KR102002963B1 - 커피라테 잼의 제조방법 - Google Patents

커피라테 잼의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 우유잼과 커피잼을 제조한 후, 우유잼과 커피잼을 혼합하거나 또는 우유잼과 커피잼을 적층하여 제조되는 커피라테 잼에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 커피라테 잼은 우유잼과 커피잼의 점도와 강도의 차이가 커서 우유잼과 커피잼을 적층하여도 서로 섞이지 않고 안정성을 유지하고 이들을 교반하면 서로 빠르고 용이하게 혼합될 수 있으며, 또한 홍시가 함유되어 설탕을 적게 사용하여도 잼의 단맛이 진하고 소비자의 기호도에 따라 커피의 풍미를 조절할 수 있어서 선택성이 향상되며 다층으로 구성하여 시각적 외관이 향상되고 쉽게 부패하지 않으므로 장기간 보관이 가능하다.

Description

커피라테 잼의 제조방법{Method for Manufacturing Coffee-latte Jam}
본 발명은 우유잼과 커피잼을 제조한 후, 우유잼과 커피잼을 혼합하거나 또는 우유잼과 커피잼을 적층하여 제조되는 커피라테 잼에 관한 것이다.
잼(jam)은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화 한 식품으로서, 과실이나 기타 식물성 식품을 설탕과 함께 가열 농축하여 제조되며, 높은 당도로 인하여 미생물의 생육이 저해되어 부패하지 않으므로 저장성이 높은 장점이 있다.
빵의 소비가 늘어남에 따라 빵에 발라먹는 잼류의 소비도 늘어나고 있으며, 빵의 섭취시 이에 곁들여 먹는 커피 또한 소비가 증가하고 있다.
커피는 커피나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두를 원료로 한 기호식품으로서, 커피나무 열매가 붉게 익으면 과육이 벌어지면서 푸른빛을 띤 생두가 나오는데 이것을 말려서 볶은 뒤 가루를 내어 사용한다.
맛은 쓴맛ㆍ신맛ㆍ단맛ㆍ떫은맛 등으로 다양한데, 쓴맛은 카페인, 떫은맛은 타닌, 단맛은 당질, 신맛은 지방산에서 비롯되고 지방산은 포화지방산인 팔미트산과 스테아르산, 불포화지방산인 올레신과 필수지방산인 리놀레산이며, 그 밖에 수분, 조단백질, 조섬유, 회분과 향을 내는 휘발성 유기산 등이 함유되어 있다.
커피는 자극제로서 신경계통에 작용하여 정신의 활동력과 지각을 활발하게 하여 사고를 한층 명료하게 하고 육체적으로는 근육을 긴장시켜 노동력을 증진시키며, 이뇨작용을 도와주어 위장활동을 촉진하는 효과와 잠을 쫓는 각성효과, 학습능력 향상, 다이어트, 운동능력 제고, 숙취방지 및 해소, 동맥경화 억제 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
특히, 커피 속의 마그네슘 성분은 당뇨병 억제에 도움을 주고 클로로겐산(chlorogenic acid) 성분은 폴리페놀 화합물의 일종으로서 생체 내에서 과산화지질의 생성억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과, 항산화 작용 및 항암작용 등의 효능을 발휘한다
식생활이 서구화됨에 따라 잼과 커피의 소비는 계속 증가하고 있고 소비자의 이목을 끌기 위해 다양한 잼이 개발되고 있으며, 이러한 잼으로서 잼에 커피가 함유된 커피잼이 소개되고 있다.
예를 들어, 한국공개특허공보 제2014-0130604호에는 우유, 생크림, 연유 및 설탕을 혼합하고 끓여서 젤리 상태로 만든 다음 여기에 커피를 혼합하고 끓여 잼을 만드는 커피잼의 제조방법에 제안되었다.
또한, 한국등록특허공보 제1341114호에는 설탕의 1/3을 가열하여 카라멜화 반응시키고 1/3의 설탕을 추가하고 가열하여 카라멜화 반응시키며, 다시 나머지 1/3의 설탕을 추가하고 가열하여 카라멜화 반응시켜 설탕 시럽을 제조한 다음, 여기에 우유, 생크림, 올리고당 및 물을 가하고 끓인 후 커피 과립을 첨가하고 졸여서 커피 잼을 제조하는 방법이 제안되었다.
