JP6546757B2 - ゲル化剤含有組成物の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ゲル化剤含有組成物の製造方法に関する。

昔から、調味料は、料理や食材の味を調整するために広く使用されている。そして、調味料としては、砂糖や塩のように固形のものや、醤油や酢のように液状のものが一般的である。

調味料の中でも液状の調味料については、料理に添加する際に、適量以上に添加してしまうといった事態が発生するため、当該事態の発生を回避すべく、近年、液状の調味料をゲル状にした調味料が注目を浴びている。

例えば、特許文献１には、食酢、醤油及び柑橘果汁を含有するゲル状調味料であって、ローカストビーンガム、キサンタンガム及びカラギーナンを含む増粘多糖類、及び糖アルコールを更に含有し、塩分濃度が、ゲル状調味料全量に対し、４．０〜７．０質量％であり、かつ、水分活性（Ａｗ）が０．９３未満であることを特徴とするゲル状調味料が開示されている。

特開２０１２−１３５２９２号公報

特許文献１に開示されているゲル状調味料は、ぽん酢醤油様のものであることから、塩分濃度が高く設定されている。よって、特許文献１では、塩分濃度の高いゲル状調味料について、好適なゲル化剤の種類や含有量、水分活性、粘度などが検討されている。また、特許文献１に開示されているゲル状調味料は、素材への絡みやすさの向上を目的としているため、熱可逆性ゲル化剤のみを使用しており、食感はいわゆるゼリー様のものとなっている。

しかしながら、調味料は、塩分濃度の高いものばかりではなく、当然、塩分濃度の低いもの、つまり、塩化ナトリウムの含有量の少ないものも存在する。さらに、近年の健康志向の高まりから、塩化ナトリウムの含有量の少ない調味料に対するニーズも大きくなってきている。さらに、消費者の嗜好は多様化しており、固形物の入った調味料や、新たな食感を有する調味料も求められている。

そこで、本発明は、塩化ナトリウムの含有量が少ないとともに、所望の食感（滑らかなゲル状の食感）を呈する点、離水の量が少ない点、及び固形物の均一分散性が高いという点において、総合的に優れたゲル化剤含有組成物の製造方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液に対して、塩化ナトリウムが溶解した溶液を混合する第１混合工程と、前記第１混合工程で得られた溶液に対して、ｐＨ３．５以下の酸性溶液を混合する第２混合工程と、前記第２混合工程で得られた溶液を容器に充填する充填工程と、を含み、前記充填工程が開始するまでに、前記第２混合工程で得られた溶液の温度が、６５℃以下となる冷却工程をさらに含み、前記第２混合工程で得られた溶液における前記熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、前記熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、前記塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０、及び２．０≦Ｃ≦４．０を満たし、前記熱可逆性ゲル化剤がペクチンであり、前記熱不可逆性ゲル化剤が脱アシルジェランガムであることを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。
（２）塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液に対して、熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液を混合する混合工程と、前記混合工程で得られた溶液を容器に充填する充填工程と、を含み、前記充填工程が終了するまで、前記混合工程で得られた溶液の温度は、６５℃以上に保たれ、前記混合工程で得られた溶液における前記熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、前記熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、前記塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０、及び２．０≦Ｃ≦４．０を満たし、前記熱可逆性ゲル化剤がペクチンであり、前記熱不可逆性ゲル化剤が脱アシルジェランガムであることを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。

本発明に係るゲル化剤含有組成物の製造方法によると、第２混合工程、又は混合工程で得られた溶液における塩化ナトリウムの含有量を比較的少ない範囲に規定するとともに、熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤との合計の含有量、及び含有比率を所定の範囲に規定していることから、所望の食感（滑らかなゲル状の食感）を呈する点、離水の量が少ない点、及び固形物の均一分散性が高いという点において、総合的に優れたゲル化剤含有組成物を製造することができる。

なお、本発明に係るゲル化剤含有組成物の製造方法によると、ゲル化剤が溶解する溶液に塩化ナトリウムが溶解する溶液を混合し（第１混合工程）、さらに、ｐＨ３．５以下の酸性溶液を混合し（第２混合工程）、得られた溶液を容器に充填する（充填工程）という流れで製造する場合において、充填工程が開始するまでに、第２混合工程で得られた溶液を６５℃以下とすることにより、溶液が滑らかなゲル状となり、容器に充填されるゲル化剤含有組成物が固形物の均一分散性についてより優れたものとなる。

