KR20160078222A

KR20160078222A - 새싹보리분말을 포함하는 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 새싹보리음료의 제조방법

Info

Publication number: KR20160078222A
Application number: KR1020150139683A
Authority: KR
Inventors: 김광석; 신말식
Original assignee: 영광군; 김광석
Priority date: 2015-10-05
Filing date: 2015-10-05
Publication date: 2016-07-04

Abstract

1~100 마이크로미터의 평균 입도 크기를 가지는 새싹보리분말 20 ~ 50중량%, 당류 50 ~ 80 중량%를 포함하는 새싹보리분말 프리믹스 조성물이 제공된다.
새싹보리 분말 프리믹스를 제공함으로써 기존의 카페라떼, 녹차라떼, 고구마라떼 등과 같은 음료시장에 있어서, 기능성과 감미 및 향을 모두 충족하는 새로운 건강음료를 간편하게 제조할 수 있다.

Description

새싹보리분말을 포함하는 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 새싹보리음료의 제조방법{PREMIX COMPOSITION COMPRISING BARLEY SHOOT POWDER AND MANUFACTURING METHOD OF BARLEY SHOOT BEVERAGE}

본 발명은 새싹보리 분말을 이용한 프리믹스 조성물에 관한 것이다.

소비자 건강 관심의 증가와 기능성 물질 함유 식품의 수요가 증가하고 있는 추세에 따라 고대로부터 먹어온 식량자원을 함유한 기능성 식품 개발이 재조명되고 있다.

보리의 경우 정부의 보리수매 폐지로 인해 보리생산농가의 경제적 어려움이 있어왔고 보리의 판매를 활성화하기 위한 노력에 따라 새싹보리에 대한 관심이 증가되고 있다. 즉, 최근 질병예방과 함께 많은 영양소가 함유된 새싹보리가 21세기 슈퍼푸드로 각광받고 있다. 보리의 새싹은 녹색식물이 열매를 맺기 전의 어린잎으로 토양에서 양분을 흡수할 수 있는 강한 생명력과 영양소의 보고이다. 특히 보리의 새싹은 길이가 20cm 일때 그 영양소가 최대이며 "Green Barley Essence"(Keats,1985)의 저자 및 요시히데 하기와라 박사에 따르면 보리새싹은 새로운 세포의 성장을 촉진하여 피부질환 및 궤양을 치료하는데 도움을 준다고 했지만, 아직까지 어떤 작용으로 인한 것인지 밝혀지지 않았다. 새싹보리에는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유했고 그중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다고 한다. 또한 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다. 보리는 수퍼푸드로서 관심이 증가하고 있고 엽록소, SOD효소의 항산화활성 포함 기능성물질 및 식이섬유 함유로 인해 디톡스 작용을 한다.

그러나 새싹보리는 판매가 활성화되어 있지 않고 소비자에게 친숙한 형태로 제공되고 있지 않는바 소비자들에게 친숙한 음료의 형태로 기존의 커피, 녹차 등과 같이 제공될 수 있도록 개발할 필요성이 제기되어 왔다.

보리원두 커피믹스가 특허등록 10-0985483 로 공개되어 있다. 이와 같은 보리원두 커피믹스는 기존의 커피믹스에 비해 원두커피의 고유한 맛과 향을 유지하면서 보리의 구수하고 부드러운 맛을 더한 풍미 가득한 커피맛을 느낄 수 있고, 카페인 함량을 줄여 커피를 싫어하는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 기호식품으로 각광받고 있는 효과가 있다. 그러나 이는 기호식품으로서 원두커피에 보리의 맛을 더한 것으로서 커피대용 분말차이기는 하나, 새싹보리분말이 가지고 있는 고유향과 풍미를 갖지 못하고 또한 커피향에 맛들여진 소비자의 취향을 따라가지 못해 널리 유통되지는 못하고 있다.

