アミノ基を持つ長鎖アルコールであるスフィンゴイド類（スフィンゴイド塩基）のアミノ基に炭素数１２〜２８の直鎖又は分岐鎖状の脂肪酸が結合した化合物である。セラミド類としては、例えば、特開２０１６−６３７４８号公報に記載のスフィンゴ脂質、スフィンゴシン骨格を有する化合物、糖セラミド等が挙げられ、特に糖セラミドが好ましい。糖セラミドとしては、グルコシルセラミド、ガラクトシルセラミド等が挙げられ、特にグルコシルセラミドが好ましい。

これらセラミド類は、動植物の組織からの抽出、又は化学合成により得ることができる。セラミド類の原料としては、綿実、甜菜、蒟蒻芋、菜種、サトウキビ、ゴマ、ピーナッツ、大豆、とうもろこし、米、小麦、パイナップル、柚子、蜜柑、リンゴ等の植物、タモギ茸等のきのこ類、酵母等が挙げられる。セラミド類は、コンニャク、小麦、米、パイナップル由来のものが、セラミド類含有ノンアルコール飲料の嗜好性が向上し易いため、好ましい。セラミド類は１種のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のノンアルコール飲料のセラミド類の含有量は、重量／体積濃度で、０．１〜５．０ｍｇ／１００ｍｌである。セラミド類の含有量が０．１ｍｇ／１００ｍｌ未満であると皮膚の保湿効果が不十分になり、５．０ｍｇ／１００ｍｌを超えると不快味が強くなりすぎて、これをマスクすることが困難になる。セラミド類の含有量は、好ましくは０．２〜２．０ｍｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．３〜１．０ｍｇ／１００ｍｌである。

本発明のノンアルコール飲料は水溶性食物繊維を含有する。食物繊維は食物に含まれている難消化性成分をいう。難消化性とは、人の消化酵素によって消化され難い性質をいう。食物繊維の多くは炭水化物であり、多糖類である。

水溶性食物繊維の具体例としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、セルロース、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、フコイダン等が挙げられる。中でも好ましい水溶性食物繊維はポリデキストロース及び難消化性デキストリンである。これらの水溶性食物繊維はセラミド類の不快味をマスクする効果が高い。特に好ましい水溶性食物繊維はポリデキストロースである。水溶性食物繊維は１種類のみを用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本発明のノンアルコール飲料の水溶性食物繊維の含有量は、重量／体積濃度で、０．１〜５．０ｇ／１００ｍｌである。水溶性食物繊維の含有量が０．１ｇ／１００ｍｌ未満であるとセラミド類含有ノンアルコール飲料の嗜好性の向上が不十分となり、５．０ｇ／１００ｍｌを超えると 体質により、お腹がゆるくなる等の症状があらわれることがある。水溶性食物繊維の含有量は、好ましくは０．２〜３．０ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．４〜２．０ｇ／１００ｍｌである。

本発明のノンアルコール飲料は甘味物質を含有してよい。甘味物質とは、飲料に甘味を付与することができる物質をいう。例えば、高甘味度甘味料、糖類及び糖アルコールは甘味物質に該当する。ここでいう高甘味度甘味料とは、厚生労働大臣が指定した「指定添加物」と長年使用されてきた天然添加物として品目が決められている「既存添加物」に「甘味料」と分類されている物質をいう。「指定添加物」及び「既存添加物」に含まれる物質は日本食品添加物協会のホームページに記載されている。

高甘味度甘味料の具体例としては、アスパルテーム（商品名）、アセスルファムカリウム、キシリトール、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンカルシウム、サッカリンナトリウム、スクラロース、ネオテーム、アラビノース、カンゾウ抽出物、キシロース、ステビア、タウマチン、ラカンカ抽出物、ラムノース及びリボースが挙げられる。

糖類の具体例としては、異性化糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ショ糖、麦芽糖及び乳糖が挙げられる。

糖アルコールの具体例としては、還元麦芽糖水飴、エリスリトール、キシリトール及びマルチトールが挙げられる。

甘味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、甘味物質は高甘味度甘味料であり、中でも好ましい高甘味度甘味料はアスパルテーム（商品名）、アセスルファムカリウム又はスクラロース、又はこれらの組み合わせである。

