KR20140130604A

KR20140130604A - 커피잼 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20140130604A
Application number: KR1020130049074A
Authority: KR
Inventors: 명수정
Original assignee: 명수정
Priority date: 2013-05-01
Filing date: 2013-05-01
Publication date: 2014-11-11

Abstract

본 발명은 소량의 설탕과 함께 우유와 생크림을 끓여 젤리상태로 만든 후 여기에 커피를 함께 혼합하고 끓여서 커피잼을 만드는 커피잼 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
커피잼 제조방법은 커피를 준비하는 단계;
우유와, 생크림, 연유 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계;
상기 젤리상태의 혼합물에 상기 준비된 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 단계;를 포함하는 것이 특징이다.

Description

커피잼 및 그의 제조방법{Coffee jam and the method manufacturing thereof}

본 발명은 소량의 설탕과 함께 우유와 생크림을 끓여 젤리상태로 만든 후 여기에 커피를 함께 혼합하고 끓여서 커피잼을 만드는 커피잼 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 잼(Jam)은 빵과 같은 먹거리에 발라먹는 소스 기능을 하는 것으로, 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 이러한 잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공 식품이다.

잼은 원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 하며 고유의 색과 향미를 가지며 이미, 이취가 없어야 하고, 과실이 주성분이므로 수분은 55% 이하, 총당 35% 이상, 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 안되며 소르브산 또는 소르브산칼륨은 0.5g/kg 이하로 첨가해야 하는 조건이 있다.

이렇듯, 잼이 과실류나 과채류로만 만들어졌기 때문에 과실류를 제외한 맛을 즐길 수 있는 잼이 요구되고 있으나 아직 만들어지지 않고 있다. 예컨대, 현대인은 커피맛에 익숙해져 있으므로 커피를 주성분으로 하는 잼이 요구되고 있으나, 커피원액을 추출하더라도 액체가 되므로 과실류를 사용하지 않고 이 액체인 원액커피를 주성분으로 하는 잼을 만드는 것은 발상의 전환이 이루어지지 않으면 만들기가 쉽지 않고, 실제로 이러한 발상의 전환을 하지 않기 때문에 커피를 주성분으로 하는 잼이 활발하게 양산되지 않고 있다.

현대인은 빵을 먹을 때 커피를 마시는 것이 일상화되어 있으므로, 커피를 끓일 수 없는 야외 등지에서 빵을 먹을 때 커피와 함께 먹을 수 있는 커피잼의 개발이 강력히 요구되고 있다.

이에, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 과실류로 만들어진 잼의 문제점과 현대인의 요구조건에 부합하기 위한 것으로, 그 목적은 소량의 설탕과 함께 우유와 생크림을 끓여 젤리상태로 만든 후 여기에 커피를 함께 혼합하고 끓여서 커피잼을 만드는 커피잼 및 그의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 커피잼의 제조방법은, 커피를 준비하는 단계;

우유, 생크림 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계; 및

상기 젤리상태의 혼합물에 상기 준비된 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 단계;를 포함한다.

다른 실시예로는, 커피를 준비하는 단계;

우유와, 생크림, 연유 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계;

상기 커피 준비단계에서 준비되는 커피는 본 발명에 적용할 수 있는 모든 커피가 해당된다. 즉, 상기 커피는 분쇄한 원두커피를 물로 추출하는 액상커피, 원두커피 자체, 분쇄된 커피 자체, 시중에서 구입할 수 있는 분말 또는 과립형 가공커피를 사용할 수 있다.

여기서, 상기 액상커피를 추출하는 방법은 상온 내지 가열된 물 100 중량부에 분쇄한 원두 5∼60 중량부를 이용하여 추출한 액상커피를 얻는다.

상기 젤리상태로 만드는 단계는 우유 100 중량부, 생크림 30∼70 중량부, 설탕 5∼20 중량부를 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 우유, 생크림 및 설탕의 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열한다.