また、本発明に係るゲル化剤含有組成物の製造方法によると、塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液にゲル化剤が溶解した溶液を混合し（混合工程）、得られた溶液を容器に充填する（充填工程）という流れで製造する場合において、充填工程が終了するまで、混合工程で得られた溶液を６５℃以上に保つことにより、溶液が滑らかなゲル状となり、容器に充填されるゲル化剤含有組成物が固形物の均一分散性についてより優れたものとなる。

本発明の第１実施形態に係るゲル化剤含有組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。 本発明の第２実施形態に係るゲル化剤含有組成物の製造方法の内容を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るゲル化剤含有組成物、及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。

［ゲル化剤含有組成物］
本実施形態に係るゲル化剤含有組成物（以下、適宜「組成物」という）は、熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、塩化ナトリウムと、を含有し、熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、Ｂ／Ａ、Ａ＋Ｂ、Ｃが所定の範囲であることを特徴とする。
そして、本実施形態に係る組成物は、滑らかなゲル状（後記するレモン果皮などの固形物を含む場合は当該固形物以外の部分が滑らかなゲル状）を呈する。詳細には、滑らかなゲル状とは、ゼリーのように固まった箇所がなく（又は、非常に少なく）、粘性の高い状態である。

（熱可逆性ゲル化剤）
本実施形態に係る組成物は、熱可逆性ゲル化剤を含有する。
熱可逆性ゲル化剤とは、液体をゲル化させるゲル化剤の中でも、ゲル化後に加熱することによって溶解するゲル化剤である。
そして、熱可逆性ゲル化剤としては、例えば、ペクチン、ゼラチン、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガムなどから選ばれる一種又は二種以上を用いることができ、この中でも比較的溶解度が高く、前記の所望する食感を得られ、また、使用時に容器を振とうしてもゲル状態が崩れにくい、という点からペクチンを用いるのが好ましい。なお、ペクチンは製剤として添加する場合に限らず、ペクチンを含有する食品素材（例えば、果実の果皮や果汁など）由来であってもよい。

（熱不可逆性ゲル化剤）
本実施形態に係る組成物は、熱不可逆性ゲル化剤を含有する。
熱不可逆性ゲル化剤とは、液体をゲル化させるゲル化剤の中でも、ゲル化後に加熱しても溶解しないゲル化剤である。
そして、熱不可逆性ゲル化剤としては、例えば、脱アシルジェランガム（脱アシル化ジェランガム、脱アシル型ジェランガムとも呼ばれる）、卵白、カゼイン乳蛋白、動物性蛋白、植物性蛋白、カードラン、アルギン酸及びその塩などから選ばれる一種又は二種以上を用いることができ、この中でも脱アシルジェランガムを用いるのが好ましい。

（塩化ナトリウム）
本実施形態に係る組成物は、塩化ナトリウムを含有する。そして、塩化ナトリウムは、いわゆる精製塩や食塩である。

（各材料の含有量や含有比率）
本実施形態に係る組成物の熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合における、「Ｂ／Ａ」、「Ａ＋Ｂ」、「Ｃ」について説明する。

（ゲル化剤の含有比率：Ｂ／Ａ）
本実施形態に係る組成物は、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０を満たす。
Ｂ／Ａが０．３０以上であることにより、組成物中の固形物の均一分散性（詳細には、各容器に充填された組成物間での組成のバラツキの少なさ）が良好になる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、Ｂ／Ａは０．６０以上が好ましい。
一方、Ｂ／Ａが２．３０を超えると、組成物が硬くなり過ぎるとともに、固形物の均一分散性が低下してしまう。そして、このような事態をより適切に防止するために、Ｂ／Ａは１．３０以下が好ましい。

（ゲル化剤の合計の含有量：Ａ＋Ｂ）
本実施形態に係る組成物は、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０を満たす。
Ａ＋Ｂが０．５０以上であることにより、組成物を所望の食感（滑らかなゲル状）に近づけることができる。そして、より好ましい食感とするために、Ａ＋Ｂは０．９０以上が好ましい。
一方、Ａ＋Ｂが１．４０を超えると、組成物が硬くなり過ぎ、所望の食感（滑らかなゲル状）ではなくなってしまう。そして、このような事態をより適切に防止するために、Ａ＋Ｂは１．２０以下が好ましい。