甘味物質は糖類、糖アルコール及び高甘味度甘味料からなる群から選択される少なくとも一種であってよい。甘味物質は糖類、糖アルコール及び高甘味度甘味料の全てを含有するものであってよく、これらのいずれか一種類又は複数種類を含有するものであってよい。好ましい一形態においては、甘味物質は糖類及び高甘味度甘味料を含むもの、高甘味度甘味料を含むもの、又は糖類を含まず高甘味度甘味料からなるものである。

本発明のノンアルコール飲料は酸味物質を含有してよい。酸味物質とは、飲料に酸味を付与することができる物質をいう。一般に、酸味物質は酸味料、及び人体に無害な酸又はその塩である。ここでいう酸味料とは、上記「指定添加物」及び「既存添加物」に「酸味料」と分類されている物質をいう。

酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。

酸味物質としては、一種類の物質が用いられてもよく、複数の種類の物質が用いられてもよい。好ましくは、酸味物質は、クエン酸等である。

本発明のノンアルコール飲料は、好ましくは、エネルギー量が２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは、１０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、更に好ましくは、５ｋｃａｌ／１００ｍｌ未満である。このような低いエネルギー量は、高甘味度甘味料を使用することで達成しやすくなる。

本発明のノンアルコール飲料は、好ましくは、糖質の含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、更に好ましくは、０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質には、糖類、多糖類及び糖アルコール類が含まれる。

本発明のノンアルコール飲料は、好ましくは、糖類の含有量が２．５ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは、１．０ｇ／１００ｍｌ以下、更に好ましくは、０．５ｇ／１００ｍｌ未満である。糖類とは、単糖類及び二糖類に分類される炭水化物をいう。

本発明のノンアルコール飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることができる。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。上記炭酸飲料のガスボリュームは、一般に１．０〜６．０、好ましくは１．５〜５．０、より好ましくは２．０〜４．０に調節される。なお、ガスボリュームとは、容器詰炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比をいうものとする。

本発明のノンアルコール飲料では、更に必要に応じて、色素、香料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、安定化剤、乳化剤等、ノンアルコール飲料の分野で通常用いられている原料及び食品添加物を用いてもよい。色素の具体例としては、カラメル、アントシアニン色素、フラボノイド色素、カロテノイド色素、キノン色素、ポリフィリン、ジケトン色素、ベタシアニン色素、アザフィロン色素、クチナシ色素等が挙げられる。

本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、一例として次に説明するとおり、ノンアルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。飲用水、香料、柑橘類等のフレーバー、酸味物質、甘味物質、食品添加物を所定量、均一に混合する。次いで、得られた混合液を冷却し、必要に応じて、カーボネーションを行う。

本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、原料としてセラミド類及び水溶性食物繊維を混合する工程を包含する。セラミド類、水溶性食物繊維の混合は同時に行っても別々に行ってもよい。セラミド類、水溶性食物繊維の混合は、製造過程においてどの時点で行ってもよい。例えば、上記混合液に混合してよく、又はカーボネーション後に混合してもよい。

このようにして得られたノンアルコール飲料は、その後、容器に充填・密封することにより製品にすることができる。容器に充填する前に膜ろ過フィルターを用いてろ過してもよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加してノンアルコール飲料を調製してもよい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
原料を表１の数値で示した配合量秤量し、水に溶解して完成量１リットルに調整することにより酸味甘味ベース液（１）を調製した。

［表１］

酸味甘味ベース液（１）１００ｍｌに米由来グルコシルセラミド（商品名）（株式会社東洋新薬製、グルコシルセラミド１０％含有）１０ｍｇを溶解させた。グルコシルセラミドを溶解させた酸味甘味ベース液にポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製「ライテスIIパウダー」（商品名）、規格：ポリデキストロース９０％以上、グルコース４％以下、ソルビトール２％以下）を溶解させることにより、ノンアルコール飲料を製造した。

得られたノンアルコール飲料の官能試験を次のようにして行った。即ち、ソフトドリンク類専門パネル３名が上記ノンアルコール飲料を試飲し、官能の強さを採点した。採点基準は、酸味甘味ベース液の点数が３になり、これを対照として官能が弱いものの点数が１になるように、また、官能が強いものの点数が５になるように、５段階に採点した。評価点は３人の採点の平均値を採用した。また、３人のコメントをまとめた。結果を表２に示す。

［表２］

アセスルファムカリウムを含有する酸味甘味ベース液（１）にグルコシルセラミドを添加した場合、高甘味度甘味料特有の甘味苦味の後引きが改善された。この酸味甘味ベース液にポリデキストロースを添加した場合、不快味、酸味が低減し、味全体にまろやかさとまるみが増加し、香味がまとまり、更に、ショ糖のような自然な甘味となり、飲み易くなった。

