JP2002101859A

JP2002101859A - ヤーコン豆乳飲料

Info

Publication number: JP2002101859A
Application number: JP2000338299A
Authority: JP
Inventors: Hirotoshi Watanabe; 博敏渡辺
Original assignee: MITSUI HERUPU KK
Current assignee: MITSUI HERUPU KK
Priority date: 2000-09-28
Filing date: 2000-09-28
Publication date: 2002-04-09

Abstract

(57)【要約】【課題】健康のために飲まれている豆乳は、大豆特
有の青臭さがある上に、甘味も少なく万人の好む美味し
い飲料とは言い難い。また、健康自然食品として注目さ
れつつあるヤーコンから製造したジュースは、芋類特有
の泥臭さがある上に、特にパンチの効いた美味しい飲料
ではない。これら豆乳及びヤーコンジュース単独での欠
点を補いかつ、豆乳でもなく、またヤーコンジュースで
もない美味しく健康に良い新規の飲料を提供すること
が、本発明の課題である。【解決の手段】豆類及び芋類といった健康に良い野菜
のそれぞれの長所を生かすことで短所を補い、さらに蜂
蜜を加えることで完全に青臭さ、泥臭さをマスキングす
る。すなわち、豆乳の甘味不足をヤーコン塊根部のフラ
クトオリゴ糖で補い、またヤーコンジュースの甘味だけ
の単調な味に豆乳を特定量混合して、深み、旨味のある
万人が好む飲料に変えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規ヤーコン豆乳
飲料を提供することに関する。詳しくは、大豆の搾汁で
ある豆乳、ヤーコン塊根部の搾汁及び、蜂蜜からなる新
規な自然健康食品を提供することに関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆から製造する食品、例えば豆腐、豆
乳、納豆などは古くから栄養価の高い食品として日常の
食卓を飾っている。中でも、豆乳は健康への関心の高ま
りもあって、最近広く飲まれ、普及している。一方、ヤ
ーコンは中南米原産のキク科の根菜であるが、極めて特
徴ある自然健康食品として注目されている。塊根部は多
量のフラクトオリゴ糖を含み、葉茎部はインスリン様作
用成分を含むことで、生活習慣病の予防にすぐれてお
り、本発者らの発明したヤーコンジュースが広く飲まれ
ている。しかしながら、それぞれ特徴をもつ一方で多く
の短所をもち、例えば、豆乳では独得の青臭さがあり、
万人が好んで飲める飲料ではない。また、ヤーコンジュ
ースは、いもジュース故の泥臭さ土臭さがあり、またあ
る場合には、ポリフェノールなどによる苦味があって、
これまた健康飲料ではあっても汎用の飲料とはなってい
ない。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、豆
類や芋類といった健康に良い野菜の長所を生かし、これ
らから製造した豆乳及びヤーコンジュースがそれぞれ単
独でもつ短所を補い、従来の豆乳でもなくまた、ヤーコ
ンジュースでもない短所、すなわちクセのない新規な汎
用飲料を提供することである。

【０００４】豆乳のもつ短所とは大豆特有の青臭さを有
することであり、また甘味なども少なく美味しさを感じ
ないことである。ヤーコンジュースの弱点とは、ヤーコ
ンの塊根部をすりつぶして製造するが、いも特有の泥臭
さがあり、また、ポリフェノールなどの苦味がある上
に、天然オリゴ糖による甘さは十分にありが、甘さばか
りで美味しさがないことである。美味しさが増すために
酸を加えて酸っぱくするとオリゴ糖を分解してしまう欠
点がある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべく
鋭意研究を重ねた結果、豆乳とヤーコンジュースを適量
混合し、さらに天然蜂蜜を加えることで、豆乳でもなく
ヤーコンジュースでもない、しかもクセのない全く新規
な美味しい飲料が創出できることを見出し、本発明を完
成させた。上記の３つの飲料を特定の割合で使用するこ
とにより、相乗効果が生まれ、青臭さ、泥臭さが消失
し、砂糖などの甘味料を用いないでも、自然１００パー
セントの美味しい飲料を製造することができた。

