KR102001907B1 - 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법 - Google Patents
추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법은 (a) 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 회수하는 단계; (b) 증숙 팥 및 추출 전 로스팅 팥을 일정 비율로 칭량하고 혼합하여 팥 혼합원료를 제조하는 단계; (c) 상기 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조하는 단계; (d) 상기 원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계; (e) 상기 팥죽을 용기에 충진하는 단계; (f) 상기 충진된 팥죽을 살균 및 포장하는 단계를 포함하며, 상기 당류는 저당감미료인 타가토스를 포함할 수 있다.
또한, 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽은 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하며, 상기 팥 혼합원료는, 로스팅 팥과, 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 1:1로 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽은 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하며, 상기 팥 혼합원료는, 로스팅 팥과, 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 1:1로 혼합한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 팥 추출 후 남은 증숙 팥 원료를 활용하며, 저당감미료인 타가토스를 첨가하여 칼로리를 낮춘 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 들어, 전 세계적으로 인구 고령화 현상의 급속화에 따라 건강한 삶에 대한 관심이 높아지면서 젊음과 아름다움을 추구하는 다운에이징 산업이 부상하고 있다.
이에 따라, 질병에 대한 의료적 치료가 아닌 식품, 화장품, 생활용품 등으로 개인이 쉽게 예방 및 관리할 수 있는 이너뷰티 개발품 출시와 이에 대한 수요가 증가하고 있다.
이러한 국내에 판매중인 이너뷰티 제품들은 노화방지제 역할을 하는 항산화 인자, 피부의 진피층에 탄력을 주는 콜라겐, 수분공급에 도움을 주는 히알루론산, 장 건강에 도움을 주는 유산균 등을 원료로 사용하고 있다.
또한, 20세기에 들어와 진행된 산업화에 의한 소득수준의 향상과 생활습관의 변화로 인하여 과다한 영양분의 섭취와 육체적 운동 부족에 의한 비만인구가 급격히 증가하고 있다.
이에 따라, 비만의 예방과 치료를 위해 WHO를 주축으로 세계적으로 공통된 노력을 하고 있음에도 불구하고 오히려 비만인구가 점차 확대되는 추세이다.
한편, 팥은 한해살이풀로서 쌍떡잎식물 장미목 콩과로 분류되며, 우리나라에서 쌀과 콩 다음으로 치는 오곡으로, 현재는 보통 밥밑용으로 이용되며 팥죽이나 떡, 빵의 속 재료뿐만 아니라 앙금, 양갱, 빙과제조용 등으로 이용되고 있다.
이러한, 팥은 성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없어, 동의보감에서는 설사와 이질, 창만을 치료하고 젖을 나오게 하며 각기병과 수종을 치료하여 몸을 여위게 하므로 지나치게 살찐 사람이 먹으면 좋다고 기록되어 있다.
또한, 팥의 안토시아닌은 Proanthocyanidin으로 그 중에서 cyanidin의 함량이 많은 것으로 알려져 있으며, 항상환 및 항종양 효과를 나타낼 수 있다.
또한, 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕고 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗하게 하며, 신장병, 각기병, 숙취 등에 좋다.
그러나, 이와 같이 항비만 기능성 및 항산화 기능 등 유익한 기능을 갖는 팥은 팥차와 같은 형태에서 추출하고 나면 팥을 버리는 것이 일반적이어서 버려지는 부산물이 많은 실정이다.
따라서, 버려지는 추출하고 난 팥의 활용성을 높이고, 트렌드 추세에 따라 항비만 기능성 및 건강 식품으로서의 팥의 기능을 최대한 활용할 수 있는 식품의 개발이 요구되고 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 추출하고 남은 증숙 팥 원료를 활용하며, 저당감미료인 타가토스를 첨가하여 칼로리를 낮춘 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 및 이의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법은, (a) 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 회수하는 단계; (b) 증숙 팥 및 추출 전 로스팅 팥을 일정 비율로 칭량하고 혼합하여 팥 혼합원료를 제조하는 단계; (c) 상기 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조하는 단계; (d) 상기 원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계; (e) 상기 팥죽을 용기에 충진하는 단계; (f) 상기 충진된 팥죽을 살균 및 포장하는 단계를 포함하며, 상기 당류는 저당감미료인 타가토스를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 로스팅 팥은, 팥 원료를 세척한 후, 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 20분간 로스팅 후, 95 내지 105℃에서 추가로 28분 내지 32분간 재로스팅 하여 상온에서 냉각시킬 수 있다.
