JPH08332049A - 味噌含有液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 味噌が均一に溶解した液状調味料の効率的な
製造方法を提供すること。 【構成】 味噌と調味液体とを混合して味噌含有液状調
味料を製造するするにあたり、先ず糖類の存在下で味噌
を調味液体の一部に溶解して粘度が１０００〜１０００
０ｃｐ（２５℃）の液状物を調製し、次いで、得られた
液状物に残りの調味液体を加えて攪拌し粘度が１００〜
１５００ｃｐ（２５℃）の液状調味料を製造することを
含む味噌含有液状調味料の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類等の食品
にふりかけたりして使用することができる味噌を含有す
る液状調味料の製造方法、更に詳しくは、味噌が液状調
味料中に均一に溶解されている味噌含有液状調味料の製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食酢もしくは柑橘類の果汁を必
須成分とし、これに食酢、糖類、香辛料等を攪拌、混合
したもの、あるいはこれに食用植物油脂を加えることに
より製造され、特に生の野菜等にかけて食するドレッシ
ング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに限
らず、種々の風味を有する液状調味料が開発されてい
る。特に、最近では醤油、味噌等をベースとして、これ
に青じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅
広い味わいを付与した和風の製品をはじめ、中華料理に
使用されている様々な香辛料を液状調味料に加えた中華
風液状調味料製品も各種多様に開発されている。しか
し、液状調味料に味噌を加えた場合、味噌を液状調味料
中に溶解させるのが困難な上、味噌の粒子が溶解しない
まま分散してしまうとの問題がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、味噌が均一
に溶解した液状調味料の効率的な製造方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、味噌と調味液
体とを混合するにあたり、一旦、比較的高粘度の状態で
味噌を糖類の存在下で溶解し、次いで、低粘度の状態で
混合することにより上記課題を効率的に解決できるとの
知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発明
は、味噌と調味液体とを混合して味噌含有液状調味料を
製造するにあたり、先ず糖類の存在下で味噌を調味液体
の一部に溶解して粘度が１０００〜１００００ｃｐ（２
５℃）の液状物を調製し、次いで、得られた液状物に残
りの調味液体を加えて攪拌し粘度が１００〜１５００ｃ
ｐ（２５℃）の液状調味料を製造することを特徴とする
味噌含有液状調味料の製造方法を提供する。

【０００５】本発明でいう液状調味料とは、水、食酢、
柑橘類の果汁又は醤油などの水性液状物を必須成分と
し、これに食塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合したもの
にサラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を加え
て製造されるものを指す。ここで、液状調味料をドレッ
シング、又は、食用植物油脂の含有量の少ない、あるい
は、これを含まないドレッシングタイプの調味料として
使用する場合には、食酢及び／又は柑橘類の果汁を、液
状調味料中に酢酸としての酸度が０．５〜２．０重量％
（以下、％と略称する）となるように含有させるのが好
ましい。これにより野菜や肉等の食品に程よい酸味を付
与し新鮮でさわやかな食味を得ることができる。尚、こ
こでいう酸度とは、試料が中性（ｐＨ８．３）になるま
で滴定に要したＮａＯＨの量を基にして計算された酢酸
としての酸度をいう。

【０００６】又、本発明でいう液状調味料は、食用植物
油脂を加えて製造され水相と油相が分離された状態の分
離型の液状調味料、及び油相がホモジナイズ、コロイド
ミル、乳化剤などを用いて水相中に均一に乳化分散さた
乳化型の液状調味料、あるいは、食用植物油脂を加える
ことなく製造するノンオイルタイプの液状調味料の全て
を含むものである。そして、本発明で対象とする液状調
味料は、サラダ、肉類、豆腐などの食品に直接振りかけ
たり、該食品を浸漬するなどして食用に供するのに特に
有用である。

【０００７】本発明では、味噌と調味液体とを混合して
味噌含有液状調味料を製造するにあたり、先ず、味噌を
糖類の存在下で調味液体の一部に溶解して粘度が１００
０〜１００００ｃｐ（２５℃）、好ましくは１５００〜
８０００ｃｐ（２５℃）の液状物を調製するのが重要で
ある。液状物の粘度が前記範囲より低くなると、味噌と
調味液体との摩擦力が小さく味噌を十分に溶解させるこ
とができない。反対に、液状物の粘度が前記範囲より高
くなると、液状物を調製する作業性が著しく低下する。
ここで、味噌の溶解に先立って、又は同時に若しくはそ
の後、食塩、ゴマペースト、オロシガーリックなどの調
味料や香辛料、ごまペーストなどのペースト状物を加え
ることができる。調味液体としては、任意の成分の調味
液体を使用することができ、例えば、みりん、みりん風
調味料、柑橘類の果汁、食酢、酒、醤油、水などを含有
するものがあげられる。このうち、醤油、みりん、みり
ん風調味料を含有するものが味噌をより効果的に溶解さ
せることができるので好ましい。