또한, 상기 젤리상태로 만드는 단계는 우유 100 중량부, 생크림 40∼60 중량부, 연유 15∼25 중량부, 설탕 5∼15 중량부를 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 상기 성분들의 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열한다.

상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 준비된 커피 200∼400 중량부를 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 잼은 젤리상태와 커피를 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열한다.

또한, 상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 커피 50∼80 중량부를 혼합하고 가열하여 이들의 초기 중량 대비 4/5∼2/5가 될 때까지 가열한 다음, 여기에 커피 80∼180 중량부를 추가로 혼합하면서 가열하여 상기 커피가 추가로 투입된 직후 전체 중량 대비 4/7∼6/7이 될 때까지 가열한다.

본 발명은 우유와 생크림을 소량의 설탕과 함께 혼합한 상태로 끓이게 되면 설탕성분에 의해 우유와 생크림이 젤리상태가 되고, 여기에 커피를 함께 끓이게 되면 독특한 커피잼이 만들어지게 되므로, 발상의 전환을 통해 과실류를 사용하지 않고도 커피잼을 만들 수 있다.

이러한 커피잼은 종래 과실류보다 설탕을 소량사용하게 되므로 건강에 유익하고, 커피를 끓일 수 없는 야외 등지에서 빵에 발라먹을 수 있기 때문에 빵과 함께 커피맛을 그대로 느낄 수 있는 장점을 가진다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 커피잼 및 그의 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 커피잼은 커피, 우유, 생크림, 설탕을 사용하고, 여기에 연유를 선택적으로 추가할 수 있다.

상기 성분들을 이용하여 본 발명의 커피잼을 만드는 방법은, 커피를 준비하는 단계;

상기 커피는 본 발명에 적용할 수 있는 것은 모두 사용할 수 있으며, 바람직하게는 누구에게나 친숙하고 구입이 쉬운 케냐산 원두커피를 상온의 물 또는 가열된 물로 추출하는 커피원을 사용하면 좋다. 사용된 커피는 물에 쉽게 추출될 수 있도록 분쇄하여 사용한다.

상기 커피 준비단계에서 준비되는 커피는 커피의 원액을 추출하여 사용할 수 있다. 상기 액상커피는 분쇄한 커피를 물로 추출하는 원액커피이다. 상기 커피의 다른 실시예는 분쇄된 원두커피 자체, 분쇄된 커피 자체를 사용할 수 있다. 이 경우 분쇄된 커피는 알갱이 형태 또는 분말형태 등과 같이 분쇄된 알갱이의 크기를 다양하게 하여 큰 덩어리 형태, 작은 덩어리 형태, 분말형태, 미립자 형태, 과립자 형태 등 다양한 크기의 것을 사용할 수 있다. 또한 상기 커피는 가공커피를 사용할 수 있다. 이 가공커피는 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 다양한 형태의 가공커피이다. 이들 가공커피 중에는 커피를 작은 알갱이 형태로 가공한 것, 분말형태로 가공한 것, 또는 과립형태로 가공한 것을 사용할 수 있다. 또한 상기 여러 가지 형태의 가공커피들은 프림과 함께 혼합된 것, 또는 프림 및 설탕과 함께 혼합된 것을 사용할 수 있다.

여기서, 상기 커피액을 추출하는 방법은 물 100중량부에 분쇄한 원두 5∼25중량부를 이용하여 액상커피를 얻는다. 이는 커피추출기를 이용하여 액상커피를 얻을 수 있다. 예컨대, 상부 물탱크에 저장된 물이 그 하부에 배치된 커피탱크로 일정량 공급되게 하여 상기 커피탱크 내부에 분쇄된 상태로 채워진 커피에 스며들어 커피원액을 우려낸 다음 이 우려낸 커피원액이 필터를 통과하여 그 하부에 위치한 용기에 저장하는 방법으로 액상커피를 얻을 수 있다.

