KR20190057961A - 커피라테잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 카라기난 및 갈락토만난을 포함하여 제조되는 우유잼과, 커피를 포함하여 제조되는 에스프레소커피잼을, 서로 혼합하여 제조되는 커피라테잼의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 우유잼과 에스프레소커피잼이 빠르고 용이하게 혼합되므로, 소비자의 기호도에 맞게 커피의 풍미가 조절되어 선택성이 향상된 커피라테잼을 제공하는 것이 가능해진다.
또한 우유잼의 페이스트화 시간이 짧아져 생산성 향상이 가능해진다.
또한 소비자에게 다층의 매력이 있는 시각적 외관을 나타내는 잼을 제공한다.
또한, 장기간 보관해도 우수한 풍미를 유지하는 커피잼 제품을 제공한다.
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또한 소비자에게 다층의 매력이 있는 시각적 외관을 나타내는 잼을 제공한다.
또한, 장기간 보관해도 우수한 풍미를 유지하는 커피잼 제품을 제공한다.
Description
본 발명은 커피라테잼을 위한 우유잼과 에스프레소커피잼에 관한 것으로, 우유잼과 에스프레소커피잼을 혼합하여 커피라테잼으로 만들어 빵 등에 발라 먹을 수 있도록 한 커피라테잼의 제조방법에 관한 것이다.
잼(jam)은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 식품을 가리킨다. 잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만들며, 다량의 당으로 인해 삼투압이 높아져 미생물의 생육이 저해되어 저장성이 높은 장점이 있다.
빵의 소비가 늘어남에 따라, 빵에 발라먹는 잼류의 소비도 늘어나고 있으며, 잼 제조업체들은 소비자의 이목을 끌기 위해 다양한 잼을 개발하고 있다.
커피는 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후, 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호 음료이다.
에스프레소커피는 이탈리아식 커피 추출법으로 농도를 진하게 추출한 커피이다.
커피라테는, 우유를 이용한 대표적인 커피로, 라테는 이탈리아어로 ‘우유’를 뜻한다. 우유를 따뜻하게 데워서 에스프레소와 우유의 비율을 1:4 정도로 섞어 마신다. 부드러운 우유 맛이 일품인 라테는 양을 많이 해서 큰 잔에 마시는 것이 특징이다. 아침 식사로 빵과 곁들여도 좋고, 이것만 마셔도 식사 대용으로 든든하다.
아메리카노커피는 에스프레소에 물을 넣어 연하게 마시는 커피이다. 적당량의 뜨거운 물을 섞는 방식이 연한 커피를 즐기는 미국에서 시작된 것이라 하여 ‘아메리카노’라 부른다. 우리나라에서도 가장 인기 있는 메뉴 중 하나이다.
식생활이 서구화됨에 따라 커피의 소비는 계속 증가하고 있으며, 최근에는 테이크아웃 커피점의 폭발적 증가에 더불어 그 증가세가 뚜렷하다. 커피의 선호도가 높아짐에 따라, 커피를 이용한 유제품, 아이스크림, 과자 등이 개발되어 왔으며, 커피잼도 소개되고 있다.
그러나 일반적인 커피잼에는 커피의 함유량 또는 농도가 고정되어 있으므로, 커피에 대한 소비자의 기호도에 따라 커피의 풍미를 진하게 또는 연하게 조정하면서 즐길 수 있는 데에는 한계가 있었다.
또한, 장기간 보관해도 우수한 풍미를 유지하는 커피잼 제품의 개발이 여전히 요구되고 있다.
본 발명은 상기한 문제와 요구를 해결하기 위한 것으로, 커피의 풍미를 조절할 수 있는 커피라테잼을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은, 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 카라기난 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 배합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계; 우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 에스프레소커피잼을 얻는 단계; 및 상기 우유잼과 에스프레소커피잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테잼을 얻는 단계;를 포함한 커피라테잼의 제조방법을 제공한다.
또한, 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 카라기난 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 배합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계; 우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 혼합물을 상기 우유잼이 충진된 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼 위에 에스프레소커피잼이 적층된 복층의 잼을 얻는 단계; 및 상기 복층의 잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테잼을 얻는 단계를 포함한 커피라테잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 우유잼과 에스프레소커피잼이 빠르고 용이하게 혼합되므로, 소비자의 기호도에 맞게 커피의 풍미가 조절되어 선택성이 향상된 커피라테잼을 제공하는 것이 가능해진다.
