KR20190047986A - 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, (a) 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조하는 단계; (c) 상기 음료를 여과하여 불순물을 제거하는 여과단계; (d) 상기 여과된 음료를 용기에 충진하는 단계 및 (e) 상기 음료가 충진된 용기를 살균 및 냉각하는 단계를 포함하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법을 제공할 수 있다.

Description

단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법{Red bean extract drink using step-by-step roasting process and its preparation method}
본 발명은 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 팥을 삶고 버려지는 물을 이용하여 항비만 기능성을 갖는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 전 세계적 인구 고령화 현상의 급속화에 따라 건강한 삶에 대한 관심이 높아지면서 젊음과 아름다움을 추구하는 다운에이징 산업 부상하고 있다.
이에 따라, 질병에 대한 의료적 치료가 아닌 식품, 화장품, 생활용품 등으로 개인이 쉽게 예방, 관리할 수 있는 개발품 출시 및 수요 증가하고 있다.
이러한 국내에 판매중인 이너뷰티 제품들은 노화방지제 역할을 하는 항산화 인자, 피부의 진피층에 탄력을 주는 콜라겐, 수분공급에 도움을 주는 히알루론산, 장 건강에 도움을 주는 유산균 등을 원료로 사용하고 있다.
또한, 20세기에 들어와 진행된 산업화에 의한 소득수준의 향상과 생활습관의 변화로 인하여 과다한 영양분의 섭취와 육체적 운동의 부족에 의한 비만인구가 급격히 증가하고 있다.
이에 따라, 비만의 예방과 치료를 위해 WHO를 주축으로 세계적으로 공통된 노력을 하고 있음에도 불구하고 오히려 비만인구가 점차 확대되는 추세이다.
팥은 한해살이풀로 쌍떡잎식물 장미목 콩과로 분류되는 것으로, 우리나라에서 쌀과 콩 다음으로 치는 오곡으로, 현재는 보통 밥밑용으로 이용되며 팥죽이나 떡, 빵의 속 재료뿐만 아니라 앙금, 양갱, 빙과제조용 등으로 이용되고 있다.
이러한, 팥은 성질이 따뜻하고 맛은 달고 독이 없으며 동의보감 에서는 설사와 이질, 창만을 치료하고 젖을 나오게 하며 각기병과 수종을 치료하고 몸을 여위게 하므로 지나치게 살찐 사람이 먹으면 좋다고 기록되어 있다.
또한, 팥의 안토시아닌은 proanthocyanidin으로 그 중에서도 cyanidin의 함량이 많은 것으로 알려져 있으며, 항산화 및 항종양 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕고 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗하게 해주며 신장병, 각기병, 숙취 등에도 좋다.
그러나, 이와 같이 항비만 기능성 및 항산화 기능 등 유익한 기능을 갖는 팥 삶은 물은 부패가 빠르고 활용가치가 낮아 폐수로 버려지고 있는 실정이다.
따라서, 버려지는 팥 삶은물의 활용성을 높이고, 트렌드 추세에 따라 항비만 기능성 및 건강 식품인 팥의 추출물을 이용한 이너뷰티 및 건강기능 음료의 개발이 필요하다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 팥을 삶고 버려지는 물을 이용하여 항비만 기능성을 갖는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위해서, 본 발명의 실시예에 따른 (a) 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 단계; (b) 상기 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조하는 단계; (c) 상기 음료를 여과하여 불순물을 제거하는 여과단계; (d) 상기 여과된 음료를 용기에 충진하는 단계 및 (e) 상기 음료가 충진된 용기를 살균 및 냉각하는 단계를 포함하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 상기 (a) 단계는 상기 팥 및 현미를 각각 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계; 상기 세척된 팥 및 현미를 각각 로스팅하는 로스팅단계 및 상기 로스팅된 팥 및 현미를 칭량하여 추출기에 정제수와 넣고 혼합 추출물을 추출하는 추출단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 로스팅단계는 팥 및 현미를 각각 180 내지 200℃에서 15분 내지 20분 동안 로스팅한 후 95 내지 105℃에서 28 내지 32분 동안 추가로스팅 한 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출단계는 상기 로스팅된 팥 및 현미를 75 내지 85℃에서 15분 내지 20분 동안 추출하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출단계는 상기 로스팅된 팥 70중량% 및 현미 30중량%로 칭량하고, 상기 추출기에 상기 로스팅된 팥 및 현미의 20배인 정제수와 넣는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계는 상기 혼합 추출물 96.97 내지 98.97중량%, 비트분말 1 내지 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (e) 단계는 상기 음료가 충진된 용기를 90℃ 내지 100℃에서 10 내지 15분동안 살균하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 (b) 단계는 상기 제조된 음료에 생강액을 혼합하는 단계를 더 포함하고, 상기 생강액은 생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계; 배를 손질하고 분쇄기로 분쇄하여 배즙을 제조하는 단계 및 상기 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법에 의해 제조된 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료를 제공할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 팥을 삶고 버려지는 물을 이용하여 항비만 기능성을 갖는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료 및 이의 제조방법은 죽 또는 앙금 제조시 등 팥을 삶고 남은 물을 이용함으로써 부산물이 생기지 않도록 할 수 있다.