본 발명은 새싹보리 분말을 주요성분으로 포함하며 항산화기능 및 영양소가 풍부한 새싹보리분말을 포함한 프리믹스 조성물 및 그의 제조방법을 제공함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 새싹보리음료 및 새싹보리에이드와 같은 음료를 간편하게 제조함을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 새싹보리분말을 이용하여 각종 빵과자류를 간편하게 제조함을 목적으로 한다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 1~100 마이크로미터의 평균 입도 크기를 가지는 새싹보리분말 20 ~ 50중량%, 당류 50 ~ 80 중량%를 포함하는 새싹보리음료 프리믹스 조성물을 제공한다. 즉, 본 발명은 새싹보리 분말을 사용하여 기능성 음료를 손쉽게 제조할 수 있도록 새싹보리음료 프리믹스 조성물 및 그 제조방법을 제공한다.

상기 새싹보리분말은 1~100 마이크로미터의 평균 입도 크기를 가지므로 우유, 탄산수 등의 액체에 혼합한 후 시간이 경과하여도 침전이 생기지 않고 콜로이드 상태를 안정되게 유지할 수 있다.

본 발명의 새싹보리분말은 새싹보리를 로스팅 또는 저온건조 후 그라인딩된 것을 특징으로 한다. 새싹보리 분말은 새싹보리를 로스팅할때 0.1%의 소금물을 스프레이하면서 덖음처리를 하거나 저온건조를 하여 제조할 수 있다. 즉 순수하게 새싹보리를 건조할 경우에는 입감이 비리할 수 있으므로 입감을 높이기 위해서 첨가물을 사용할 수 있다. 또한 상기 새싹보리에 첨가물로서 천일염을 배합비 1% 이하로 하고 85℃ 물에서 30초 이하로 브렌칭하여 로스팅하면 엽록소를 안정화시킬 수도 있다.

상기 조성물에서 첨가되는 당류는 설탕, 타가토오스, 슈가파우더, 그래뉼당, 트레할로스, 정제말토스, 스테비오사이드로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 한다. 특히 그래뉼당을 사용한 경우 색상, 맛, 향기 등의 전반적임 품질이 가장 우수한 새싹보리음료를 제조할 수 있다.

상기 프리믹스 조성물은 정제수, 탄산수, 탄산음료, 우유, 두유, 요구르트로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 액체 100 중량부에 대하여 프리믹스 조성물 2 ~ 10 중량부를 혼합하여 새싹보리음료를 제조할 수 있다.

상기 프리믹스 조성물을 우유, 두유 등의 액체와 혼합하면 새싹보리라떼를 제조할 수 있다.

또한 상기 상기 프리믹스 조성물을 탄산수 또는 탄산음료와 혼합하면 새싹보리에이드를 제조할 수 있다.

또한 상기 프리믹스 조성물에 달걀, 설탕, 쌀가루, 찹쌀가루, 전분, 버터, 우유, 물, 호두, 앙금 한천, 올리고당 등으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 추가로 혼합하여 카스테라, 호두과자, 양갱, 찹쌀쁘띠 등과 같은 빵과자류를 편리하게 제조할 수 있다.

본 발명의 새싹보리 분말을 이용한 프리믹스를 제공함으로써 기존의 카페라떼, 녹차라떼, 고구마라떼 등과 같은 음료시장에 있어서, 기능성과 감미 및 향을 모두 충족하는 새로운 건강음료를 제공하는 효과가 있다.

또한 상기 프리믹스 조성물을 사용하여 간편하게 새싹보리라떼 새싹보리에이드와 같은 음료는 물론 빵류 및 제과류를 편리하게 제조할 수 있다.

도 1은 새싹보리분말의 입자크기분포도,
도 2는 클로로필의 화학적 반응에 의한 안정화 처리된 분말의 사진,
도 3은 새싹보리분말의 입도분포 및 라떼용 새싹보리분말의 입도분포의 사진,
도 4는 라떼용 새싹보리분말의 입자사이즈를 선정하기 위한 실험결과의 사진,
도 5는 당 종류에 따른 새싹보리 라떼를 선정하기 위한 실험결과의 사진이다.

이하, 본 발명을 실시예와 실험예를 이용하여 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 라떼용 새싹보리 분말 입자 사이즈 선정

새싹보리 분말의 입자크기 분포 및 라떼와 같은 음료에서의 유화안정성을 고려하여 최적의 새싹보리분말 소재를 선발하였다. 도 1에서와 같이 새싹보리분말 입자크기 분포는 10^-7~ 10^-5㎝ 이다.