（塩化ナトリウムの含有量：Ｃ）
本実施形態に係る組成物は、２．０≦Ｃ≦４．０を満たす。
Ｃが２．０未満であると、組成物の食感がボソボソとしたものとなり、所望の食感（滑らかなゲル状）から遠ざかってしまう。そして、このような事態をより適切に防止するために、Ｃは３．０以上が好ましい。
一方、Ｃが４．０を超えると、離水の量が非常に多くなってしまい、調味料として適さなくなってしまう。そして、このような事態をより適切に防止するために、Ｃは３．５以下が好ましい。

なお、本実施形態に係る組成物中の熱可逆性ゲル化剤、熱不可逆性ゲル化剤、及び塩化ナトリウムの含有量については、周知の公定法を用いればよい。
例えば、ペクチンの含有量は、ガラクツロン酸量をｍ−ヒドロキシジフェニル法（比色法）で測定し、補正係数を０．９１として測定値に掛けることでペクチン量を算出することができる。また、ジェランガムの含有量は、ＡＯＡＣ公定法であるＡＯＡＣ９９１．４３で測定することができる。また、食塩含量の測定は、試料を１％ＨＣｌにて２５倍に希釈した後３０分間振とうし、ナトリウムイオンを抽出した後、抽出試料を任意の量の１％ＨＣｌにて希釈し、原子吸光光度計によりナトリウム含量を測定し、得られたナトリウム含量に２．５４を乗じ算出することができる。

（固形物）
本実施形態に係る組成物は、固形物を含有していてもよい。
固形物としては、溶解されない成分であればよく、例えば、果実、野菜、その他の植物に由来する成分が挙げられるが、具体的には果実の果皮、パルプやさのう等である。固形物の大きさとしては直径０．５〜８ｍｍのものが好ましい。０．５ｍｍより小さいと十分に食感が感じられず、８ｍｍよりも大きいと充填適性が悪くなり、口当たりも悪くなってしまう。固形物の含有量は組成物に対して１〜８ｗ／ｗ％とするのが好ましい。１ｗ／ｗ％より少ないとさらに、十分に食感が感じられず、８ｗ／ｗ％とりも多いと口当たりが悪くなってしまう。
また、パルプやさのうを用いる場合は、果汁から分離しないで配合してもよいし、果実の搾汁工程の副原料として果汁から分離して得られるパルプを配合してもよい。

（その他）
本実施形態に係る組成物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で調味料に通常配合される果汁、野菜汁、着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。酸味料としては、例えば、砂糖、クエン酸（クエン酸三ナトリウム）、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどを用いることができる。
さらに、本実施形態に係る組成物は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲でアルコール（蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせたもの）を添加して、アルコール入り組成物としてもよい。
そして、前記した熱可逆性ゲル化剤、熱不可逆性ゲル化剤、塩化ナトリウム、果汁、果皮、添加剤、アルコールは、一般に市販されているものを使用することができる。

（用途）
本実施形態に係る組成物は、滑らかなゲル状を呈することから、例えば、外側から押圧することにより内容物の押し出しが可能な容器に封入して提供する場合、料理や食材に対して所望の量だけかけることができるため、調味料として好適に用いることができる。ただし、本実施形態に係る組成物は、調味料という用途に限定されることなく、溶媒で希釈して飲料とすることも可能である。

本実施形態に係る組成物は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、軟質プラスチック容器、ペットボトル容器、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器、ガラス容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。ただし、前記のとおり、本実施形態に係る組成物を調味料として使用する場合は、外側から押圧することにより内容物の押し出しが可能な容器を適用するのが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る組成物は、塩化ナトリウムの含有量を比較的少ない範囲に規定するとともに、熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤との合計の含有量、及び含有比率を所定の範囲に規定していることから、所望の食感（滑らかなゲル状の食感）を呈する点、離水の量が少ない点、及び固形物の均一分散性が高いという点において、総合的に優れたゲル化剤含有組成物とすることができる。