상기 커피추출기는 물공급량을 선택적으로 조절하여 추출된 커피액의 농도를 조절할 수 있는데, 물 공급량을 줄일수록 상기 공급된 물이 커피에 천천히 스며들면서 통과하게 되므로 추출된 액상커피의 농도가 진하게 되고, 물 공급량이 많을수록 공급된 물이 커피를 빠르게 통과하게 되므로 추출된 커피의 농도는 그만큼 묽게 된다.

물 100 중량부가 분쇄한 커피 5∼25 중량부에 천천히 공급되면서 충분히 스며든 후 통과되게 한다. 물 100 중량부에 커피를 5 중량부 이하를 사용하면 커피가 부족하여 추출된 커피원액이 너무 묽게 되게 되고, 커피를 25 중량부 이상 사용하면 커피가 너무 많이 사용되어 커피액 추출에 많이 시간이 소요될 뿐만 아니라 추출된 커피액이 너무 진하게 된다. 따라서 사용자는 물의 공급량을 선택적으로 조절하여 액상커피의 농도를 조절할 수 있다.

다음은 우유, 생크림 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계를 설명한다. 우유 100 중량부, 생크림 20∼70 중량부, 설탕 5∼20 중량부를 용기에 넣고 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 우유, 생크림 및 설탕의 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열하면 끈적끈적한 젤리상태가 된다.

상기 우유와 생크림을 먼저 용기에 넣고 부글부글 할 때까지 끓인 후, 여기에 설탕을 첨가하여 젤리상태가 될 때까지 끓인다. 가열에 의해 졸여진 우유와 생크림은 설탕과 결합하게 되므로 젤리상태가 된다. 우유 100 중량부를 기준으로 생크림 20 중량부 이하를 사용하게 되면 생크림이 부족하여 혼합물의 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열하여도 젤리상태가 되지 못하게 되고, 생크림 70 중량부 이상을 사용하게 되면 생크림의 사용량이 과도하여 젤리상태 이상으로 걸죽하게 되어 상품성이 떨어지는 것은 물론이고 생크림 향이 너무 진하게 되는 문제가 있다.

상기 젤리상태를 만드는 단계에서 설탕 5∼20 중량부를 사용하는데, 이는 종래 과실류를 이용하여 잼을 만드는 방법과 대비할 때 설탕 사용량이 현저히 감소한 것이다. 이와 같이 설탕을 많이 사용하지 않더라도 우유와 생크림을 젤리상태로 만들 수 있는 것은 우유의 특성에 있다. 우유는 끓여 수분을 증발시키면 응고되는 특성이 있는데, 본 발명은 상기 우유가 쉽게 응고되는 성질을 이용한 것이다. 이에 따라 다른 성분들보다 우유를 현저히 많이 사용하는 것도 젤리화를 쉽게 하기 위한 것이다.

본 발명은 우유, 생크림, 및 설탕을 끓일 때 이들 혼합물의 초기 중량과 대비할 때 1/2∼1/4이 될 때까지 가열하면 이상적인 젤리상태가 됨을 확인하였다.

한편, 본 발명은 젤리상태를 만드는 다른 실시예의 단계는 우유 100 중량부, 생크림 40∼60 중량부, 연유 15∼25 중량부, 설탕 5∼15 중량부를 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 상기 성분들의 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓인다.

상기 다른 실시예는 이미 설명한 실시예와 동일하고, 다만 연유를 사용하는 것에 차이가 있다. 상기 연유는 우유를 진공상태에서 농축시킨 것으로, 당분이 많이 첨가된 가당연유와 무당연유가 있다. 본 발명은 상기 2가지 연유를 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 무당연유(evaporated milk)를 사용한다. 무당연유는 우유를 1/2∼1/3 정도로 농축한 것으로 당분은 첨가되지 않는다. 무당연유는 생우유에 비해 소화하기 쉬운데, 그것은 고열압축에 의해 카세인이 미세한 커드(curd)로 되어 있으며, 지방이 작은 입자가 되어 지방분해효소와 접촉하기 쉽기 때문이다. 따라서 연유는 소화를 촉진시키는 용도로 사용된다.