상기 발명들은 설탕에 우유와 생크림을 혼합하여 종래의 잼에 비하여 설탕을 소량 사용할 수 있고 커피가 함유되어 독특한 풍미를 제공할 수 있으나, 커피를 즐기지 않는 어린이의 기호에는 부합하지 못하고 제품화된 커피잼은 커피의 함유량 또는 농도가 고정되므로 소비자의 기호도에 따라 커피의 풍미를 진하게 또는 연하게 조정하면서 즐기지 못하는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 소비자의 기호도에 따라 잼에 포함되는 커피의 풍미를 조절할 수 있는 커피라테 잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 카라기난 0.05~0.20 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.10 중량%를 포함하는 배합물을 교반하면서 끓이는 단계; 상기 끓인 배합물의 가용성 고형물 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계; 우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함하는 혼합물을 교반하면서 끓이는 단계; 상기 끓인 혼합물의 가용성 고형물의 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 커피잼을 얻는 단계; 상기 커피잼 100 중량부에 홍시 3~7 중량부를 첨가하는 단계; 및 상기 우유잼과 홍시가 첨가된 커피잼을 용기에 충전하는 단계:를 포함하는 커피라테 잼의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 우유잼 100 중량부에 녹차추출액 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 커피잼 100 중량부에 두유 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 액상커피는 물 100 중량부에 커피 원두 분말 20~30 중량부 및 칼슘 3~7 중량부를 혼합하고 50~70 ℃에서 50~100 분간 1차 가열한 후 100~120 ℃에서 10~30 분간 2차 가열하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 우유잼을 얻는 단계의 우유잼 점도는 20000~45000 mPa.s이고 강도는 35~45×103 dyne/㎠이며, 상기 커피잼을 얻는 단계의 커피잼 점도는 10000~15000 mPa.s이고 강도는 5~15×103 dyne/㎠인 것이 바람직하다.
또한, 상기 홍시는 꼭지를 제거한 홍시를 와인에 침지하여 1~3 개월 정치한 후 여과하여 고형물을 제거한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 충전하는 단계는 우유잼과 커피잼을 교반 혼합한 후 용기에 충전하거나, 우유잼을 용기에 담고 그 위에 커피잼을 부어서 우유잼 위에 커피잼이 적층되도록 충전하거나, 또는 커피잼을 용기에 담고 그 위에 우유잼을 부어서 커피잼 위에 우유잼이 적층되도록 충전하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법으로 제조되는 커피라테 잼은 우유잼과 커피잼의 점도와 강도의 차이가 커서 우유잼과 커피잼을 적층하여도 서로 섞이지 않고 안정성을 유지하며, 이들을 교반하면 서로 빠르고 용이하게 혼합될 수 있다.
또한, 홍시가 함유되어 설탕을 적게 사용하여도 잼의 단맛이 진하고 소비자의 기호도에 따라 커피의 풍미를 조절할 수 있어서 선택성이 향상되며, 다층으로 구성하여 시각적 외관이 향상되고 쉽게 부패하지 않으므로 장기간 보관이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 커피라테 잼을 용기에 충전한 사진이다.
본 발명은 카라기난 및 갈락토만난을 포함하여 제조되는 우유잼과 커피 성분을 포함하여 제조되는 커피잼을 서로 조합하여 커피라테 잼을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 우유잼은 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 카라기난 0.05~0.20 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.10 중량%를 포함하는 배합물을 교반하면서 끓인 다음 상기 배합물의 가용성 고형물의 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 제조된다.
상기 카라기난 및 갈락토만난을 포함하여 우유잼을 제조함으로써 카라기난과 우유 단백질의 상승효과로 인해 우유잼의 페이스트 상태로의 전이가 촉진되고, 우유, 생크림 및 설탕 함량을 상기의 범위로 함으로써 커피잼과 혼합하기 용이하도록 우유잼의 점도와 강도를 조절하여 우유잼의 페이스트 상태가 너무 부드럽지도 않고 너무 단단하지도 않게 되는데, 상기와 같이 제조되는 우유잼은 점도 20000~45000 mPa.s, 강도 35~45×103 dyne/㎠의 물성을 나타낸다.
상기 배합물에서 카라기난과 갈락토만난이 상기 범위 미만으로 함유되면 우유잼의 강도가 낮아져 커피잼과의 강도 차이가 발생하지 않으므로 우유잼이 커피잼과 혼합되는 시간이 증가하고, 상기 범위를 초과하여 함유되면 강도가 너무 높아져 유동성이 저하되므로 이 또한 혼합이 빨리 이루어지지 않는다.