［ゲル化剤含有組成物の製造方法］
次に、本実施形態に係る組成物の製造方法について説明する。
なお、本実施形態に係る組成物は、２つの方法により製造することができるため、以下では、第１実施形態に係る組成物の製造方法と第２実施形態に係る組成物の製造方法とに分けて説明する。

（ゲル化剤含有組成物の製造方法：第１実施形態）
第１実施形態に係る組成物の製造方法は、第１混合工程Ｓ１１と、第２混合工程Ｓ１２と、冷却工程Ｓ１３と、充填工程Ｓ１４と、を含む。

（第１混合工程）
第１混合工程Ｓ１１では、熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液に対して、塩化ナトリウムが溶解した溶液を混合する。

この第１混合工程Ｓ１１において、各溶液を混合する前に、熱可逆性ゲル化剤を溶媒に溶解させて溶液を製造する工程、熱不可逆性ゲル化剤を溶媒に溶解させて溶液を製造する工程、塩化ナトリウムを溶媒に溶解させて溶液を製造する工程、を実施し、各溶液を製造しておけばよい。また、熱可逆性ゲル化剤、熱不可逆性ゲル化剤、塩化ナトリウムをそれぞれ混合してから溶媒に溶解させて溶液を製造してもよい。
ここで、各物質を好適に溶媒に溶解させるために、溶媒の温度は高く設定（例えば、８０℃以上や７５℃以上）すればよい。よって、第１混合工程Ｓ１１における混合前の各溶液、及び混合後の溶液は、高い温度（例えば、８０℃以上や７５℃以上）を呈することとなる。

なお、各物質を溶媒に溶解させる際の溶解倍率（溶質（ｇ）／溶媒（ｇ）×１００）は、適宜、設定すればよい。また、各溶液を製造する際に、適宜、クエン酸三ナトリウムや重曹などを用いてｐＨの調整を行ってもよい。これらの点については、後記の混合工程（第２混合工程Ｓ１２、混合工程Ｓ２１）も同様である。

（第２混合工程）
第２混合工程Ｓ１２では、第１混合工程Ｓ１１で得られた溶液に対して、ｐＨ３．５以下の酸性溶液を混合する。
ｐＨ３．５以下の酸性溶液は、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などの酸味料、または果汁（例えば、レモン果汁）などを溶媒に溶解することで得られる。
この第２混合工程Ｓ１２において、各溶液を混合する前に、酸味料や果汁を溶媒に溶解させて酸性溶液を製造する工程を実施しておけばよい。

（冷却工程：第２混合工程〜充填工程開始）
第１実施形態に係る組成物の製造方法では、充填工程Ｓ１４が開始するまでに、第２混合工程Ｓ１２で得られた溶液の温度を、６５℃以下とする（冷却工程Ｓ１３）。
この冷却工程Ｓ１３において、溶液の温度が６５℃以下となることにより、溶液中の熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤が好適にゲル化し、溶液全体が滑らかなゲル状を呈するようになる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、溶液の温度は６０℃以下とするのが好ましい。
一方、この段階において、溶液の温度が一度も６５℃以下とならなければ、充填工程Ｓ１３において全くゲル化していない状態の溶液を容器に充填することとなる。その結果、組成物における固形物の均一分散性を確保し難くなる。
なお、冷却工程Ｓ１３において、溶液を一旦６５℃以下とすれば、その後、溶液の温度を上昇させても構わない。

冷却工程Ｓ１３での、第２混合工程Ｓ１２で得られた溶液を６５℃以下とする方法としては、第２混合工程Ｓ１２後に溶液を冷却するという方法であってもよい。また、第２混合工程Ｓ１２で使用するｐＨ３．５以下の酸性溶液の温度を低くする（例えば１５℃以下）ことによって、第２混合工程Ｓ１２で得られる溶液の温度が６５℃以下となるという方法であってもよい。この場合は、第２混合工程Ｓ１２と冷却工程Ｓ１３とがほぼ同時に実施されることとなる。

（充填工程）
充填工程Ｓ１４では、第２混合工程Ｓ１２で得られた溶液を容器に充填する。
充填工程Ｓ１４において容器に充填する溶液の温度が高いと、容器内を殺菌することができる。よって、冷却工程Ｓ１３において所定温度以下となった溶液を、充填工程Ｓ１４の前に加熱し、溶液の温度を上昇させるのが好ましい。