또한 우유잼의 페이스트화 시간이 짧아져 생산성 향상이 가능해진다.
또한 소비자에게 다층의 매력이 있는 시각적 외관을 나타내는 잼을 제공한다.
또한, 장기간 보관해도 우수한 풍미를 유지하는 커피잼 제품을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 커피잼이 용기에 충진된 사진이다.
본 발명은 카라기난 및 갈락토만난을 포함하여 제조되는 우유잼과, 커피를 포함하여 제조되는 에스프레소커피잼을, 서로 혼합하여 제조되는 커피라테잼의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 우유잼은, 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 카라기난 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 배합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 우유, 생크림 및 설탕은 통상의 것을 제한없이 사용할 수 있으며, 상기 배합물에서 우유, 생크림 및 설탕의 함량을 상기의 범위로 함으로써, 상기 에스프레소커피잼과 혼합하기에 용이하도록 우유잼의 점성과 강도를 조절할 수 있다.
본 발명에서는 카라기난 및 갈락토만난을 포함하여 우유잼을 제조함으로써, 카라기난과 우유의 단백질과 사이에 상승효과로 인해 우유잼의 페이스트 상태로의 전이를 촉진하고, 형성된 우유잼의 페이스트 상태가 너무 부드럽지도 않고 너무 단단하지도 않게 되면서 에스프레소커피잼보다 큰 점성과 강도를 지니게 되어, 상기 에스프레소커피잼과 교반에 의해(스푼 등을 이용하여 저어주는 것에 의해) 용이하게 혼합될 수 있다.
본 발명은 이와 같이 우유잼과 에스프레소커피잼의 점성과 강도의 차이를 크게 발생시킴으로써, 혼합할 때에 저어주는 교반 운동 또는 진동 운동에 의해 강도와 칙소성이 큰 우유잼이 유동하여 에스프레소커피잼과 칙소성으로 혼합이 될 수 있다.
또한, 우유잼 위에 에스프레소커피잼이 적층된 복층의 잼을 제조할 때에 우유잼의 보다 높은 강도로 인해 안정성을 강화하여 보관중에 서로 섞이지 않게 보존할 수 있다.
이때 상기 배합물에서 카라기난이 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난이 0.01~0.1 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 배합물에 카라기난이 0.05 중량% 미만으로 함유되면 우유잼에서 강도(경도)가 너무 낮아져 상기 에스프레소커피잼과의 강도 차이가 발생하지 않아 우유잼이 에스프레소커피잼에 파고드는 혼합에 시간이 소요될 수 있고, 카라기난이 0.2 중량%를 초과하여 함유되면 유동성에서 바람직하지 못하다.
상기 배합물에 갈락토만난이 0.01 중량% 미만으로 함유되면 우유잼에서 강도가 너무 낮아져 상기 에스프레소커피잼과의 강도 차이가 발생하지 않을 수 있고, 갈락토만난이 0.1 중량%를 초과하여 함유되면 강도가 너무 높아져 오히려 유동성이 저하되어 혼합이 빨리 이루어지지 못할 수 있다.
상기 끓이는 단계에서 끓이는 온도는 90~150℃인 것이 상기 배합물에서 수분의 증발을 용이하게 하면서 페이스트화되는 상태를 빠르게 할 수 있다.
본 발명의 에스프레소커피잼은, 우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계; 상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 에스프레소커피잼을 얻는 단계; 상기 우유잼과 에스프레소커피잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테잼을 얻는 단계;를 포함하여 제조될 수 있다.
이때 상기 액상커피는 가용성 고형분이 6% 이상인 원두커피 추출액을 사용하는 것이 커피의 진한 풍미를 발현할 수 있어 바람직하다.
상기 원두커피 추출액은 통상의 방법으로 제조되는 것을 제한없이 사용할 수 있다.
한편, 상기 액상커피에 단당류 및 아미노산을 더 첨가할 수 있다.
