KR100986003B1 - 무를 재료로 한 음료수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무의 영양과 효능을 그대로 살리면서도 대중성 있는 기능성 음료를 제공함은 물론, 기호성을 토대로 여러 가지 성분을 첨가하고 조합한 후 관능검사를 통해 최적의 배합비를 결정함으로써, 저장성과 상품성 또한 우수한 음표를 제공하는 것에 그 목적이 있는 것으로, 상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 음료 100g을 기준으로, 무즙 26~35중량%, 액상과당 5.0~6.8중량%, 올리고당 4.8~6.6중량%, 양조식초 3.6~5.4중량%, 벌꿀 0.47~0.8중량%, 비타민C 0.01~0.08중량%, 구연산 0.02~0.06중량%, 드링크 후레바(향신료) 0.1~0.26중량% 및 정제수 45~60중량%을 함유하여 제조하는 것에 특징이 있다.
무 음료, 음료 제조방법
Description
본 발명은 무를 주재료로 하여 제조한 건강식 음료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무즙에 액상과당, 올리고당, 양조식초, 벌꿀, 비타민 C, 구연산, 드링크 후레바 및 정제수를 혼합 첨가하여 음료를 제조함으로써 무의 영양과 효능을 그대로 살리면서도 간편하게 먹을 수 있는 기능성 식품으로 섭취 가능하게 하고, 섭취시에도 맛과 향이 탁월하여 거부감을 해소할 수 있으며, 특히 무의 항균작용과 벌꿀의 살균작용이 어우러져 감기에 효능이 있고, 나아가 숙취해소, 소화기 계통 및 기관지 보호는 물론, 각종 성인병 등에도 뛰어난 효과가 있도록 제조한 무를 재료로 한 음료수의 제조방법에 관한 것이다.
무는 수분을 다량 함유하고 부피에 비해 가격이 저렴하므로 저장시 경제성이 매우 낮으며, 이들의 소비형태 또한 주로 김치류, 단무지, 건조제품 등의 제조에 한정되어 있어서 과잉 생산시에는 생산 농민들에게 경제적인 손실을 가중시키는 결과를 초래하고 있다.
일반적으로 무는 수분을 약 90% 정도 포함하고, 비타민 C, 효소류 및 단맛을 내는 성분으로 포도당과 설탕을 함유하고 있으며, 이러한 무를 섭취할 경우에 있어 소화를 돕고 기침을 멎게 하는 등의 특효는 널리 알려져 있는 사실이다. 최근에는 무를 포함한 십자화과 채소에 여러 종류의 글루코신놀레이트(glucosinolate)가 존재하여 이들의 분해 산물이 자극취 또는 쓴맛을 낸다는 것이 밝혀진바 있다. 또한, 이러한 글루코시놀레이트를 함유한 식물체를 사람과 가축이 섭취하면 그 분해산물이 생성되어 여러 가지 약리적 및 생리적 활성을 나타내며, 열처리에 의해 분해 및 생성되는 인돌아세토니트릴(indoleacetonitrile), 인돌메탄올(indolemethanol) 또는 티오시아네이트(thiocyanate) 이온 등은 항암효과를 갖는다고 보고되고 있다.
그러나, 십자화과 채소류에 많이 함유되어 있는 매운맛 성분과 유황화합물에서 기인되는 불쾌취 문제는 이들을 이용한 가공제품, 특히 음료를 제조하고자 할 경우에 처리하기가 매우 어려우므로, 무를 재료로 하여 음료 제품을 제조할 경우에 극복할 수 없는 문제점으로 대두되었다. 예를 들면, 무 쥬스를 제조할 경우 과실이나 채소류 쥬스 가공방법과 같이 생무를 마쇄 후 착즙하면 액즙을 쉽게 얻을 수는 있으나, 생무즙의 경우에는 매운 맛이 강할 뿐만 아니라, 시간이 경과함에 따라 액즙으로부터 불쾌한 냄새가 발생하여 제품으로서의 가치를 상실하게 되는 문제점이 있다.
