KR20110101378A - 팥 음료수의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 팥 음료수 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팥에 포함된 각종 미네랄 성분과 폴리페놀 성분은 물론 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류의 함유 성분을 효과적으로 추출할 수 있는 추출공정을 사용하여 얻은 팥 추출물을 주성분으로 하는 팥 음료수를 제조할 수 있는 방법과 이 방법에 의해 얻어진 팥 음료수에 관한 것으로, 상기 본 발명의 팥 음료수의 제조 방법은 선별공정; 로스팅 공정; 냉각 공정; 정수의 부가에 의한 추출 공정; 여과 공정; 통상적인 부가물을 부가하는 배합 공정; 고온 살균 및 충진 공정; 및 후살균 및 냉각 공정으로 구성됨을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성되는 본 발명의 팥 음료수의 제조 방법은 팥 음료수의 제조에 있어서, 종래의 방법과 달리 로스팅 공정과 특정한 추출 및 여과공정을 이용하여 팥의 유용한 성분을 추출한 추출물을 이용하므로, 팥에 포함된 주성분인 미네랄 성분과 폴리페놀 성분, 에너지류 등의 함유 성분이 효과적으로 추출되어 함유되도록 하므로 현대인에 결핍되기 쉬운 성분을 효과적으로 보충하여 동맥경화, 고혈압증, 당뇨병 등과 각종 성인질환을 예방할 수 있게 하면, 또한 추출시 전분이 제거되도록 하고 또한 색차계를 이용하여 볶은 정도를 일정하게 하여 제조된 음료수의 색을 맑게 유지하여 대량생산은 물론 상품성을 높일 수 있으며, 음용시 목 넘김이 부드럽게 하여 음료수로서의 기능성을 제고한 우수한 발명이다.

Description

팥 음료수의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 팥 음료수{RED BEAN BEVERAGE AND METHOD FOR MANUFACTURING THEREOF}

본 발명은 팥 음료수의 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 팥 음료수에 관한 것으로, 보다 자세하게는 팥(소두, 小豆, Azuki beans)에 포함된 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 탄닌 등의 미네랄 성분과 폴리페놀 성분은 물론 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류의 함유 성분을 효과적으로 추출할 수 있는 추출공정을 사용하여 얻은 팥 추출물을 주성분으로 하는 팥 음료수를 제조할 수 있는 방법과 이 방법에 의해 얻어진 건강에 유익한 팥 음료수에 관한 것이다.

종래부터 팥은 우리 민간신앙에 귀신을 물리치는 힘이 있다고 여겨져 다양한 음식으로 요리되어 섭취되어 왔으며, 음식을 먹고 체해서 내려가지 않을 때 팥을 갈아 마시든지 삶아서 그 물을 마시면 토하거나 바로 내려가 민간 요법으로 사용되기도 하였으며, 특히 적소두(赤小豆; 붉은팥)는 성평미감산(性平味甘酸; 성질은 평하고 맛은 달고도 심, 일전에는 성질이 약간 차다고도 하고, 따뜻하다고도 함)하고 무독(無毒)한 약재로, 하수배(下水排; 물기를 아래로 배출, 즉, 소변을 잘 눕게 함), 옹종농혈(癰腫膿血; 옹종으로 생긴 피고름)을 주치하고, 소갈(消渴; 당뇨 등으로 인한 갈증)을 치료하며, 지설리소변하(止泄利小便下; 설사와 이질을 그치게 수액을 오줌으로 나가게 함), 수종(水腫; 장부 기능의 이상으로 몸의 조직에 수분이 많이 괴어 붓는 증, 물종기라고도 함)과 창만(脹滿; 복부가 가뜩 부어 오르는 증)을 아래로 내려 주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다(출처: 천동단초방(天東單草房).

상기한 여러 가지 우수한 특장점을 갖는 팥은 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류를 함유하는 고영양가의 콩류인 것으로 알려져 있는데, 자세하게는 단백질 8.9g, 탄수화물 24.2g, 칼슘 30mg, 인 100mg, 비타민B1 0.15mg, 비타민B2 0.06mg이 함유되어 있는 식품으로, 탄수화물의 34%는 전분의 형태로 존재하는데 팥은 단백질이 20% 함유되어 있으나 같은 곡류 중 콩과 비교하면 적은 양이며, 또한 약 4% 정도로 섬유질과 사포닌이라는 특수성분도 포함되어 있다. 팥은 지질 함량이 적은 대신 팔미틴산, 스테아린산, 아라키돈산 등 질적으로 우수한 지방산으로 구성되어 있다. 따라서, 이러한 팥은 단팥죽, 팥소, 양갱 등을 제조할 때의 원료로서 이용되고 있다. 또한, 팥은 곡류 중에서 비타민 B1이 가장 많이 함유되어 있기 때문에 쌀밥을 주로 먹어 비타민B1이 부족하기 쉬운 우리 나라 사람에게 특히 유익한 식품이며 그 섭취가 권장되는 식품이나 현대인이 이를 충분하게 섭취하기는 용이하지 않다.

