KR20170135482A - 밀크 딸기잼 제조방법 및 그 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 농축 유제품을 이용한 밀크 딸기 잼 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 생딸기와 설탕을 넣고 밀봉하여 1년 동안 발효하는 딸기 발효액 제조 단계⒜;
원유, 탈지분유, 딸기발효액, 유자청분말, 팜유를 혼합한 유제품 혼합물에 천연착향료를 넣고 가열 농축하여 농축유제품 제조하는 단계⒝;
생딸기에 설탕을 넣고 교반후 저온실에서 숙성시킨 후 가열온도를 1단계 및 2단계로 구분하되 1단계보다 2 단계의 가열 온도를 높여 딸기잼을 농축 제조하는 단계⒞;
상기 농축유제품 제조단계⒝에서 제조된 농축 유제품 65중량%, 딸기 농축 제조단계⒞에서 제조된 딸기 농축액 35중량%을 혼합하여 130℃에서 50분간 가열농축하여 잼을 제조 함으로서, 밀크의 향미를 진하게 갖는 밀크 딸기잼 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

Description

밀크 딸기잼 제조방법 및 그 조성물{COMPOSITIONS AND METHOD FOR PREPARING STRAWBERRY JAM MILK}

본 발명은 농축 유제품을 이용한 밀크 딸기 잼 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 딸기 농축액과 딸기 발효액, 농축 유제품을 혼합하여 가열농축한 딸기 잼을 제조함으로서 밀크의 향미를 진하게 갖는 밀크 딸기잼 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 널리 알려진 딸기잼 제조방법은 ①통 딸기의 꼭지를 떼어낸 후 깨끗하게 씻어 건조하는 단계. ②잼팟에 딸기와 설탕을 1:1 비율로 섞어 버무리는 단계. ③20분간 보관하여 설탕이 스며들도록 혼합단계. ④설탕에 잰 딸기를 분쇄기로 분쇄하는 단계. ⑤분쇄한 딸기가 담겨진 잼팟을 40분에서 1시간 동안 가열하면서 졸이는 단계.

이때 바닥이 눌어붙지 않도록 잘 저어주고 거품은 수시로 걷어낸다.

⑥ 딸기 잼이 졸여져 원하는 농도가 되면 유리병 등에 포장하는 단계로 잼을 제조하게 된다.

종래에는 일반적으로 상기와 같은 방법으로 딸기, 토마토, 사과 등의 과일잼이 일반적으로 제조되었다.

상기 종래의 방법은 가정에서 일반적으로 만들어지는 방법으로 딸기 잼에 기능성 요소가 추가되지 못할 뿐만 아니라 딸기 잼의 향미를 개선하지 못하는 문제점이 있다.

이 분야의 선행기술을 살펴보면,

공개 특허공보 제10-2015-0024364호(공개일자: 2015년03월06일)의 "저당지수를 가지는 딸기 잼 조성물 및 그 제조방법"(이하 "선행기술" 이라 함)은 물기를 배수시킨 딸기를 파쇄용기에 담아 파쇄시킨 후 결정과당을 첨가하여 딸기 잼 예비조성물을 제조한 다음 상기에서 얻은 예비조성물의 진공농축물을 저장용기에 충전하고 밀봉한 후 살균 냉각하여 제조되는 딸기 잼에 있어서,

상기 파쇄한 딸기의 과육당도 50~76브릭스(Brix) 67중량%와 결정과당 33중량%로 이루어진 잼 예비조성물을 40~90℃에서 2~3시간 진공농축하는 성인병 예방 및 개선용 딸기 잼 조성물의 제조방법이 개시되었다.

상기 선행기술은 성인병 예방용으로 만들기 위해 딸기의 과육과 결정과당을 가열하여 진공 농축하는 잼 제조방법이나, 딸기는 과육자체가 당을 포함하고 있으며 여기에 결정과당이 혼합됨으로 딸기 잼의 향미도 떨어지고 취하고자 하는 성인병 예방 목적을 달성하지 못하는 문제점이 있다.

공개 특허공보 제2015-0024364호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 딸기 농축액과 유제품을 혼합하여 가열농축한 밀크 딸기 잼을 제조함으로서 밀크의 향미를 진하게 갖는 밀크 딸기잼을 제공하는 목적과 또 다른 목적으로는 딸기의 소비를 다변화시켜 딸기 농가의 소득을 향상시킬 수 있도록 함을 목적으로 한 밀크 딸기잼 제조방법 및 그 조성물에 관한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 것으로,

<딸기 발효액 제조 공정⒜>

생딸기를 선별하여 꼭지를 떼어 내고 물로 세척한 후 건조하는 단계;

