JP2001054353A

JP2001054353A - 艶出組成物

Info

Publication number: JP2001054353A
Application number: JP23117399A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Kawade; 智川出; Yasuo Okutomi; 保雄奥冨; Hiroshige Kono; 博繁河野
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-08-18
Filing date: 1999-08-18
Publication date: 2001-02-27

Abstract

(57)【要約】【課題】魚介類、肉類、野菜類等の食品の煮物を作る
際に、味醂の代わりに加えることにより、特に熟練と手
間を要することなく、簡単に食品に好ましい艶や照りを
与える食品用の艶出組成物を提供する。【解決手段】５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以
下の油脂、糖類、蛋白質及び水を含有する水中油型乳化
物と味醂とからなる艶出組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は艶出用組成物に関す
る。詳しくは、魚介類、肉類、野菜類等の食品の煮物を
作る際に加えることにより、簡単に食品に好ましい艶や
照りを与える、艶出組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】食品用
の調味料として、味醂があり、このものは魚介類、肉
類、野菜類等の食品の煮物を作る際に、艶、照り、香気
を与え、また特に魚介類等に特有のアミン類の嫌な臭い
をマスキングする目的で使用されている。煮物を作るに
は、食品材料を適当な形状にカット成形後、出し汁、
酒、醤油、味醂等を合わせた調味液で煮るという調理が
加えられるが、食品材料に好ましい艶、照りを与えるた
めには熟練者が調理状況を目視で監視しつつ、食品材料
が焦げ付いたり、煮崩れしないように、火加減に注意し
つつ調味液を煮詰めなければならず、その他の焼く、蒸
す、揚げる等の加熱調理方法と比べて熟練を要する、手
間がかかる、大量生産化が困難であるという課題があっ
た。

【０００３】従って、本発明の目的は、上記事情に鑑み
なされたものであって、詳しくは、魚介類、肉類、野菜
類等の食品の煮物を作る際に、味醂の代わりに加えるこ
とにより、特に熟練と手間を要することなく、簡単に食
品に好ましい艶や照りを与える食品用の艶出組成物を提
供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の課
題を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定の原材
料からなる水中油型乳化物と味醂とからなる艶出組成物
によって、上記目的を達成し得ることを知見した。

【０００５】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以下の油脂、
糖類、蛋白質及び水を含有する水中油型乳化物と味醂と
からなる艶出組成物を提供するものである。

【０００６】また、本発明は、５℃での固体脂含量（Ｓ
ＦＣ）が５％以下の油脂、糖類、蛋白質及び水からなる
水中油型乳化物に、味醂を添加、混合することを特徴と
する艶出組成物の製造方法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明は、５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）
が５％以下の油脂、糖類、蛋白質及び水を含有する水中
油型乳化物と味醂とからなる艶出組成物である。

【０００８】本発明に用いられる水中油型乳化物に使用
される油脂としては、食用に適する油脂で、５℃での固
体脂含量（ＳＦＣ）が５％以下、好ましくは４％以下、
更に好ましくは２％以下のものを使用する。５℃での固
体脂含量（ＳＦＣ）が５％以下でないと、水中油型乳化
物の乳化状態が不安定となり易いので好ましくない。

【０００９】上記油脂としては、例えば、大豆油、菜種
油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、
べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が一般的で
あるが、更にパーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、
マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂を分別して得られ
る低融点の油脂や、構成脂肪酸の炭素数が主に６〜１０
である中鎖トリグリセリド等を使用することもできる。
これらを単独で用いてもよいし、２種以上を併用しても
よく、併用した場合も５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が
５％以下になればよい。

【００１０】水中油型乳化物中の油脂の含有量は、好ま
しくは３〜５０重量％、更に好ましくは１０〜４５重量
％、一層好ましくは２０〜４０重量％である。油脂の配
合割合が３重量％よりも小さいと煮物を作る際に十分な
艶、照りが得られにくく、また５０重量％よりも大きい
と水中油型乳化物を製造する際に乳化が不安定化し、乳
化が破壊され易い。

