JP2001252041A

JP2001252041A - マヨネーズ様食品

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Publication number: JP2001252041A
Application number: JP2000068418A
Authority: JP
Inventors: Masahiro Goto; 雅広後藤; Kunihiko Hayashi; 邦彦林
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-03-13
Filing date: 2000-03-13
Publication date: 2001-09-18
Anticipated expiration: 2020-03-13
Also published as: JP4183360B2

Abstract

(57)【要約】【課題】食味・食感に影響しない程度に澱粉を低減、
あるいは用いず、且つ卵白を含有した低油分のマヨネー
ズ様食品において、低温に放置しても亀裂が生じ難い低
温安定性に優れ常温流通可能なマヨネーズ様食品を提供
する。【解決手段】１０％以上４０％以下の食用油脂、固形
分換算で０．３％以上３％以下の卵白を含有しｐＨが３
以上４．５未満のマヨネーズ様食品において、０．５％
以上１％未満のガム質を含有したマヨネーズ様食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、低温保存中に亀裂
の発生し難い常温流通可能なマヨネーズ様食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】水中油型酸性調味料の一種であるマヨネ
ーズは、一般的に食用油脂が全重量の約６５％以上８０
％以下と高濃度配合されている。このように油分を高濃
度含有した乳化物は、乳化粒子である油滴が隣接する油
滴同志で接触した状態、つまり最密充填状態となってい
る。そのため、同様な状態にあるマヨネーズはその粘度
が５万ｍＰａ・ｓ以上と高粘度を呈している。

【０００３】一方、近年、カロリーコントロール等健康
を重視する人々が増え、これに応えるべく従来品よりカ
ロリーを低減した食品が各種市販されるようになった。
マヨネーズにおいても例外でなく、従来のマヨネーズよ
り油分を少なくしてカロリーを低減したサラダドレッシ
ングと称されるマヨネーズ様食品が市販されている。こ
のようなカロリーを低減したマヨネーズ様食品は、食用
油脂が約１０％以上４０％以下しか配合されていないた
め、乳化粒子である油滴がマヨネーズと異なり最密充填
状態となっておらず、単に油脂を卵黄等の乳化材で乳化
しただけでは、マヨネーズのような高粘性を有した物性
が得られなかった。

【０００４】そのため、特公平７−１１２４１４号公報
には、澱粉あるいは化工澱粉が水相中で約４μｍ以上１
０μｍ以下の乳化粒子のような擬似的粒子を示すことか
ら、澱粉あるいは化工澱粉を２％以上４％以下含有しさ
せマヨネーズと同様に５万ｍＰａ・ｓ以上の粘度とした
マヨネーズ様食品が提案されている。また、特開平７−
５９５３７号公報にはα化澱粉および／またはガム質を
１％以上６％以下含有させたマヨネーズ様食品が提案さ
れている。

【０００５】しかしながら、前記提案のマヨネーズ様食
品において、澱粉を０．５％以上含有させると、食べた
ときベタ付いた重い食感を有し、また澱粉臭を伴うとい
う問題があった。また、前記特開平７−５９５３７号公
報のようにガム質を１％以上含有させると、ガム質特有
の糸を引くような食感が強く感じられ食感が悪いという
問題があり、さらに、特開平７−５９５３７号公報に提
案されているマヨネーズ様食品は、酢酸ナトリウムを高
濃度含有しており、得られたマヨネーズ様食品はｐＨが
４．５以上となり、微生物が繁殖しやすく常温流通でき
ないという問題があった。