상기 세척건조된 생딸기 50중량%에 설탕 50중량% 중 1차 35중량%를 넣고 12∼24시간 1차 숙성시키는 단계;

상기 12∼24시간 동안 1차 숙성시킨 딸기와 설탕을 교반한 후 맨 위에 설탕 5중량%를 덮어 3일간 2차 숙성시키는 단계;

상기 2차 숙성시킨 딸기를 교반한 후 맨 위에 설탕 3중량%를 덮어 5일간 3차 숙성하는 단계;

상기 3차 숙성된 딸기를 교반후 설탕 3중량%를 맨위에 덮어 4차 숙성하는 단계;

4차 숙성후 설탕이 완전히 녹아 액상상태로 이루어지고 덩어리 딸기가 맨위로 떠오른 상태가 되면 옹기에 딸기와 액상을 옮겨 담고 맨위에 나머지 설탕 4중량%를 덮은 후 뚜껑을 덮고 밀봉하여 1년 동안 발효시킨다.

<농축유제품 제조공정⒝>

원유 58중량%, 탈지분유 15중량%, 딸기발효액 10중량%, 유자청분말 10중량%, 팜유 5중량%를 혼합한 유제품 혼합물을 100℃에서 40분간 1차 가열농축한 후 110℃에서 50분간 2차 가열농축하며, 다시 90분간 120℃에서 3차 가열농축 하며,

상기 1차, 2차, 3차 가열 농축하여 점도가 증가하면 천연착향료(크림향)를 넣고(혼합량) 10분간 가열하여 농축 유제품을 제조한다.

<딸기 농축 제조공정⒞>

생딸기 65중량%, 설탕 20(35)중량%를 넣고 교반하면서 설탕 15중량%를 점차적으로 혼합하여 교반한 다음 저온실에서 18시간 숙성하는 단계;

상기 숙성된 딸기를 180℃에서 120분간 가열과 함께 흰 거품을 걷어 내면서 1차 가열농축하는 단계;

상기 1차 가열농축된 딸기를 150℃에서 100분간 가열농축하면서 점도를 증가 시켜 딸기 잼을 제조단계로 이루어진다.

<밀크 딸기 잼 제조>

상기 농축유제품 제조공정⒝에서 제조된 농축 유제품 65중량%, 딸기 농축 제조공정⒞에서 제조된 딸기 농축액 35중량%을 혼합하여 130℃에서 50분간 가열농축하여 밀크딸기잼을 제조한다.

이상과 같이 본 발명은 딸기 농축액과 유제품인 밀크를 혼합하여 가열농축한 딸기 잼을 제조함으로서 밀크의 향미를 진하게 갖는 밀크 딸기잼을 제공할 수 있게된다.

본 발명은 딸기 잼 제조시 발효 딸기 액과 농축유제품, 딸기 농축액을 혼합하여 밀크 딸기 잼을 제조 함으로서 딸기 잼에서 밀크 향미가 나타나도록 함으로 부드러운 식감과 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 기능성 딸기 잼을 제공하는 효과를 가지며, 특히 딸기의 소비처를 확대 함으로서 딸기 농가의 소득을 증대시키는 효과를 갖는다.

도1은 본 발명의 밀크 딸기잼 제조 공정을 나타낸 것임.

이하 본 발명의 실시 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서는 밀크 딸기 잼을 제조하기 위해서는 딸기 발효액 제조공정과, 농축 유제품 제조공정, 딸기 농축액 제조공정을 각각 실시한 후 이를 혼합하여 제조한다.

<딸기 발효액 제조 공정⒜>

제1공정: 생 딸기 선별 및 세척 건조단계

싱싱한 생 딸기를 준비한 후 꼭지와 잎사귀를 떼어 낸 다음 흐르는 물로 세척한다.

물로 세척한 후에는 표면에 묻은 물을 완전히 건조시킨다.

본 공정에서 물기를 완전히 건조시키는 것은 차후 딸기와 설탕을 혼합시 물기에 의해 변질 및 이물감이 생기는 것을 방지하기 위한 것이다.

제2공정: 생 딸기와 설탕을 혼합하여 숙성 및 발효 단계

①상기 세척건조된 생 딸기 50중량%에 설탕 50중량% 중 1차 35중량%를 넣고 12∼24시간 1차 숙성시킨다.

바람직하게는 생딸기와 설탕을 혼합하여 만 하루를 숙성시킨다.

②상기 12∼24시간 동안 1차 숙성시킨 딸기와 설탕을 교반한 후 맨 위에 설탕 5중량%를 덮어 3일간 2차 숙성시킨다.

이때 딸기와 설탕을 혼합한 후 3일간 숙성시키면 설탕이 용기 바닥에 가라앉으므로 딸기가 부스러지지 않는 범위에서 교반한다.