【００１１】本発明に用いられる水中油型乳化物に使用
される糖類としては、上白糖、ブドウ糖、果糖、ガラク
トース、ショ糖、麦芽糖、乳糖、キシロース、トレハロ
ース、水飴、異性化糖等の一般的糖類、ソルビトール、
マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチ
トール、還元澱粉糖化物等の糖アルコール類、マルトオ
リゴ糖、分岐オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルト
オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、キシロオ
リゴ糖等のオリゴ糖類、カップリングシュガー、パラチ
ノース等の砂糖誘導体、蜂蜜、メープルシロップ等が挙
げられる。これらを単独で用いてもよいし、２種以上を
併用してもよい。

【００１２】水中油型乳化物中の糖類の含有量は、好ま
しくは１６〜７６重量％、更に好ましくは１８〜６８重
量％、一層好ましくは２０〜６０重量％である。

【００１３】本発明に用いられる水中油型乳化物に使用
される水とは、使用成分に由来する水分も含むものであ
り、例えば卵黄、水飴、シロップ等に由来する水分も含
むものである。

【００１４】水中油型乳化物中の水の含有量は、好まし
くは９〜５９重量％、更に好ましくは１０〜５３重量
％、一層好ましくは１１〜４６重量％である。

【００１５】本発明に用いられる水中油型乳化物では、
糖類の含有量／水の含有量が重量比で０．６以上となる
ように添加するのが好ましく、更に好ましくは０．８以
上、一層好ましくは１以上となるように添加する。糖類
の含有量／水の含有量が０．６よりも低いと水中油型乳
化物の乳化状態が不安定となり易いので好ましくない。

【００１６】本発明に用いられる水中油型乳化物は、乳
化の安定化のために蛋白質を使用する。ここで使用され
る蛋白質としては、蛋白質のみから成る素材や、構成成
分として蛋白質を含む食用素材が挙げられ、例えば、獣
乳、クリーム、カゼインナトリウム、ラクトアルブミ
ン、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ゼラチン、卵白、卵白
粉末、卵黄、卵黄粉末、分離大豆蛋白質、及びこれらの
化学的もしくは酵素的加水分解物がある。これらを単独
で用いてもよいし、また２種以上を併用してもよい。

【００１７】水中油型乳化物中の蛋白質の含有量は、
０．０５〜５重量％とするのが良く、好ましくは０．１
〜４重量％、更に好ましくは０．２〜３重量％とするの
が良い。蛋白質の配合割合が０．０５重量％よりも少な
いと水中油型乳化物を製造する際に乳化が不安定化し乳
化が破壊され易く、また５重量％よりも多いと水中油型
乳化物の粘性が著しく高いものとなり、その後の工程で
味醂と混合しにくくなり易い。

【００１８】本発明に用いられる水中油型乳化物におい
ては、本発明の目的を損なわない範囲で、必要により、
油溶性、油分散性、水溶性、水分散性の副原料を適宜組
合せて使用することができる。

【００１９】このような副原料として、例えば、酸味
料、増粘安定剤、化工澱粉、乳化剤、着色料、酸化防止
剤、保存料、苦味料、調味料、香辛料、香料、あるいは
食塩等の無機塩類を任意に使用することができる。例え
ば酸味料としては乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピ
ン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸、醸造酢、果汁等が挙げられる。増粘安定剤と
してはキサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、グアー
ガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェラ
ンガム、ペクチン、ゼラチン、微小繊維状セルロース、
大豆多糖類等が挙げられる。化工澱粉としては、コー
ン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、
米等の澱粉を起源とし、この澱粉をアミラーゼ等の酵素
で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸
架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行っ
たものが挙げられ、更にこれら化工澱粉を、水に溶解し
易いように予め加熱処理により糊化させたものが挙げら
れる。乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、リン脂質が挙げられ、
保存料としては、エタノール等が挙げられる。

【００２０】これら副原料を配合する際には、油溶性の
副原料を油脂に、水溶性の副原料を水に溶解してから水
中油型に乳化させても、また水溶性の副原料を油相に、
油容性の副原料を水相に分散してから配合しても良い。

