JP2013162781A - 生醤油含有ゲル状調味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えがする生醤油を含有するゲル状調味料を提供する。
【解決手段】ＵＦ膜処理により分子量５万を超える成分を除去した生醤油を使用して、キサンタンガム、ローカストビーンガムなどの増粘多糖類や寒天、ゼラチンなどのゲル化剤を添加し、常法にしたがって、ゲル化剤を膨潤、加熱溶解させることにより、通常の生醤油に比べて、ゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えがする生醤油含有ゲル状調味料が得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、生醤油を含有するゲル状調味料およびその製造方法に関する。

生醤油は、加熱処理を施した火入れ醤油と異なる風味を有している。一般に調味料の原材料として使用する場合、生醤油は火香が少ないので、だしとの相性が良く、また、火入れ工程を経ていないので、火入れ醤油を使用した調味料に比べて、色をうすく鮮やかにすることができる。
一方、ゲル状調味料は、液体調味料と異なり、流動性が少ないため、トッピング用の調味料として使用され、サラダなどにトッピングすることで、ゲルに透明感があり、色がうすく鮮やかであることから、特に夏季には、清涼感を演出したメニューとして供されている。
すでに、トッピング用の調味料として、搾り出し口を有する柔軟容器に充填され、野菜サラダや冷製パスタなどの上に搾り出すことにより外観的に美しいクラッシュドゼリー状となるゲル状調味料（例えば、特許文献１参照）や、粘弾性があり、チューブから出したときに切れの良い、見栄えの良いチューブ入りのゲル状調味料（例えば、特許文献２参照）などのゲル状調味料が提案されているが、だしとの相性が良く、色をうすく鮮やかにできる生醤油を使用したゲル状調味料については、提案されていなかった。

そこで本発明者は、だしとの相性が良く、色をうすく鮮やかにするために、生醤油を使用したゲル状調味料について検討したところ、生醤油をそのまま使用した場合には、ゲルの保形性が悪くなってしまうという問題があることが判明した。

特開２００８−１７７１９号公報 特開平８−３０８５２７号公報

本発明は、生醤油を使用していてもゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えがする生醤油を含有するゲル状調味料を得ることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、生醤油として、分子量５万を超える成分を除去した生醤油を使用することで、ゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えがする生醤油含有ゲル状調味料を得られるという新知見を得た。そして、この知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に示す生醤油含有ゲル状調味料およびその製造法である。
（１）原材料として生醤油を使用したゲル状調味料であって、当該生醤油が分子量５万を超える成分を除去した生醤油であることを特徴とするゲル状調味料。
（２）品温２５℃でのボストウイック型粘度計による粘度が１６ｃｍ／３０秒以下である前記（１）に記載のゲル状調味料。
（３）搾り出し口を有する可撓性容器に充填されていることを特徴とする前記（１）または（２）に記載のゲル状調味料。
（４）分子量５万を超える成分をＵＦ膜処理により除去した生醤油を原材料として使用した調味液にゲル化剤を添加したのち、可撓性容器に充填して、容器内でゲル化させることを特徴とするゲル状調味料の製造方法。

本発明のゲル状調味料は、生醤油を含有していながら、ゲルの保形性が良く、ゲル状調味料の色がうすく鮮やかであり、トッピング用の食材として見栄えが良い。また、本発明の製造方法によれば、当該ゲル状調味料を容易に得ることができる。

本発明を実施するには、分子量５万を超える成分を除去した生醤油を他の調味料の成分と混合し、ゲル化剤を添加して常法によりゲル化させればよい。

本発明で使用する醤油としては、各種醤油が使用できるが、色や風味の点で、濃口醤油が望ましい。淡口醤油、白醤油など色のうすい醤油を使用してもよいが、窒素成分あたりの食塩濃度が高く、他の原料を添加して、うまみを補って味のバランスを取る必要がある。

また、本発明における生醤油とは、日本農林規格の生揚げに準じ、醤油の熟成諸味を圧搾して得られる醤油であり、火入れ処理を行っていないものを言う。また、清澄化するために、圧搾後に静置してオリや固形物を分離除去するか、珪藻土濾過やＭＦ膜処理などにより、残存するオリや微生物を除去したものも生醤油と言う。