그런데 당도가 높은 잼을 과다 섭취하면 체내에서 포도당으로 흡수되면서 좋은 콜레스테롤인 HDL을 손상시키고 나쁜 콜레스테롤인 LDL 수치를 높이며, 혈중 콜레스테롤을 증가시켜 고지혈증, 동맥경화증과 같은 성인병을 유발하는 원인으로 작용한다.
이러한 단점을 해소하기 위하여 상기 우유잼에 녹차추출액을 첨가할 수 있으며, 우유잼 100 중량부 기준 녹차추출액 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
녹차추출액은 물 100 중량부 기준 녹차잎 20~30 중량부를 첨가하고 30~50 분간 끓인 후 고형물을 제거하는 방법으로 제조될 수 있으며, 녹차잎에는 노화억제, 암 예방, 식중독 방지 등 여러 가지 질병의 예방과 억제 효과를 나타내는 카테킨(catechin) 성분이 다량 함유되어 있으며, 카테킨 성분은 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 당도가 높은 잼의 섭취로 인하여 인체의 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 억제한다.
본 발명의 커피잼은 우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함하는 혼합물을 교반하면서 끓인 후 혼합물의 가용성 고형물의 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 커피잼을 제조한다.
이때, 상기 액상커피는 가용성 고형물이 6 중량% 이상인 커피 원두 추출액을 사용하는 것이 커피의 진한 풍미를 발현할 수 있어서 바람직하고, 상기 커피 원두 추출액은 통상의 방법으로 제조되는 것을 사용할 수 있으나, 커피 원두로부터 유용성분을 좀 더 추출하여 사용할 수 있다.
커피 생두를 말려서 볶은 원두를 가루 내어 커피 원두 분말을 준비한 후 상기 커피 원두 분말을 용기에 넣고 물을 혼합하여 가열하며, 상기 가열은 물 100 중량부에 커피 원두 분말 20~30 중량부를 혼합하고 50~70 ℃에서 50~100 분간 1차 가열한 후 100~120 ℃에서 10~30 분간 2차 가열하는 것이 바람직하다.
커피 원두에 함유된 폴리페놀계 유효성분은 고온에서 가열하면 파괴되는 문제가 있고 저온에서 가열하면 물에 용출되는 양이 적으며, 이에 따라 저온에서 장기간 가열하면 커피 원두에 함유된 인체 무익한 성분 또는 침전가능한 성분까지 용출되고 이러한 성분들은 부패되기 쉬워서 커피라테 잼의 저장성을 감소시키는 단점이 있다.
따라서 상기와 같이 70 ℃ 이하의 낮은 온도에서 먼저 1차 추출한 후 100 ℃ 이상의 높은 온도에서 짧게 2차 추출하여 커피 원두의 폴리페놀 성분 파괴를 최소화하면서 물에 좀 더 많이 용출되도록 한다.
커피 원두에 함유된 유용성분의 용출을 촉진하기 위하여 상기 가열하는 물에 칼슘을 첨가할 수 있으며, 물 100 중량부 기준 칼슘 3~7 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
물이 가열됨에 따라 물 운동이 활발해지고 칼슘 입자 또한 물의 움직임에 따라 활발히 운동하게 되며, 운동에너지가 증가한 칼슘 입자는 물 입자보다 커피 원두 입자에 좀 더 충격을 가하여 커피 원두에 함유된 유용성분이 물속에 좀 더 용출되도록 하며, 커피의 카페인 성분은 인체 내에서 칼슘의 흡수를 방해하는 성질이 있으므로 커피 원두 추출시 칼슘을 첨가하면 이러한 단점을 보완하는 효과도 얻을 수 있다.
상기 액상커피에 단당류 및 아미노산을 더 첨가할 수도 있으며, 단당류와 아미노산은 가열에 의해 메일라드 반응(maillard reaction)을 일으켜 항산화성을 갖는 반응물이 생성되고 이로 인해 커피잼의 보관 중에 향미가 열화되는 것을 억제할 수 있다.