본 발명에서는 상기 단당류와 아미노산이 가열에 의해 메일라드 반응을 일으켜 나타나는 항산화성을 갖는 반응 생성물에 의해, 에스프레소커피잼의 보관중에 향미가 열화되는 것을 억제할 수 있다.
상기 단당류은 글루코스 또는 자일로스이며, 상기 아미노산은 글리신, 알라닌, 류신, 이소류신 및 발린 중에서 선택되는 어느 하나이다.
상기의 단당류와 아미노산의 사용비율은 1:2~2:1이고, 상기 액상커피에 단당류 및 아미노산을 5~12 중량%의 함량으로 함유시킬 수 있다.
상기 커피향은 자당, 커피추출물(고형분 50%), 천연커피향, 카라멜, 당알코올, 주정 및 정제수를 포함한 조성물을 사용할 수 있다.
상기 당알코올은 글리세롤, 솔비톨, 만니톨, 프로필렌글리콜, 말티톨, 이노씨톨, 에리쓰리톨, 자일리톨 등이 있는데, 이들은 지용성 탄화수소 유도체로서, 화학적, 열역학적으로 안정하며 가공성이 우수하다.
상기 커피향에서 상기 당알코올이 3~15 중량% 함유되는 것이 가열과정에서 커피향이 달아나지 않고 안정적으로 유지되도록 할 수 있지만, 15 중량%를 초과하면 커피향 자체의 맛을 쓴맛으로 변화시키므로 기호도가 저하될 수 있다.
상기 끓이는 단계에서 끓이는 온도는 90~150℃인 것이 상기 혼합물에서 수분의 증발을 용이하게 하면서 페이스트화되는 상태를 빠르게 할 수 있다.
본 발명은 상기 우유잼과 에스프레소커피잼 각각을 빵 등에 발라먹기 전에 서로 혼합하여 커피라테잼을 제조할 수 있다.
한편 본 발명은 상기 우유잼 위에 에스프레소커피잼이 적층된 복층의 잼을 혼합하여 커피라테잼을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[실시예 1]
우유 58.8 중량%, 생크림 29 중량%, 설탕 12 중량%, 카라기난 0.15 중량% 및 갈락토만난 0.05 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 120℃에서 수분을 증발시켜 끓여 페이스트 형태의 제형으로 변해가는 것을 확인하였다. 이후 상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단하였다.
이때까지 20분이 소요되었다.
이후 상기 배합물을 세척 및 살균된 건조 유리병에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25℃에서 측정한 상기 우유잼의 점도는 21,000 mPa.s 였고, 변형되는 강도는 149g 이었다.
우유 55 중량%, 생크림 27 중량%, 설탕 11 중량%, 액상커피(가용성 고형분이 6%) 4 중량% 및 커피향(자당 20 중량%, 고형분 50%의 커피추출물 18 중량%, 천연커피향 10 중량%, 카라멜 5 중량%, 글리세린 2 중량%, 프로필렌글리콜 2 중량%, 주정 6중량% 및 정제수 37 중량%) 3 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 120℃에서 수분을 증발시켜 끓여 페이스트 형태의 제형으로 변해가는 것을 확인하였다. 이후 상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단하였다. 이후 상기 혼합물을 세척 및 살균된 건조 유리병에 충진하고 상온으로 냉각하여 에스프레소커피잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25℃에서 측정한 상기 에스프레소커피잼의 점도는 12,000 mPa.s 였고, 변형되는 강도는 36g 이었다.
상기 우유잼과 에스프레소커피잼의 섞고 교반하면서 균질화하여 커피라테잼을 제조하였다.
[실시예 2]
우유 58.7 중량%, 생크림 29 중량%, 설탕 12 중량%, 카라기난 0.2 중량% 및 갈락토만난 0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 120℃에서 수분을 증발시켜 끓여 페이스트 형태의 제형으로 변해가는 것을 확인하였다. 이후 상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단하였다.
이때까지 20분이 소요되었다.
이후 상기 배합물을 세척 및 살균된 건조 유리병에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25℃에서 측정한 상기 우유잼의 점도는 42,000 mPa.s 였고, 변형되는 강도는 206g 이었다.