本発明の分子量５万を超える成分を除去した生醤油とは、分子量５万を超える成分が元の生醤油から除去された生醤油であればよく、分子量５万を超える成分が完全に除去されていなくてもよい。本発明の効果を充分に得るためには、生醤油中の分子量５万を超える成分が元の生醤油の１０％以下であることが好ましい。

本発明の分子量５万を超える成分を除去した生醤油を得る方法として、ＵＦ膜を使用した濾過により、生醤油中の分子量５万を超える成分を除く方法が挙げられる。
ここで、ＵＦ膜とは、設定された分子量を超える高分子物質やコロイド状物質等を阻止し、それ以下の大きさの低分子物質やイオン類を透過させる膜を言う。限外濾過膜とも呼ばれる。また形式としては管状、中空糸状、スパイラル状、平板状を問わず利用することができる。

ＵＦ膜を使用して分子量５万を超える成分を除去した生醤油の添加量は、ゲル状調味料全体の５〜５０質量％、好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは１０〜３５質量％とするとよい。

本発明におけるゲル状調味料とは、ゲル化剤によりゲル状になった調味料を言う。ゲル化剤としては、一般に食品に使用されるものであれば、特に制限なく使用できる。キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、グアーガムなどの増粘多糖類や寒天、ゼラチンなどが挙げられる。トッピング用のゲル状調味料としては、ボストウイック粘度計を使用して、ゲル状調味料の品温が２５℃のときに、３０秒間で流れる距離が１６ｃｍ以下の粘度を持つ状態が好ましく、３０秒間で流れる距離が１４ｃｍ以下であることがより好ましい。

本発明で使用するその他の原料としては、グルタミン酸ナトリウム、核酸調味料、食塩などの調味料や、かつおエキス、昆布エキスなどの動植物エキス、梅干の果肉、柑橘果汁などの果実原料、生姜、にんにく、唐辛子などの香味野菜の粉末やペースト状の原料などが使用できる。

本発明では、生醤油と他の調味料を混合し、ゲル化剤を添加して調味料をゲル化させてゲル状調味料とする。当該ゲル状調味料は、容器に充填密封されて製品となるが、容器に充填する際は、流動性が高い方が充填しやすいので、ゲル化していない状態で容器に充填密封し、容器ごと加熱殺菌後に冷却してゲル化させるか、ゲル化剤の膨潤と加熱殺菌を同時に行い、流動性を保ったままホットパック充填し、冷却して容器入りゲル状調味料を得る。容器に充填する前にゲル化させる場合は、加熱などにより一旦ゲルを溶解して流動性を高めてから充填する方が製造工程上好ましい。

ゲル状調味料を充填する容器としては、ガラスびん、缶、ペットボトルなどの樹脂性容器などの容器が挙げられるが、ゲル状調味料を料理の上にトッピングするためには、搾り出し口を有する可撓性容器に充填することが望ましい。

本発明により得られたゲル状調味料は、トッピング用の調味料として好適である。調味料の味種により各種料理に使用することができる。刺身には、醤油のみ使用したゲル状調味料でもよいが、生姜ペーストを添加して、ゲル状の生姜醤油としてかつおのたたきなどに使用するとよい。また、梅干エキスと鰹節の微細粉末を添加した本発明のゲル状調味料は、冷やした米飯に冷やしただし汁をかけた冷やし茶漬けの上にトッピングすることで、梅干や鰹節そのものよりも、米飯に混ざりやすく好適である。

以下、実施例を示して本発明の内容をより具体的に説明する。

（ＵＦ膜）
分子量２万を超える成分を除去するＵＦ膜として、分子量２万のポリエチレングリコールの阻止率が９０％のＵＦ膜を使用した。分子量５万を超える成分を除去するＵＦ膜として、分子量５万のアルブミンの阻止率が９０％以上のＵＦ膜を使用した。分子量１０万を超える成分を除去するＵＦ膜として、分子量１５万のグロブリンと分子量６万のアルブミンを用いて、相対的に１０万相当の分子の阻止率が９０％以上となるＵＦ膜を使用した。

（膜処理生醤油の調製）
組成の異なる生醤油を原材料として使用したゲル状調味料を比較するために、濃口醤油の生醤油（キッコーマン食品社製）をそれぞれ分子量２万、５万および１０万を超える成分を除去できるＵＦ膜で常法により膜濾過し、表１に示す成分のＵＦ膜処理生醤油（以下、それぞれ、ＵＦ２万膜処理生醤油、ＵＦ５万膜処理生醤油およびＵＦ１０万膜処理生醤油と言う）を調製した。