결과적으로, 무의 상기와 같은 영양적, 건강기능적인 특징에도 불구하고 현대인들에 있어 그 소비량이 급격하게 줄어들고 있으며, 특히 전술한 바와 같은 무의 독특한 맛과 취기로 인하여 조리를 통한 식품으로 이용될 뿐 다른 형태로의 식품개발도 어렵기 때문에 무를 주재료로 한 식품개발은 현재까지 드러난 성과가 전 무한 실정이다.
더구나, 최근에는 건강식품에 대한 인식전환이 빠르게 진행되어 이제 그 기능에만 머물지 않고 편리성과 기호성이 결부되어 식음에서 느끼는 풍미에 대한 매우 까다로운 선택성 역시 높아지고 있는 추세라서 그 개발이 더욱 어려워지고 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 적극적으로 해소하기 위하여 안출한 것으로, 상기의 문제점을 인식하고 무의 영양과 효능을 그대로 살리면서도 대중성 있는 기능성 음료를 제공함은 물론, 기호성을 토대로 여러 가지 성분을 첨가하고 조합한 후 관능검사를 통해 최적의 배합비를 결정함으로써, 저장성과 상품성 또한 우수한 음료를 제공하는 것에 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 음료 100g을 기준으로, 무즙 26~35중량%, 액상과당 5.0~6.8중량%, 올리고당 4.8~6.6중량%, 양조식초 3.6~5.4중량%, 벌꿀 0.47~0.8중량%, 비타민C 0.01~0.08중량%, 구연산 0.02~0.06중량%, 드링크 후레바(향신료) 0.1~0.26중량% 및 정제수 45~60중량%을 함유하여 제조하는 것에 특징이 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의한 무 음료에 따르면, 지금까지 음료로 섭취하기가 어려웠던 무를 간단하고 편리하게 소비자들에게 제공하여 무 고유의 기능성이 풍부하게 혼합된 건강지향적인 음료를 섭취 가능하게 할 뿐만 아니라, 그 효능을 극대화하기 위하여 양조식초 및 벌꿀 올리고당, 액상과당 등을 첨가함으로써 제조시 발생할 수 있는 무 성분의 파괴를 최소화하고, 누구나 거부감 없이 마실 수 있으며, 숙취해소와 함께 소화기 계통 및 기관지 보호에 탁월한 효과가 있는 것이다.
또한, 본 발명은 점차 소비가 줄어드는 무를 사용하여 음료로 제조함으로써 국내외의 음료시장에서 충분한 경쟁력과 상품적 가치를 가질 수 있을 것으로 기대되고, 이로써 농산물 수입개방으로 소득과 생산감소로 어려움에 처한 농가의 수입에도 큰 도움이 될 것이며, 산성화와 공해에 오염되고 있는 국민 생활 건강에 기여할 수도 있을 것이다.
본 발명은 인체에 극히 유용하면서도 우리의 식생활에 밀접한 관계에 있는 무를 주재료로 선택하여 음료를 제조하는 것에 관련된 것으로, 그 효능을 최대화하기 위하여 각종 부원료를 혼합 첨가하는 것에 특징이 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 음료 100g을 기준으로, 무즙 26~35중량%, 액상과당 5.0~6.8중량%, 올리고당 4.8~6.6중량%, 양조식초 3.6~5.4중량%, 벌꿀 0.47~0.8중량%, 비타민C 0.01~0.08중량%, 구연산 0.02~0.06중량%, 드링크 후레바(향신료) 0.1~0.26중량% 및 정제수 45~60중량%을 함유하여 제조한다.