상기 단당류은 글루코스 또는 자일로스이고, 상기 아미노산은 글리신, 알라닌, 류신, 이소류신 및 발린 중에서 선택되는 어느 하나이며, 상기의 단당류와 아미노산은 중량비 1:2~2:1 비율로 혼합될 수 있고, 상기 액상커피 100 중량부 기준 단당류 및 아미노산 2~8 중량부의 함량으로 함유시킬 수 있다.
상기 커피향은 자당, 고형분 40~60 중량%의 커피추출물, 천연커피향, 카라멜, 당알코올, 주정 및 정제수를 포함한 조성물을 사용할 수 있으며, 상기 당알코올로서 글리세롤, 솔비톨, 만니톨, 프로필렌글리콜, 말티톨, 이노씨톨, 에리쓰리톨, 자일리톨 등을 사용할 수 있고 이들은 지용성 탄화수소 유도체로서 화학적, 열역학적으로 안정하며 가공성이 우수하다.
상기 커피향에서 당알코올이 3~15 중량% 함유되는 것이 가열과정에서 커피향이 달아나지 않고 안정적으로 유지될 수 있으며, 15 중량%를 초과하면 커피향 자체의 맛을 쓴맛으로 변화시키므로 기호도가 저하될 수 있다.
상기 우유잼과 커피잼 제조시 배합물과 혼합물을 90~150℃로 끓이는 것이 수분의 증발을 용이하게 하면서 페이스트화 되는 상태를 빠르게 할 수 있다.
상기와 같이 제조되는 커피잼은 점도 10000~15000 mPa.s, 강도 5~15×103 dyne/㎠의 물성을 지니며, 우유잼과 커피잼의 점성과 강도의 차이를 크게 함으로써 우유잼과 커피잼이 적층된 복층의 잼에서 우유잼의 높은 점도와 강도로 인해 안정성을 유지하여 보관 중에 서로 섞이지 않으며, 스푼 등을 이용하여 저어주는 교반작업에 의해 칙소성(thixotropy)이 큰 우유잼이 유동하여 커피잼과 용이하게 혼합될 수 있다.
그런데 커피 원두에는 카페인이 많이 함유되어 있어서 상기와 같이 칼슘을 첨가하여 열수추출하면 액상커피 중 커피 원두의 유용성분 함량이 높아짐에 따라 카페인 함량 또한 높아지는데, 카페인은 신경과민, 근육경련, 불면증 등의 부작용을 유발할 수 있고 골밀도를 낮추어 골다공증의 원인을 제공하는 단점이 있다.
또한, 커피는 쓴맛을 나타내므로 잼의 단맛에 익숙한 소비자의 기호도를 저하시키는 단점이 있다.
이러한 단점을 해소하기 위하여 상기 커피잼에 홍시를 첨가하며, 커피잼 100 중량부 기준 홍시 3~7 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
홍시는 디오스프린(diospyrin)이라는 수용성 타닌(tannin) 성분을 함유하고 있는데, 홍시의 타닌은 주로 축합형 탄닌으로 이루어지고 축합형 탄닌은 카테킨, 안토시아닌 등으로 분류되며, 카테킨 성분은 커피에 함유된 카페인과 쉽게 결합하여 카페인을 불용성으로 전환시켜 침전시키므로 체내에서 카페인의 흡수를 저해하여 커피 카페인에 의한 인체 위해요소를 제거할 수 있다.
또한, 카테킨 성분은 소화기관 내에서의 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 당도가 높은 잼의 섭취로 인하여 인체의 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 억제하며, 카테킨 중 에피갈로카테킨(epigallocatechin) 성분은 비타민 C보다 항산화 효능이 20 배나 높은 것으로 알려져 있어서 커피잼의 저장성을 증가시키는 효과도 얻을 수 있다.
더불어, 우유잼에 녹차추출액을 첨가할 경우 녹차추출액에 함유된 카테킨 성분 또한 커피의 카페인과 결합하여 카페인의 인체 흡수를 더욱 감소시키는 효과를 제공한다.
또한, 식물성 축합형 탄닌은 단백질과 결합하여 응고되는 성질이 있어서 홍시의 타닌 성분은 우유의 카세인(casein) 단백질과 결합하여 커피잼의 점도와 강도를 증가시키며, 이를 통하여 우유잼과의 점도와 강도 차이를 조절하여 칙소성으로 인한 혼합의 용이성을 적정하게 유지할 수 있다.