또한, 팥 추출물은 항비만 기능성, 항산화 및 항종양 효과, 배변 활동을 활발하게 해주는 효과를 가지고 있어, 음료를 섭취함으로써 건강을 향상시켜 피부 등 외적인 아름다움까지 영향을 줄 수 있다.
또한, 팥 추출물을 팥을 로스팅한 후 추출하므로써, 비릿한 향 및 맛을 제거할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도.
도 2는 도 1의 혼합 추출물을 제조하는 단계를 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법으로 제조된 추출음료의 사진.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 도 1의 혼합 추출물을 제조하는 단계를 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법은 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 단계(S100), 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조하는 단계(S200), 음료를 여과하여 불순물을 제거하는 여과단계(S300), 여과된 음료를 용기에 충진하는 단계(S400) 및 음료가 충진된 용기를 살균 및 냉각하는 단계(S500)를 포함할 수 있다.
먼저, 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 단계(S100)는 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조할 수 있다.
여기서, 붉은이팥을 사용하는 것이 가장 바람직하나, 충주팥, 아라리 등도 사용될 수 있다.
현미는 팥과 함께 추출물이 추출되어 추출음료의 구수한 맛을 향상시킬 수 있다.
현미는 수용성 비타민, 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하고, 면역력 상승 활성 물질을 가지고 있다. 이러한 현미의 추출물은 현미보다 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 농도가 높고, 면역력 상승 활성 물질이 높은 장점이 있다.
S100 단계는 더욱 구체적으로 설명하면 세척단계(S110), 로스팅단계(S120) 및 추출단계(S130)를 포함할 수 있다.
세척단계(S110)는 팥 및 현미를 각각 세척하여 이물질을 제거할 수 있다. 이때, 2 내지 3회에 거쳐 세척하는 것이 바람직하다.
로스팅단계(S120)는 세척된 팥 및 현미를 각각 로스팅할 수 있다.
S120 단계에서 세척된 팥을 180 내지 200℃에서 15분 내지 20분 동안 로스팅할 수 있고, 이후 95 내지 105℃에서 28 내지 32분 동안 추가 로스팅을 추가적으로 할 수 있다. 이때, 180℃에서 15분 동안 로스팅한 후 100℃에서 30분동안 추가로스팅하는 것이 가장 바람직하다.
이는, 팥의 로스팅 온도가 180℃ 미만일 경우 시간이 너무 오래 걸리는 단점이 있고, 200℃를 초과할 경우 추출단계에서 단시간에 침출되어 다량의 팥 추출물을 획득할 수 있으나 팥이 타게 되어 팥 추출물의 탄맛이 강하고 쓴맛이 나 팥 고유의 구수한 맛을 저하시킬 수 있기 때문이다.
또한, 로스팅 시간이 15분 미만일 경우 추출단계에서 추출시간이 너무 길어져 팥의 앙금이 발생하여 맛 및 식감이 저하되고, 20분을 초과하면 팥이 검게 타서 쓴맛이 날 수 있기 때문이다.
이후 추가로스팅에서 로스팅 온도가 95℃ 미만일 경우 시간이 너무 오래 걸리는 단점이 있고, 105℃를 초과할 경우 팥이 탈 수 있다.
또한, 추가로스팅 시간이 28분 미만일 경우 추가 로스팅의 효과가 미미하고, 32분을 초과하면 팥이 검게 타서 쓴맛이 날 수 있기 때문이다.