実施例２
ポリデキストロースの代わりに難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル２」（商品名）、規格：食物繊維８５％以上）を使用すること以外は実施例１と同様にして、ノンアルコール飲料を製造し、官能試験を行った。結果を表３に示す。

［表３］

アセスルファムカリウムを含有する酸味甘味ベース液（１）にグルコシルセラミドを添加した場合、高甘味度甘味料特有の甘味苦味の後引きが改善された。この酸味甘味ベース液に難消化性デキストリンを添加した場合、不快味、酸味が低減し、味全体にまろやかさとまるみが増加し、香味がまとまり、更に、ショ糖のような自然な甘味となり、飲み易くなった。味の改善効果は、ポリデキストロースを添加した場合より弱かった。

比較例
ポリデキストロースの代わりに果糖ブドウ糖液糖（三和澱粉工業株式会社製「ハイフラクトースＦ５５０」（商品名）、規格：糖分７５％以上、果糖５５％以上）を使用すること以外は実施例１と同様にして、ノンアルコール飲料を製造し、官能試験を行った。結果を表４に示す。

［表４］

グルコシルセラミドを含有する酸味甘味ベース液（１）に、低分子糖である果糖ブドウ糖液糖を添加した場合、不快味のマスキング、香味のまとまり、飲み易くなる効果は得られなかった。

実施例３
原料を表５の数値で示した配合量秤量し、水に溶解して完成量１リットルに調整することにより酸味甘味ベース液（２）を調製した。

［表５］

酸味甘味ベース液（２）１００ｍｌに米由来グルコシルセラミド（商品名）（株式会社東洋新薬製、グルコシルセラミド１０％含有）１０ｍｇを溶解させた。グルコシルセラミドを溶解させた酸味甘味ベース液にポリデキストロース（ダニスコジャパン株式会社製「ライテスIIパウダー」（商品名））を溶解させることにより、ノンアルコール飲料を製造した。

実施例１と同様にして得られたノンアルコール飲料の官能試験を行った。結果を表６に示す。

［表６］

アセスルファムカリウムを含有しない酸味甘味ベース液（２）にグルコシルセラミドを添加した場合、不快味、とげとげした酸味を感じたが、ポリデキストロースを添加することで不快味、とげとげした酸味が低減し、味全体にまろやかさとまるみが増加して香味がまとまった。甘味の質は、アセスルファムカリウムを使用した場合の方が高評価であった。

Claims (15)

1. セラミド類と水溶性食物繊維を含有し、
   前記セラミド類が米由来グルコシルセラミドを含み、
   前記水溶性食物繊維がポリデキストロースを含むノンアルコール飲料。
2. 前記セラミド類の濃度が０．１〜５．０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１に記載のノンアルコール飲料。
3. 前記水溶性食物繊維の濃度が０．１〜５．０ｇ／１００ｍｌである請求項１又は２に記載のノンアルコール飲料
4. 高甘味度甘味料をさらに含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
5. 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームの少なくとも一方を含有する請求項４に記載のノンアルコール飲料。
6. 糖類の濃度が０．５ｍｇ／１００ｍｌ未満である請求項１〜５のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
7. アルコールテイスト飲料である請求項１〜６のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
8. カクテルテイスト飲料である請求項１〜７のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
9. 皮膚保湿用ノンアルコール飲料である請求項１〜８のいずれか一項に記載のノンアルコール飲料。
10. セラミド類を含有するノンアルコール飲料に、水溶性食物繊維を含有させることを含み、
    前記セラミド類が米由来グルコシルセラミドを含み、
    前記水溶性食物繊維がポリデキストロースを含むノンアルコール飲料の香味改善方法。
11. 前記ノンアルコール飲料は、セラミド類の濃度が０．１〜５．０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１０に記載の香味改善方法。
12. 含有させる水溶性食物繊維の濃度が０．１〜５．０ｇ／１００ｍｌである請求項１０又は１１に記載の香味改善方法。
13. 前記ノンアルコール飲料は、高甘味度甘味料をさらに含む請求項１０〜１２のいずれか一項に記載の香味改善方法。
14. 前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムおよびアスパルテームの少なくとも一方を含有する請求項１３に記載の香味改善方法。
15. 前記ノンアルコール飲料は、糖類の濃度が０．５ｍｇ／１００ｍｌ未満である請求項１０〜１４のいずれか一項に記載の香味改善方法。