充填工程Ｓ１４の後は、容器外部の殺菌、各種チェックなどの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、第１混合工程Ｓ１１、第２混合工程Ｓ１２において、各溶液を混合する前に、各溶液に対してろ過を実施してもよい。また、第２混合工程Ｓ１２で得られた溶液に対してろ過を実施してもよい。

（ゲル化剤含有組成物の製造方法：第２実施形態）
第２実施形態に係る組成物の製造方法は、混合工程Ｓ２１と、充填工程Ｓ２２と、を含む。

（混合工程）
混合工程Ｓ２１では、塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液に対して、熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液を混合する。

この混合工程Ｓ２１において、各溶液を混合する前に、塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液を製造する工程、熱可逆性ゲル化剤を溶媒に溶解させて溶液を製造する工程、熱不可逆性ゲル化剤を溶媒に溶解させて溶液を製造する工程、を実施し、各溶液を製造しておけばよい。ここで、各物質を好適に溶媒に溶解させるために、溶媒の温度は高く設定（例えば、８０℃以上や７５℃以上）すればよい。よって、混合工程Ｓ２１における混合前の各溶液、及び混合後の溶液は、通常、高い温度（例えば、８０℃以上や７５℃以上）を呈することとなる。

（充填工程）
充填工程Ｓ２２では、混合工程Ｓ２１で得られた溶液を容器に充填する。
充填工程Ｓ２２において容器に充填する溶液の温度が高いと、容器内を殺菌することができる。

（混合工程〜充填工程終了）
第２実施形態に係る組成物の製造方法は、充填工程Ｓ２２が終了するまで、混合工程Ｓ２１で得られた溶液の温度を６５℃以上に保つ。
混合工程Ｓ２１で得られた溶液を、充填工程Ｓ２２が終了するまで６５℃以上に保つことにより、溶液全体が滑らかなゲル状を呈した状態で充填作業を実施することができる。そして、これらの効果をより確実なものとするために、溶液の温度を７０℃以上に保つのが好ましい。
一方、この段階において、溶液の温度を６５℃以上に保つことができないと、溶液のゲル化が進行し過ぎて、充填工程Ｓ２２での作業が困難となってしまう。

充填工程Ｓ２２の後は、容器外部の殺菌、各種チェックなどの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、混合工程Ｓ２１において、各溶液を混合する前に、各溶液に対してろ過を実施してもよい。また、第２混合工程Ｓ１２で得られた溶液に対してろ過を実施してもよい。

第１混合工程Ｓ１１、第２混合工程Ｓ１２、冷却工程Ｓ１３、混合工程Ｓ２１、充填工程Ｓ１４、Ｓ２１、充填工程後にて行われる各処理は、調味料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。
また、固形物（レモン果皮など）、添加剤、アルコールなどを含有させる場合は、前記した溶液の温度の条件を満たせば、どのタイミングで添加しても構わないが、例えば、充填工程Ｓ１４、Ｓ２１の直前の溶液に添加すればよい。ただし、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸などの酸味料、または果汁を用いる場合は、極力ｐＨ３．５以下の酸性溶液を作製する過程で添加するのが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係る組成物の製造方法によれば、第２混合工程、又は混合工程で得られた溶液における塩化ナトリウムの含有量を比較的少ない範囲に規定するとともに、熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤との合計の含有量、及び含有比率を所定の範囲に規定していることから、所望の食感（滑らかなゲル状の食感）を呈する点、離水の量が少ない点、及び固形物の均一分散性が高いという点において、総合的に優れたゲル化剤含有組成物を製造することができる。

また、第１実施形態に係る組成物の製造方法によると、ゲル化剤が溶解する溶液に塩化ナトリウムが溶解する溶液を混合し（第１混合工程）、さらに、ｐＨ３．５以下の酸性溶液を混合し（第２混合工程）、得られた溶液を容器に充填する（充填工程）という流れで製造する場合において、充填工程が開始するまでに、第２混合工程で得られた溶液を６５℃以下とすることにより、溶液が滑らかなゲル状となり、容器に充填されるゲル化剤含有組成物が固形物の均一分散性についてより優れたものとなる。