【０００８】本発明では、糖類の存在下である限り、味
噌を溶解するいかなる態様も含まれるが、先ず糖類を予
め溶解した液状物を調製しておき、ここに味噌を溶解す
るのがよい。味噌の溶解は、ホモジナイザーやホモミキ
サーを用いて行うのがよい。この溶解は、常温で行うこ
とができるが、加熱下に行うのがよい。

【０００９】本発明で用いる味噌としては、米味噌、麦
味噌、豆味噌等があげられる。又、味噌の含有量として
は、最終的に液状調味料中に液状調味料全体の１０〜３
０重量％（以下、％と略称する）の範囲で含まれるのが
好ましい。これにより、滑らかな舌触りと味噌の発酵熟
成した香りと濃厚な風味とが良好に得られる。味噌の含
有量が前記範囲より多くなり過ぎると、味噌が十分に液
状調味料中に溶解し切れずにざらついた舌触りが感じら
れるようになるとともに、局部的なダマの発生が認めら
れるようになる傾向がある。反対に、味噌の含有量が前
記範囲より少なくなり過ぎると、味噌の発酵熟成した香
りと濃厚な風味とを十分に得ることができなくなる傾向
がある。

【００１０】又、本発明で用いる糖類としては、上白
糖、中白糖、三温糖、グラニュー糖、白ザラ糖、中ザラ
糖、粉砂糖、角砂糖などをはじめとする砂糖、無水結晶
ぶどう糖、含水結晶ぶどう糖、精製ぶどう糖、普通ぶど
う糖、液状ぶどう糖、水あめ、粉末水あめ、異性化液糖
などをはじめとする澱粉糖、還元水あめ、マルチトー
ル、マンチトール、ソルビトール、キシリトールををは
じめとする糖アルコール等があげられる。このうち、砂
糖を使用するのが良好な甘味が得られるとともに、味噌
が褐変を起こし難いので好ましい。

【００１１】本発明では、このようにして調製される液
状物の粘度の調整に当たっては、味噌と糖類を含む調味
液体との比率（重量比）を任意とすることができるが、
例えは味噌／糖類を含む調味液体の重量比が１／０．５
〜１／３である場合には、これをホモジナイザーやホモ
ミキサーを用いて適宜調製することができる。

【００１２】又、味噌と糖類との比率（重量比）につい
ても任意とすることができるが、糖類／味噌の重量比を
１／１〜１／４にするのが製造上好ましい。つまりこの
範囲の糖類と味噌を用いると味噌を容易に溶解すること
ができ、かつ滑らかな性状の液状物が得られる。味噌の
比率が前記範囲より大きくなり過ぎると、味噌が効率的
に溶解し難くなるとともに滑らかな性状が得難くなる傾
向がある。反対に、糖類の比率が前記範囲より大きくな
り過ぎると、糖類自体が溶解し難くなり、又、味噌特有
の風味が十分に得られなくなる傾向がある。

【００１３】本発明では、次いで、得られた液状物に残
りの調味液体を加えて攪拌し、該液状物の粘性を低下さ
せて粘度が１００〜１５００ｃｐ（２５℃）、好ましく
は３００〜１２００ｃｐ（２５℃）の液状調味料を製造
する。ここで残りの調味液体の添加量は任意とすること
ができるが、例えば重量比で先に得られた液状物３に対
して２〜２７の範囲で添加するのが好ましい。これによ
り、味噌及びその他各原料成分が液状調味料中に均一に
溶解、分散した液状調味料が得られるとともに、該液状
調味料を食品にしっかりとからめておくことができ良好
な外観と食味を有する食品を提供することができる。液
状調味料の粘度が前記範囲より高くなると、食品がねっ
とりとしてしまいさっぱりとした新鮮な食味を得ること
ができなくなる。反対に、液状調味料の粘度が前記範囲
より低くなると液状調味料を食品に効果的にからめてお
くことができなくなる。

【００１４】ここで、残りの調味液体としては、例え
ば、みりん、みりん風調味料、柑橘類の果汁、食酢、ク
エン酸、酒、醤油、水など及び必要により、キサンタン
ガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、食
塩、液糖、澱粉類、卵黄等を含有するものがあげられ
る。このうち、食酢及び／又は柑橘類の果汁を含有する
ものが好ましく、又、キサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類を含有するのが好ましい。