또한, 상기 팥 원료는 붉은이팥을 포함할 수 있다.
또한, 상기 로스팅 팥의 추출은, 현미를 준비하여 세척한 후, 상기 로스팅 팥과 현미를 7:3의 비율로 혼합하고, 그 혼합재료를 20배의 정제수와 다시 혼합하여 추출기에 넣고 추출하되, 75 내지 85℃의 온도에서 18분 내지 22분간 추출할 수 있다.
또한, 상기 팥 혼합원료의 혼합 비율은, 증숙 팥과 추출 전 로스팅 팥을 1:1로 혼합할 수 있다.
또한, 상기 팥죽원료는, 전체 중량 대비 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함할 수 있다.
또한, 상기 (d) 단계는, 95 내지 105℃에서 115분 내지 125분간 가열할 수 있다.
또한, 상기 살균하는 단계는, 115 내지 125℃에서 18분 내지 22분간 레트로트 살균할 수 있다.
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다음으로, 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽은 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하며, 상기 팥 혼합원료는, 로스팅 팥과, 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 1:1로 혼합할 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽은 추출하고 남은 증숙 팥 원료를 활용하여 경제적이며, 저당감미료인 타가토스를 첨가하여 칼로리를 낮추어 제조됨으로써 다이어트 등 미용에 좋은 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법의 흐름도이다.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1 내지 도 3을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법은, 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 회수하는 단계(S10), 증숙 팥 및 추출 전 로스팅 팥을 일정 비율로 칭량하고 혼합하여 팥 혼합원료를 제조하는 단계(S20), 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조하는 단계(S30), 원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계(S40), 팥죽을 용기에 충진하는 단계(S50), 충진된 팥죽을 살균 및 포장하는 단계(S60)를 포함할 수 있다.
여기서, 로스팅 팥은 팥 원료를 세척한 후, 소정의 온도에서 일정시간 동안 1차 로스팅 후, 추가로 재로스팅 하여 상온에서 냉각시킨 팥일 수 있다.
보다 구체적으로, 팥 원료는 아라리 팥, 충주팥, 붉은이팥을 사용할 수 있으며 바람직하게는 붉은이팥을 사용할 수 있다. 이는, 붉은이팥의 폴리페놀함량과 플라보노이드 함량이 충주팥과 아라리 팥에 비해 높아 항산화 활성도가 높기 때문이다.
또한, 1차 로스팅은 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 20분간 로스팅 할 수 있으며, 바람직하게는 180℃의 온도에서 15분간 로스팅할 수 있다. 이는, 200℃의 온도를 초과할 경우, 단시간에 침출되어 다량의 팥 추출물은 획득할 수 있으나, 너무 검게 타 추출물 제조시 탄맛이 강하고 쓴맛을 내어 팥 고유의 구수한 맛을 느낄 수 없으며, 180℃ 미만일 경우 효과 대비 시간이 너무 오래 걸리는 단점이 있기 때문이다.
또한, 180℃ 온도라 하여도 20분을 초과한다면, 검게 타 팥 고유의 맛을 잃어버리며, 15분 미만의 시간으로 로스팅시에도 역시 팥 특유의 구수한 맛이 나지 않으며 더불어 용출양도 적을 수가 있다.
이에 따라, 적정한 팥의 고유의 맛을 낼 수 있는 180℃의 온도에서 로스팅하며, 적절한 용출양을 낼 수 있는 15분간 로스팅하는 것이 바람직하다.
한편, 상술한 바와 같이 상기 1차 로스팅 후에 2차 로스팅을 할 수 있다. 이때, 2차 로스팅 온도는 95 내지 105℃ 온도에서 28분 내지 32분간 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 100℃의 온도에서 30분간 이루어질 수 있다. 이는, 1차 로스팅으로 높은 온도를 형성한 팥을 보다 낮은 온도로 재로스팅 함으로써 단기간에 식어 팥의 성질과 형태가 급변하는 것을 방지함으로써 보다 영양적이며 고유의 맛을 더할 수 있고, 식감이 향상되는 장점이 있다.
이와 같이, 2차 로스팅 된 팥을 상온에서 냉각시킴으로써 최종적으로 로스팅 팥이 완성될 수 있다.
