JPH06133728A - ごま含有低粘度調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ごまペーストを含有する低粘度調味料におい
て、ローカストビーンガム，カラギーナン，味噌及び卵
黄を必須の成分として添加することを特徴とするごま含
有低粘度調味料。 【効果】 本発明のごま含有調味料は、低粘度でありな
がら製品の物性，品質が長期間にわたり均質に維持され
る。そのため、外観上も見栄えがよく、商品価値の非常
に高いものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はごま含有低粘度調味料に
関し、詳しくは殺菌の必要なごま含有低粘度調味料にお
いて、特定の増粘剤あるいはゲル化剤と共に味噌と卵黄
を加えることにより、長期にわたり分離（ここで、分離
とは保存中に製品の底部から製品中の脂質，蛋白質，繊
維等が水相の調味酢部分から遊離して２層ないしは３層
となって分かれた状態のことをいう。）することなく、
外観，香味ともに均質な状態の保持が可能なごま含有低
粘度調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】しゃ
ぶしゃぶのたれの様なたれ類は、近年、本来の味覚を楽
しむ調味料の追求が味覚面と物性面の両面からなされて
きている。つまり、本来の味覚を楽しむ調味料とは、肉
の呈味を引き立て、しゃぶしゃぶとしての味覚を相乗的
に向上させるものでなければならない。そのために、ご
まその他の成分が均質に長期間分散されていることや低
塩、低酸味とすることが多く、それらの条件を満たすた
めに殺菌処理されることが一般的である。さらに、低粘
度（例えば５００〜１５００ｃｐ程度）であることが食
味の面から望まれている。その条件を満たすために様々
な技術が開発されているが、未だ満足するものは見出さ
れていない。

【０００３】従来から、しゃぶしゃぶ等のたれとして用
いられる、ごま含有調味料においては、均質な味覚と外
観を得るために、かつその状態を保持させるために、各
種増粘剤やゲル化剤を利用することが知られている（特
開平４−１６１６１号公報）。その結果、固形物等の保
持は可能となったが、分離という問題については、さら
に低粘度とすると、長期間の保持が十分ではなかった。
また、味噌を添加して油分の分離防止効果を得ることも
知られている（特公昭６０−１８６７号公報）が、この
場合は、過度の増粘を生じるという欠点があり、十分に
満足できるものではなかった。各種たれの用途によって
は、例えばしゃぶしゃぶのたれのように、１５００ｃｐ
以下、望ましくは、１０００ｃｐよりも低い粘度のもの
が、味覚的に優れており、たれ本来の長所を備えている
として好まれることがある。ところが、各種増粘剤やゲ
ル化剤の添加量を減少させることによって、粘度を調整
して１０００ｃｐ以下にすると、賞味期間中に分離し
て、外観を悪くし、味覚および商品価値が著しく損なわ
れる。つまり、増粘剤やゲル化剤のみの添加による方法
では、上記の課題を解消することはできない。

【０００４】また、調味料に対して低塩，低酸味という
因子を設定することについては、以下に指摘するような
課題が生じる。すなわち、本来微生物的に耐性の低いよ
うに設定されている商品の場合、腐敗防止のために９０
℃前後の温度での殺菌処理が必要条件となってくる。と
ころが、上記殺菌処理を施すと、製品中のごま蛋白質等
が熱変性し、均質分散していたものが凝集し、調味酢と
の分離が促進される。また、乳化状態にあるごま中の脂
質部分の乳化が破壊されて同様に水相の調味酢と脂質部
分の分離が促進される。一般的にはこのような課題を解
決すべく、主に増粘剤やゲル化剤を利用したり、殺菌処
理前にコロイドミルやホモジナイザー処理を施すことに
より、製品の微粉砕化、安定化を図り、かかる分離を防
止する方法の検討が実施されてきた。このような試み
は、１５００〜２０００ｃｐ以上の高粘度条件を設定し
た場合にのみ成功し、１５００ｃｐ以下の粘度設定で
は、これまで成功の事例がない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記課題を解
決すべく鋭意検討を重ねた結果、本発明に到達したので
ある。すなわち、第１表に示した処方のごま含有調味料
をベースとして、第２表に示したように、カラギーナ
ン，ローカストビーンガム，味噌，卵黄を各々順次添加
して行き、その効果を確認した。なお、調味料の製法は
図１の基本製法に従った。次いで、第２表の処方から上
記４成分を逐一除外して行った場合の分離状態を確認し
たところ、上記４成分は分離防止効果を発揮させるため
には必須のものであることがわかった。本発明はかかる
知見に基づいて完成されたものである。