【００１５】本発明では、上記した食酢、柑橘類の果
汁、クエン酸をはじめとする有機酸等の配合量を調整す
ることにより、液状調味料のｐＨを調整することができ
る。そして、特に、該ｐＨを３．８〜４．５（さらに好
ましくは４．０〜４．３）に調整するのが好ましく、こ
れにより、液状調味料の程よい酸味が味噌の発酵熟成し
た香り、濃厚な風味と良好にマッチし独特の風味を有す
る液状調味料が得られる。ｐＨが前記範囲より高くなり
過ぎると、野菜に対して甘くなりすぎる傾向がある。反
対に、ｐＨが前記範囲より低くなり過ぎると、特に肉に
対して酸味が強くなり過ぎる傾向がある。

【００１６】更に、本発明では、液状調味料に含まれる
食塩含量が液状調味料全体の３．０〜９．０％（さらに
好ましくは４．０〜７．０％）の範囲にあるのが好まし
い。これにより、味噌を含む液状調味料の風味が引き締
まるとともに、味噌の濃厚な風味と相まって野菜あるい
は肉類のどちらか一方に限られることなく両者に対して
良好な食味を付与することができる。食塩含量が前記範
囲より多くなり過ぎると、特に野菜に対して塩味が強く
感じられるようになる傾向がある。反対に、食塩含量が
前記範囲より少なくなり過ぎると、肉類、野菜ともに味
気のない水っぽい食味となる傾向がある。尚、上記食塩
含量は、液状調味料に加えられる各成分中の塩化物イオ
ンを、電位差滴定法によって予め測定しておき、これを
基にして当該液状調味料に原料として加えられる前記各
成分の添加量に応じて算出するものとする。

【００１７】液状調味料の製造において、上記ガム質
類、食塩、澱粉類等の固形成分を食酢、醤油、水等をは
じめとする液体成分に溶解ないし分散させるにあたって
は、ホモジナイザーやホモミキサーを用いて行うのがよ
い。この溶解及び分散は、常温あるいは加熱下で行うこ
とができる。好ましくは１０〜５０°Ｃの範囲の温度条
件下で行うのがよい。これにより、効率的に固形成分を
液体成分に溶解、分散させることができる。前記範囲よ
り温度条件が低くなり過ぎると、固形成分の溶解、分散
に時間がかかる傾向があり、又、反対に前記範囲より温
度条件が高くなり過ぎると、増粘剤、澱粉等の原料が溶
解、分散するまでにダマを形成し易くなる傾向がある。
又、加熱下に行うか、又は常温で溶解、分散させた後、
加熱して、例えば８０〜９０℃に昇温させ、この温度に
１〜３０分程度保持することによって殺菌するのが好ま
しい。

【００１８】本発明では、上記方法により味噌が均一に
溶解した調味液体に、さらに液体油脂を加えることもで
き、これにより種々の風味を有する液状調味料を調製す
ることができる。ここで、本願発明で使用する液体油脂
としては、サラダオイル、ナタネ油、ごま油などドレッ
シングに通常用いられているものがあげられる。

【００１９】調味液と液体油脂との比率は任意とするこ
とができるが、調味液／液体油脂を９７／３〜５０／５
０（重量比）とするのがよく、特に９０／１０〜７０／
３０とするのがまろやかでかつさっぱりとした液状調味
料が得られるのでよい。

【００２０】本発明の液状調味料は、分離型、乳化型、
あるいは、ノンオイルタイプの全てを含むものである
が、乳化型の液状調味料とするのが好ましい。これによ
り、味噌特有の色調が均一に拡がり液体油脂の存在の認
めらない極めて良好な外観を呈し、且つ味噌の風味にま
ろやかさを付与することができる。

【００２１】又、乳化型の液状調味料を製造する場合、
本発明では乳化剤を用いずに乳化させることができる
が、好ましくは乳化剤を用いるのがよい。乳化剤として
は、乳化型ドレッシングに用いられる任意の乳化剤を使
用することができるが、レシチン、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、サポニンなどを用いるのが好ましい。又、
乳化剤の使用量も任意であるが、乳化型液状調味料全体
に対して０．０１〜１．０％程度使用するのがよい。
又、乳化剤は、乳化開始時に、又は乳化中に加えること
もできるが、得られた液状物に残りの調味液体を加える
際に添加しておくのがよい。又、調味液に加熱殺菌処理
を採用した場合には、温度を６０℃以下、好ましくは常
温から〜５０℃に冷却した後、液体油脂を加えて乳化す
るのが、特に増粘剤を含む場合に調味液が粘性を増し乳
化が行い易くなるのでよい。