また、第２実施形態に係る組成物の製造方法によると、塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液にゲル化剤が溶解する溶液を混合し（混合工程）、得られた溶液を容器に充填する（充填工程）という流れで製造する場合において、充填工程が終了するまで、混合工程で得られた溶液を６５℃以上に保つことにより、溶液が滑らかなゲル状となり、容器に充填されるゲル化剤含有組成物が固形物の均一分散性についてより優れたものとなる。

なお、本発明の実施形態に係る組成物、及びその製造方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係る組成物、及びその製造方法について説明する。
まず、実施例１では、塩化ナトリウムの含有量が低い場合（３．０ｗ／ｗ％）において、好適な熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤の合計の含有量、及び含有比率を明確にする。

［サンプルの準備］
ペクチン（ユニテックフーズ社製；ユニペクチンＬＭ ＳＮ ３２５）と脱アシルジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製；ゲルアップＪ−３２００）が溶解した溶液（８０℃）に対して、精製塩が溶解した溶液（７５℃）を混合し、その後、レモン果汁、クエン酸を用いて作製したｐＨ２．５の酸性溶液（１５℃）を混合した。なお、この時点で、溶液全体の温度は約５５℃となっていた。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合し、サンプルの温度を７５℃まで上昇させた後、透明の軟質プラスチック容器（１５０ｇ）に封入した。
各サンプルのペクチン、脱アシルジェランガム、精製塩、レモン果汁、クエン酸、レモン果皮の含有量は、表１に示すとおりである。

なお、表中のクエン酸三ナトリウムについては、各ゲル化剤が溶解した溶液を製造する際に、ｐＨを調整するために使用したものであり、後記の実施例２、３においても同様である。

［試験内容：実施例１］
前記の方法により準備した各サンプルについて、訓練された専門のパネル４名が下記評価基準に則って３段階、又は４段階で各々評価を行い、最終的な評価を各パネルがディスカッションして決定した。

（離水評価：評価基準）
離水評価は、容器に封入したサンプルを２４時間静置し、その後、容器内部のサンプルの状態を目視にて確認した（なお、振とうした後、容器から押し出したサンプルの状態についても目視にて確認したが、同じ評価結果であった）。
３：離水が全く確認できない。
２：上部に若干の離水が確認されるものの、許容できる範囲内である。
１：上部にかなりの量の離水が確認され、調味料として適さない。

（食感評価：評価基準）
食感評価は、容器に封入したサンプルを押し出し、食して評価した。
４：滑らかなゲル状であるとともに、食感が非常に均一であり、調味料として非常に好適である。
３：適度に滑らかなゲル状であるとともに、食感がある程度均一であり、調味料として好適である。
２：食感は許容範囲（ゲル状のとろみをある程度感じる）であるとともに、食感の均一性も許容範囲であり、一応、調味料として用いることができる。
１：全く所望の食感ではなく（とろみを全く感じない、又は、ゼリー状の部分が多く非常にボソボソする）、調味料として適さない。

（固形物の均一分散性評価：評価基準）
固形物の均一分散性評価は、各サンプルを５本の容器に連続して充填し、１本目（最初）の容器から押し出したサンプルと、５本目（最後）の容器から押し出したサンプルと、のレモン果皮の含有量の差を目視にて確認した。
３：レモン果皮の含有量に差が確認できない。
２：レモン果皮の含有量に若干の差が確認できる。
１：レモン果皮の含有量の大きな差が確認できる。

（総合評価：評価基準）
前記した離水評価、食感評価、固形物の均一分散性評価の点数を合計し、合計点が５点以下を「×」、６〜７点を「△」、８〜９点を「〇」、１０点を「◎」とした。

［試験結果の検討：実施例１］
サンプル１−１〜１−７は、「Ｃ」だけでなく、「Ｂ／Ａ」、「Ａ＋Ｂ」が本発明の規定する範囲内であったことから、総合評価が「△」以上となった。
特に、サンプル１−２〜１−４、１−６、１−７については、「Ｂ／Ａ」、「Ａ＋Ｂ」、「Ｃ」が本発明の規定する好ましい範囲内であったことから、各評価が２点以上であるとともに、総合評価が「〇」又は「◎」となった。