이후, 로스팅 팥은 추출되어 앙금, 양갱 등의 식품으로 제조되거나 추출물을 이용하여 화장품 등에 이용할 수 있다.
이때, 로스팅 팥의 추출은, 현미를 준비하여 세척한 후, 상기 로스팅 팥과 현미를 7:3의 비율로 혼합하고, 그 혼합재료를 20배의 정제수와 다시 혼합하여 추출기에 넣고 추출하되, 75 내지 85℃의 온도에서 18분 내지 22분간 추출할 수 있다.
여기서, 현미는 수용성 비타민, 마그네슘, 칼슘, 나트륨, 칼륨 등의 미네랄이 풍부하고, 식이섬유가 많으며, 면역력을 향상시키는 이노시톨, 피트산, 베타-시스테롤 등이 많아 항비만 기능성 및 항산화 기능의 팥과 혼합될 시 항비만과 항산화의 기능을 더 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이러한 팥과 현미를 7:3의 비율로 혼합시키는 것은 현미의 함유량이 더 많아 질 때에는 팥의 기능이 저하될 수 있으며, 현미의 함유량이 더 적어질 때에는 그 효능이 미미한 것에 따른 것으로, 맛과 효능 뿐만 아니라 팥을 활용하는 음식 또는 미용용품을 제조할 때에 다른 첨가물질들과 혼합이 적절한 점 등에 있어 가장 적합한 비율이기 때문이다.
또한, 상술한 바와 같이 팥과 현미의 혼합재료를 20배의 정제수와 혼합하여 추출하는데, 이는 20배 미만의 정제수(예를 들어, 15배, 10배 등, 20배 내외에서는 예외임)가 혼합될 시에는 팥과 현미의 농도가 너무 진하여 추출물을 앙금 등으로 생성하여 음식과 배합하거나, 미용용품들로 제조할 시에 적합하지 않으며, 20배를 초과할 경우 (예를 들어 25배, 30배 등, 20배 내외에서는 예외임)에는 팥과 현미의 첨가량이 적어 효능이 미미할 수 있다.
또한, 추출기에 넣고 바람직하게는 80℃의 온도에서 20분간 추출할 수 있다. 이는, 75℃ 미만일 경우에는 추출 시간이 효과 대비 시간이 너무 오래 걸리고, 85℃를 초과할 경우 맛과 색이 저하될 수 있는 여지가 있으며, 18분 미만일 시에는 추출물이 모두 추출되기 어렵고, 22분 초과할 시에는 팥의 추출이 과하여 로스팅 팥이 풀어져 혼탁해지는 문제가 발생할 수 있어 로스팅 팥의 재활용 등이 불가할 수 있다.
따라서, 상기의 조건으로 로스팅 팥을 추출함으로써 팥의 효능과 맛 등이 적절하게 고려된 상태로 음식 또는 미용용품들로 사용함과 더불어 이후 재활용이 가능할 수 있다.
한편, 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법은 상술한 바와 같이 상기의 효과적인 로스팅 팥을 추출하여 남은 증숙 팥을 먼저 회수할 수 있다. (S10)
이때, 회수된 증숙 팥은 한번 추출하였다고는 하나 로스팅 팥의 성분이 일부 남아 있고, 이로 인해 로스팅 팥의 효능을 일부 볼 수 있는 장점이 있다. 따라서, 로스팅 팥을 추출하여 남은 증숙 팥을 이용하여 팥죽을 제조하도록 형성함으로써 비용대비 로스팅 팥의 효과를 최대한 활용할 수 있다.
한편, 증숙 팥은 그 영양성분이 추출로 인해 빠져나갔으므로 완전히 쓰지는 못하므로 죽 제조시 추출전 로스팅 팥과 일정 비율로 혼합하여 팥 혼합원료()로 제조하여 사용할 수 있다. (S20)
이때, 바람직하게는 1:1로 증숙 팥과 로스팅 팥이 혼합될 수 있다. 이는, 증숙 팥이 더 많아지면 비용은 더 절감되나 효능이 적으며, 로스팅 팥의 비율이 많아지면 효능은 더 상승되나 비용감소의 효과가 적기 때문이다.
증숙 팥 및 추출전 로스팅 팥을 혼합하여 팥 혼합원료로 제조(S20) 한 후에는, 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조할 수 있다 (S30).