우유 54 중량%, 생크림 26 중량%, 설탕 10 중량%, 액상커피 6 중량% 및 커피향 4 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 120℃에서 수분을 증발시켜 끓여 페이스트 형태의 제형으로 변해가는 것을 확인하였다. 이후 상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25℃에서 측정한 상기 에스프레소커피잼의 점도는 11,000 mPa.s 였고, 변형되는 강도는 34g 이었다.
상기 우유잼이 충진된 용기에 상기 에스프레소커피잼을 붓고 상온으로 냉각하여 우유잼 위에 에스프레소커피잼이 적층된 복층의 잼을 하기 도 1의 중간 병과 같이 제조하였다.
상기 복층의 잼의 위아래층을 섞고 교반하면서 균질화하여 커피라테잼을 제조하였다.
[실시예 3]
상시 실시예 1에서 액상커피에서 자일로스가 6 중량%, 글리신이 4 중량% 함유하도록 자일로스 및 글리신을 첨가하고 완전하게 용해한 액상커피를 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 커피라테잼을 제조하였다.
상기 실시예 1 및 2에 따른 우유잼 100g과 에스프레소커피잼 100g을 스푼을 이용하여 손으로 저어 혼합하는 경우에, 전체적으로 동일한 색을 나타낼 때까지 20초가 소요되었으며 스푼에 많은 힘을 가하지 않아도 용이하게 혼합되는 것이 확인되었다.
또한, 상기 실시예 3의 에스프레소커피잼을 50℃에서 2개월간 보전한 후에 관능 평가를 실시하였다.
그 결과 우유의 발효취가 나타나지 않고 제조 시점에서의 향미가 보전된다고 응답한 패널리스트의 비율이 85%를 나타내었다.
이로부터 본 발명의 우유잼과 에스프레소커피잼은 적은 힘으로도 용이하게 단시간에 균일하게 혼합되어, 소비자가 기호에 따라 커피의 맛을 조절할 수 있는 커피라테잼을 제공하는 것이 확인된다.
또한, 본 발명의 에스프레소커피잼을 장기간 보관하여도 부패가 억제되면서 제조시의 향미가 보존되므로 장기간 보관이 가능한 것이 확인된다.
Claims (6)
- 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 카라기난 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계;
상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계;
상기 배합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계;
우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계;
상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계;
상기 혼합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 에스프레소커피잼을 얻는 단계; 및
상기 우유잼과 에스프레소커피잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테잼을 얻는 단계;를 포함한 커피라테잼의 제조방법. - 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 카라기난 0.05~0.2 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.1 중량%를 포함한 배합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계;
상기 배합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계;
상기 배합물을 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계;
우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~16 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함한 혼합물을 교반하면서 가온을 하여 끓이는 단계;
상기 혼합물의 가용성 고형분의 농도가 50 브릭스에 이르면 가열을 중단하는 단계;
상기 혼합물을 상기 우유잼이 충진된 용기에 충진하고 상온으로 냉각하여 우유잼 위에 에스프레소커피잼이 적층된 복층의 잼을 얻는 단계; 및
상기 복층의 잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테잼을 얻는 단계;를 포함한 커피라테잼의 제조방법. - 제 1항 또는 2항에 있어서,
상기 액상커피는 가용성 고형분이 6% 이상인 원두커피 추출액인 것을 특징으로 하는 커피라테잼의 제조방법. - 제 1항 또는 2항에 있어서,
상기 커피향은 자당, 커피추출물(고형분 50%), 천연커피향, 카라멜, 글리세린, 프로필렌글리콜, 주정 및 정제수를 포함한 조성물인 것을 특징으로 하는 커피라테잼의 제조방법. - 제 1항 또는 2항에 있어서,
상기 액상커피에 단당류 및 아미노산이 더 첨가되어 있는 것을 특징으로 하는 커피라테잼의 제조방법. - 제 5항에 있어서,
상기 단당류은 글루코스 또는 자일로스이며, 상기 아미노산은 글리신, 알라닌, 류신, 이소류신 및 발린 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 커피라테잼의 제조방법.
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| KR101341114B1 (ko) | 2013-08-05 | 2013-12-12 | 최하영 | 커피 잼의 제조방법 |
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