【００２１】本発明に用いられる水中油型乳化物は、例
えば以下のようにして得ることができる。すなわち、水
に、糖類と蛋白質を添加し、混合、溶解し、水相とす
る。次いで、水相を撹拌しつつ、５℃での固体脂含量
（ＳＦＣ）が５％以下の油脂を加え、水中油型予備乳化
物を得る。これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイ
ザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、水中油型
乳化物が得られる。

【００２２】他の方法として、５℃での固体脂含量（Ｓ
ＦＣ）が５％以下の油脂に蛋白質を分散する。次いで、
水に糖類を添加、混合、溶解し、糖水溶液とする。この
糖水溶液を撹拌しつつ、蛋白質を分散させた５℃での固
体脂含量（ＳＦＣ）が５％以下の油脂を加え、水中油型
予備乳化物を得る。これをコロイドミル、ホモミキサー
等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上
げ乳化を行い、水中油型乳化物を得ることもできる。

【００２３】このようにして得られた水中油型乳化物に
味醂を添加、混合することによって、本発明の艶出組成
物が得られる。

【００２４】本発明の艶出組成物は、水中油型乳化物１
〜８０重量％と味醂９９〜２０重量％とするのが好まし
く、更に好ましくは水中油型乳化物１０〜７５重量％と
味醂９０〜２５重量％、一層好ましくは水中油型乳化物
２０〜７０重量％と味醂８０〜３０重量％とするのがよ
い。艶出組成物中に水中油型乳化物が１重量％よりも少
なかったり、味醂が９９重量％よりも多いと煮物を作る
際に十分な艶、照りが得られにくく、また水中油型乳化
物が８０重量％よりも多かったり、味醂が２０重量％よ
りも少なかったりすると、艶出組成物の粘性が著しく高
いものとなり、流動性が失われるため、調味料として計
量、配合しにくい。

【００２５】水中油型乳化物と味醂の混合方法は、均一
に混ざりさえすれば特に限定されず、例えば撹拌羽根付
きの配合槽にて両者を混合すれば、本発明の艶出組成物
が得られる。

【００２６】本発明の艶出組成物の使用方法としては、
魚介類、肉類、野菜類等の食品の煮物を作る際に、味醂
の代わりに調味料として加えればよい。すなわち、魚介
類、肉類、野菜類等の食品材料を適当な形状にカット成
形後、出し汁、酒、醤油、本発明の艶出組成物を加えて
煮ればよい。

【００２７】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。

【００２８】〔実施例１〕カゼインナトリウム１重量部
を５℃のＳＦＣが０％の米油３９重量部に分散し、油相
を調製した。次いで、上白糖３３重量部を２７重量部の
水に溶解し、糖類の含有量／水の含有量が、３３／２７
＝１．２２（重量比）である水相を調製した。

【００２９】この水相を４０℃に保持し撹拌しつつ、４
０℃に保持した油相を加え、水中油型予備乳化物を得
た。これをコロイドミルにて仕上げ乳化を行い、水中油
型乳化物を得た。次いで、この水中油型乳化物５重量部
と味醂９５重量部とを混合し、艶出組成物を得た。

【００３０】〔実施例２〕実施例１で得られた水中油型
乳化物２０重量部と味醂８０重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３１】〔実施例３〕実施例１で得られた水中油型
乳化物４０重量部と味醂６０重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３２】〔実施例４〕実施例１で得られた水中油型
乳化物６５重量部と味醂３５重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３３】〔実施例５〕蛋白質の含有量が７５重量％
のラクトアルブミン０．５重量部を、糖の含有量が７５
重量％で水の含有量が２５重量％の異性化糖シロップ４
９．５重量部に溶解し、糖類の含有量／水の含有量が３
７．１２５／１２．３７５＝３（重量比）である水相を
調製した。

【００３４】次いで、５℃の固体脂含量が２０％の食用
パームオレイン１０重量部と大豆サラダ油４０重量部を
混合して油相を調製した。この混合油の５℃のＳＦＣは
４％であった。