홍시에는 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있고 비타민 C는 항산화 효과뿐 아니라 콜레스테롤 강하 효과가 있어서 당도가 높은 잼의 과다 섭취로 인한 콜레스테롤의 상승을 억제할 뿐만 아니라, 비타민 C의 주원료인 아스코르빈산은 물에 녹으면 강한 산성을 띠고 우유는 산성물질과 접하면 우유의 카세인 단백질이 응고되는 성질이 있으므로 홍시의 첨가가 커피잼의 우유 응고를 촉진하여 커피잼의 점도와 강도를 더욱 증가시키며, 이러한 비타민 C의 효능을 발휘할 수 있도록 커피잼을 상온으로 냉각시킨 후 홍시를 첨가하므로 홍시가 가열 과정을 거치지 않음에 따라 홍시에 함유된 비타민 C가 열에 의해 파괴되지 않는다.
또한, 홍시의 단맛이 커피의 쓴맛을 상쇄하면서 서로 어울려 커피잼 또는 커피잼과 우유잼이 혼합된 커피라테 잼의 풍미를 향상시키는 효과도 얻을 수 있다.
홍시의 타닌 성분을 좀 더 얻기 위해서는 홍시의 껍질 성분까지 이용하는 것이 바람직하며, 홍시 껍질에는 과육보다 타닌, 비타민 C 성분 등의 영양성분이 풍부하여 홍시의 첨가 효과가 증대되며, 홍시의 껍질을 이용하기 위하여 홍시의 꼭지를 제거한 후 껍질 표면의 이물질을 깨끗이 제거하고 와인에 침지하여 1~3 개월 정치(定置)한다.
정치 중 홍시 껍질은 와인에 용해되어 홍시 껍질의 유용성분이 와인에 침출되며, 와인 또한 탄닌, 안토시아닌 등이 함유되어 있어서 홍시가 침출된 와인의 탄닌 함량이 증가하며, 정치 후 홍시 침출 와인을 거름망으로 걸러서 씨앗 등의 고형물을 제거하여 커피잼에 첨가한다.
그런데 생크림은 우유에서 비중이 적은 지방분만을 분리하여 살균한 식품이므로 대부분의 물로 이루어진 액상커피와 섞이지 않아서 커피잼의 층분리가 발생하기 쉽고, 또한 잼과 같이 당도가 높은 식품이나 생크림, 설탕 등은 콜레스테롤 수치를 높여서 고혈압, 동맥경화, 심혈관 질환 등을 유발하므로 건강상 저해요인으로 작용하여 소비자의 거부감을 유발하는 문제가 있다.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 상기 커피잼 제조시 두유를 첨가하는 것이 바람직하며, 두유에는 인지질이 함유되어 있어서 생크림과 액상커피가 서로 섞이게 하여 커피잼의 층분리를 방지할 뿐만 아니라, 두유에는 사포닌 성분이 함유되어 있고 사포닌은 콜레스테롤과 유사한 화학구조를 가져서 콜레스테롤의 흡수를 저해하고 배출을 돕는 효과가 있으므로 당도가 높은 잼의 콜레스테롤로 인한 악영향을 감소시키는 효과를 제공한다.
두유의 인지질은 음전하의 인이 있는 극성의 머리 부분과 무극성의 지방산 꼬리 부분으로 이루어지며, 극성의 머리 부분은 친수성이 있어서 물 분자와 상호작용하고 무극성의 꼬리 부분은 소수성을 가져서 생크림과 상호작용하여, 액상커피와 생크림이 서로 층분리되지 않고 균일하게 섞이게 된다.
또한, 콜레스테롤 분자는 인지질 분자들 사이에 끼여서 지방산 사슬들이 서로 붙는 것을 방지하여 유동성이 감소되는 것을 억제함과 아울러 잼의 구조적 안정성을 높여서 형태를 유지하도록 하는 효과를 제공하므로, 우유잼과 커피잼을 적층하여 보관 중에 서로 섞이지 않게 할 수 있고 필요시 적층된 우유잼과 커피잼을 교반하여 용이하게 서로 혼합할 수 있다.
두유는 커피잼 100 중량부에 5~10 중량부의 함량으로 함유시킬 수 있으며, 5 중량부 미만이면 커피잼 내에서 액상커피와 생크림이 층분리 될 수 있고 10 중량부를 초과하면 커피잼의 페이스트화가 너무 느리게 진행되어 오랫동안 가열하여야 하므로 유용성분이 파괴되고 커피향이 많이 휘발·제거되는 단점이 있다.