【００２２】更に、調味液と液体油脂とを乳化させるに
あたっては、通常用いられる任意の方法で行うことがで
きるが、該乳化を解放系あるいは外気と接し易い条件下
で行う場合、減圧乳化を行うのが乳化物の気泡混入を防
止し味噌が良好に溶解した滑らかな性状の液状調味料が
得られので好ましい。又、調味液と液体油脂とを減圧乳
化する場合、２６０ｍｍＨｇ〜６０ｍｍＨｇの減圧状態
で乳化するのが好ましい。減圧状態が前記範囲より低く
なり過ぎると乳化物の気泡混入を十分に防止することが
できなくなる傾向がある。反対に減圧状態が前記範囲よ
り高くなり過ぎると乳化物が突沸を起こす危険性が出て
くる。

【００２３】このようにして得られた乳化型液状調味料
は、ガラス容器やプラスチック容器などの最終容器に充
填することができる。又、上記の方法は、液状調味料が
乳化型である場合について説明したが、液状調味料が分
離型である場合には、水相部を上記方法により製造した
後、これとは別に調製しておいた油相部を、順次最終容
器に充填することができる。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、味噌を液状調味料中に
容易に溶解させることができ、滑らかな味噌含有乳化型
液状調味料を製造することができる。従って、本発明の
方法により製造された味噌含有乳化型液状調味料は、各
種サラダ用のドレッシングとして、又野菜、魚類や肉類
などのソースなどとして幅広く利用することができる。
次ぎに実施例により本発明を説明する。

【００２５】

【実施例】

実施例１ 醤油１８重量部、みりん風味調味料１３重量部、ごまベ
ースト１重量部、おろしガーリック２重量部及び砂糖１
０重量部をホモミキサーに入れて攪拌した後、ここに味
噌１８重量部を入れて溶解し、粘度が１９０６ｃｐ（２
５℃）の液状物を室温で調製した。ついで、ここに水１
０．９重量部、食酢１２重量部、及びグアーガム０．１
重量部を添加して攪拌混合した後、加熱攪拌し、８０℃
で１０分間加熱殺菌した。次いで、３０℃に冷却した
後、ここにサラダ油５重量部とごま油５重量部を加え
て、ＴＫホモミキサー（特殊機化工業株式会社製）を用
いて３５００ｒｐｍ，１５分間、１１０ｍｍＨｇの条件
下に減圧乳化して、粘度が１０００ｃｐ（２５℃）で、
ｐＨが４．１、食塩含量が５．６の味噌入り乳化型液状
調味料を得た。このようにして得られた味噌入り乳化型
液状調味料では、味噌が良好に溶解しており、味噌のつ
ぶつぶは観察できなかった。

【００２６】実施例２ 砂糖１０重量部を使用する代わりに、砂糖の使用量を５
重量部とし液糖を５重量部を使用すること、味噌を調味
液体に溶解して調製した液状物の粘度が２０００ｃｐ
（２５℃）であること以外は、実施例１と同様にして乳
化型の液状調味料を調製した。得られた調味料の粘度は
１０００ｃｐ（２５℃）で、ｐＨは４．０であり、食塩
含量は５．６であり、乳化型液状調味料中に味噌が良好
に溶解しており、味噌のつぶつぶは観察できなかった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 味噌と調味液体とを混合して味噌含有液
   状調味料を製造するするにあたり、先ず糖類の存在下で
   味噌を調味液体の一部に溶解して粘度が１０００〜１０
   ０００ｃｐ（２５℃）の液状物を調製し、次いで、得ら
   れた液状物に残りの調味液体を加えて攪拌し粘度が１０
   ０〜１５００ｃｐ（２５℃）の液状調味料を製造するこ
   とを特徴とする味噌含有液状調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 最初に使用する調味液体が醤油、みり
   ん、みりん風調味料から選ばれる１種又は２種以上を含
   有するものである請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 糖類が砂糖である請求項１記載の製造方
   法。
4. 【請求項４】 糖類／味噌の重量比が１／４〜１／１の
   範囲にある請求項１記載の製造方法。
5. 【請求項５】 味噌を液状調味料全体に対して１０〜３
   ０重量％含有することを特徴とする請求項１記載の製造
   方法。
6. 【請求項６】 味噌と調味液体とを混合して味噌含有液
   状調味料を製造するするにあたり、先ず糖類の存在下で
   味噌を調味液体の一部に溶解して粘度が１０００〜１０
   ０００ｃｐ（２５℃）の液状物を調製し、次いで、得ら
   れた液状物に残りの調味液体を加えて攪拌した後、これ
   に液体油脂を加えて乳化し粘度が１００〜１５００ｃｐ
   （２５℃）の液状調味料を製造することを特徴とする味
   噌含有液状調味料の製造方法。