이때, 당류는 타가토스(Tagatose)를 포함할 수 있으며, 팥죽원료의 전체 중량 대비 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함할 수 있다.
타가토스(Tagatose)는 갈락토스(Galactose)의 이성질체이며 과일, 우유, 치즈 등에 존재하는 천연 당류로서, 설탕과 매우 유사한 단맛을 가지고 있으나 칼로리는 일반 당보다 저당인 특징이 있다.
구체적으로, 일반 당인 설탕의 경우 4kcal 이나, 타가토스의 경우 1.5kcal로서 보다 건강한 재료로서 활용될 수 있다. 따라서, 본 발명의 팥죽 제조방법에 따라 제조된 팥죽은 단맛을 제공하여 기호적이면서도 영양이 풍부하고, 건강한 천연재료를 사용하여 기능적인 장점이 있다.
원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계(S40)는 95 내지 105℃에서 115분 내지 125분간 가열할 수 있으며 바람직하게는 100℃에서 120분간 가열하여 팥죽을 제조할 수 있다.
이는, 105℃를 초과할 시에는 팥죽에 탄 맛이 날 수 있으며, 95℃ 미만일 시에는 팥죽원료가 잘 풀어지지 않을뿐더러 팥죽이 잘 끓여지지 않고 쉽게 응고되어 제조과정이 길어질 수 있는 여지가 있다.
또한, 100℃의 온도로 가열한다 하더라도 115분 미만 가열하게 되면 마찬가지로 팥죽원료가 잘 풀어지지 않을뿐더러 팥죽이 잘 끓여지지 않고 쉽게 응고될 수 있어 팥죽이 완성되지 않을 수 있으며, 125분을 초과하게 되면 팥죽이 질어져 식감이 저하될 수 있는 여지가 있다.
팥죽이 가열되어 완성되면, 팥죽을 용기에 충진하는 단계(S50)를 거쳐 충진된 팥죽을 살균하고 포장하는 단계(S60)를 통해 최종적으로 완성될 수 있다.
여기서, 살균은 115 내지 125℃에서 18분 내지 22분간 레트로트 살균할 수 있으며, 이는 통상적인 살균방식이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
한편, 상기 S30 단계의 팥죽원료 제조시에 팥죽원료의 전체 중량 대비 정제수 82 내지 84 중량%가 첨가되는 것을 예시로 설명하였으나, 정제수는 생강과 배즙을 용출하여 얻어진 추출액이 혼합될 수 있다. 즉, S30 단계에서 정제수 대신 생강과 배즙을 용출하여 얻어진 추출액과 정제수를 혼합한 혼합액을 사용할 수 있는 것이다.
즉, 상기 S30 단계는 팥죽원료의 전체 중량 대비 정제수 및 생강과 배즙을 용출하여 얻어진 추출액의 혼합액 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 생강과 배즙을 용출하여 얻어진 추출액은, 생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계, 배를 손질하고 분쇄 및 압착하여 배즙을 제조하는 단계 및 침지시킨 생강, 배즙을 혼합하고 가열하는 단계로 제조될 수 있다.
여기서, 생강을 손질하여 물에 침지시키는 단계는 생강을 세척하고 동전두께보다 얇게 썰도록 손질할 수 있다. 손질 후 생강은 찬물에 24시간 동안 침지할 수 있으며, 이때 손질된 생강을 찬물에 침지시킨 것은 생강의 쓴맛을 제거하고 생강의 추출물이 용이하게 추출될 수 있도록 생강을 불리기 위함이다.
그 다음, 배를 손질하고 분쇄 및 압착하여 배즙을 제조하는 단계는 배를 세척하고 껍질을 깎은 후 분쇄가 용이하도록 절단하는 것으로 손질할 수 있다. 이후, 일정 크기로 분쇄된 배는 압착기에 넣어 압착됨으로써 배즙으로 제조될 수 있다.
그 다음, 침지시킨 생강 및 배즙을 혼합하고 가열하는 단계는 침지시킨 생강, 배즙을 조리도구에 넣고 혼합한 후 가열하는 단계로서, 이때 가열되는 생강은 배즙으로 인해 향과 매운맛이 중화될 수 있도록 할 수 있다.