상기 액상과당은 무의 특이한 맛에 의해 생길 수 있는 거부감을 해소하는 효과가 있으며, 더불어 식용향료의 일종인 상기 드링크 후레바를 배합하여 무의 특이한 향에 의해 생길 수 있는 거부감을 없앨 수 있도록 하였다. 특히, 본 발명에서는 무즙에 일정량의 양조식초 및 벌꿀을 혼합 제조하여 무의 항균작용과 꿀의 살균작용이 어우러질 수 있도록 함으로써 감기에 탁월한 효과가 있으며, 특히 목이 아픈 데 뛰어난 효능이 있다.
상기와 같은 재료들로 구성되는 본 발명 무 음료의 제조공정을 순차적으로 나열하면 다음과 같이 이루어진다.
-세척공정-
산지에서 입고한 신선한 무를 흐르는 정수에 세척하면서 무 표면의 흙이나 각종 이물질이 없어지도록 깨끗이 세척한다.
-파쇄 및 착즙공정-
상기와 같이 세척된 무를 파쇄기를 이용하여 파쇄하면서 무즙과 무 슬러지로 분리하며, 이때 생기는 무즙을 별도의 용기에 저장하게 된다.
-1차 냉각공정-
파쇄기로부터 걸러진 무즙을 95℃ 이상에서 약 5분간 스팀 처리한 다음 15℃ 이하에서 냉각시킨다.
-1차 여과공정-
냉각된 무즙을 1마이크로 크기의 마이크로여과기를 사용하여 여과한다.
-배합공정-
상기 여과공정을 거친 무즙 26~35중량%에 액상과당 5.0~6.8중량%, 올리고당 4.8~6.6중량%, 양조식초 3.6~5.4중량%, 벌꿀 0.47~0.8중량%, 비타민C 0.01~0.08중량%, 구연산 0.02~0.06중량%, 드링크 후레바(향신료) 0.1~0.26중량% 및 정제수 45~60중량%을 함유하여 음료조성물로 제조한다.
이때, 사용된 모든 재료는 식품 및 식품첨가물의 공전 규격에 적합한 원료만 을 검수하여 사용함이 바람직하다.
-살균공정 및 2차 냉각공정-
상기와 같은 배합비율로 혼합된 액상의 혼합물을 60℃에서 30분간 교반하여 용해시키고, 또한 배합하여 배합액을 열교환기로 95℃ 이상에서 30초간 순간 살균한 다음, 향과 맛을 보존하기 위하여 45℃로 냉각시킨다.
-2차 여과공정-
냉각시킨 혼합액을 0.5마이크로 크기의 여과기에 투입 통과시켜 깨끗하게 여과한다.
-포장공정-
상기한 공정을 모두 거친 혼합액을 자동 충진기를 사용하여 일정량씩 용기에 채운 후, 검사하여 상표를 부착시켜 완제품으로 완성한다.
이하, 이와 같은 성분과 효능을 갖는 본 발명의 무 음료를 보다 구체적인 실시 예를 통하여 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 한정되거나 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명할 것이다.
<실시 예 1: 무즙 획득 및 기타 재료물의 준비>
무는 채취시기에 따라 수분과 비타민 C의 변화가 있으나, 통상적으로 가을 김장에 사용되는 중간크기의 무(약 1.5kg 정도)를 선정하여 세척기로 깨끗하게 세척하며, 세척된 무를 4~8cm 정도의 적정 크기로 세절한 후, 파쇄기로 갈아 무즙과 무 슬러지로 분리하되, 이때 착즙된 즙은 소정의 용기에 분리 수용하였다. 또한, 상기 무즙을 95℃ 이상에서 스팀기를 사용하여 약 5분간 스팀 처리한 다음 15℃ 이하로 냉각시키고, 냉각된 무즙은 1마이크로 크기의 마이크로 여과기를 사용하여 여과하였다.
한편, 본 발명에서는 무즙에 첨가할 재료로 액상과당, 올리고당, 양조식초, 벌꿀, 비타민 C, 구연산, 드링크 후레바 및 정제수로 선별하였으며, 이러한 재료물은 식품 및 식품첨가물 공전 규격에 적합한 원료만을 검수하여 사용하였다. 상기 재료물은 이후 정제수와 같이 적정 배합비율에 따라 첨가하게 된다.