이와 같이, 추가 로스팅을 하는 것은 로스팅을 오래할수록 추출이 더 용이하나 한번에 오랜 시간을 로스팅하면 탈 수 있기 때문에, 로스팅 후 더 낮은 온도에서 추가적으로 로스팅하여 팥 추출물의 추출이 더욱 용이하게 할 수 있기 때문이다.
또한, S120 단계에서 세척된 현미를 180 내지 200℃에서 15분 내지 20분 동안 로스팅할 수 있고, 이후 95 내지 105℃에서 28 내지 32분 동안 추가 로스팅을 추가적으로 할 수 있다. 이때, 180℃에서 15분 동안 로스팅한 후 100℃에서 30분동안 추가로스팅하는 것이 가장 바람직하다.
이때, 현미의 로스팅 온도가 180℃ 미만일 경우 시간이 너무 오래걸리고 추출단계에서 수용성 비타민, 미네랄이 추출되기 힘들 수 있고, 200℃를 초과할 경우 현미가 탈 수 있다.
또한, 현미의 로스팅 시간이 15분 미만일 경우 추출단계에서 추출시간이 너무 길어질 수 있고, 20분을 초과할 경우 현미가 탈 수 있다.
이후 추가로스팅에서 로스팅 온도가 95℃ 미만일 경우 추출단계에서 추출량이 저하될 수 있고, 105℃를 초과할 경우 현미가 탈 수 있다.
또한, 추가로스팅 시간이 28분 미만일 경우 추가 로스팅의 효과가 미미하고, 32분을 초과하면 현미가 검게 탈 수 있기 때문이다.
이후, S120 단계는 로스팅한 팥 및 현미를 상온에서 냉각시킬 수 있다.
이와 같이, S120 단계로 팥 및 현미를 로스팅하는 것은 건조한 팥을 직접 활용하여 팥 추출물을 추출할 시 팥 특유의 비릿한 향과 맛을 제거할 수 있고, 팥 및 현미의 추출물 추출시 추출시간이 감소되고 추출물의 추출량이 향상될 수 있다.
추출단계(S130)는 로스팅된 팥 및 현미를 칭량하여 추출기에 정제수와 넣고 혼합 추출물을 추출할 수 있다.
S130 단계는 로스팅된 팥 70중량% 및 현미 30중량%로 칭량하여 추출기에 넣을 수 있다. 즉, 팥 및 현미는 7:3의 중량비로 추출용 중탕포에 넣어지고 추출기에 들어갈 수 있다.
이러한, 팥 및 현미의 중량비는 맛이 최대화된 최적합한 중량비이다.
현미가 30 중량% 미만일 경우 현미에 의한 구수함의 향상 효과가 미미하고, 30중량%를 초과할 경우 맛의 조화가 저하될 수 있다.
또한, 로스팅된 팥과 현미를 넣은 추출기에 로스팅된 팥 및 현미의 20배인 정제수를 넣고 혼합 추출물을 추출할 수 있다.
이때, 정제수가 로스팅된 팥 및 현미의 20배 미만일 경우 추출물의 경제적으로 비효율적이며, 30배, 40배가 될 경우 팥 및 현미의 진한 맛이 나오기 어렵다.
또한, 30배, 40배를 넣게되면 정제수 속에 추출되는 시간이 길어져 팥 앙금이 생겨 맛 및 색이 저하될 수 있다.
이와 같이, 추출기에 팥 및 현미, 정제수를 넣고 75 내지 85℃에서 15분 내지 20분 동안 추출하여 혼합 추출물을 추출할 수 있고, 80℃에서 20분동안 추출하는 것이 가장 바람직하다.
이때, 추출온도가 75℃ 미만일 경우 추출 시간이 너무 오래 걸리고, 85℃를 초과할 경우 팥 앙금이 발생하여 맛과 색이 저하될 수 있다.
또한, 추출시간이 15분 미만일 경우 추출물의 추출이 모두 추출되기 어렵고, 20분을 초과할 경우 팥 앙금이 풀어져 혼탁해지는 문제가 발생할 수 있다.
또한, 상기 (a) 단계는 상기 팥 및 현미를 각각 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계; 상기 세척된 팥 및 현미를 각각 로스팅하는 로스팅단계 및 상기 로스팅된 팥 및 현미를 칭량하여 추출기에 정제수와 넣고 혼합 추출물을 추출하는 추출단계를 포함할 수 있다.