한편, 가당연유는 설탕의 함유량이 부족할 때 보조용으로 사용되므로, 무당연유와 함께 사용하는 것이 좋다.

이렇게 우유와 생크림을 끓여 젤리상태를 만든 다음에는 계속해서 가열된 용기에 상기 준비된 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 단계가 진행된다.

상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 준비된 커피 200∼400 중량부를 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 잼은 젤리상태와 커피를 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓인다.

젤리상태의 혼합물 100 중량부를 기준으로 커피를 200 중량부 이하를 사용하면 제조한 커피잼의 커피 사용량이 적어 커피향이 진하지 않게 되고, 또한 커피를 400 중량부 이상 사용하면 커피맛과 향이 너무 강하여 쓴맛이 나 보통 사용자의 입맛에 맞지 않은 문제가 있다. 또한 커피를 첨가한 다음 이들 혼합물을 젤리상태와 커피를 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 가열하면 이상적인 잼이 됨을 확인하였다.

한편, 잼을 만드는 단계의 다른 실시예로는, 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 준비된 커피 50∼80 중량부를 먼저 혼합하고 가열하여 이들의 초기 중량 대비 4/5∼2/5가 될 때까지 끓인 다음, 여기에 커피 80∼180 중량부를 추가로 혼합하면서 가열하여 상기 커피가 추가로 투입된 직후 전체 중량 대비 4/7∼6/7이 될 때까지 끓인다.

이 경우는 커피를 2차에 걸쳐 나누어 끓이게 되는데, 이는 2차에 투입된 커피의 양이 더 많다. 그 이유는 커피를 너무 장시간 동안 끓임으로써 커피향이 약해지는 것을 방지하기 위한 것이다. 즉, 잼을 제조하는 과정에서 마지막 단계에서 많은 양의 커피를 투입하여 끓이게 되면, 이는 처음부터 투입되어 끓인 커피에 비해 향이 더 많이 남아 진하게 된다.

상술한 바와 같은 본 발명의 특징 및 기타의 장점은 후술되는 실시예로부터 보다 명백하게 될 것이다.

[실시예]

표1과 같은 조건으로 커피잼을 제조하였다. 즉 물 1L를 분쇄한 커피 150g이 저장된 용기에 방울방울 떨어지게 8시간 공급하여 액상커피를 얻었다.

이후 우유 500g과 생크림 250g을 용기에 넣고 약한 불로 가열하여 부글부글 끓인 후 연유 100g과 설탕 50g을 넣고 계속해서 끓여 이들 혼합물이 300g이 될 때까지 끓여 젤리상태를 만들었다.

상기 제조된 젤리상태를 계속 가열하면서 여기에 이미 얻어진 액상커피 200g을 1차 투입한 상태에서 이들의 합이 300g이 될 때까지 끓이고, 계속해서 여기에 액상커피 400g을 2차 투입하여 이들의 합이 500g이 될 때까지 끓여 잼을 제조하였다. 제조된 잼을 40℃로 냉각시킨 다음 소독한 용기에 담아 밀봉 보관하였다.

사용품목	사용량
액상커피(g)	600
우유(g)	500
생크림(g)	250

상기와 같이 제조되어 밀봉 보관된 커피잼을 식빵에 발라 준비된 식빵을 패널 20명에게 취식시킨 다음 기호척도로 평가하게 하였다.

기호도 평가를 9점 기호척도(9 point hedonic scale)을 사용하여 수행하였다. 척도 항목 용어는 9점=“매우 좋다”, 5점=“보통이다”, 1점=“전혀 좋지않다”로 제시하였다. 상기 제조된 본 발명의 커피잼과 비교할 수 있는 다른 커피잼을 시중에서 구할 수 없어 다른 제품과 대비할 수 없었고 자체의 제품을 패널의 기호도를 평가한 것이고, 그 평가결과는 표2에 제시된다.