（膜処理生醤油を使用したゲル状調味料の調製）
次に、膜処理生醤油８８．８ｍｌ、食塩３．０３ｇ、キサンタンガム０．４５ｇ、ローカストビーンガム０．４５ｇ、エタノール５ｍｌの配合に水を加えて３００ｍｌとし、８５℃で５分間加熱したのち、２５℃まで冷却して、上記３種類の膜処理生醤油をそれぞれ使用したゲル状調味料を得た。該ゲル状調味料の総窒素濃度は、いずれも０．５ｗ／ｖ％、食塩濃度８．０ｗ／ｖ％であった。

（各種醤油原料を使用したゲル状調味料の調製）
さらに比較のため、各種醤油原料を使用してゲル状調味料を調製した。各種醤油原料を使用したゲル状調味料の成分は、前記膜処理生醤油を使用したゲル状調味料と同じ総窒素濃度０．５ｗ／ｖ％、食塩濃度８．０ｗ／ｖ％になるように醤油の使用量と食塩濃度を調整した。各種醤油原料を使用したゲル状調味料は、醤油原料として、濃口醤油の火入れ醤油、淡口醤油の火入れ醤油（以下それぞれ、火入れ濃口醤油、火入れ淡口醤油、と言う）およびＵＦ膜処理をしていない濃口醤油の生醤油（以下、未処理生醤油、と言う）を使用した。なお、濃口醤油の火入れ醤油、淡口醤油の火入れ醤油および未処理生醤油の色番はそれぞれ１２、２８および１７であった。

（ゲル状調味料の評価）
ゲル状調味料の色を醤油色番として測定した。また、官能検査として、ゲル状調味料の醤油の風味、色の鮮やかさ、ゲルの状態について評価した。醤油の風味については、ＵＦ２万膜処理生醤油を総窒素濃度０．５ｗ／ｖ％になるように希釈した水溶液をコントロールとして、＋３をかなり強い、＋２を強い、＋１をやや強い、０を差がない、−１をやや弱い、−２を弱い、−３をかなり弱いとした。色の鮮やかさについては、火入れ濃口醤油を総窒素濃度０．５ｗ／ｖ％になるように希釈した水溶液をコントロールとして、＋３をかなり鮮やか、＋２を鮮やか、＋１をやや鮮やか、０を差がない、−１をややくすんでいる、−２をくすんでいる、−３をかなりくすんでいるとした。

（醤油の一般成分分析）
総窒素濃度、食塩濃度、色番については、しょうゆ試験法（財団法人日本醤油研究所編集発行、醤協通信社販売、昭和６０年３月１日発行）に記載の方法で分析を行った。なお、色番は、数値が高いほど色がうすいことを示す。

（粘度の測定）
ゲル状調味料の粘度は、ボストウイック型粘度計（ＣＦＣサイエンティフィック社製）に品温を２５℃にした試料８５ｇを入れ、シャッターを開いてから３０秒間で試料が流れた距離を測定した。例えば、３０秒間で試料が流れた距離が１８ｃｍの場合は、「１８ｃｍ／３０秒」と表記した。

ゲル状調味料の色および粘度を表２に、醤油の風味および色の鮮やかさを表３に示した。また、ゲル状調味料の色、粘度、醤油の風味、および、色の鮮やかさについて、総合評価を表３に示した。

表２および表３に示したように、実施例１−１および１−２の本発明のＵＦ膜処理生醤油を使用したゲル状調味料は、色がうすく、色鮮やかで、醤油の風味が良好で、ゲルの保形性も良好であることがわかる。一方、比較例１−１のＵＦ１０万膜処理生醤油を使用したゲル状調味料および比較例１−２の未処理生醤油を使用したゲル状調味料は、ゲル性が低いためゲルの状態が充分に維持されていなかった。比較例１−３の火入れ淡口醤油を使用した場合は、本発明と同様に色がうすく鮮やかであったが、醤油の風味の点で物足りないものとなった。比較例１−４の火入れ濃口醤油を使用した場合は、醤油の風味は良好であったが、加熱履歴が長くなるために、色が濃くなり、鮮やかさも低下していた。