<실시 예 2: 음료의 제조 및 이에 따른 배합비율의 결정>
*표 1*
| 원재료명 | 배합비율(%) | 비고 |
| 무즙 | 30.298 | |
| 액상과당 | 5.474 | |
| 올리고당 | 5.216 | |
| 양조식초 | 4.182 | 산도 4% 이상 |
| 벌꿀 | 0.527 | |
| 비타민C | 0.038 | 식품첨가물 |
| 구연산 | 0.045 | |
| 드링크 후레바 | 0.182 | 향신료 일종 |
| 정제수 | 54.038 | |
| 합계 | 100.000 |
상기 표 1에서와 같은 배합비율로 음료조성물을 제조하였고, 이처럼 충분히 배합된 액상의 혼합물을 60℃에서 30분간 교반하여 용해시킨 다음, 배합하여 열교환기로 95℃ 이상에서 30초간 순간살균 하였으며, 이후 향과 맛의 보존을 위하여 45℃로 냉각시켰다. 또한, 냉각시킨 혼합액을 0.5마이크로 크기의 여과기를 통해 깨끗이 여과한 후 자동 충진기로 일정량씩 용기에 담아 완제품으로 완성하였다.
본 발명에 의한 무 음료는 전문 관능검사 요인들에 의해 평가된 기호성과 상 업적인 제품화를 위한 저장성을 최상으로 만족시키는 배합성분과 배합비로 구성되고, 무 음료로의 개발을 위해 무의 맛과 향을 개선하는 데에는 액상과당, 벌꿀 및 양조식초, 드링크 후레바만으로도 충분하며, 첨가물들의 대략의 비율만 맞추어 준다면 본 발명을 통해 최적으로 정해진 배합비에서 약간씩의 가감이 가능할 것이다. 또한, 무와 벌꿀, 식품첨가물에서 획득한 비타민 C의 경우에는 사용된 재료에 따라 추출물의 당도가 달라질 수 있으므로 추출물의 당도에 따라 본 발명에서 정한 배합비에 맞추어 그 첨가량이 달라져야 할 것은 자명한 일이다.
Claims (2)
- 삭제
- 무를 정수에 세척하는 세척공정; 세척된 무를 파쇄기로 파쇄하여 무즙과 무 슬러지로 분리하되, 상기 무즙을 별도의 용기에 저장하는 파쇄 및 착즙공정; 파쇄기로부터 걸러진 무즙을 95℃ 이상에서 5분동안 스팀 처리한 다음 15℃ 이하에서 냉각시키는 1차 냉각공정; 냉각된 무즙을 1마이크로 크기의 마이크로여과기를 사용하여 여과하는 1차 여과공정; 상기 여과공정을 거친 무즙 26~35중량%에 액상과당 5.0~6.8중량%, 올리고당 4.8~6.6중량%, 양조식초 3.6~5.4중량%, 벌꿀 0.47~0.8중량%, 비타민C 0.01~0.08중량%, 구연산 0.02~0.06중량%, 드링크 후레바 0.1~0.26중량% 및 정제수 45~60중량%을 혼합하는 배합공정; 상기와 같은 배합비율로 혼합된 액상의 혼합액을 60℃에서 30분간 교반하여 용해시키고, 또한 배합하여 열교환기로 95℃ 이상에서 30초간 순간 살균한 다음, 향과 맛을 보존하기 위하여 45℃로 냉각시키는 살균공정 및 2차 냉각공정; 냉각시킨 혼합액을 0.5마이크로 크기의 여과기에 투입 통과시켜 깨끗하게 여과하는 2차 여과공정; 및 상기한 공정을 거친 혼합액을 자동 충진기를 사용하여 일정량씩 용기에 채운 후, 검사하여 완제품으로 완성하 는 포장공정;을 포함하여서 이루어짐을 특징으로 하는 무를 재료로 한 음료수의 제조방법.
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