또한, 상기 추출단계는 상기 로스팅된 팥 및 현미를 각각 75 내지 85℃에서 115분 내지 125분 동안 추출하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출단계는 상기 로스팅된 팥 70중량% 및 현미 30중량%로 칭량하고, 상기 추출기에 상기 로스팅된 팥 및 현미의 20배인 정제수와 넣는 것을 특징으로 한다.
그 다음, 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조하는 단계(S200)는 S100 단계에서 제조된 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조할 수 있다.
여기서 비트분말은 음료의 색상을 위해 첨가되는 천연색소 기능을 할 수 있다.
즉, 팥 및 현미로부터 추출된 혼합 추출물만으로 팥에 대한 이미지 형상이 잘 이루어지지 않아 천연색소를 첨가하여 팥의 색깔을 나타내는 것이다.
그뿐만 아니라, 비트는 철분이 풍부하여 적혈구 생성 및 혈액조절에 효과적으로 빈혈 예방에 좋다. 또한, 베타인 성분으로 체내에 혈전이 쌓이는 것을 억제하고 콜레스테롤 수치를 내려주며 다이어트에도 도움을 줄 수 있다.
자몽종자추출물은 음료의 보존성을 높이는 천연보존료 역할을 할 수 있다. 또한, 자몽종자추출물은 지방산, 플라보노이드 성분으로 구성되고, 감염, 설사 등의 치료에 효과가 있다.
이러한, 비트분말은 동결건조된 분말형태일 수 있고, 비트분말 및 자몽종자추출물은 시중에 판매하고 있는 기성품을 사용할 수 있다.
S200 단계는 혼합 추출물 96.97 내지 98.97중량%, 비트분말 1 내지 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%로 혼합할 수 있고, 혼합 추출물 96.7중량%, 비트분말 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%가 가장 바람직하다.
이때, 비트분말이 1중량% 미만일 경우 팥의 색깔을 나타내는 천연색소의 기능이 미미하고, 3중량%를 초과할 경우 비트 향과 맛이 나타나 음료의 맛과 향을 저하시키고 음료의 색이 빨간분홍색이 되는 단점이 있다.
또한, 자몽종자추출물의 중량은 제품 사용가이드에 준하여 정해진 것이다.
또한, S200 단계는 제조된 음료에 생강액을 혼합하는 것을 더 포함할 수 있다.
생강액은 생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계, 배를 손질하고 분쇄기로 분쇄하여 배즙을 제조하는 단계 및 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계로 제조될 수 있다.
먼저, 생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계는 생강을 세척하고 동전 두께보다 얇게 써는 것으로 손질할 수 있다. 손질 후 생강을 찬물에 24시간 동안 침지할 수 있다. 이때, 손질된 생강을 찬물에 침지시키는 것은 생강의 쓴맛을 제거하고 생강의 추출물이 용이하게 추출될 수 있도록 생강을 불리는 것이다.
그 다음, 배를 손질하고 분쇄기로 분쇄하여 배즙을 제조하는 단계는 배를 세척하고 껍질을 깎은 후 분쇄가 용이하도록 절단하는 것으로 손질할 수 있다. 손질 후 배를 분쇄기에 넣고 분쇄하여 배즙을 제조할 수 있다.
그 다음, 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계는 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수를 조리도구에 넣고 혼합하며 가열하여 끓일 수 있다.
이때, 가열하는 것은 생강의 추출물이 용이하게 추출되고 배즙에 의해 생강의 향과 매운맛이 중화될 수 있도록 한다. 또한, 생강이 삶아지면서 쓴맛과 매운맛이 제거될 수 있다.
또한, 정제수를 같이 넣고 끓이는 것은 생강 및 배즙만을 넣고 끓일 경우 배즙의 효과는 좋으나, 생강 추출물의 추출이 용이하지 않고 쉽게 탈 수 있으며, 사용할 수 있는 생강액의 양이 적어 사용하기 어렵다.
따라서, 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수는 생강 10 내지 15중량%, 배즙 20 내지 30 중량% 및 정제수 55 내지 70중량%를 혼합하여 가열할 수 있다.