상기 새싹보리는 0.1% 소금물을 스프레이하면서 덖음처리를 하여 로스팅하였고 10㎛ 전후의 입도를 가지도록 그라인딩하였다.

새싹보리분말은 새싹보리를 로스팅 또는 저온건조 후 그라인딩된 것을 특징으로 하며, 새싹보리를 로스팅할때 0.1%의 소금물을 스프레이하면서 덖음처리를 하거나 저온건조를 하여 제조할 수 있다.

또다른 실시예로서, 도 2에서는 새싹보리분말을 새싹보리에 첨가물(chemical)을 가하여 로스팅한 후 서로 상이한 입자 크기로 그라인딩한 분말의 사진으로, 화학물질을 가하여 로스팅할 경우 새싹보리의 엽록소가 안정화되어 균일하고 고운 분말을 제조할 수 있다. 즉 순수하게 새싹보리를 건조할 경우에는 입감이 비리할 수 있으므로 입감을 높이기 위해서 첨가물을 사용할 수 있다. 이때 첨가물로서 천일염을 배합비 1% 이하로 하고 85℃ 물에서 30초 이하로 브렌칭하여 로스팅하였다.

도 3에서 나타낸 바와 같이 새싹보리 분말의 입자크기는 1~500㎛ 사이에 분포하며 주로 100 ㎛ 전후로 분포하지만, 라떼용 새싹보리분말의 입도분포는 1~100㎛ 사이에 분포하며 10 ㎛ 전후의 입자가 가장 많이 존재하였다. 도 4는 상기 발리라떼와 발리에이드를 제조한 후 각각 15분 및 60분이 경과한 후의 사진으로서, 1~100㎛ 사이의 입자크기의 새싹보리분말을 사용한 경우에는 입자와 액체의 분리가 없이 균일하게 혼합된 상태임을 알 수 있다.

실시예 2: 라떼용 프리믹스 개발을 위한 새싹보리분말과 배합비 결정

새싹보리분말을 함유한 프리믹스 조성물을 제조함에 있어서, 감미와 향미 증진 및 최적의 라떼 제조를 위한 배합비 결정하였다.

1) 발리라떼용 새싹보리분말 함량 선정

<새싹보리분말 첨가량에 따른 발리라떼의 색도>

B-1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1g

B-1.25 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.25g

B-1.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g

B-1.75 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g

B-2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 2g

<새싹보리분말 첨가량에 따른 발리라떼의 관능평가>

B-1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1g

B-1.25 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.25g

B-1.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g

B-1.75 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g

B-2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 2g

상기 표에서와 같이 새싹보리분말 1.5g 을 첨가한 경우 색상, 맛, 이미, 향기, 이취 등의 항목에 있어서 전반적인 품질이 가장 우수하였다.

실시예 3 : 당 첨가량 선정

<새싹보리분말 1.5g에 대한 당 첨가량에 따른 발리라떼의 색도>

C-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 0g

C-1.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 1.5g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 6g

<새싹보리분말 1.5g에 대한 당 첨가량에 따른 발리라떼의 당도>

C-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 0g

C-1.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 1.5g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 6g

<새싹보리분말 1.5g을 기준으로 한 당 첨가량에 따른 발리라떼의 관능평가>

C-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 0g

C-1.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 1.5g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.5g + 설탕 6g

<새싹보리분말 1.75g에 대한 당 첨가량에 따른 발리라떼의 색도>

C-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 0g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

C-7.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 7.5g

<새싹보리분말 1.75g에 대한 당 첨가량에 따른 발리라떼의 당도>

C0-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 10㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

<새싹보리분말 1.75g을 기준으로 한 당첨가량에 따른 발리라떼의 관능평가>

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 3g

C-4.5 : 우유 10㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 4.5g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

C-7.5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 7.5g

상기 표에서와 같이 우유 100㎖와 새싹보리분말 1.75g, 설탕 6g 을 혼합한 경우 전반적인 품질이 가장 우수하였다.