（生姜醤油風味のゲル状調味料）
ＵＦ膜処理生醤油を使用して生姜醤油風味のゲル状調味料を調製し評価した。

実施例１で使用したＵＦ２万膜処理生醤油３０ｇ、生姜ペースト５ｇ、果糖ぶどう糖液糖１０ｇ、食塩２ｇを混合溶解した溶液の中に、キサンタンガム０．１５ｇ、ローカストビーンガム０．１５ｇ、グアーガム０．１５ｇをエタノール２ｇで充分に分散させながら投入し、その後、合計１００ｇになるよう水を加えて混合し、８５℃になるまで、加熱撹拌したのち、約７０℃まで放冷して、ゲル状になる前に容量２００ｍｌのポリエチレン製の可撓性容器に充填し、口径５．５ｍｍの搾り出し口を有する蓋をして、さらに室温になるまで放冷し、容器入りの生姜醤油風味のゲル状調味料を調製した。該容器入りの生姜醤油風味のゲル状調味料を、厚さ５ｍｍに切った、かつおのたたきの上に約１．５ｇ搾り出し、生姜醤油風味のゲル状調味料を目視で観察し、試食して評価した。

（生姜醤油風味のゲル状調味料の評価）
本発明の生姜醤油風味のゲル状調味料は、色がうすく、透明感があり、見た目にも華やかであった。また、ゲルの硬さも適度であり調味料が垂れることがなく、かつおのたたきへの付着も良好であった。風味についても、生姜醤油の風味がかつおのたたきを食するのに良好なバランスであった。

（梅かつお風味のゲル状調味料）
ＵＦ膜処理生醤油を使用して梅かつお風味のゲル状調味料を調製し評価した。

実施例１で使用したＵＦ２万膜処理生醤油１０ｇ、梅ペースト１０ｇ、果糖ぶどう糖液糖１０ｇ、食酢５ｇ、食塩３ｇ、鰹節エキス１ｇを混合溶解した溶液の中に、キサンタンガム０．１５ｇ、ローカストビーンガム０．１５ｇ、グアーガム０．１５ｇをエタノール２ｇで充分に分散させながら投入し、合計１００ｇになるよう水を加えて混合し、８５℃になるまで、加熱撹拌したのち、約７０℃まで放冷して、ゲル状になる前に容量２００ｍｌのポリエチレン製の可撓性容器に充填し、口径５．５ｍｍの搾り出し口を有する蓋をして、さらに室温になるまで放冷し、容器入りの梅かつお風味のゲル状調味料を調製した。該容器入り梅かつお風味のゲル状調味料を、次に示す冷やし茶漬けの炊飯米上の５箇所に約１ｇずつ搾り出して、ゲルの状態を目視で観察し、冷やし茶漬けを試食して評価した。

（冷やし茶漬けの調製）
炊飯米１００ｇを常温まで冷やし、茶碗に盛った。冷やした烏龍茶１５０ｍｌを盛った炊飯米にかけ、試食用の冷やし茶漬けを調製した。

（冷やし茶漬けにおける梅かつお風味のゲル状調味料の評価）
通常のお茶漬けに使用する梅干などの具材を冷やし茶漬けに使用すると、茶漬け自体の温度が低く、具材が柔らかくならないため食感が悪く、また、具材の呈味成分の溶出が少ない。
本発明の梅かつお風味のゲル状調味料は、見た目に透明感があり涼しげで、ゲルの硬さが適度であるため、調味料がすぐに溶けることがなく、低温でもゲル状の具材感があり食感が良い、一方、呈味成分は適度に溶出するが完全に混ざらず、梅かつおの風味が冷やし茶漬けを食するのに良好なバランスとして感じられた。

Claims (4)

1. 原材料として生醤油を使用したゲル状調味料であって、当該生醤油が分子量５万を超える成分を除去した生醤油であることを特徴とするゲル状調味料。
2. 品温２５℃でのボストウイック型粘度計による粘度が１６ｃｍ／３０秒以下である請求項１に記載のゲル状調味料。
3. 搾り出し口を有する可撓性容器に充填されていることを特徴とする請求項１または２に記載のゲル状調味料。
4. 分子量５万を超える成分をＵＦ膜処理により除去した生醤油を原材料として使用した調味液にゲル化剤を添加したのち、可撓性容器に充填して、容器内でゲル化させることを特徴とするゲル状調味料の製造方法。