구분	평가점수
색	7.5
향	9
맛	8.5

본 발명은 우유와 생크림을 설탕과 함께 끓여 젤리상태로 만들고, 여기에 커피를 끓여 커피맛과 향이 나는 커피잼을 만들어, 빵과 같은 먹거리에 발라먹을 수 있으므로, 종래 과실류를 이용하여 만드는 획일적인 잼과 대비되는 것은 물론이고, 설탕 함유량이 적어 건강에 좋은 잼이므로 유익한 발명이라 하겠다.

더 나아가, 이렇게 제조된 커피잼은 빵 반죽에 첨가하여 커피의 맛과 향을 느낄 수 있게 하면서도 생크림에 의한 부드러운 식감을 증진시킬 수 있다. 또한 본 발명의 커피잼은 쿠키나 비스킷류를 만들 때 원료로 사용할 수 있고, 커피와 유제품을 주된 원료로 사용하므로 식감 좋은 아이스크림의 고급 원료로 사용할 수 있다.

또한 본 발명은 열을 더 가열하여 수분을 증발시켜 고형화시키면 커피맛 밀크카라멜을 만들 수 있는 등 다양한 먹거리 원료로 사용할 수 있다는 점에서 더욱 유익한 발명인 것이다.

Claims

커피를 준비하는 단계;
우유, 생크림 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계; 및
상기 젤리상태의 혼합물에 상기 준비된 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
커피를 준비하는 단계;
우유와, 생크림, 연유 및 설탕을 혼합하고 끓여 젤리상태로 만드는 단계;
상기 젤리상태의 혼합물에 상기 준비된 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 커피는 분쇄한 커피를 물로 추출하는 액상커피, 원두커피, 분쇄된 원두커피 또는 가공커피 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 3에 있어서, 상기 액상커피은 물 100 중량부에 분쇄된 원두커피 5∼25 중량부를 이용하여 추출하는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 3에 있어서, 상기 가공커피는 원두커피를 작은 알갱이 형태로 가공한 것, 분말형태로 가공한 것, 또는 과립형태로 가공한 것을 사용할 수 있고, 또한 상기 크기가 다르게 가공한 가공커피들은 프림과 함께 혼합한 것, 또는 프림 및 설탕과 함께 혼합한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 1에 있어서, 젤리상태로 만드는 단계는 우유 100 중량부, 생크림 20∼70 중량부, 설탕 5∼20 중량부를 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 우유, 생크림 및 설탕의 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 커피 200∼400 중량부를 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 잼은 젤리상태와 커피를 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 1에 있어서, 상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 커피 50∼80 중량부를 혼합하고 가열하여 이들의 초기 중량 대비 4/5∼2/5가 될 때까지 끓인 다음, 여기에 커피 80∼180 중량부를 추가로 혼합하면서 가열하여 상기 커피가 추가로 투입된 직후 전체 중량 대비 4/7∼6/7이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 2에 있어서, 젤리상태로 만드는 단계는 우유 100 중량부, 생크림 40∼60 중량부, 연유 15∼25 중량부, 설탕 5∼15 중량부를 약한 불에 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 젤리상태의 혼합물은 상기 성분들의 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 2에 있어서, 상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 커피 200∼400 중량부를 교반하면서 끓여 만들며, 상기 제조된 잼은 젤리상태와 커피를 혼합한 초기 중량 대비 1/2∼1/4이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 2에 있어서, 상기 잼을 만드는 단계는 젤리상태의 혼합물 100 중량부에 커피 50∼80 중량부를 혼합하고 가열하여 이들의 초기 중량 대비 4/5∼2/5가 될 때까지 끓인 다음, 여기에 커피 80∼180 중량부를 추가로 혼합하면서 가열하여 상기 커피가 추가로 투입된 직후 전체 중량 대비 4/7∼6/7이 될 때까지 끓이는 것을 특징으로 하는 커피잼 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 11 중 어느 한 항의 기재 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 커피잼.