【０００６】すなわち、本発明はごまペーストを含有す
る低粘度調味料において、ローカストビーンガム，カラ
ギーナン，味噌及び卵黄を必須の成分として添加するこ
とを特徴とするごま含有低粘度調味料に関する。本発明
のごま含有調味料は、５００〜１５００ｃｐで長期にわ
たり（例えば賞味期間中）分離することのない品質の優
れた製品である。

【０００７】

【表１】

【０００８】

【表２】

【０００９】本発明においてごま含有調味料とは、ごま
ペーストを主成分とし、その他各種成分が均一に混合分
散された調味液であり、あるいはその調味液の中に油分
（主にごまペースト由来）や固形物等が均一に乳化分散
あるいは混合された調味料等を意味する。本発明のごま
含有調味料は、主として焼肉のたれ，しゃぶしゃぶのた
れ等のたれ類のほか、あえもののたれ，ドレッシング等
にそのまま、あるいはベースとして利用される調味料で
ある。

【００１０】これらごま含有調味料に含まれる成分とし
ては通常調味料として用いられているものであればよ
く、例えばアミノ酸，核酸系調味料等の調味料、食酢，
クエン酸，リンゴ酸等の酸味料、ゆず，すだち，レモ
ン，オレンジ等の果汁類、蛋白加水分解物，肉エキス，
野菜エキス，魚介エキス等の各種エキス類、醤油、砂
糖、清酒，ブランデー，ウィスキー，ワイン等のアルコ
ール類、食塩、水飴，ぶどう糖，果糖，異性化糖等の糖
類および糖アルコール類、各種香料、香辛料オイル，ご
ま油，ピーナッツ油，ナタネ油等の油脂類、オレオレジ
ン等、着色料、豆乳，大豆蛋白類，牛乳，ヨーグルト等
の乳製品等が挙げられ、使用目的に応じてこれらの中か
ら適宜選択すれば良い。

【００１１】次に、本発明のごま含有調味料に含まれる
固形物とは、調味目的で使用される食品原料の中で水に
不溶で、水に添加した際に沈澱，浮遊，懸濁または分散
する食品素材を意味し、具体的にはガーリック，胡椒等
の香辛料、リンゴピューレ，大根おろし等の果菜類、ピ
ーナッツ，アーモンド，くるみ，ナッツ等の種実類の破
砕，粉砕物等を意味する。これらは非乾燥品，乾燥品の
いずれをも包含し、またその含有量は添加するものの種
類により異なるが、一般的には0.０５〜２０重量％程度
である。

【００１２】本発明で用いるごまペーストとは、ねりご
ま，あたりごま等とも呼ばれ、ごま種子をミル等で流動
性の認められる程度まで磨り潰したペースト状のものを
意味し、粒度やごまの種類等は特に限定されない。ただ
し、粒度の粗いすりごまでは十分な効果は得られないの
で、流動性の認められる程度まで磨り潰したペースト状
のものを用いる必要がある。ごまペーストの配合量は、
併用する他の原料、特に増粘剤，ゲル化剤の種類および
配合量により異なるが、通常は調味料の全重量の１〜２
２重量％の範囲で使用目的に応じて適宜選択すれば良
い。

【００１３】ごまペーストの添加割合と粘度及び分離の
有無について調べた結果を第３表に示す。なお、この場
合も調味料の製造方法は図１の基本製法によった。その
結果、ごまペーストの配合量が１％より少ないと、増粘
剤，ゲル化剤等との相乗効果が十分に得られず、短期間
で分離してしまい、本発明の目的が達せられない。一
方、２２重量％を超えると、製品の粘度が高くなるこ
と、また殺菌時ごまペースト中の蛋白質が熱変性し、凝
集するため、逆に分離が促進される結果となった。