【０００６】

【発明の実施形態】次に本発明を詳細に説明する。大豆
から製造する食品については歴史もあり、それだけに多
大な研究努力がなされ、実績としての成果もあがってい
る。特に豆腐の製造については完成されたものでもあ
り、その原料となる豆乳についてもしかりである。豆乳
には甘味が少なく、これを補う目的で砂糖のように、体
内で吸収され易い糖よりも吸収されにくいオリゴ糖を用
いて、美味しい豆乳を得る提案もされている（特開平３
−９８５３５）。

【０００７】一方、中南米原産のヤーコンについては、
その主成分がフラクトオリゴ糖である。オリゴ糖が体に
よいことが分かっているため、今日大いに注目されてい
る。しかしながら、１９８５年に日本に導入され、歴史
の浅い食材ゆえに、分からない事が多く、課題も山積し
ている。本発明者は、ヤーコンの特性、特にオリゴ糖を
最高に含む野菜であること、食物繊維が豊富なこと、ポ
リフェノールなどの抗酸化物質を多く含むことに着目し
て、これを生かしたヤーコンジュースの商品開発を進
め、既に特許を取得している（特許第３０４４３３７
号）。そして、日本の消費者に広くヤーコンジュースを
提供している現状である。しかしながら、ヤーコンから
圧搾して製造したヤーコンジュースは主としてフラクト
オリゴ糖に由来する甘味によって、ただ甘ったるいジュ
ースの感をまぬがれない。そこで、一層美味しくするた
めに、さらにはヤーコン特有の褐変を防ぐ目的と併せ
て、アスコルビン酸や、リンゴ酸、クエン酸などの有機
酸を加えて酸っぱくすることが一般的であるが、この場
合には主成分のオリゴ糖が分解するという欠点がある。
例えば、フラクトオリゴ糖にはＰＨ５以下で酸性にすれ
ばするほど分解が促進され、果糖とブドウ糖に移行す
る。美味しい飲料は市販されている飲料が示す通り、一
般的に糖度は１１〜１２度、ＰＨ２．５〜３．５であ
り、ヤーコンジュースの場合は万人向きの美味しい飲料
を冷凍する以外には市販することができない。

【０００８】本発明者は、自然、本物、健康志向に応え
る美味しい飲料を提供することを目的としている。本目
的を達成すべく、鋭意検討を重ねた結果、１００パーセ
ント野菜飲料である豆乳とヤーコンジュース、さらに、
天然蜂蜜を特定の割合で混合することによって達成でき
る事を見出し、本発明を完成させた。

【０００９】本発明者は、豆乳の青臭さと自然の甘味を
付与する方法について検討した結果、蜂蜜とヤーコンジ
ュースを同時に加える事で、２つの欠点を解決できるこ
とを発見した。豆乳の青臭さは、主として蜂蜜の添加に
よってマスキングされるが、ヤーコンジュースの添加に
よって相乗的かつ、効果的にマスキングできることが判
明した。豆乳の甘味付与についても、蜂蜜及びヤーコン
ジュースをそれぞれ単独で添加するよりも、旨味のある
美味しい豆乳飲料を得る上で効果的であった。

【００１０】一方、ヤーコンジュースは泥臭く、また、
健康に良い点を除けばパンチ力のない特性不足のジュー
スであるが、豆乳を添加することで両方とも解消できる
ことが明らかになった。同時に味自体も、豆乳とヤーコ
ンジュースの添加比率を選択することでそれぞれ単独と
は異なる、深みのある美味しい飲料に変える事ができ
た。それは、牛乳や卵やその他の食材を混合したかのよ
うな、実に美味しい飲料が創出できた。