본 발명은 상기 우유잼과 커피잼을 교반하면서 혼합하여 커피라테 잼을 얻거나, 상기 우유잼을 용기에 담고 그 위에 커피잼을 부어서 우유잼 위에 커피잼이 적층된 커피라테 잼을 얻거나, 또는 상기 커피잼을 용기에 담고 그 위에 우유잼을 부어서 커피잼 위에 우유잼이 적층된 커피라테 잼을 얻을 수 있으며, 상기 적층 커피라테 잼은 우유잼과 커피잼을 각각 취식하거나 또는 취식 전에 서로 혼합하여 우유잼과 커피잼이 혼합된 맛을 즐길 수도 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
우유 58.8 ㎏, 생크림 29 ㎏, 설탕 12 ㎏, 카라기난 0.15 ㎏ 및 갈락토만난 0.05 ㎏을 교반하면서 120 ℃로 가온하여 수분이 증발되면서 페이스트 제형으로 전환시켰고, 20 분 후 페이스트의 가용성 고형물 농도가 50 Brix에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단한 다음 상온으로 냉각하여 우유잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25 ℃에서 측정한 우유잼의 점도는 21000 mPa.s였고, 레오미터(Compac 100, Sun Scientific Co., 일본)로 측정한 강도는 38.2×103 dyne/㎠이었다.
우유 55 ㎏, 생크림 27 ㎏, 설탕 11 ㎏, 액상커피(물 10 ㎏에 커피 원두 분말 2 ㎏ 및 칼슘 미네랄 0.5 ㎏을 혼합하고 60 ℃에서 1 시간 가열한 후 110 ℃에서 20 분간 가열하여 제조) 4 ㎏ 및 커피향(자당 20 중량%, 고형분 50 중량%가 포함된 커피추출물 18 중량%, 천연커피향 10 중량%, 카라멜 5 중량%, 글리세린 2 중량%, 프로필렌글리콜 2 중량%, 주정 6중량% 및 정제수 37 중량%) 3 ㎏을 교반하면서 120 ℃로 가온하여 수분이 증발되면서 페이스트 제형으로 전환시켰고, 23 분 후 페이스트의 가용성 고형물 농도가 50 Brix에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단한 다음 상온으로 냉각하여 커피잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25 ℃에서 측정한 커피잼의 점도는 14000 mPa.s였고, 레오미터로 측정한 강도는 13.8×103 dyne/㎠이었다.
껍질, 씨, 씨방을 제거하고 균일하게 교반한 홍시 페이스트 5 ㎏을 상기 커피잼에 첨가하고 다시 균일하게 교반하였으며, 이를 상기 우유잼과 혼합하고 교반하여 균질화한 다음 세척 및 살균된 건조 유리병에 충전하여 커피라테 잼을 제조하였다(도 1 오른쪽).
<실시예 2>
우유 58.7 ㎏, 생크림 29 ㎏, 설탕 12 ㎏, 카라기난 0.2 중량% 및 갈락토만난 0.1 ㎏을 교반하면서 120 ℃로 가온하여 수분이 증발되면서 페이스트 제형으로 전환시켰고, 18 분 후 페이스트의 가용성 고형물의 농도가 50 Brix에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단하였다.
상기 페이스트를 세척 및 살균된 건조 유리병에 충전하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 제조하였으며, 부룩필드 점도계를 사용하여 25 ℃에서 측정한 우유잼의 점도는 42000 mPa.s였고, 레오미터로 측정한 강도는 43.6×103 dyne/㎠이었다.
우유 54 ㎏, 생크림 26 ㎏, 설탕 10 ㎏, 액상커피(상기 실시예 1과 동일) 6 ㎏ 및 커피향(상기 실시예 1과 동일) 4 ㎏을 교반하면서 120 ℃로 가온하여 수분이 증발되면서 페이스트 제형으로 전환시켰고, 25 분 후 페이스트의 가용성 고형물 농도가 50 Brix에 도달한 것을 확인하고 가열을 중단한 다음 상온으로 냉각하여 커피잼을 제조하였다.
부룩필드 점도계를 사용하여 25℃에서 측정한 상기 커피잼의 점도는 11000 mPa.s 였고, 레오미터로 측정한 강도는 6.4×103 dyne/㎠이었다.