한편으로, 현재 음료시장에는 과실 음료 및 탄산음료와 다류, 즉 곡류나 차를 이용을 한 옥수수차, 보리차, 녹차 같은 무가당 음료가 자리 잡고 있으며, 근래에 들어서는 생활환경이나 식생활의 변화 등에 의해 칼로리의 과잉섭취에 의한 중성지방의 증가, 동맥경화, 고혈압증, 당뇨병 등의 생활습관병의 증가가 문제시되고 있으며, 그 대책으로서 저칼로리이면서 비타민, 미네랄류를 간단히 섭취할 수 있는, 소위 건강 음료가 특히 주목되고 있다.

이 종류의 건강 음료로서 예를 들면 콩, 검은 팥, 팥과 같은 식물성 단백, 각종 비타민, 지방, 미네랄 등을 포함하여 영양밸런스가 우수한 콩류를 원료로 하는 건강 음료로, 예를 들어 일본 특허 공개공보 평11-183738호 및 일본 특허 공개공보 2000-189123호 등에서 콩을 주재로 한 음료수를 제안하고 있다. 그러나, 이러한 콩류를 원료로 하는 건강 음료는 기호 음료로서의 커피의 대용물로서의 경향이 강하고, 커피와 유사한 풍미 및 색감을 내는 것을 주안점으로 하고 있는 것에 지나지 않는다. 한편, 팥을 주제로 한 음료로는 대한민국 특허출원 제2005-0020038호의 "맥아, 허브, 녹차, 생강 추출액과 식이섬유, 칼슘, 비타민을 이용한 팥음료의 제조 방법"이라는 명칭으로, "팥음료를 제조함에 있어서 200메쉬 이내로 분쇄시킨 자숙된 단팥 원료에 2∼3배의 물을 혼합한 다음 맥아 추출액을 0.1∼30중량% 첨가하여 팥 전분을 당화시키는 단계, 상기 맥아 추출액에 의한 단팥 당화액에 녹차 추출물, 허브 추출물, 생강 추출물을 각각 0.1∼30중량% 첨가하는 단계; 상기 단계 후 수용성 식이섬유소, 칼슘, 비타민E를 각각 0.1∼30중량% 첨가하여 과당, 꿀, 설탕, 향미시럽, 젤리 등을 혼합 후 파우치, 캔, 병 등에 밀봉 살균하여 얻어지는 팥 음료의 제조방법"을 개시하고 있다. 그러나, 상기 발명은 팥에 다른 성분을 가미하여 그 제조공정이 복잡할 뿐 아니라 팥의 성분을 효과적으로 추출하지 못하여 팥의 우수한 기능성을 이용할 수 있는 음료수로는 부족하다는 단점이 있다.

따라서, 본 발명자는 팥의 유용한 성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 새로운 팥 음료수를 제조할 수 있는 방법에 대하여 예의 연구하여, 유용한 성분을 함유하고 있는 팥을 통상적인 가열 추출시 전분 등의 성분들의 추출로 인하여 탁도가 발생하여 장기간 보존이 어려운 점을 해결하면서도 팥을 로스팅 처리함에 있어 전분 등의 성분들을 제어하여 음용시 목 넘김이 부드럽고 색차계를 이용하여 볶은 정도를 일정하게 하여 음료의 색을 맑게 유지하여 대량생산은 물론 상품성을 높일 수 있는 방법을 안출할 수 있게 되어 본 발명을 완성하였다.