【０００６】このような中、特開昭５８−２３７６４号
公報、特開昭６３−１８１９７２号公報及び特開平８−
５６５７１号公報には、卵白やホエー蛋白を含有させる
ことにより、澱粉を低減したあるいは用いなくとも高粘
性を有したマヨネーズ様食品が提案されている。しか
し、前記特開昭５８−２３７６４号公報は卵白を完全に
加熱凝固させたものを用いているため、卵白特有の異臭
が強く感じられ、また加熱凝固物を微細化しているもの
のマヨネーズのようななめらかな食感を有しているとは
言い難いものであった。また、特開昭６３−１８１９７
２号公報も９０℃以上と高温で処理することから、ホエ
ー蛋白特有の異臭が強く感じられるという問題があっ
た。一方、特開平８−５６５７１号公報に提案されてい
るマヨネーズ様食品は、高温に対し安定であるが、冬場
や冷蔵庫等の寒いところに放置すると比較的短期間で亀
裂が発生し外観を損なうという問題があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明の目的
は、食味・食感に影響しない程度に澱粉を低減、あるい
は用いず、且つ卵白を含有した低油分のマヨネーズ様食
品において、低温に放置しても亀裂が生じ難い低温安定
性に優れ常温流通可能なマヨネーズ様食品を提供するこ
とである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、（１）１０％以上
４０％以下の食用油脂、固形分換算で０．３％以上３％
以下の卵白を含有しｐＨが３以上４．５未満のマヨネー
ズ様食品において、０．５％以上１％未満のガム質を含
有したマヨネーズ様食品、（２）ガム質がキサンタン
ガムである（１）記載のマヨネーズ様食品、（３）ホ
スホリパーゼＡ処理卵黄を含有した（１）又は（２）記
載のマヨネーズ様食品、（４）ホスホリパーゼＡ処理
卵黄の含有量が固形分換算で０．５％以上１０％以下で
ある（３）記載のマヨネーズ様食品、を提供することで
ある。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下本発明を説明する。なお、本
発明において「％」は「質量％」を意味する。本発明に
おいて「マヨネーズ様食品」とは、水相中に食用油脂が
均一に分散して乳化状態が維持され、粘度が５万以上３
０万以下ｍＰａ・ｓ、ｐＨが３以上４．５未満であっ
て、外観及び食味がマヨネーズに類似した水中油型酸性
調味料をいい、本発明では、全質量に対し１０％以上４
０％以下の食用油脂、固形分換算で０．３％以上３％以
下の卵白及び０．５％以上１％未満のガム質を含有した
調味料である。

【００１０】まず、本発明に用いる食用油脂は、一般的
に水中油型酸性調味料に用いられている食用油脂であれ
ば特に限定するものではない。このような油脂として
は、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー
油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の
動植物油およびこれらの精製油、またＭＣＴ（中鎖脂肪
酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あ
るいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられ
る。本発明では、上記のような食用油脂の１種又は２種
以上の混合油を用いるとよく、全質量に対し１０％以上
４０％以下含有している。食用油脂の含量が４０％より
多いとマヨネーズに対しカロリーが半分以下というふう
に十分にカロリーを低減した調味料が得られず、一方１
０％未満ではマヨネーズのようなコクの有る調味料が得
られない。

【００１１】また、本発明に用いる卵白としては、特に
限定するものではないが、例えば、卵を割卵して卵黄と
分離した生卵白、冷凍した冷凍卵白、濃縮した濃縮卵
白、スプレードライやフリーズドライ等で乾燥した乾燥
卵白、糖分やリゾチーム等の卵白中の一成分を除去した
脱糖卵白や脱リゾ卵白と称されるもの等が挙げられる。
なお、本発明に用いる卵白としては、卵を割卵して得ら
れる全卵由来の卵白であってもよい。本発明では、上記
のような卵白の１種又は２種以上の混合物を全質量に対
し卵白固形分として０．３％以上３％以下含有してい
る。卵白の含有量が０．３％未満では十分な粘度、つま
り5万ｍＰａ・ｓ以上の粘度が得られず、一方３％より
多くしたとしても期待する程の粘度増加が得られないば
かりかモソモソとした食感となり好ましくない。なお、
マヨネーズ様食品中の卵白の含有量は、例えば、電気泳
動法等により蛋白質から分画したオボアルブミンの含有
量を基に算出するとよい。

【００１２】本発明に用いるガム質は、例えば、キサン
タンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガ
ム、ジェランガム、グアーガム等増粘効果を有するガム
質であれば何れのものでも良いが、後述の試験例に示す
ように他のガム質に比べキサンタンガムを単独あるいは
併用した、つまり少なくともキサンタンガムを使用した
ほうが低温で長期間保存しても亀裂が発生し難く好まし
い。本発明は、ガム質の１種又は２種以上を全質量に対
し０．５％以上１％未満含有している。ガム質の含有量
が０．５％未満では低温で保存した場合、比較的短期間
で亀裂を発生し低温安定性に欠け、一方１％以上ではガ
ム質特有の糸を引くような食感が強く感じられ好ましく
ない。