껍질, 씨, 씨방을 제거하고 균일하게 교반한 홍시 페이스트 5 ㎏을 상기 커피잼에 첨가하고 다시 균일하게 교반하였으며, 이를 상기 우유잼이 충전된 유리병에 부어서 우유잼 위에 커피잼이 적층된 복층의 커피라테 잼을 제조하였다(도 1 중간).
<실시예 3>
음용수 10 ㎏에 녹차잎 3 ㎏을 혼합하고 40 분간 끓인 후 고형물을 제거하여 녹차추출액을 제조한 다음, 상기 실시예 2에서 제조된 우유잼에 상기 녹차추출액 5 ㎏을 첨가하여 균일하게 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 2와 동일한 방법으로 복층의 커피라테 잼을 제조하였다(도 1 왼쪽).
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 커피잼에 두유 7 ㎏을 첨가하여 균일하게 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 커피라테 잼을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 커피잼에 홍시 페이스트를 첨가하지 않고 우유잼과 혼합한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 커피라테 잼을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 2에서, 커피잼에 홍시 페이스트를 첨가하지 않고 우유잼이 충전된 유리병에 커피잼을 부은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 복층의 커피라테 잼을 제조하였다.
<시험예 1> 혼합의 용이성
상기 실시예 2, 3 및 비교예 2의 유리병에 충전된 복층의 커피라테 잼을 왕복식 진탕기에 장착하고 진폭 4 ㎝, 200 회/분의 속도로 진탕한 후 상태를 확인하였는데, 실시예 2와 3의 경우 상부의 커피잼과 하부의 우유잼이 거의 섞이지 않았으나 비교예 2는 커피잼과 우유잼의 경계면에서 일부 서로 섞인 현상이 관찰되었다.
이들을 스푼으로 저어서 혼합하였는데, 전체적으로 동일한 색을 나타낼 때까지 실시예 2와 3은 22 초가 소요되었고 비교예 2는 19 초가 소요되어 스푼에 많은 힘을 가하지 않아도 용이하게 혼합되는 것을 확인하였다.
상기 결과는 우유잼과 커피잼이 점성과 강도에서 서로 차이가 있고, 우유잼의 높은 점도와 강도로 인해 안정성이 강화되어 보관 및 유통 중에 외력에 의해 서로 쉽게 섞이지 않으나, 교반에 의해 칙소성이 큰 우유잼이 유동하여 커피잼과 용이하게 혼합될 수 있어서 커피라테 잼의 섭취시 간단히 저어주는 것으로 우유잼과 커피잼을 섞어서 즐길 수 있음을 알 수 있다.
홍시가 함유된 실시예 2와 3이 홍시가 함유되지 않은 비교예보다 진탕 중 좀 더 섞이지 않는 현상은 홍시에 함유된 비타민 C가 우유의 카세인 단백질을 응고시킨 결과로 판단되며, 홍시가 우유잼과 커피잼이 섞이는 현상을 억제하나, 교반하여 서로 섞이도록 할 경우에는 거의 장애가 되지 않음을 알 수 있다.
<시험예 2> 저장성 측정
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2에서 제조된 커피라테 잼의 유리병 뚜껑을 열고 고온다습한 환경에 보관한 다음, 10 일, 30 일, 60 일 및 90 일 경과시 변색 및 변취 상태를 관찰하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
저장성 측정결과
10 일 30 일 60 일 90 일
실시예 1 ○ ○ ○ ○
실시예 2 ○ ○ ○ ○
실시예 3 ○ ○ ○ ○
실시예 4 ○ ○ ○ ○
비교예 1 ○ ○ ○ ◈▣
비교예 2 ○ ○ ○ ▣
○:변화 없음, ◈:약간 변색, ▣:약간 변취, ◆:많이 변색, ■:많이 변취
상기 표 1과 같이, 실시예의 커피라테 잼은 고온다습한 환경에 90 일간 보관하여도 변색이 없었으나, 비교예에서는 90 일 후 약간의 변색, 변취가 발생하였다.