이와 같이 제조된 생강액은 제조된 음료 전체 중량에 대하여, 5 내지 8 중량%를 제조된 음료에 혼합될 수 있다. 이때, 생강액이 5중량% 미만일 경우 생강액의 효과가 미미하고, 8중량%를 초과할 경우 음료가 너무 달아지고 음료 본연의 맛을 해칠수 있다.
이러한 생강액은 제조된 음료에 혼합되어, 팥의 찬성질을 보완해주며 진저롤이 풍부하여 혈액순환을 촉진하여 몸을 따뜻하게 해주고 생리활성을 향상시킬 수 있다. 또한, 배설 및 이뇨작용을 활발하게 해줄 수 있다.
음료를 여과하여 불순물을 제거하는 여과단계(S300)는 S200 단계에서 제조된 음료의 불순물을 제거할 수 있다.
혼합 추출물을 추출한(S100 단계) 후 바로 여과하지 않고 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조한(S200 단계) 후 여과하는 것은 자몽종자추출물을 혼합하게 되면 자몽종자추출물이 뭉치게하는 기능이 있어 음료가 뿌옇게 변하게 되고, 뭉처진 불순물을 여과하기 위한 것이다.
또한, 배즙의 갈아진 과육 및 추출물이 추출된 생강도 같이 여과될 수 있다.
S300 단계는 3겹으로 겹쳐진 여과지를 사용하여 제조된 음료를 여과시켜 뭉쳐진 불순물을 제거할 수 있다. 이에 따라, 불순물이 걸러진 순수액 음료를 섭취할 수 있다.
여과된 음료를 용기에 충진하는 단계(S400)는 S300 단계에서 여과된 음료를 용기에 충진할 수 있다. 이후 뚜껑으로 용기를 밀봉할 수 있다.
음료가 충진된 용기를 살균 및 냉각하는 단계(S500)는 S400 단계에서 음료가 충진되어 밀봉된 용기를 살균 및 냉각할 수 있다.
S500 단계는 음료가 충진된 용기를 90℃ 내지 100℃에서 10 내지 15분동안 살균할 수 있다. 그 이후 상온에서 냉각시킬 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법에 의해 제조된 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료를 제공할 수 있다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법으로 제조된 추출음료의 사진이다.
이하, 하기의 다수의 실험 예를 통하여 상기에서 제시된 재료 및 최적배합비율을 입증하기로 한다.
이하, 실시되는 실험예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[ 실험예 1] 팥 선별
원활한 원료 수급을 위해 현재 재배량이 가장 많은 팥 품종 3종을 선택하고 항산화물질 함량을 측정하였다.
선택된 팥 품종 3종은 하기 표 1과 같다.
Figure pat00001
상기 팥 품종 3종의 항산화물질 함량 측정 결과, 붉은이팥은 총 폴리페놀 함량 21~24 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 8~12 μg CE/100m, 충주팥은 총 폴리페놀 함량 15~16 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 7~8 μg CE/100m, 아라리는 총 폴리페놀 함량 17~22 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 9~12 μg CE/100m로 측정되었다.
따라서, 항산화물질 함량이 가장 높은 붉은이팥을 원료로 선발하였다.
[ 실험예 2] 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물 관능검사
본 실험에서는 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물의 관능검사를 통해 팥 추출물의 최적 로스팅 온도 및 시간을 도출하기 위해 하기와 같이 실험을 진행하였다.
팥을 150℃, 180℃, 200℃, 250℃에서 각 온도마다 5분, 10분, 15분 20분 로스팅을 하고, 각각의 로스팅된 팥을 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 팥 추출물을 추출하였다.
각각의 로스팅 및 추출된 팥 추출물은 하기의 표 2 내지 표3과 같다.
Figure pat00002
Figure pat00003
Figure pat00004
Figure pat00005
상기 표 5를 보면 알 수 있듯이, 팥을 250℃에서 로스팅 할 경우 5분에서 팥이 탄 것을 확인할 수 있어, 250℃에서 5분의 로스팅보다 시간이 증가된 로스팅을 진행하는 것은 무의미하여 추가적인 로스팅을 하지 않았다.
또한, 150℃에서 로스팅을 할 경우 20분간 팥 추출물을 추출하여도 팥 추출물의 추출이 완료되지 않은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 최대 로스팅 온도를 도출하기 위하여 추가적으로 200℃에서 10℃씩 올려 로스팅을 하였다. 그 결과 210℃에서 5분동안 로스팅 할 경우 팥이 탄 것을 확인할 수 있었고, 이에 따라, 로스팅 온도의 바람직한 범위는 180 내지 200℃로 도출하였다.