특허문헌1:일본특허공개공보평11-183738호 특허문헌2:일본특허공개공보2000-189123호 특허문헌3:대한민국특허출원제2005-0020038호

천동단초방(天東單草房)

본 발명의 목적은 팥에 포함된 주성분인 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 탄닌과 같은 미네랄 성분과 폴리페놀 성분, 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류의 함유 성분을 풍부하게 함유하며, 전분이 제거되도록 하여 탁도와 음용이 우수한 팥 음료수를 용이하게 제조할 수 있는 방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기한 본 발명의 팥 음료의 제조방법에 따라 얻어진 팥 음료수를 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 또한 상기한 명확한 목적 이외에 이러한 목적 및 본 명세서의 전반적인 기술로부터 이 분야의 통상인에 의해 용이하게 도출될 수 있는 다른 목적을 달성함을 그 목적으로 할 수 있다.

상기한 본 발명의 목적은 팥의 함유성분 추출공정으로서, 팥을 종래의 취반 팥죽, 앙금으로 제조 이용한 것을 로스팅 공정을 이용하여 추출한 팥 추출물을 사용하여 음료수를 제조할 수 있는 방법을 제공하므로 달성될 수 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 팥 음료수의 제조 방법은;

원료 선별공정; 원료인 팥의 로스팅 공정; 로스팅한 팥을 급속하게 냉각하는 냉각 공정; 정수의 부가에 의한 pH를 조정하여 추출하는 추출 공정; 여과 공정; 당류, 천연 감미료, 향과 같은 통상적인 부가물을 부가하는 배합 공정; 고온 살균 및 충진 공정; 및 후살균 및 냉각 공정으로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 로스팅 공정은 선별 공정에서 팥의 수분 함량이 5 내지 20%를 갖는 것에서 선별된 팥을 로스터에서 100 내지 300℃에서 10 내지 80분 동안 상압 또는 가압 하에서 색도 L 값이 20 내지 60이 되도록 로스팅하여 수행됨을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 추출공정은 pH 조절제를 이용하여 추출용 정수의 pH를 5.8 내지 7.0가 되도록 보정하여 수행함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 추출공정 및 여과공정은 팥 0.5 내지 10.0(w/w) 함량으로 총추출량의 1 내지 30 배수의 추출용 정수로 50 내지 100℃에서 추출하여 고형분 0.03 이상인 추출액을 10 내지 0.2마이크로 필터로 여과하거나 2000 내지 5000rpm으로 원심분리하여 잔여 전분을 제거함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 배합 공정은 여과 처리된 팥 추출액에 산화방지제, 비타민C, pH조절제, 탄산수소나트륨 및 당류, 천연감미료, 향과 같은 부가제를 첨가하여 당도를 0.01 내지 0.5와 pH를 4.5 내지 7.5 사이로 보정하여 수행됨을 특징으로 한다.

상기 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 팥 음료수는;

선별공정; 팥의 로스팅 공정; 급속하게 냉각하는 냉각 공정; 정수의 부가에 의한 pH를 조정하여 추출하는 추출 공정; 여과 공정; 당류, 천연 감미료, 향과 같은 통상적인 부가물을 부가하는 배합 공정; 고온 살균 및 충진 공정; 및 후살균 및 냉각 공정으로 구성되는 팥 음료수의 제조 방법에 의해 제조된 것임을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 팥 음료수의 제조 방법은 팥 음료수의 제조에 있어서, 종래의 취반 팥죽 또는 앙금을 이용하지 않고 로스팅 공정과 특정한 추출 및 여과공정을 이용하여 팥의 유용한 성분을 추출한 추출물을 이용하므로, 팥에 포함된 주성분인 미네랄 성분과 폴리페놀 성분, 당질, 지질, 단백질 등의 에너지류의 함유 성분이 효과적으로 추출되어 함유되도록 하므로 현대인에 결핍되기 쉬운 성분을 효과적으로 보충하여 동맥경화, 고혈압증, 당뇨병 등과 각종 성인질환을 예방할 수 있게 하면, 또한 추출시 전분이 제거되도록 하고 또한 색차계를 이용하여 볶은 정도를 일정하게 하여 제조된 음료수의 색을 맑게 유지하여 대량생산은 물론 상품성을 높일 수 있으며, 음용시 목 넘김이 부드럽게 하여 음료수로서의 기능성을 제고한 팥 음료수를 용이하게 제조할 수 있는 방법을 제공하며, 더욱이 이 방법에 의해 제조된 팥 음료수를 제공하여 국민건강 증진에 기여할 수 있다.

본 발명의 다른 특징 및 이점은 다음의 바람직한 실시형태 및 상세한 설명으로부터 첨부된 다음 도면을 참고로 더욱 자세하게 설명되어 진다;
도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 팥 음료수의 제조를 위한 공정을 흐름 순으로 나타낸 플로우 챠트이다.