③상기와 같이 교반한 후에는 맨 위에 설탕 3중량%를 덮어 5일간 3차 숙성한다.

④상기 3차 숙성시 설탕이 완전히 녹아 액상상태로 이루어지고 딸기 덩어리가 위로 떠오른 상태가 되면 옹기 독에 옮겨 담을 후 나머지 설탕 4중량%를 위에 덮고 뚜껑을 밀봉하여 1년 동안 발효시킨다.

이와 같이 발효된 딸기는 차후 농축유제품을 제조하기 위해 사용시 별도로 걸러내지 않고 걸죽한 액상 상태를 그대로 사용한다.

<농축유제품 제조공정⒝>

제1공정: 유제품 혼합 단계

원유 58중량%, 탈지분유 15중량%, 딸기 발효액 제조 공정⒜에서 제조된 딸기발효액 17중량%, 유자청분말 5중량%, 팜유 5중량%를 혼합한 유제품을 혼합한다.

상기 발효된 딸기는 유제품 제조하기 위해 조성물을 혼합시 별도로 거르지 않고 걸죽한 액상 상태를 그대로 사용한다.

제2공정: 유제품 농축단계

상기 유제품 혼합물을 100℃에서 40분간 1차 가열농축한다.

상기 유제품 혼합물을 1차 가열농축한 후 연속적으로 110℃에서 50분간 2차 가열농축한다.

상기 2차 가열농축한 다음 다시 90분간 120℃에서 3차 가열농축 한다.

본 공정에서는 유제품을 농축하기 위해 시간과 온도를 순차적으로 높여 가열농축한다.

이와 같은 공정을 거치므로서 밀크의 향이 진한 카라멜과 같은 풍미를 가지는 잼상의 농축 유제품을 제조할 수 있다.

본 공정에서 제조된 농축유제품은 가당연유보다 당도가 높고, 카라멜형의 색을 갖는다.

제3공정: 천연착향료 혼합공정

상기 1차, 2차, 3차 가열 농축하여 점도가 증가하면 천연착향료(크림향)를 넣고(혼합량) 10분간 가열 농축하여 크림향 유제품을 제조한다.

<딸기 농축 제조공정⒞>

제1공정: 딸기 숙성단계

생딸기 65중량%, 설탕 20중량%를 넣고 교반하면서 나머지 설탕 15중량%를 넣으면서 교반하여 저온실에서 18시간 숙성한다.

이때 생딸기 65중량%, 설탕 20중량%를 넣고 교반하면서 설탕 15중량%를 혼합하는 것은 당도를 맞추기 위한 것으로 당도 측정기를 이용하여 설탕 15중량%를 순차적으로 혼합한다.

이는 딸기의 당도 상태에 따라서 달라지는데 딸기의 당도가 높은 경우에서 설탕이 덜 들어가게 되는데 설탕이 덜 들어가는 만큼 딸기의 중량비가 높게 된다.

상기와 같이 생딸기 65중량%에 설탕 50중량% 중 1차 20중량%를 넣고 교반하면서 15중량를 순차적으로 혼합하면서 당도를 60~80브릭스(Brix)로 맞춘다.

또한 생딸기 65중량%, 설탕 35중량%를 넣고 교반하여 저온실에서 18시간 숙성할 수도 있다.

제2공정: 숙성된 딸기 가열농축단계

①상기 숙성된 딸기를 180℃에서 120분간 가열과 함께 흰거품을 거더 내면서 1차 가열농축한다.

이때 가열되는 딸기는 끓으면서 흰거품과 씨앗이 생기게 되는데 이를 계속 걷어낸다.

②상기 1차 가열농축된 딸기를 150℃에서 100분간 가열농축하면서 점도를 증가 시켜 딸기 잼을 제조한다.

본 공정에서는 딸기 잼을 만들기 위해 불을 ①단계와 같이 1차 180℃에서 120분간 가열한 후 다시 ②단계로 2차로 150℃에서 100분간 가열농축하면서 딸기잼을 제조한다. 즉, 딸기잼을 제조하는 과정에서 높은 불에서 낮추어 가열함으로서 높은 불에서 가열시 눌어붙는 현상, 색도가 급격히 변하는 등의 성상변화가 갑작스럽게 이루어지는 것을 방지한다.

<밀크 딸기 잼 제조⒟>

상기 농축유제품 제조공정⒝에서 제조된 농축 유제품 65중량%와 딸기 가열농축단계 딸기 농축 제조공정⒞에서 제조된 딸기 농축액 35중량%을 혼합하여 130℃에서 50분간 가열농축하여 밀크 딸기잼을 제조 함으로서 밀크의 품미를 갖는 밀크 딸기잼을 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 밀크 딸기 잼⒟은 통상의 유리용기에 담아 유통판매한다.