즉, 생강이 배즙과 함께 삶아지면서 쓴맛과 매운맛이 제거될 수 있으며, 이로 인해 제조되는 팥죽에서 생강의 쓴맛이 나지 않아 생강과 배의 유용성분을 섭취할 수 있으면서도, 기호적인 측면을 헤치지 않을 수 있다.
또한, 생강은 따뜻한 성질로서 팥의 찬성질을 보완해주며 진저롤이 풍부하여 혈액순환을 촉진하여 몸을 따뜻하게 해주고, 생리활성을 향상시킬 수 있으며, 배설 및 이뇨작용 등을 활발하게 도울 수 있다.
여기서, 상기 생강과 배즙의 추출액은 정제수를 같이 넣고 한번 더 끓일 수 있는데, 이는 생강 및 배즙의 추출액만 넣을 경우 배즙의 효과는 좋으나, 생강 추출물의 용출이 용이하지 않고 쉽게 탈 수 있으며, 사용할 수 있는 생강액의 양이 적어 사용하기 어렵기 때문이다.
이에 따라, 침지시킨 생강, 배즙 및 정제수는 생강 10 내지 15 중량%, 배즙 55 내지 60 중량%, 정제수 25 내지 35 중량%가 혼합되어 가열될 수 있으며, 이와 같이 혼합되어 용출된 추출액은 상술한 바와 같이 팥죽원료 전체 중량 대비 82 내지 84 중량%가 첨가될 수 있다.
또한, 본 발명의 실시 예에 따른 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법은, 팥죽원료에 인삼 및 작두콩을 더 포함할 수 있다.
여기서, 인삼 및 작두콩은 팥의 사포닌 성질을 보완하기 위한 것으로서, 팥죽 제조시에 함께 첨가되는 타가토스에 따라 팥의 사포닌 성분이 제 기능을 못할 수 있는 것을 고려한 것이다.
구체적으로, 팥의 항산화 기능은 팥에 함유된 다량의 사포닌에 의해 기능을 발휘하는데, 이러한 사포닌은 당류와 혼합될 시 사포닌이 제 기능을 못하여 팥의 효능을 나타낼 수 없는 단점이 있다.
이에 따라, 사포닌이 다량 함유된 인삼 및 작두콩을 함께 첨가함으로써 당류에 의한 사포닌 저하를 보완할 수 있다.
이때, 인삼은 쓴맛이 강하므로 우유를 이용해 끓임으로써 인삼의 쓴맛을 일부 중화시킬 수 있으며, 작두콩의 경우는 로스팅으로 독성 성분을 제거한 후, 분말화 되어 첨가될 수 있다.
또한, 상기의 인삼과 작두콩이 팥죽에 첨가될 시에는 팥죽원료 100 중량부에 대하여 인삼과 작두콩을 혼합한 혼합물 3 내지 5 중량부가 첨가될 수 있다.
상기와 같이 제조된 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽은 팥과 현미의 항비만, 항산화 기능을 제공할 수 있으며, 타가토스로 인해 저당이고, 버려지는 증숙 팥을 재활용하여 사용할 수 있어 비용적인 측면에서도 탁월하며, 더불어 다양한 사람들의 기호에 맞추어 제공될 수 있는 효과가 있다.
이하, 하기의 다수의 실험 예를 통하여 상기에서 제시된 재료 및 최적배합비율을 입증하기로 한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[실험예 1] 팥 선별
원활한 원료 수급을 위해 현재 재배량이 가장 많은 팥 품종 3종을 선택하고 항산화물질 함량을 측정하였다.
선택된 팥 품종 3종은 하기 표 1과 같다.
상기 팥 품종 3종의 항산화물질 함량 측정 결과, 붉은이팥은 총 폴리페놀 함량 21~24 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 8~12 μg CE/100m, 충주팥은 총 폴리페놀 함량 15~16 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 7~8 μg CE/100m, 아라리는 총 폴리페놀 함량 17~22 μg GAE/100mL, 총 플라보노이드 함량 9~12 μg CE/100m로 측정되었다.
따라서, 항산화물질 함량이 가장 높은 붉은이팥을 원료로 선발하였다.
[실험예 2] 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물 관능검사
본 실험에서는 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물의 관능검사를 통해 팥 추출물의 최적 로스팅 온도 및 시간을 도출하기 위해 하기와 같이 실험을 진행하였다.
