JP2009232867A - 液状調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ゴマ含有液状調味料の製造方法において、ゴマの粉砕物、破砕物、磨砕物又はペーストと、キサンタンガムと、火入れしていない生醤油又は麹抽出液とを混和する際、前記生醤油又は麹抽出液を火入れすることなくそのまま用い、該混和後加熱殺菌して液状調味料を得る。
【選択図】なし
Description
一方、ゴマ及び増粘剤を含有する液状調味料は、ゴマの含有量を増大させると、該液状調味料の粘度が著しく増加し、ゲル化することが知られている(特許文献1参照)。
すなわち本発明は、ゴマの粉砕物、破砕物、磨砕物又はペーストと、キサンタンガムと、火入れしていない生醤油又は麹抽出液とを混和する際、前記生醤油又は麹抽出液を火入れすることなくそのまま用い、該混和後加熱殺菌する液状調味料の製造方法である。
まず本発明でいう麹とは、穀類(例えば米、麦、トウモロコシ、大豆等)及びその処理物(例えば脱脂大豆、分離タンパク、グルテン、フスマ等)の一種または二種以上を原料として用い、これらを加熱変性し、水分を調整した後、アスペルギルス属に属する微生物を接種、培養して得られるものを意味し、例えば通常の醤油麹、米麹、フスマ麹、麦麹等の固体麹、または通常の液体麹の製造法により得られる液体麹が挙げられる。
麹抽出液としては、麹の水抽出液、麹の消化液または液体麹濾過液などが挙げられる。
この加熱殺菌により、生醤油又は麹抽出液由来の微生物を殺菌し、また残存酵素を失活し、液状調味料の風味劣化を防止し、保存安定性を向上できる効果を奏する。
加熱殺菌は、温度80℃〜130℃、30分〜2秒が好ましい。
生醤油及びゴマ含有液状調味料の製造例(本発明1)
(1)原料と配合割合
濃口生醤油 150ml
みりん 130ml
砂糖 100g
食酢(酸度4.2)50ml
キサンタンガム 1.5g
ゴマ磨砕物 80g(注1参照)
ゴマ油 40g
水 適宜
(合計1000ml)
(注1) ゴマ磨砕物の調製
柴田科学器械工業社製の小型粉砕器「粉砕くん、SCM−40A型」の容器内に炒り白ゴマ100gを入れ、1分間粉砕機を稼動させた後、内容物を薬さじでほぐし、再び1分間粉砕機を稼動させた後、内容物を薬さじでほぐし、以下これを3回繰り返し、ゴマ磨砕物を得た。
(2) ゴマ含有液状調味料の調製法
上記原料を容器に入れ均一に攪拌し混和した。これに水を適宜加えて1000mlのゴマ含有液状調味料を調製した。これにクエン酸を添加して、pH4.3に調整した後、80℃で30分間加熱殺菌を行い、本発明1のゴマ含有液状調味料を得た。
醤油麹抽出液及びゴマ含有液状調味料の製造例(本発明2)
実施例1において、濃口生醤油に代えて、醤油麹抽出液(注2参照)を用いる以外は全く同様にして本発明2のゴマ含有液状調味料を得た。
(注2)醤油麹抽出液の調製
醤油麹10gに蒸留水100mlを加え、密栓して、室温(20℃)でときどき攪拌しながら4時間浸出し、濾紙で濾過し、醤油麹抽出液(濾液)を得た。
米麹抽出液及びゴマ含有液状調味料の製造例(本発明3)
実施例1において、濃口生醤油に代えて、米麹抽出液(注3参照)を用いる以外は全く同様にして本発明3のゴマ含有液状調味料を得た。
(注3)米麹抽出液の調製
米麹10gに蒸留水100mlを加え、密栓して、室温(20℃)でときどき攪拌しながら4時間浸出し、濾紙で濾過し、米麹抽出液(濾液)を得た。
(対照例)
比較のため、実施例1において、濃口生醤油に代えて、該濃口生醤油を110℃で5秒火入れ処理し得られた濃口火入醤油を用いる以外は全く同様にして対照例のゴマ含有液状調味料を得た。
その結果を表1に示した。
ゴマ含有液状調味料の表面のデコボコ状態を肉眼で観察した結果を示す。
注2:流動性
25℃のゴマ含有液状調味料をスポイドで採取してその0.5mlを水平なガラス面に滴下し、その後ガラス面を30度傾斜させ該液状調味料が斜面を15cm進むのに要した時間(秒)で示した。時間が短いほど流動性が良いことを意味する。
注3:粘度
B型粘度計(No.2ローター、20rpm)を使用して、25℃のゴマ含有液状調味料の粘度(cPa.s)を測定した。同一サンプルにつき、合計5回測定し、その平均値で示した。
Claims (1)
- ゴマの粉砕物、破砕物、磨砕物又はペーストと、キサンタンガムと、火入れしていない生醤油又は麹抽出液とを混和する際、前記生醤油又は麹抽出液を火入れすることなくそのまま用い、該混和後加熱殺菌する液状調味料の製造方法。
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