【００１１】上記の味の面ばかりでなく、商品としての
品質安定性の面でも優れていることが判明した。すなわ
ち、ヤーコン塊根部はもともとｐＨ６．０〜６．５であ
り、糖度９〜１４であるが、ヤーコン塊根部を圧搾して
得られるヤーコンエキスを美味しく飲みやすくするため
に、アスコルビン酸などの酸を加える場合が多い。酸の
添加によって、ヤーコンジュースを酸性にしても豆乳を
加える事でｐＨ５〜７の間に保つ事が可能となった。そ
の結果、ヤーコン中のフラクトオリゴ糖の分解も、長期
にわたり防止することができた。豆乳で希釈すること
で、中性域に近づけると共に、希釈効果そのものにより
オリゴ糖の分解が抑制できたものと考えられる。また、
ヤーコンジュースのポリフェノールなどによる、わずか
な苦味も除去できたが、これが蜂蜜によるものか豆乳に
よるものかは定かではない。

【００１２】本発明で使用する豆乳については、市販さ
れている豆乳はすべて使用できる。即ち、市販の豆乳は
その濃度が９〜１５％と製造会社によって異なるが、本
発明の原料にする上では濃度は特に問題はない。実施例
などでは固形分換算で表示している。次に、本発明で使
用するヤーコンジュースについて述べる。本発明者の詳
細な検討の結果によれば、ヤーコンを水洗いし、皮のつ
いたまま圧搾したヤーコンジュースは苦味が強すぎるの
で、汎用ジュースとして使用することは好ましくない。
好ましくは、ヤーコンを脱皮した後に圧搾し、さらに脱
皮したヤーコンを予め加熱処理して圧搾することであ
る。加熱時間は数分から数十分で十分である。温度はヤ
ーコン塊根部に存在する雑菌除去を兼ねて６５℃以上の
熱水または蒸気による処理を必要とする。かくして得ら
れた圧搾汁、即ちヤーコンエキスは、しばしば緑色を呈
する。このものをそのまま放置すると褐変し、黒色を呈
する。従って既に本発者らの提案した特許第３０４４３
３７号の如く、緑色を呈したところで直ちにアスコルビ
ン酸、及びその塩を添加して黄色の安定化したヤーコン
ジュースにしたものを原料として使用することが好まし
い。あるいは、緑色を呈したところで、沸騰させるなど
の加熱処理をし、緑色の安定化ヤーコンジュースを原料
として使用する。熱処理をしない場合は、植物から抽出
したアルカリ性のミネラル液でｐＨ７からｐＨ７．４に
中和することで安定した緑色ヤーコンジュースを得る事
ができる。

【００１３】本発明で用いる蜂蜜は市販のものをそのま
ま使用することができる。自然、本物、健康志向に適し
たものであれば、十分である。

【００１４】本発明を完成する上で、原料の配合割合は
極めて重要である。当然のことであるが、豆乳の割合が
多すぎると、豆乳臭さが飲料を支配し、ヤーコンジュー
スの割合が多すぎると、ヤーコンいもジュースを超える
ことができない。豆乳でもなく、ヤーコンジュースでも
なく、そして全く新しい美味しい飲料を得る添加量比
は、豆乳固形分１重量部当り、ヤーコン搾汁固形分を２
〜０．７５重量部である。さらに好ましくは、豆乳固形
分１重量当たり、ヤーコン搾汁固形分１．５〜０．８重
量部である。また、蜂蜜は豆乳固形分１重量当り、０．
０１５〜０．０８重量部、好ましくは０．０２〜０．０
６重量部である。

【００１５】本発明で得られるヤーコン豆乳飲料は飲料
として用いられるほかに、豆腐や菓子の原料としても利
用することができる。豆腐の原料として使用する場合は
ヤーコンジュースの添加量は飲料として用いる場合に比
べて少なくする必要がある。一般には豆乳固形分１重量
部当たり、ヤーコンジュース０．０３〜０．１重量部
と、ヤーコンジュースを減らすことが望ましい。

【００１６】以下に本発明を具体的に示すために実施例
を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるもので
はない。