상기와 같이 제조된 팥 추출물을 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 전체적인 맛, 향, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 6에 나타내었다.
맛 향 선호도
150℃, 5분 2.11 2.31 2.00
150℃, 10분 2.41 2.45 2.65
150℃, 15분 2.48 2.41 2.54
150℃, 20분 2.33 2.54 2.11
180℃, 5분 2.11 2.34 2.35
180℃, 10분 3.74 3.48 4.42
180℃, 15분 4.48 4.62 4.75
180℃, 20분 4.11 4.33 4.11
200℃, 5분 3.30 3.11 3.41
200℃, 10분 3.94 3.98 4.01
200℃, 15분 4.33 4.42 4.41
200℃, 20분 4.38 4.27 4.36
250℃, 5분 1.01 2.89 1.42
상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 180℃에서 15분동안 로스팅된 팥 추출물이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
이에 따라, 로스팅 최적 온도 및 시간을 180℃에서 15분으로 도출하였다.
또한, 표 5의 로스팅 전 팥을 직접 활용하여 팥 추출물을 추출할 시 팥 특유의 비릿한 향과 맛이 발생하고 로스팅한 팥에 비해 용출량이 적고 용출속도 또한 늦게 됨을 확인할 수 있었다.
[ 실험예 3] 곡물의 최적 로스팅 온도 및 시간 도출
추출음료의 기호도를 높이기 위해 곡물(부원료)을 첨가하기 위해, 시판 중인 PET 음료 조사결과 주원료 이외 부원료로 주로 이용되는 원료는 Roasting 현미, Roasting 보리, Roasting 둥글레로 확인되었다. 이 중 원료 접근성이 가장 좋은 국내산 현미, 보리를 선택하였고, 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물 관능검사에서 도출된 결과에 따라 보리 및 현미의 로스팅 최적 온도 및 시간을 180℃에서 15분으로 도출하였다.
Figure pat00006
[ 실험예 4] 혼합 추출물의 배합비 확립
팥을 180℃에서 15분동안 로스팅한 후 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 팥 추출물을 추출하였다.
현미 및 보리를 각각 180℃에서 15분동안 로스팅한 후 각각 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 현미 추출물 및 보리 추출물을 추출하였다.
상기와 같이 제조된 팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물을 이용하여 혼합 추출물의 배합비를 확립하기 위해, 팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물을 각각 배합을 다르게 하여 A 내지 J의 혼합 추출물을 제조하였고, A 내지 J의 관능검사를 실시하였다.
A 내지 J의 혼합 추출물(팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물)의 배합비는 하기 표 8과 같다.
Figure pat00007
상기 A 내지 J를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 전체적인 맛, 향, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 9에 나타내었다.
맛 향 선호도
A 3.81 3.77 3.68
B 3.84 3.76 3.71
C 3.45 3.48 3.85
D 3.69 3.48 3.88
E 3.99 3.48 3.54
F 4.59 4.74 4.56
G 4.11 4.31 4.21
H 4.96 4.11 4.44
I 4.14 4.11 4.03
J 3.98 3.48 3.97
상기 표 9에서 볼 수 있듯이, F(팥 추출물 70 중량% 및 현미 추출물 30중량%)가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
이에 따라, 곡물(부원료)은 현미가 바람직하며, 혼합 추출물의 최적 배합비는 팥 추출물 70 중량% 및 현미 추출물 30중량%으로 도출하였다.
[ 실험예 4] 음료의 배합비 확립
상기 실험예 3에서 도출된 배합비에 따라 혼합한 혼합 추출물, 천연색소(자색고구마 분말, 비트분말, 홍국색소), 자몽종자추출물의 배합비를 확립 및 최적 천연색소(자색고구마 분말, 비트분말, 홍국색소)를 선별하기 위해, 혼합 추출물, 천연색소(자색고구마 분말, 비트분말, 홍국색소), 자몽종자추출물을 각각 배합을 다르게하여 a 내지 i를 제조하였고, a 내지 i의 관능검사를 실시하였다.
a 내지 i의 혼합 추출물, 천연색소(자색고구마 분말, 비트분말, 홍국색소) 및 자몽종자추출물의 배합비는 하기 표 10과 같다.