【００１４】

【表３】

【００１５】本発明で用いる味噌については、特に制限
がなく、例えば米みそ，麦みそ，豆みそ，粉末みそのい
ずれでも良い。また、味噌の使用量と分離の関係につい
て調べた結果を第４表に示す。なお、この場合も調味料
の製造方法は図１の基本製法によった。その結果、通常
の米みそを使用した場合では、使用量が0.５％以下では
短時間で分離が始まる。一方、１０％以上となると、分
離防止の効果は達成できるが、味噌の風味が強くなりす
ぎ、ごま含有調味料としての本来の風味を損なうので好
ましくない。

【００１６】

【表４】

【００１７】本発明で用いるカラギーナンとしては、紅
藻類の海藻から水またはアルカリ性の水で抽出、精製さ
れたものであればよい。また、本発明ではゲル状の製品
を作ることが目的ではなく、カラギーナンは流動性のあ
るゾル状製品を作成するための補助的な役割を果たして
いる。殺菌処理を施す時点でカラギーナンの添加効果が
発揮されるので、殺菌処理は９０℃前後の条件で行うこ
とが必要となる。また、より良好で滑らかな物性を得る
ため、並びに分離防止の目的で、本発明では増粘剤の中
でもローカストビーンガムを選択してカラギーナンと共
に用いることを要件としている。本発明者は、増粘剤の
トラガントガム，タマリンドシードガム，グアガムとの
併用を試みたが、いずれも十分な効果は得られなかっ
た。

【００１８】本発明で用いるローカストビーンガムと
は、まめ科植物（キャロブビーン）から抽出、精製され
て得られるもので、一般的には加熱して溶解した状態で
用いられるが、冷水に可溶な状態に加工したものでも使
用できる。

【００１９】カラギーナンとローカストビーンガムを組
合わせて添加することにより、目的とするごま含有調味
料の物性と分離防止を図ることが可能となったが、その
最適条件を検討するため、両者の混合割合と添加量によ
るごま含有調味料の物性と分離防止の効果について調べ
た。図２にその結果を示す。なお、この場合もごま含有
調味料の製造方法は前記と同じく図１の基本製法に従っ
た。その結果、カラギーナンの使用量は0.１〜0.５重量
％、ローカストビーンガムの使用量は0.０１〜0.５重量
％の範囲とすることにより、物性が良好で、かつ分離し
ない正常なごま含有調味料が得られることがわかった。
また、カラギーナンとローカストビーンガムの構成割合
は重量比で１０：１〜１：１の間で良好な結果が得られ
た。なお、本発明においては、本発明の目的を損なわな
い限り、他の増粘剤、例えばトラガントガム，タマリン
ドシードガム，カラヤガム，グアガム等の中から適宜選
択し、追加して補助的に添加しても差し支えない。

【００２０】さらに、本発明では卵黄を調味料の１成分
として添加するが、これはごまペースト中の脂質分をよ
り均一に乳化分散し、滑らかな味覚を得ること及び分離
を防止することを目的としている。ここで、卵黄は生の
ものであってもよく、あるいは凍結したものであっても
よい。また、卵黄に加塩もしくは加糖したものや乾燥し
て粉末状としたものも使用でき、卵黄の種類を問わな
い。本発明では卵黄を天然素材の中から乳化力を発揮す
る原料として選んだが、他にもグリセリン酸脂肪エステ
ル，ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステ
ル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，大豆レシチ
ン等の乳化剤、胡椒，マスタード等の乳化力を発揮する
原料等も同様な作用を有しており、これらを上記卵黄の
乳化力に相当する量で使用することができる。

【００２１】乳化物は殺菌処理すると、乳化が破壊され
脂質分が分離するという現象を示す。しかし、卵黄の添
加量の適切な設定と前記増粘剤，ゲル化剤等との併用に
より、乳化状態が維持され、分離防止に効果を発揮する
ことができる。このことを第５表に示す。なお、ごま含
有調味料の製法は図１の基本製法に従った。表から明ら
かなように、卵黄の添加量が0.２重量％以下では、十分
な効果が発揮されず、目的とする味覚と分離防止効果が
得られない。一方、1.２重量％以上の添加では、卵黄蛋
白の熱変性により凝集物が発生し、味覚、分離防止効果
ともに良好でなく、目的が達成されない。