一方、サンプル１−８、１−９は、「Ａ＋Ｂ」が本発明の規定する範囲未満であったことから、食感評価が悪いとともに固形物の均一分散性評価も悪く、総合評価が「×」という結果となった。

以上のとおり、実施例１の試験結果から、塩化ナトリウムの含有量が低い場合であっても、熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤との合計の含有量や、含有割合を所定の範囲とすることにより、離水評価、食感評価、及び固形物の均一分散性評価に優れた組成物を得られることがわかった。

次に、実施例２では、実施例１において最も良い評価が得られたペクチンの含有量、脱アシルジェランガムの含有量（サンプル１−２）を固定し、塩化ナトリウムの含有量を変化させた際の各評価への影響を確認する。

［サンプルの準備］
サンプルの準備の方法は、実施例１と同じ方法で行った。

［試験内容：実施例２］
離水評価、食感評価、固形物の均一分散性評価、総合評価の試験内容、及び評価基準については、実施例１と同じ方法で行った。

［試験結果の検討：実施例２］
サンプル２−２〜２−４は、「Ｂ／Ａ」、「Ａ＋Ｂ」だけでなく、「Ｃ」が本発明の規定する範囲内であったことから、各評価が２点以上であるとともに、総合評価が「△」以上となった。
特に、サンプル２−３、２−４については、「Ｂ／Ａ」、「Ａ＋Ｂ」、「Ｃ」が本発明の規定する好ましい範囲内であったことから、各評価が３点以上であるとともに、総合評価が「〇」又は「◎」となった。

一方、サンプル２−１は、「Ｃ」が本発明の規定する範囲を超えていたことから、離水評価が悪く、総合評価が「×」という結果となった。

以上のとおり、実施例２の試験結果から、熱可逆性ゲル化剤と熱不可逆性ゲル化剤との合計の含有量や、含有割合を所定の範囲とした場合であっても、塩化ナトリウムの含有量を所定の範囲としなければ、離水評価、食感評価、及び固形物の均一分散性評価において良い結果が得られないことがわかった。

次に、実施例３では、製造方法を変化させた際のサンプルの状態や固形物の均一分散性評価への影響を確認する。

［サンプルの製造方法］
以下では、各サンプルの製造方法を説明するが、各サンプルのペクチン（ユニテックフーズ社製；ユニペクチンＬＭ ＳＮ ３２５）、脱アシルジェランガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製；ゲルアップＪ−３２００）、精製塩、レモン果汁、レモン果皮の含有量は、表３に示すように統一させた。

（サンプル３−１）
ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）に対して、精製塩が溶解した溶液（７５℃）を混合し、その後、ｐＨ２．５の酸性溶液（１５℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合した。なお、この時点で、溶液全体の温度は約５５℃となっていた。

（サンプル３−２）
ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）に対して、精製塩が溶解した溶液（７５℃）を混合し、その後、ｐＨ２．５の酸性溶液（７５℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合した。その後、溶液を約５５℃まで冷却した。

（サンプル３−３）
ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）に対して、精製塩が溶解した溶液（７５℃）を混合し、その後、ｐＨ２．５の酸性溶液（７５℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合した。なお、混合が終了した後の溶液を冷却することなく、溶液全体の温度を、約７５〜８０℃とした。

（サンプル３−４）
塩化ナトリウムが溶解したｐＨ２．５の酸性溶液（７５℃）に対して、ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合した。なお、混合が終了した後の溶液を冷却することなく、溶液全体の温度を、約７５〜８０℃とした。

（サンプル３−５）
塩化ナトリウムが溶解したｐＨ２．５の酸性溶液（１５℃）に対して、ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合した。なお、混合が終了した時点で、溶液全体の温度は約５５℃となっていた。

（サンプル３−６）
ペクチンと脱アシルジェランガムが溶解した溶液（８０℃）に対して、ｐＨ２．５の酸性溶液（７５℃）を混合し、その後、精製塩が溶解した溶液（７５℃）を混合した。そして、溶液に固形物として約３ｍｍ角にカットしたレモン果皮を混合しようと試みた。

［試験結果の検討：実施例３］
実施例３については、前記の方法により準備した各サンプルの「状態」と「固形物の均一分散性」について、訓練された専門のパネル４名がディスカッションを行い、調味料として許容範囲である場合を「〇」、調味料として許容範囲を逸脱する場合を「×」として評価を行った。

