JP4761069B2 - ラズベリージャム - Google Patents

Description

本発明はラズベリーの風味を保ちつつ、適切な粘度を有し食感にすぐれたジャムを提供するものである。

特開２００５−１３０８４３号公報（特許文献１）要約部に、「トウガラシ属シシトウガラシ（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ａｎｎｕｕｍ Ｌ．ｖａｒ．ａｎｇｕｌｏｓｕｍ Ｍｉｌｌ．）および／またはニガウリ属ツルレイシ（Ｍｏｍｏｒｄｉｃａ ｃｈａｒａｎｔｉａ Ｌ．）をカッターミキサーで細刻し、甘味剤を３５〜９０ｗｔ％好ましくは４０〜５０ｗｔ％添加し、混合して、加温濃縮釜に投入し、１０５〜１５０℃好ましくは１１０〜１３０℃で煮詰め、酸味剤を０．００３〜０．００７ｗｔ％添加することを主な工程とする野菜ジャムの製造方法。」という記載がある。

特開２００５−１６８３９０号公報（特許文献２）の「発明の詳細な説明」の段落番号［００１３］には、メープルシロップと低強度寒天のみにてジャム様の物性にすることも可能である」という記載がある。

「調理と理論 第二版」（非特許文献１）の４１１頁には「ジャム・マーマレード・ゼリーにおけるペクチン・酸・砂糖の割合」として、「ペクチン質０．５〜１．５％、有機酸０．５〜１．０％、ｐＨ３．０〜３．５、糖分５０〜７０％」がよいといわれている旨の記載がある。

「果実の科学」（非特許文献２）の１４１頁には「レモン果汁の特性は、クエン酸含量が４．２〜８．３％（平均５．９％）ときわめて高く、糖分は少ない」との記載があり、また「レモンはペクチン質を多く含み、良質の粉末ペクチンが作られている」との記載がある。
特開２００５−１３０８４３号公報 特開２００５−１６８３９０号公報 「調理と理論 第二版」山崎清子、島田キミエ共著 「果実の科学」伊藤二郎編

果実と砂糖との混合物を煮詰めることによって製作されるジャムにおいては、果実が有するペクチン成分と酸、および砂糖との相互作用によって適度のゲル化を進め、パン等の食品に塗布するに適した固さや粘度が得られている。通常、ジャムに適した成分割合としては、ペクチン質が０．５から１．５％、ｐＨが３．０から３．５といわれている。（「調理と理論 第二版」山崎清子、島田キミエ共著）

しかしながら一部の果実や成熟した果実においてはペクチン成分が不十分なものがあり、そのジャムの製造過程においては別途精製されたペクチン添加物を添加することによらなければゲル化が不十分でジャムとしての使用に不適切なものがある。さらに完熟した果実においては酸成分が減少するものが多く、そのためジャムとして適切な粘度が得られないという場合がしばしば生ずる。ラズベリーもそのような果実の一つであり、風味に優れた成熟果実を用いてジャムを製造しようとしてもゲル化が不十分でジャムとしての商品価値が劣るものとなる。そのため、商品化されたジャムにおいては添加物としてペクチンがしばしば添加されている。しかしながら無添加食品を好む消費者からは敬遠され、工業的に精製された添加物を含まないジャムに対する要望が高い。

ラズベリージャムにおいて、工業的に精製された添加物を用いずにゲル化を進めて適切な粘度を得る方法の一つにレモンを加えて混合ジャムとする方法があり、商品化されたラズベリージャムにおいても一般的に用いられている。しかしながら、そのようなジャムにおいてはレモンが有する強い酸味と香りのためにラズベリー本来の風味が著しく損なわれている。レモン果汁に含まれる酸は大部分がクエン酸であり、レモン果汁におけるクエン酸含有量は４．２〜８．３％ときわめて高く（「果実の科学」伊藤三郎編）、クエン酸のもつ強い酸味がラズベリー本来の風味を損ねる原因となっている。

本発明は上記の従来技術が有する課題を解決するためになされたものであり、ラズベリー本来の風味と塗布するのに適した固さや粘度とを兼ね備えたジャムを提供するものである。

本発明者は上述した問題点を解決するために、消費者に親しまれた果実を中心に、ペクチン成分と酸とを適度に有し、ラズベリージャムの粘度を高める効果を有するものを鋭意検討した結果、柚子が好適であることを見出した。本発明の請求項１に記載の発明は、ラズベリーの果実に柚子の果実を重量比率にして０．５％〜５％混合するものである。また請求項２に記載の発明は請求項１のジャムの製造において柚子のじょうのうを投入して加熱した後、柚子のじょうのうを除去する工程を含むものである。