이하, 본 발명을 첨부도면을 참고로 하여 바람직한 실시형태에 의하여 보다 자세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시형태에 따른 팥 음료수의 제조를 위한 공정을 흐름 순으로 나타낸 플로우 챠트로, 도면에 도시된 바와 같이 본 발명의 팥 음료수의 제조 공정은 선별공정, 로스팅 공정, 냉각 공정, 추출 공정, 여과 공정, 부가물 배합 공정, 고온 살균 및 충진 공정, 및 후살균 및 냉각 공정으로 이루어진다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 팥 음료수를 제조하기 위해서는 먼저 선별공정을 거치는데, 여기서는 원료인 팥, 특히 여기에 한정되는 것은 아니지만 바람직하기로는 국산 팥을 사용하여 팥에 섞인 돌이나 기타 이물을 제거하고, 특히 수분 함량이 5 내지 20% 정도로 되는 팥을 선별하는 것이다.

선별 공정을 거쳐 선별된 팥은 다음으로 로스팅 공정을 거쳐 볶아지는데, 이 공저은 구체적으로는 상기 선별공정에서 수분 함량이 5 내지 20%인 팥을 로스터(roaster)에서 100 내지 300℃의 온도에서 10 내지 80분간 상압이나 또는 가압하에서 색도 L값이 20 내지 60이 되도록 로스팅하는 것으로 구성된다. 이때, 로스팅 온도가 100℃ 미만으로 되거나 또는 300℃를 초과하게 되면 영양분의 추출이 효과적이지 못할 뿐 아니라 제조된 음료수의 맛과, 특히 색도에 악영향을 미쳐 바람직하지 않다. 상기 로스팅 시간은 로스팅 온도에 따라 적절하게 조절될 수 있는데, 예를 들어 낮은 로스팅 온도, 즉 약 100℃ 이상의 온도에서는 가급적 장시간인 약 80분 정도 로스팅하고, 높은 온도, 즉 약 300℃ 이하의 온도에서는 가급적 단시간인 약 10분 정도 로스팅한다. 특히, 상기한 본 발명에 따른 로스팅 온도와 시간을 적절하게 조합하여 로스팅할 때, 색도 L값을 20 내지 60으로 용이하게 조절할 수 있다.

다음으로, 상기 로스팅 공정을 거친 팥은 펜(fen)과 같은 통상적인 냉각기를 이용하여 30℃ 이하의 온도로 급속하게 냉각시켜 볶은 팥의 제조를 완료한다. 이때, 냉각 시간을 단축할수록 추출효과가 우수해지고 에 음료수의 향미가 풍부하며, 따라서 바람직하기로는 1시간 안에 30℃ 이하로 냉각되도록 한다.

급냉 공정에 의해 냉각된 팥은 다음으로 추출 공정 및 여과 공정을 거치게 되는데, 상기 추출공정은 pH 조절제를 이용하여 pH를 5.8 내지 7.0으로 보정한 추출용 정수를 상기 팥에 부가하여 수행되어 진다. 구체적으로는, 본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 상기 추출공정은 팥에 대해 0.5 내지 10.0(w/w) 함량으로 추출하며, 이때 총추출량의 1 내지 30 배수의 추출용 정수를 부가하여 50 내지 100℃로 가온하여 적어도 1분 이상 60분 이내에 추출하며, 다음으로 여과공정에서는 상기 추출된 고형분 0.03 이상인 추출액을 10 내지 0.2마이크로 필터로 여과하거나, 또는 2000 내지 5000rpm의 원심분리하여 잔여 전분을 완전히 제거한다.

상기와 같이 본 발명의 바람직한 실시형태에 따라 고형분 0.03 이상인 추출액을 여과하거나 또는 원심분리하여 제거하므로 제조된 음료수의 탁도가 양호하게 하여 상품성이나 음료수의 섭취감을 월등하게 우수하게 하는 작용효과를 갖는 것으로서, 이러한 고형분의 제거는 상기한 상품성 등의 기능뿐 아니라 유통기한의 증진에도 유익한 효과를 나타낸다.

이렇게 전분이 제거된 추출액은 즉시 30℃ 이하로 급냉한다.