【００２２】

【表５】

【００２３】

【実施例】次に、実施例により本発明を詳しく説明す
る。 実施例１ 第６表に示した処方の原料を攪拌混合後、内容物が９０
℃になる時点まで加熱殺菌した。このようにして得たご
ま含有調味料を冷却後、内径４０ｍｍ、容量２００ｍｌ
の硝子製円筒ビンに充填し、３０℃恒温室に保存した。
６ケ月後に外観の状態を観察したところ、分離のない均
質な良好な状態が維持されていた。また、粘度を測定し
たところ、１０５０ｃｐと低粘度であった。

【００２４】

【表６】

【００２５】実施例２ 第７表に示した処方の原料を攪拌混合後、内容物が９０
℃になる時点まで加熱殺菌した。得られたごま含有調味
料を冷却後、内径４０ｍｍ、容量２００ｍｌの硝子製円
筒ビンに充填し、３０℃恒温室に保存した。６ケ月後に
外観の状態を観察したところ、分離のない均質な良好な
状態が維持されていた。粘度を測定したところ、９５０
ｃｐと低粘度であった。また、アーモンドチップ，くる
み粉砕物等の固形物も全体に均一に分散された状態が維
持されていた。

【００２６】

【表７】

【００２７】実施例３ 第８表に示した処方の原料を攪拌混合後、コロイドミル
により微粉砕化及び乳化処理し、また内容物中の空気を
脱気装置により脱気した。その後、内容物が９０℃にな
る時点まで加熱殺菌してごま含有調味料を得た。冷却
後、内径４０ｍｍ、容量２００ｍｌの硝子製円筒ビンに
充填し、３０℃恒温室に保存した。６ケ月後に外観の状
態を観察したところ、分離のない均質な良好な状態が維
持されていた。また、粘度を測定したところ、１２５０
ｃｐと低粘度であった。

【００２８】

【表８】

【００２９】実施例４ 第９表に示した処方の原料を攪拌混合後、コロイドミル
により微粉砕化及び乳化処理し、内容物が９０℃になる
時点まで加熱殺菌してごま含有調味料を得た。冷却後、
内径４０ｍｍ、容量２００ｍｌの硝子製円筒ビンに充填
し、３０℃恒温室に保存した。６ケ月後に外観の状態を
観察したところ、分離のない均質な良好な状態が維持さ
れていた。また、粘度を測定したところ、１１５０ｃｐ
と低粘度であった。

【００３０】

【表９】

【００３１】実施例５ 第１０表に示した処方の原料を攪拌混合後、コロイドミ
ルにより微粉砕化及び乳化処理し、内容物が９０℃にな
る時点まで加熱殺菌した。得られたごま含有調味料を冷
却後、内径４０ｍｍ、容量２００ｍｌの硝子製円筒ビン
に充填し、３０℃恒温室に保存した。６ケ月後に外観の
状態を観察したところ、分離のない均質な良好な状態が
維持されていた。また、粘度を測定したところ、１３４
０ｃｐと低粘度であった。

【００３２】

【表１０】

【００３３】

【発明の効果】本発明のごま含有調味料は、低粘度であ
りながら製品の物性，品質が長期間にわたり均質に維持
される。そのため、外観上も見栄えがよく、商品価値の
非常に高いものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明のごま含有調味料の基本製法を示す。

【図２】 ローカストビーンガムとカラギーナンの配合
割合と分離の関係を示すグラフである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ごまペーストを含有する低粘度調味料に
   おいて、ローカストビーンガム，カラギーナン，味噌及
   び卵黄を必須の成分として添加することを特徴とするご
   ま含有低粘度調味料。
2. 【請求項２】 ごまペーストの配合量が、全調味料の重
   量に基づいて１〜２２重量％である請求項１記載の調味
   料。