【００１３】本発明は、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含
有させることにより、さらに低温での亀裂を防止するこ
とができ好ましい。ここで、ホスホリパーゼＡ処理卵黄
とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂
質等の卵黄脂質と卵黄蛋白の複合体）の構成リン脂質に
リン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡを作用させリ
ン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解して
リゾリン脂質とした卵黄をいい、本発明のホスホリパー
ゼＡ処理卵黄は、リゾホスファチジルコリンとホスファ
チジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリ
ンの割合が少なくとも１０％以上となるように処理した
卵黄であり、本発明では、例えば、リゾホスファチジル
コリンの割合が３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄の場
合、リゾ化率３０％と称する。本発明のようなマヨネー
ズ様食品は、一般的に卵黄を含有しており、本発明で
は、卵黄の一部あるいは全部をホスホリパーゼＡ処理卵
黄に置き換えるとよい。ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含
有量は全質量に対し卵黄固形分として０．５％以上が好
ましく、２％以上がさらに好ましい。含有量が０．５％
より少ないと、さらなる低温での亀裂を防止が難しく好
ましくない。なお、ホスホリパーゼＡ処理卵黄の上限の
含有量を本発明では１０％としているが、これは、本発
明のようなマヨネーズ様食品において、卵黄の上限の含
有量が一般的に固形分換算で１０％程度であり、本発明
においても同程度含有させるとよいからである。

【００１４】本発明のマヨネーズ様食品には、上述の食
品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品
原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食
酢、クエン酸等の酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食
塩、砂糖等の各種調味料、卵黄等の乳化材、動植物のエ
キス類、澱粉、化工澱粉等の増粘材、からし粉、胡椒等
の香辛料等が挙げられる。なお、澱粉あるいは化工澱粉
は食味・食感に影響することから、その含有量は０．５
％未満である。また、本発明の製造方法は、マヨネーズ
様食品の常法に則り製造すればよく、例えば、均一にし
た水相原料と油相原料をミキサー等で粗乳化し、次にコ
ロイドミル、高圧ホモゲナイザー等で仕上げ乳化をした
後、チューブ容器やガラス容器等に充填密封する。

【００１５】本発明の卵白を含有したマヨネーズ様食品
が如何なる理由により、低温で亀裂が生じ難く安定であ
るかは定かではないが、卵白蛋白が製造過程で変成し増
粘すると共にマヨネーズ様食品中で乳化粒子同志を架橋
するような状態で存在していると推察されるものの、卵
白蛋白は数万から十万程度と分子量が小さいために乳化
粒子への絡みが十分でなく低温保存中に亀裂を生じ易い
のに対し、ガム質は数百万と分子量が大きいために卵白
蛋白に比べ乳化粒子へ絡み易く、その結果、亀裂を生じ
難くなったのではないかと推察される。さらに、ホスホ
リパーゼＡ処理卵黄を含有させると乳化粒子表面の親水
性が増加し、これにより、親水性であるガム質と乳化粒
子とがより物理的結合が強化され亀裂を生じ難くなった
のではないかと推察される。

【００１６】次に、本発明を実施例及び試験例に基づ
き、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限
定されるものではない。

【００１７】

【実施例】［実施例１］生卵黄をホスホリパーゼＡ_２で
処理してリゾ化率３０％のホスホリパーゼＡ処理卵黄
（固形分５０％）を得た。前記ホスホリパーゼＡ処理卵
黄６ｋｇ、生卵白１５ｋｇ（固形分１２％）、食酢（酸
度４％）１５ｋｇ、清水３０ｋｇ、食塩２．５ｋｇ、キ
サンタンガム０．５ｋｇ、からし粉０．５ｋｇ及びグル
タミン酸ナトリウム０．５ｋｇをミキサーで均一とし水
相を調製した後、菜種油３０ｋｇを注加して粗乳化させ
た。得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化を行
なった後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封し
た。得られたマヨネーズ様食品は、粘度が６０，０００
ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でロータ
ーＮｏ．６、品温２０℃、回転数２ｒｐｍで測定開始１
分後の粘度］であり、ｐＨは約４．３であった。