팥을 150℃, 180℃, 200℃, 250℃에서 각 온도마다 5분, 10분, 15분 20분 로스팅을 하고, 각각의 로스팅된 팥을 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 팥 추출물을 추출하였다.
각각의 로스팅 및 추출된 팥 추출물은 하기의 표 2 내지 표3과 같다.
상기 표 5를 보면 알 수 있듯이, 팥을 250℃에서 로스팅 할 경우 5분에서 팥이 탄 것을 확인할 수 있어, 250℃에서 5분의 로스팅보다 시간이 증가된 로스팅을 진행하는 것은 무의미하여 추가적인 로스팅을 하지 않았다.
또한, 150℃에서 로스팅을 할 경우 20분간 팥 추출물을 추출하여도 팥 추출물의 추출이 완료되지 않은 것을 확인할 수 있었다.
또한, 최대 로스팅 온도를 도출하기 위하여 추가적으로 200℃에서 10℃씩 올려 로스팅을 하였다. 그 결과 210℃에서 5분동안 로스팅 할 경우 팥이 탄 것을 확인할 수 있었고, 이에 따라, 로스팅 온도의 바람직한 범위는 180 내지 200℃로 도출하였다.
상기와 같이 제조된 팥 추출물을 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 전체적인 맛, 향, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| 150℃, 5분 | 2.11 | 2.31 | 2.00 |
| 150℃, 10분 | 2.41 | 2.45 | 2.65 |
| 150℃, 15분 | 2.48 | 2.41 | 2.54 |
| 150℃, 20분 | 2.33 | 2.54 | 2.11 |
| 180℃, 5분 | 2.11 | 2.34 | 2.35 |
| 180℃, 10분 | 3.74 | 3.48 | 4.42 |
| 180℃, 15분 | 4.48 | 4.62 | 4.75 |
| 180℃, 20분 | 4.11 | 4.33 | 4.11 |
| 200℃, 5분 | 3.30 | 3.11 | 3.41 |
| 200℃, 10분 | 3.94 | 3.98 | 4.01 |
| 200℃, 15분 | 4.33 | 4.42 | 4.41 |
| 200℃, 20분 | 4.38 | 4.27 | 4.36 |
| 250℃, 5분 | 1.01 | 2.89 | 1.42 |
상기 표 6에서 볼 수 있듯이, 180℃에서 15분동안 로스팅된 팥 추출물이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
이에 따라, 로스팅 최적 온도 및 시간을 180℃에서 15분으로 도출하였다.
또한, 건조한 팥을 직접 활용하여 팥 추출물을 추출할 시 팥 특유의 비릿한 향과 맛이 발생하고 로스팅한 팥에 비해 용출량이 적은 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3] 곡물의 최적 로스팅 온도 및 시간 도출
팥죽의 기호도를 높이기 위한 곡물(부원료)을 첨가하기 위해, 조사결과 주원료 이외 부원료로 주로 이용되는 원료는 Roasting 현미, Roasting 보리, Roasting 둥글레가 적당할 것으로 확인되었다. 이 중 원료 접근성이 가장 좋은 국내산 현미, 보리를 선택하였고, 로스팅 온도 및 시간에 따른 팥 추출물 관능검사에서 도출된 결과에 따라 보리 및 현미의 로스팅 최적 온도 및 시간을 180℃에서 15분으로 도출하였다.
[실험예 4] 팥과 현미의 배합비 확립
팥을 180℃에서 15분동안 로스팅한 후 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 팥 추출물을 추출하였다.
현미 및 보리를 각각 180℃에서 15분동안 로스팅한 후 각각 20배의 정제수와 추출기에 넣고 80℃에서 20분동안 추출하여 현미 추출물 및 보리 추출물을 추출하였다.
상기와 같이 제조된 팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물을 이용하여 혼합 추출물의 배합비를 확립하기 위해, 팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물을 각각 배합을 다르게 하여 A 내지 J의 혼합 추출물을 제조하였고, A 내지 J의 관능검사를 실시하였다.
A 내지 J의 혼합 추출물(팥 추출물, 보리 추출물 및 현미 추출물)의 배합비는 하기 표 8과 같다.