이때, 자몽종자추출물은 제품사용가이드에 따른 것이다.
Figure pat00008
상기 a 내지 i를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 전체적인 맛, 향, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 11에 나타내었다.
맛 향 선호도
a 3.81 3.87 3.74
b 3.93 3.71 3.85
c 3.63 3.48 3.66
d 3.71 3.41 3.63
e 4.03 4.11 4.31
f 4.81 4.77 4.70
G 4.01 4.03 4.11
h 4.33 4.18 4.31
i 4.11 4.29 4.37
상기 표 11에서 볼 수 있듯이, F(혼합 추출물 96.97 중량%, 비트 분말 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%)가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
이에 따라, 천연색소는 비트분말이 바람직하며, 음료의 최적 배합비는 혼합 추출물 96.97 중량%, 비트 분말 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%으로 도출하였다.
[ 실험예 5] 생강액을 첨가한 음료 관능검사
본 실험에서는 상기 실험예 4에서 도출된 배합비에 따라 제조된 음료에 다른 생강액(음료 전체 중량에 대하여, 5 중량%)을 혼합하여 실험예 및 비교예를 제조하였고, 실험예 및 비교예의 관능검사를 실시하였다.
실험예는 생강을 얇게 썰고 찬물에 24시간 동안 침지시키고, 배를 절단하여 분쇄기로 분쇄하여 배즙을 제조하고, 침지시킨 생강 10중량%, 배즙 20중량% 및 70중량%를 혼합한 후 가열하여 제조된 생강액을 혼합하였다.
비교예는 생강을 얇게 썰고 찬물에 24시간 동안 침지시키고, 물 90중량% 및 침지시킨 생강 10중량%를 혼합한 후 가열하여 제조된 생강액을 혼합하였다.
상기 실시예 및 비교예를 상기 실험예4와 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 12에 나타내었다.
맛 향 선호도
실시예 4.88 4.67 4.59
비교예 3.81 3.72 3.47
상기 표 12에서 볼 수 있듯이, 실시예가 비교예보다 모든 항목에서 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
또한, 비교예는 매운맛이 강하여 호불호가 있었고, 생강의 향이 강하게 나고 팥 및 현미의 구수함과 향을 저하된 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 본 발명은 기재된 특정한 실시형태 및 실시예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (9)

  1. (a) 팥 및 현미를 이용하여 혼합 추출물을 제조하는 단계;
    (b) 상기 혼합 추출물에 비트분말 및 자몽종자추출물을 혼합하여 음료를 제조하는 단계;
    (c) 상기 음료를 여과하여 불순물을 제거하는 여과단계;
    (d) 상기 여과된 음료를 용기에 충진하는 단계 및
    (e) 상기 음료가 충진된 용기를 살균 및 냉각하는 단계를 포함하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계는,
    상기 팥 및 현미를 각각 세척하여 이물질을 제거하는 세척단계;
    상기 세척된 팥 및 현미를 각각 로스팅하는 로스팅단계 및
    상기 로스팅된 팥 및 현미를 칭량하여 추출기에 정제수와 넣고 혼합 추출물을 추출하는 추출단계를 포함하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 로스팅단계는,
    팥 및 현미를 각각 180 내지 200℃에서 15분 내지 20분 동안 로스팅한 후 95 내지 105℃에서 28 내지 32분 동안 추가로스팅 한 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 추출단계는,
    상기 로스팅된 팥 및 현미를 75 내지 85℃에서 15분 내지 20분 동안 추출하는 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 추출단계는,
    상기 로스팅된 팥 70중량% 및 현미 30중량%로 칭량하여 상기 추출기에 상기 로스팅된 팥 및 현미의 20배인 정제수와 넣는 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는,
    상기 혼합 추출물 96.97 내지 98.97중량%, 비트분말 1 내지 3중량% 및 자몽종자추출물 0.03중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계는,
    상기 음료가 충진된 용기를 90℃ 내지 100℃에서 10 내지 15분동안 살균하는 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계는,
    상기 제조된 음료에 생강액을 혼합하는 단계를 더 포함하고,
    상기 생강액은,
    생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계;
    배를 손질하고 분쇄기로 분쇄하여 배즙을 제조하는 단계 및
    상기 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수를 혼합하고 가열하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 단계별 로스팅 공정을 활용한 팥 추출음료.
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