실시예 4: 당 종류에 따른 발리라떼 레시피 선정

<첨가 당 종류에 따른 발리라떼의 색도>

C-1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

C-2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + D 타가토오스 6g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 슈가파우더 6g

C-4 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 그래뉼당 6g

C-5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 트레할로스 6g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 정제알토스D 6g

<첨가 당 종류에 따른 발라라떼의 당도와 pH>

C-1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

C-2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + D 타가토오스 6g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 슈가파우더 6g

C-4 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 그래뉼당 6g

C-5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 트레할로스 6g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 정제알토스D 6g

<당 종류를 달리한 발리라떼의 관능평가>

C-1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 6g

C-2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + D 타가토오스 6g

C-3 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 슈가파우더 6g

C- 4 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 그래뉼당 6g

C-5 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 트레할로스 6g

C-6 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 정제알토스D 6g

상기 표에서와 같이 첨가하는 당을 그래뉼당으로 한 경우 전반적인 품질이 가장 우수한 결과를 보였다.

실시예 5: 스테비오사이드를 첨가한 새싹보리라떼의 품질특성

<스테비오사이드를 첨가한 새싹보리라떼의 당도와 pH>

E-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0g

E-0.05 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.05g

E-0.1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.1g

E-0.2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.2g

스테비오사이드 만을 사용한 경우 당도는 스테비오사이드 0.1g 을 혼합한 경우 가장 높은 결과를 보였다.

<스테비오사이드를 첨가한 라떼의 관능평가>

E-0 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0g

E-0.05 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.05g

E-0.1 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.1g

E-0.2 : 우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 스테비오사이드 0.2g

<스테비오사이드를 첨가한 새싹보리라떼의 당도와 pH>

E-1:우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 2g + 스테비오사이드 0.01g

E-2:우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 2g + 스테비오사이드 0.02g

E-3:우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 3g + 스테비오사이드 0.01g

E-4:우유 100㎖ + 새싹보리분말 1.75g + 설탕 3g + 스테비오사이드 0.02g

<스테비오사이드를 첨가한 라떼의 관능평가>

상기와 같이 설탕과 함게 스테비오사이드를 첨가할 경우 설탕함량이 많을수록 스테비오사이드 함량이 낮을수록 전반적인 품질이 우수한 결과를 보였다.

실험예 : 기호도 평가

1) 새싹보리라떼(5점 만점)

새싹보리분말 1.75g, 그라뉴트레이트 슈가 6g, 우유 100g 을 혼합하여 아이스 및 핫 새싹보리라떼를 제조하고 기호도를 평가하였다.

	외형	색상	맛	향기	전반적 품질
발리라떼	4.21	3.79	3.50	3.07	3.57

새싹보리라떼(그래뉴당 혼합) 영양성분 분석결과는 하기와 같았다.

검사항목	결과
열량(㎉/100g)	413
수분(g/100g)	0.30
회분(g/100g)	2.44
조단백질(g/100g)	5.98
탄수화물(g/100g)	86.54
조지방(g/100g)	4.73
나트륨(g/100g)	21.51

2) 새싹보리에이드

새싹보리분말 1.25g, 설탕시럽 25g, 레몬즙 2g 을 탄산수 100g과 혼합하여 새싹보리에이드를 제조하고 기호도를 평가하였다. 새싹보리에이드는 새싹보리분말과 탄산수, 설탕시럽, 레몬의 첨가량에 따라서 맛의 차이가 날 수 있다.

	외형	색상	맛	향기	전반적 품질
발리에이드	3.92	3.85	3.15	3.15	3.31

그 밖에도 새싹보리분말을 이용하여 카스테라, 양갱, 호두과자, 찹쌀쁘띠 제조용 프리믹스 조성물을 개발할 수 있다.

*카스테라

	중량(g)
달걀노른자	200
설탕	180
쌀가루	120
전분	100
흰자	250
흰자용 설탕	70

* 양갱

	중량(g)
흰앙금	500
물	766
유기농 설탕	390
한천	32
올리고당	40

Claims

60 ℃ 이하의 저온에서 건조되고 분쇄된 1~10 마이크로미터의 평균 입도 크기를 가지는 새싹보리분말 20 ~ 50중량%, 당류 50 ~ 80 중량%를 포함하는 새싹보리음료 제조용 프리믹스 조성물.