【実施例１】ヤーコン塊根部を水洗脱皮した後、７５℃
の熱水中で４分間加熱処理する。ついで、ミキサーで破
砕し、１００メッシュの濾布を通して圧搾し搾汁を得
る。ここで得た搾汁は、６９０〜７５３ｎｍに吸収域を
有する緑色を呈する水溶性ヤーコン搾汁である。これに
市販のアスコルビン酸をｐＨ４．５になるまで加え、黄
色のヤーコン搾汁に変えた。本搾汁の水を除いた有効成
分（固形分）は１３％であった。このようにして得た、
アスコルビン酸入りのヤーコン黄色搾汁９２．３ｇ（固
形物換算１２．０ｇ）に、市販の濃度１４％豆乳９３．
７ｇ（固形物換算１３．１ｇ）と蜂蜜７．３ｇをシェイ
カー中に入れ、よく振とうして混合した。得られたヤー
コン豆乳飲料は豆乳の味でもなく、また、ヤーコンジュ
ースの味でもなく、ヤーコンジュースを牛乳で割り、玉
子を少し加えたような魅力的な美味しい飲料であった。
甘味も適度ですっきりさっぱりした天然のほのかな甘味
を有していた。本飲料のｐＨは５．９であり、製造直後
と冷蔵１０日間保管後のフラクトオリゴ糖含有量は３．
３％と変わらなかった。

【実施例２〜７】実施例１と同様にして製造した、アス
コルビン酸入りの黄色ヤーコン搾汁を用い、豆乳と蜂蜜
の量を種々変えて、ヤーコン豆乳飲料を製造した。

【実施例８】ヤーコン塊根部を水洗脱皮した後、７５℃
の熱水中で５分間加熱処理する。ついでミキサーで破砕
し、１００メッシュの濾布を通して、圧搾し搾汁を得
る。ここで得た搾汁は６９０〜７５３ｎｍに吸収域を有
する緑色を呈する水溶性ヤーコン搾汁であり。緑色が最
も強くなったところで鍋に移し、加熱沸騰させる。３〜
４分間、弱火で沸騰を続けた後、冷却する。本搾汁の水
を除いた有効成分は１４．８％であった。このようにし
て得た緑色ヤーコン搾汁１００ｇ（固形物換算１４．８
ｇ）に市販の豆乳（濃度１４％）、９５．６ｇ（固形物
換算１４．１ｇ）と、蜂蜜８．１ｇをシェイカー中に加
え、よく振とうし混合した。得られたヤーコン豆乳飲料
は、牛乳と玉子と蜂蜜から作ったミルクセーキ様の飲料
が製造できた。得られた飲料のｐＨは６．３で、フラク
トオリゴ糖も分解しないことを確認できた。

【００１７】

【発明の効果】大豆と芋と蜂蜜の３つの天然物から構成
される汎用の栄養飲料を提供することが目的である。本
発明のヤーコン豆乳飲料は従来からある豆乳に、１００
％野菜であり、天然甘味料でもあるヤーコンジュースを
特定の割合で混合し、さらに蜂蜜を加えることにより、
豆乳のもつ青臭さ、ヤーコンのもつ泥臭さ、土臭さを解
消することができる。また、ヤーコン中のオリゴ糖の安
定性も向上する。豆乳でもない、ヤーコンジュースでも
ない、独特の万人に好まれる美味飲料を創出できる。大
豆から得られる豆乳と、ヤーコン芋から得られるくだも
ののようなヤーコンジュースを複合させることによって
初めて出来る飲料である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】豆乳、ヤーコン搾汁及び蜂蜜からなる
ヤーコン豆乳飲料。
【請求項２】前記ヤーコン搾汁は、ヤーコン塊根部
を圧搾し、これにアスコルビン酸または、その塩を加え
て得られることを特徴とする請求項１記載のヤーコン飲
料。
【請求項３】前記ヤーコン搾汁がヤーコン緑色搾汁
であることを特徴とする請求項１記載のヤーコン豆乳飲
料。
【請求項４】請求項１記載のヤーコン豆乳飲料にお
いて、豆乳固形分１重量部に対して、ヤーコン搾汁固形
分０．７５〜２重量部と、豆乳とヤーコン搾汁の総重量
部１に対して、蜂蜜０．０１５〜０．０８重量部とから
なることを特徴とするヤーコン豆乳飲料。