급냉된 팥 추출물은 다음으로 부가물 배합 공정을 거치게 되는데, 이때 부가물로는 통상적으로 음료수의 제조에 부가되는 각종 부가물이 부가될 수 있으며, 여기에 한정되는 것은 아니지만, 바람직하기로는 산화방지제, 비타민C, pH조절제, 탄산수소나트륨 및 당류, 천연 감미료, 향 등을 첨가하며 이때 당의 부가 양은 당도가 0.01 내지 0.5로 되도록 한다. 또한 pH 조절제에 의해 pH를 4.5 내지 7.5 사이로 보정한다.

부가물이 배합되어 진 팥 음료수는 바로 음료수로 제공될 수도 있으나, 대량생산에 따른 광범위한 지역으로의 유통과 이에 따른 보존기간을 늘리기 위해 바람직하기로는 고온 살균 및 충진 공정을 거치게 되는데 살균은 135~140℃에서 90초간 순간 고온살균으로 수행되어 지고 나서, 충진 공정을 통해 일정한 용기에 충전되어 캡으로 밀봉된다.

이렇게 충진 밀봉된 팥 음료수는 부가적인 발효나 부패의 염려를 해소하고 적절한 유통기한을 확보하기 위해 후살균 및 냉각 공정을 거치게 되는데, 이 공정은 캡으로 밀봉된 용기를 85℃ 이상의 고온의 물로 살균하는 1차 후살균 단계와 73 내지 75℃의 고온의 물로 살균하는 2차 후살균 단계에 의해 살균이 되고, 그런 다음 냉각수 등의 수단에 의해 40℃ 이하로 냉각된다.

상기와 같은 공정을 통해 생산된 본 발명에 따른 팥 음료수는 용기에 날인하여 박스에 포장함으로써 유통 가능한 상태로 출하되어 질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 상기 팥 음료수에는 영양의 보강이나 건강의 증진 등과 같은 특정한 목적을 위해 또는 맛이나 향의 증진을 위해 통상적으로 부가될 수 있는 곡물이나 과실, 또는 한약재의 추출물 또는 합성물질을 일정한 비율로 부가할 수도 있다. 예를 들어, 감초는 글리시리진이 주요 함유 성분으로 해독 및 알레르기, 위장병에 효능이 있으므로 이들 감초의 추출물을 일정비유로 첨가할 수도 있을 것이다. 또한, 스테비오 사이드와 같은 물질을 첨가하여 팥 음료수의 맛을 보강할 수 있을 것이다.

상기 부가될 수 있는 재료들은 영양적 균형 및 맛의 조화, 가격 등의 경제적 측면을 고려하여 그 첨가 범위를 결정할 수 있는 것이므로 이들의 첨가 및 그 범위는 특히 한정되는 것은 아니다.

Claims (7)

1. 원료 선별공정; 팥의 로스팅 공정; 로스팅 된 팥을 급속하게 냉각하는 냉각 공정; 정수의 부가에 의한 pH를 조정하여 추출하는 추출 공정; 여과 공정; 및 당류, 천연 감미료, 향과 같은 통상적인 부가물을 부가하는 배합 공정으로 구성됨을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 로스팅 공정은 선별 공정에서 팥의 수분 함량이 5 내지 20%를 갖는 것에서 선별된 팥을 로스터에서 100 내지 300℃에서 10 내지 80분 동안 상압 또는 가압 하에서 색도 L 값이 20 내지 60이 되도록 로스팅하여 수행됨을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 추출공정은 pH 조절제를 이용하여 추출용 정수의 pH를 5.8 내지 7.0가 되도록 보정하여 수행함을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 추출공정 및 여과공정은 팥 0.5 내지 10.0(w/w) 함량으로 총추출량의 1 내지 30 배수의 추출용 정수로 50 내지 100℃에서 추출하여 고형분 0.03 이상인 추출액을 10 내지 0.2마이크로 필터로 여과하거나 2000 내지 5000rpm로 원심분리하여 잔여 전분을 제거함을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 배합 공정은 여과 처리된 팥 추출액에 산화방지제, 비타민C, pH조절제, 탄산수소나트륨 및 당류, 천연감미료, 향과 같은 부가제를 첨가하여 당도를 0.01 내지 0.5와 pH를 4.5 내지 7.5 사이로 보정하여 수행됨을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 공정은 배합 공정 다음으로 고온 살균 및 충진 공정; 그리고 후살균 및 냉각 공정을 순차적으로 더 포함함을 특징으로 하는 팥 음료수의 제조 방법.
7. 청구항 1 내지 6의 어느 한 항에 따라 얻어진 것임을 특징으로 하는 팥 음료수.

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