柚子に含まれる酸はクエン酸とリンゴ酸とからなっており、また、主要香気成分はリモネン、γ−テルビネン等でよく親しまれた香りである。またペクチン含量も高く、緑色果で果汁の２％程度となっている。本発明は、ラズベリーの風味を損ねることなくゲル化を進めてジャムとして使いやすい固さや粘度を得るために、ラズベリー果実に柚子果実を適量混合するものである。

本発明によればラズベリーに０．５％〜５％の柚子を加えて、ラズベリーの果実と柚子の果実とを混合してなるジャムとすることにより、ラズベリー本来の風味と塗布等の使用に適した固さや粘度とを兼ね備えたジャムを提供できる。またその製造工程においてじょうのうを投入することによって、風味と粘度との兼ね合いをより一層自由に調整することができる。

ラズベリー果実に混合する柚子果実の重量比率は０．５％〜５％とする。０．５％以下では、粘度が不足しパンなどの食品に塗布しにくくなる。一方、５％以上では粘度が高くなりすぎ、ジャムとしての滑らかさが損なわれる。 また、加熱時にじょうのうを投入することによって、消費者の嗜好に合わせた酸味、粘度の調整を行なう。

ジャムは通常の使用においてはパンなど他の食品に塗布してから食用に供されることが多い。この際、適度な粘度が求められる。すなわちやわらかすぎれば、スプーンなどから流れ落ちるためすくいにくくなり、かつパンなどに吸収されて塗り広げることが困難になる。一方、硬すぎればやはり塗り広げることが困難になる。このような適度の粘度を得るために、従来よりペクチン等の添加物や酸味の強いレモン果汁を用いた粘度の制御がなされてきたのに対し、本発明の方法は柚子果実を用いることによって著しい食味の変化なく適度な粘度を得ることができるものである。

このような適度な粘度、流動性を得ることができる製造方法の一例は次のようなものである。すなわち、ラズベリージャムの製造過程において、はじめラズベリー５００ｇに砂糖２５０ｇ、柚子果汁１５ｇを加えて数時間放置したのち加熱処理し煮詰めてジャムとしての適度な粘度を得る。柚子果汁を加える際に、柚子の種子やじょうのう膜を共に加えるこハにより粘度を一層高めることが可能である。種子やじょうのう膜は投入時にメッシュ状の袋にいれておいて後にとりだすか、あるいはある程度煮詰めた後にメッシュにより濾しとり除去すれば食感を損ねることがない。

上記の例ではラズベリーに対する柚子の重量比率を３％としたが、ジャムとしての十分なゲル化と固さや粘度を得るためには柚子の重量比は０．５％〜５％の間であればよい。ゲルの固さと柚子果実の重量比率との関係を図１に示す。０．５％から５％の間の重量比率に対応する範囲でジャムとして適切な固さが得られている。柚子の種子やじょうのう膜を併用した場合は、それ自身の重量増があるために投入量としては１％〜８％の比率において、なお一層食感に優れたジャムとすることができる。

また、ラズベリー、柚子のほかに、さらにレモンを加えることも本発明の一実施態様と考えることができる。レモンの持つ酸味とゲル化作用を柚子が有するそれらと組み合わせることによって、ジャムのゲル化度および酸味のさらに幅広い制御が可能となる。

ラズベリージャムの場合、食感を損ねているもう一つの要因は果実中に含まれる種子の存在である。ラズベリーの種子はイチゴ等に比べて大きく、かつ種皮も比較的噛み切りにくいため食感を損ねている要因となっている。一方、種子の存在が視覚的には果実らしさをかもし出す要因ともなっている。種子についてはこのように相反する要因が絡んでいるが、本発明者はジャムに含まれる種子量について試食実験を繰り返した結果、種子を適当量除去しジャム中に残った種子のジャムに対する重量比を０．０１〜１％とすることによって、視覚的にも優れ食感にも優れたラズベリージャムとできることを見出した。種子の除去は柚子の種子やじょうのうを除去する際に同時に行なうことができるが、ラズベリーの種子をわずかに残すために柚子の種子やじょうのうを除去後に専用メッシュでラズベリーの種子の除去を行ない、柚子による粘度制御とラズベリー種子の残量制御とを別個に行なうことも可能である。

本発明のラズベリージャムの製造方法は、現在商品化されているレモン果汁との混合ジャムと比べて設備的に大きく変わるものではなく、大量生産が可能である。従来から商品化されてきたラズベリージャムに比して食味が改善され、苺ジャムやブルーベリージャムと同様に普及することが見込まれる。

ラズベリージャムの固さとジャムに対する柚子果実の重量比の関係を示す図

Claims (2)

1. ラズベリーの果実と柚子の果実を混合してなり、柚子果実の重量比率がラズベリーに対して０．５％〜５％であるジャム。
2. ラズベリーの果実に柚子のじょうのうを投入して加熱した後、柚子のじょうのうを除去する工程を含む請求項１のジャムの製造方法。

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