비교예 1은 우유잼과 커피잼이 혼합되어 있고, 비교예 2는 유리병 상부에 커피잼이 충전되어 있으며, 실시예 1과 4는 우유잼, 커피잼 및 홍시가 혼합되어 있고, 실시예 2와 3은 유리병 상부에 커피잼과 홍시가 혼합되어 있는 상태로서, 커피잼 자체는 고온다습한 환경에서 장기간(90 일) 보관하면 약간의 변취가 발생하고(비교예 2) 커피잼과 우유잼을 혼합하면 약간의 변취 및 변색이 발생하나(비교예 1), 여기에 고 당도의 홍시가 첨가되어 커피잼의 당도를 좀 더 높이면(실시예 1~4) 커피잼의 변취, 변색 발생을 억제함을 알 수 있다.
따라서 실시예와 같이 커피잼에 홍시를 혼합하여 당도를 좀 더 높이는 것이 커피라테 잼을 장기간 보관하여도 품질의 저하를 억제할 수 있을 것으로 예상된다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 커피라테 잼의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.
관능검사 결과
맛 향 색상 전체적인 기호도
실시예 1 3.9 3.9 3.8 3.9
실시예 2 3.8 4.0 4.0 4.0
실시예 3 4.0 4.1 4.2 4.1
실시예 4 4.1 3.8 3.7 3.9
비교예 1 3.6 3.8 3.9 3.7
비교예 2 3.5 3.9 4.0 3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛은 우유잼과 커피잼을 각각 평가한 실시예 2가 우유잼과 커피잼을 혼합한 실시예 1보다 낮게 평가되어, 우유잼과 커피잼을 적층하여 병입하여도 섭취시에는 스푼 등으로 저어서 혼합하는 것이 좀 더 나은 맛을 나타내는 것으로 판단된다.
또한, 우유잼에 녹차성분이 함유된 실시예 3이 녹차성분이 함유되지 않은 실시예 1보다 높게 평가되어 녹차성분이 우유잼의 맛을 향상시키고, 비교예와 같이 커피잼에 홍시가 함유되지 않으면 맛이 저하됨을 알 수 있다.
향의 평가에서는 각 군별로 유의적인 차이가 없고 색상은 우유잼에 녹차성분이 함유되고 커피잼과 적층 병입한 실시예 3이 높게 평가되어 녹색과 커피색이 구분되도록 병입하는 것이 색상에서 유리함을 알 수 있다.
전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 커피라테 잼의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 우유 50~65 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 카라기난 0.05~0.20 중량% 및 갈락토만난 0.01~0.10 중량%를 포함하는 배합물을 교반하면서 끓이는 단계;
    상기 끓인 배합물의 가용성 고형물 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 우유잼을 얻는 단계;
    우유 50~60 중량%, 생크림 25~35 중량%, 설탕 8~15 중량%, 액상커피 3~8 중량% 및 커피향 2~6 중량%를 포함하는 혼합물을 교반하면서 끓이는 단계;
    상기 끓인 혼합물의 가용성 고형물의 농도가 40~50 Brix에 이르면 가열을 중단하고 상온으로 냉각하여 커피잼을 얻는 단계;
    상기 커피잼 100 중량부에 홍시 3~7 중량부를 첨가하는 단계; 및
    상기 우유잼과 홍시가 첨가된 커피잼을 용기에 충전하는 단계:를 포함하는 커피라테 잼의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 우유잼 100 중량부에 녹차추출액 3~7 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 액상커피는 물 100 중량부에 커피 원두 분말 20~30 중량부 및 칼슘 3~7 중량부를 혼합하고 50~70 ℃에서 50~100 분간 1차 가열한 후 100~120 ℃에서 10~30 분간 2차 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 우유잼을 얻는 단계의 우유잼 점도는 20000~45000 mPa.s이고 강도는 35~45×103 dyne/㎠이며, 상기 커피잼을 얻는 단계의 커피잼 점도는 10000~15000 mPa.s이고 강도는 5~15×103 dyne/㎠인 것을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 홍시는 꼭지를 제거한 홍시를 와인에 침지하여 1~3 개월 정치한 후 여과하여 고형물을 제거한 것임을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 커피잼 100 중량부에 두유 5~10 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 충전하는 단계는 우유잼과 커피잼을 교반 혼합한 후 용기에 충전하거나, 우유잼을 용기에 담고 그 위에 커피잼을 부어서 우유잼 위에 커피잼이 적층되도록 충전하거나, 또는 커피잼을 용기에 담고 그 위에 우유잼을 부어서 커피잼 위에 우유잼이 적층되도록 충전하는 것을 특징으로 하는 커피라테 잼의 제조방법.
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