상기 A 내지 J를 훈련된 전문 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 50명[남자 25명, 여자 25명])중 미각이 상대적으로 우수한 30명을 선발하여 전체적인 맛, 향, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 표 9에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| A | 3.81 | 3.77 | 3.68 |
| B | 3.84 | 3.76 | 3.71 |
| C | 3.45 | 3.48 | 3.85 |
| D | 3.69 | 3.48 | 3.88 |
| E | 3.99 | 3.48 | 3.54 |
| F | 4.59 | 4.74 | 4.56 |
| G | 4.11 | 4.31 | 4.21 |
| H | 4.96 | 4.11 | 4.44 |
| I | 4.14 | 4.11 | 4.03 |
| J | 3.98 | 3.48 | 3.97 |
상기 표 9에서 볼 수 있듯이, F(팥 추출물 70 중량% 및 현미 추출물 30중량%)가 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타내고 있는 것을 확인하였다.
이에 따라, 곡물(부원료)은 현미가 바람직하며, 혼합 추출물의 최적 배합비는 팥 추출물 70 중량% 및 현미 추출물 30중량%으로 도출하였다.
[실험예 5] 팥 혼합원료의 배합비 확립
상기 실험예 1 내지 4에서 도출된 배합비로 제조된 로스팅 팥을 추출한 후, 그 추출 후 로스팅 팥(이하, '증숙 팥'이라 함)과 추출 전 로스팅 팥(이하, '로스팅 팥'이라 함)의 최적 혼합비율을 도출하는 실험을 진행하였다.
증숙 팥 대비 로스팅 팥을 각각 증숙 팥 60 중량% 및 로스팅 팥 40 중량%, 증숙 팥 50 중량% 및 로스팅 팥 50 중량%, 증숙 팥 40 중량% 및 로스팅 팥 60 중량% 로 설정하였으며, 그 비율에 따른 사포닌 함유량을 비교하였다.
(로스팅 팥 100중량%의 경우 사포닌 함유량이 1.33mg/g 이다)
그 결과, 증숙 팥 대비 로스팅 팥의 비율이 각각 50 중량 %, 50 중량 %의 경우 사포닌 함유량이 1.16mg/g로서, 로스팅 팥만 넣는 경우와 별반 차이를 보이지 않았다.
한편, 증숙 팥 대비 로스팅 팥이 각각 60 중량%, 40 중량% 일 경우, 사포닌 함유량이 0.86mg/g로서, 급격히 저하되는 것을 확인할 수 있으며, 증숙 팥 대비 로스팅 팥이 각각 40 중량%, 60 중량% 일 경우, 1.20mg/g로서 사포닌 함유량의 증가도는 미미한 반면, 제조 비용만 증가하였다.
이에 따라, 효능 대비 가격을 고려하여 증숙 팥과 로스팅 팥의 혼합비율을 1:1로 결정하였다.
[실험예 6] 팥죽제조시 설탕 첨가와 타가토스 첨가에 따른 맛과 칼로리 대비
본 실험에서는 팥죽 제조시에 설탕을 첨가하는 것과 타가토스를 첨가하는 것에 대한 맛과 칼로리를 대비하고자,
정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%의 팥죽원료로 팥죽을 제조하고(이하 실험군 1),
정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 설탕 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%의 팥죽원료로 팥죽을 제조하여 각각 대비하였다(이하 대조군 1).
맛에 대한 대비는 길거리에서 남성 50명과 여성 50명을 무작위로 선출하여 각각의 함유성분을 공개하지 않은 채, 실험군 1과 대조군 2의 맛만을 평가하는 블라인드 평가를 진행하였다.
평가 방식은 100명 모두 실험군과 대조군을 각각 맛본 뒤, 맛에 따라 1점부터 10점까지의 점수 방식으로 측정하였고 점수를 실험대상 수(100명)으로 나누어 평균을 내었다. 참고로, 10점에 가까울수록 맛이 좋은 것이다.
그 결과는 하기 [표 10]과 같다.
| 칼로리 (680g 기준) | 맛 | |
| 실험군 1 | 624kcal | 8.4 |
| 대조군 1 | 840kcal | 8.7 |
상기와 [표 10]과 같이 타가토스를 첨가하였을 때(실험군)가 설탕을 첨가하였을 때(대조군)보다 칼로리가 낮아지는 것을 확인할 수 있으며, 맛의 경우 약간 맛은 떨어지나 별반 차이가 없음을 확인할 수 있었다.