【００３５】水相を３０℃に保持し撹拌しつつ、４５℃
に保持した油相を加え、水中油型予備乳化物を得た。こ
れをコロイドミルにて仕上げ乳化を行い、水中油型乳化
物を得た。次いで、この水中油型乳化物１５重量部と味
醂８５重量部とを混合し、艶出組成物を得た。

【００３６】〔実施例６〕実施例５で得られた水中油型
乳化物３０重量部と味醂７０重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３７】〔実施例７〕実施例５で得られた水中油型
乳化物５０重量部と味醂５０重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３８】〔実施例８〕実施例５で得られた水中油型
乳化物７０重量部と味醂３０重量部とを混合し、艶出組
成物を得た。

【００３９】〔実施例９〕蛋白質の含有量が２６重量％
の脱脂粉乳３重量部を、糖の含有量が７０重量％で水の
含有量が３０重量％ソルビトール液８７重量部に溶解
し、糖類の含有量／水の含有量が６０．９／２６．１＝
２．３３の水相を調製した。

【００４０】次いで水相を４０℃に保持し撹拌しつつ、
４５℃に保持した５℃の固体脂含量が５％の食用パーム
オレイン１０重量部を加え、水中油型予備乳化物を得
た。これをホモゲナイザーにて５０ｋｇ／ｃｍ²の均質
化圧力にて均質化し、水中油型乳化物を得た。次いで、
この水中油型乳化物２５重量部と味醂７５重量部とを混
合し、艶出組成物を得た。

【００４１】〔実施例１０〕実施例９で得られた水中油
型乳化物５０重量部と味醂５０重量部とを混合し、艶出
組成物を得た。

【００４２】〔実施例１１〕実施例９で得られた水中油
型乳化物７５重量部と味醂２５重量部とを混合し、艶出
組成物を得た。

【００４３】＜調理テスト＞カレイ（鰈）１匹の鱗をか
きとり、内臓を除去し、水洗し、熱湯をかけ、残った鱗
と血を除去し、表側の皮目に切り込みを入れた。鍋に水
４０ｃｃ、酒１２０ｃｃ、醤油２０ｃｃ、砂糖５ｇ、実
施例１〜１１で得られた艶出組成物５０ｃｃを入れ、煮
立てた後、カレイを入れ、落し蓋をして中火で１０分煮
た。

【００４４】比較として、実施例１〜１１の艶出組成物
の代わりに味醂５０ｃｃを用いて（比較例１）、上記と
同様にして調理テストを行った。

【００４５】＜評価＞実施例１〜１１の艶出組成物及び
比較例１の味醂を用いた調理テストの結果を、目視によ
るカレイの表面光沢で評価し、その結果を表１に示し
た。表１において、◎は良好、はやや良好、△は普通を
それぞれ示す。

【００４６】

【表１】

【００４７】

【発明の効果】本発明の艶出組成物を、魚介類、肉類、
野菜類等の食品の煮物を作る際に、味醂の代わりに加え
ることにより、特に熟練と手間を要することなく、簡単
に食品に好ましい艶や照りを与えることができ、商品価
値を高められる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者河野博繁東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B018 LE05 MB03 MB04 MB05 MC03 4B026 DC02 DG01 DG15 DL03 DL04 DL10 DX04 4B047 LB09 LE03 LG11 LG18 LG21 LG63

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以
下の油脂、糖類、蛋白質及び水を含有する水中油型乳化
物と味醂とからなる艶出組成物。
【請求項２】上記水中油型乳化物における上記油脂の
含有率が３〜５０重量％である請求項１記載の艶出組成
物。
【請求項３】上記水中油型乳化物における上記糖類の
含有量／上記水の含有量が、重量比で０．６以上である
請求項１記載の艶出組成物。
【請求項４】上記水中油型乳化物における上記蛋白質
の含有率が０．０５〜５重量％である請求項１記載の艶
出組成物。
【請求項５】上記水中油型乳化物１〜８０重量％と上
記味醂９９〜２０重量％とからなる請求項１記載の艶出
組成物。
【請求項６】５℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が５％以
下の油脂、糖類、蛋白質及び水からなる水中油型乳化物
に、味醂を添加、混合することを特徴とする艶出組成物
の製造方法。