（サンプル３−１の評価）
サンプル３−１は、滑らかなゲル状であるとともに、レモン果皮も均一に分散していたことから、「〇」という評価となった。
なお、サンプル３−１の製造方法は、本発明の第１実施形態に則した方法であった。

（サンプル３−２の評価）
サンプル３−２は、滑らかなゲル状であるとともに、レモン果皮も均一に分散していたことから、「〇」という評価となった。
なお、サンプル３−２の製造方法は、本発明の第１実施形態に則した方法であった。

（サンプル３−３の評価）
サンプル３−３は、ゲル化が適切に行われず、液状に近い状態となり、レモン果皮も均一に分散しなかったことから、「×」という評価となった。
なお、サンプル３−３の製造方法は、本発明の第１実施形態の「充填工程が開始するまでに、第２混合工程で得られた溶液の温度が、６５℃以下となる」という条件を満たさない方法であった。

（サンプル３−４の評価）
サンプル３−４は、滑らかなゲル状であるとともに、レモン果皮も均一に分散していたことから、「〇」という評価となった。
なお、サンプル３−４の製造方法は、本発明の第２実施形態に則した方法であった。

（サンプル３−５の評価）
サンプル３−５は、不均一なゼリー状となり、レモン果皮も均一に分散しなかったことから、「×」という評価となった。
なお、サンプル３−５の製造方法は、本発明の第２実施形態の「充填工程が終了するまで、混合工程で得られた溶液の温度は、６５℃以上に保たれ」という条件を満たさない方法であった。

（サンプル３−６の評価）
サンプル３−６は、精製塩が溶解した溶液を混合した時点で非常に硬いゲルが発生してしまい、レモン果皮を添加することができなかったことから、「×」という評価となった。
なお、サンプル３−６の製造方法は、各材料を混合する順序が、本発明の第１、２実施形態のいずれの製造方法にも合致しない方法であった。

以上のとおり、実施例３の試験結果から、所望の組成物を得るためには、製造方法についても、考慮する必要があることがわかった。

Ｓ１１ 第１混合工程（第１実施形態）
Ｓ１２ 第２混合工程（第１実施形態）
Ｓ１３ 冷却工程（第１実施形態）
Ｓ１４ 充填工程（第１実施形態）
Ｓ２１ 混合工程（第２実施形態）
Ｓ２２ 充填工程（第２実施形態）

Claims (2)

1. 熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液に対して、塩化ナトリウムが溶解した溶液を混合する第１混合工程と、
   前記第１混合工程で得られた溶液に対して、ｐＨ３．５以下の酸性溶液を混合する第２混合工程と、
   前記第２混合工程で得られた溶液を容器に充填する充填工程と、を含み、
   前記充填工程が開始するまでに、前記第２混合工程で得られた溶液の温度が、６５℃以下となる冷却工程をさらに含み、
   前記第２混合工程で得られた溶液における前記熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、前記熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、前記塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０、及び２．０≦Ｃ≦４．０を満たし、
   前記熱可逆性ゲル化剤がペクチンであり、前記熱不可逆性ゲル化剤が脱アシルジェランガムであることを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。
2. 塩化ナトリウムが溶解したｐＨ３．５以下の酸性溶液に対して、熱可逆性ゲル化剤と、熱不可逆性ゲル化剤と、が溶解した溶液を混合する混合工程と、
   前記混合工程で得られた溶液を容器に充填する充填工程と、を含み、
   前記充填工程が終了するまで、前記混合工程で得られた溶液の温度は、６５℃以上に保たれ、
   前記混合工程で得られた溶液における前記熱可逆性ゲル化剤の含有量をＡ（ｗ／ｗ％）とし、前記熱不可逆性ゲル化剤の含有量をＢ（ｗ／ｗ％）とし、前記塩化ナトリウムの含有量をＣ（ｗ／ｗ％）とした場合に、０．３０≦Ｂ／Ａ≦２．３０、０．５０≦Ａ＋Ｂ≦１．４０、及び２．０≦Ｃ≦４．０を満たし、
   前記熱可逆性ゲル化剤がペクチンであり、前記熱不可逆性ゲル化剤が脱アシルジェランガムであることを特徴とするゲル化剤含有組成物の製造方法。

Images