[실험예 7] 생강 및 배즙을 첨가한 팥죽 관능검사
본 실험에서는 생강 및 배즙을 첨가한 팥죽의 관능검사를 위해
생강과 배즙을 혼합하여 용출한 추출액과 정제수를 혼합한 혼합액 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%의 팥죽원료로 팥죽을 제조하고(이하 실험군 2),
정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%의 팥죽원료로 팥죽을 제조하였다(이하 대조군 2).
여기서, 생강과 배즙을 혼합하여 용출한 추출액과 정제수를 혼합한 혼합액은, 생강 10 내지 15 중량%, 배즙 55 내지 60 중량%, 정제수 25 내지 35 중량%가 함유되었다.
이후, 실험군 2와 대조군 2의 맛, 향, 선호도에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 [표 11]과 같다.
참고로, 관능검사는 길거리에서 남성 50명과 여성 50명을 무작위로 선출하여 각각의 함유성분을 공개하지 않은 채, 실험군 2와 대조군 2의 맛, 향, 선호도를 평가하는 블라인드 평가를 진행하였다.
| 맛 | 향 | 선호도 | |
| 실험군 2 | 8.5 | 9.1 | 8.8 |
| 대조군 2 | 8.7 | 9.0 | 8.9 |
상기 [표 12]에서 볼 수 있듯이, 실험군 2와 대조군 2는 맛과 향, 그리고 선호도에 있어 별다른 차이점이 없으며 이에 따라 맛이 크게 차이나지 않으면서도 생강과 배즙의 효능을 얻을 수 있음을 확인하였다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.
Claims (11)
- 팥 추출 후 남은 증숙 팥 원료를 활용하여 팥죽을 제조하는 방법에 있어서,
(a) 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 회수하는 단계;
(b) 증숙 팥 및 추출 전 로스팅 팥을 일정 비율로 칭량하고 혼합하여 팥 혼합원료를 제조하는 단계;
(c) 상기 팥 혼합원료에 당류, 탈지분유, 쌀가루 및 정제수를 포함하는 부원료를 혼합하여 팥죽원료를 제조하는 단계;
(d) 상기 원료 및 부원료가 혼합된 팥죽원료를 가열하여 팥죽을 제조하는 단계;
(e) 상기 팥죽을 용기에 충진하는 단계;
(f) 상기 충진된 팥죽을 살균 및 포장하는 단계를 포함하며,
상기 당류는 저당감미료인 타가토스를 포함하고,
상기 로스팅 팥의 추출은,
현미를 준비하여 세척한 후, 상기 로스팅 팥과 현미를 7:3의 비율로 혼합하고, 그 혼합재료를 20배의 정제수와 다시 혼합하여 추출기에 넣고 추출하되, 75 내지 85℃의 온도에서 18분 내지 22분간 추출하는 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 로스팅 팥은,
팥 원료를 세척한 후, 180 내지 200℃의 온도에서 15 내지 20분간 로스팅 후, 95 내지 105℃에서 추가로 28분 내지 32분간 재로스팅 하여 상온에서 냉각시킨 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,
상기 팥 원료는 붉은이팥을 포함하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 팥 혼합원료의 혼합 비율은,
증숙 팥과 추출 전 로스팅 팥을 1:1로 혼합하는 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 팥죽원료는,
전체 중량 대비 정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (d) 단계는,
95 내지 105℃에서 115분 내지 125분간 가열하는 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 살균하는 단계는,
115 내지 125℃에서 18분 내지 22분간 레트로트 살균하는 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 팥 추출 후 남은 증숙 팥 원료를 활용하여 제조된 팥죽에 있어서,
정제수 82 내지 84 중량%, 팥 혼합원료 9 내지 11 중량%, 타가토스 4.6 내지 4.8 중량%, 탈지분유 1.4 내지 1.6 중량%, 쌀가루 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하며,
상기 팥 혼합원료는,
로스팅 팥과, 로스팅 팥을 추출하고 남은 증숙 팥을 1:1로 혼합하고,
상기 로스팅 팥의 추출은,
현미를 준비하여 세척한 후, 상기 로스팅 팥과 현미를 7:3의 비율로 혼합하고, 그 혼합재료를 20배의 정제수와 다시 혼합하여 추출기에 넣고 추출하되, 75 내지 85℃의 온도에서 18분 내지 22분간 추출하는 것을 특징으로 하는 추출 로스팅 팥을 활용한 팥죽.
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| KR20190047991A (ko) | 2019-05-09 |
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