본 발명에서 제조된 밀크 딸기잼의 관능검사를 하기 위해 여대생 20명에게 향, 맛, 전체적인 선호도를 각각 매우좋다. 좋다. 보통이다. 나쁘다로 구분하여 맛을 본 후 스티커를 붙이도록 한 결과 아래의 표1과 같은 결과를 나타냈다.

	향	맛	전체적인선호도
매우좋다	15	14	17
좋다	3	5	2
보통이다	2	1	1
나쁘다	0	0	0

이상의 표1에서 알 수 있듯이 관능요원 20명중 전체적으로 선호도가 매우 좋은 것으로 나타났다.

이는 통상의 딸기 잼보다는 유제품을 농축하여 밀크 딸기 잼을 제조함으로서 밀크의 향미와 딸기의 향미가 혼합되어 향과 맛을 더욱 향상시켜 그 맛이 친밀감이 있는 것으로 판단된다.

또한 본 발명은 딸기를 발효시켜 첨가함으로 기능성 딸기 잼을 제공하는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 생딸기와 설탕을 넣고 밀봉하여 1년 동안 발효하는 딸기 발효액 제조 단계⒜;
   원유, 탈지분유, 딸기발효액, 유자청분말, 팜유를 혼합한 유제품 혼합물에 천연착향료를 넣고 가열 농축하여 농축유제품 제조하는 단계⒝;
   생딸기에 설탕을 넣고 교반후 저온실에서 숙성시킨 후 가열온도를 1단계 및 2단계로 구분하되 1단계보다 2 단계의 가열 온도를 높여 딸기잼을 농축 제조하는 단계⒞;
   상기 농축유제품 제조단계⒝에서 제조된 농축 유제품 65중량%, 딸기 농축 제조단계⒞에서 제조된 딸기 농축액 35중량%을 혼합하여 130℃에서 50분간 가열농축하여 잼을 제조하는 것을 특징으로 하는 밀크 딸기잼 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 딸기 발효액 제조 단계⒜는,
   생딸기를 선별하여 꼭지를 떼어 내고 물로 세척한 후 건조하는 단계;
   상기 세척건조된 생딸기 50중량%에 설탕 50중량% 중 1차 35중량%를 넣고 12∼24시간 1차 숙성시키는 단계;
   상기 12∼24시간 동안 1차 숙성시킨 딸기와 설탕을 교반한 후 맨 위에 설탕 5중량%를 덮어 3일간 2차 숙성시키는 단계;
   상기 2차 숙성시킨 딸기를 교반한 후 맨 위에 설탕 3중량%를 덮어 5일간 3차 숙성하는 단계;
   상기 3차 숙성된 딸기를 교반후 설탕 3중량%를 맨위에 덮어 4차 숙성하는 단계;
   상기 4차 숙성후 설탕이 완전히 녹아 액상상태로 이루어지고 덩어리 딸기가 맨위로 떠오른 상태가 되면 옹기에 딸기와 액상을 옮겨 담고 맨위에 나머지 설탕 4중량%를 덮은 후 뚜껑을 덮고 밀봉하여 1년 동안 발효시켜서 된 딸기 발효 액을 이용하여 제조된 밀크 딸기 잼 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 농축유제품 제조단계⒝는
   원유 58중량%, 탈지분유 15중량%, 딸기발효액 17중량%, 유자청분말 5중량%, 팜유 5중량%를 혼합한 유제품 혼합물을 100℃에서 40분간 1차 가열농축한 후 110℃에서 50분간 2차 가열농축하며, 다시 90분간 120℃에서 3차 가열농축 하며,
   상기 1차, 2차, 3차 가열 농축하여 점도가 증가하면 천연착향료를 넣고 10분간 가열하여 농축 유제품을 제조하는 것을 특징으로하는 밀크 딸기 잼 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 딸기잼을 농축 제조하는 단계⒞는,
   생딸기 65중량%, 설탕 35중량%를 넣고 교반후 저온실에서 18시간 숙성하는 단계;
   상기 숙성된 딸기를 180℃에서 120분간 가열과 함께 흰거품을 거더 내면서 1차 가열농축하는 단계;
   상기 1차 가열농축된 딸기를 150℃에서 100분간 가열농축하면서 점도를 증가 시켜 딸기 잼을 제조단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 밀크 딸기잼 제조방법.
   
5. 제1항의 밀크 딸기잼 제조방법에 의해 제조되는 밀크 딸기잼의 농축유제품 조성물은,
   원유 58중량%, 탈지분유 15중량%, 딸기발효액 17중량%, 유자청분말 5중량%, 팜유 5중량%를 혼합한 유제품 혼합물로 조성된 것을 특징으로 하는 밀크 딸기잼 조성물.

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