【００１８】［実施例２］実施例１の水相にタマリンド
種子ガム０．１ｋｇを加配し、全重量を清水で調整した
以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。得
られたマヨネーズ様食品は、粘度が６４，０００ｍＰａ
・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。

【００１９】［実施例３］実施例１のキサンタンガムに
代えタマリンド種子ガムとし、それ以外は実施例１に準
じマヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様
食品は、粘度が５９，０００ｍＰａ・ｓであり、ｐＨが
約４．３であった。

【００２０】［比較例１］特開平８−５６５７１号公報
の実施例１に準じ調製した。つまり、乾燥卵白０．４６
ｋｇ（固形分９５％）、食酢（酸度５％）１７ｋｇ、食
塩２ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．４ｋｇ、マスタ
ード０．０２ｋｇ及び清水４５．１２ｋｇをミキサーで
均一とし水相を調製した後、サラダ油３５ｋｇを注加し
て粗乳化させた。得られた粗乳化物を高圧ホモゲナイザ
ー（マイクロフルイダイザーＭ−１１0Ｔ型、マイクロ
フルイデック社製）で６００ｋｇ下で仕上げ乳化を行な
った後、３００ｍｌ容量のチューブに充填・密封した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が６４，０００ｍＰ
ａ・ｓであり、ｐＨは約４．０であった。

【００２１】［比較例２］実施例１のキサンタンガム
０．５ｋｇに代えグアーガム０．２ｋｇを用い、また菜
種油３０ｋｇを４０ｋｇに変え、全重量を清水で調整し
た以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が５３，０００ｍＰ
ａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。

【００２２】［比較例３］実施例１のキサンタンガム
０．５ｋｇを１．０ｋｇに変え、全重量を清水で調整し
た以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が７８，０００ｍＰ
ａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。

【００２３】［比較例４］実施例１のキサンタンガム
０．５ｋｇを１．５ｋｇに変え、全重量を清水で調整し
た以外は実施例１に準じマヨネーズ様食品を調製した。
得られたマヨネーズ様食品は、粘度が８５，０００ｍＰ
ａ・ｓであり、ｐＨが約４．３であった。

【００２４】［比較例５］実施例１の生卵白１５ｋｇを
除き、全重量を清水で調整した以外は実施例１に準じマ
ヨネーズ様食品を調製した。得られたマヨネーズ様食品
は、ｐＨは約３．９であったが、粘度が３５，０００ｍ
Ｐａ・ｓと低く、本発明のマヨネーズ様食品に適合しな
かった。

【００２５】

【試験例】［試験例１］ガム質の含有量の違いによる低
温安定性への影響を調べるため、実施例１乃至３及び比
較例１乃至４のマヨネーズ様食品各１０本を準備し、こ
れらの製品を約４℃に設定した冷蔵庫に保存し、その状
態を観察した。

【００２６】

【表１】

【００２７】表中の記号は下記のとおりである。 ◎：１０本とも１ヶ月後において亀裂は観察されなかっ
た。 ○：１本以上が２０日以上１ヶ月未満で亀裂が観察され
た。 △：１本以上が１０日以上２０日未満で亀裂が観察され
た。 ×：１本以上が１０日未満で亀裂が観察された。

【００２８】表１より、ガム質を０．５％以上含有させ
ないと低温保存で亀裂が生じ難く安定なマヨネーズ様食
品が得られないことが理解される。特に、キサンタンガ
ムを含有させたものは低温安定性に優れていた。なお、
ガム質を１．０％以上含有させたものは糸を引くような
食感が強く感じられ好ましくなかった。

【００２９】［試験例２］ホスホリパーゼＡ処理卵黄の
含有量（固形分）の違いによる低温安定性への影響を調
べるため、実施例１のホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有
量を表２に示す量に変え、全重量を生卵黄（固形分５０
％）で調整した以外は実施例１に準じ調製マヨネーズ様
食品各１０本を準備し、これらの製品を約４℃に設定し
た冷蔵庫に保存し、１ヶ月後の状態を観察した。なお、
いずれの製品とも２０日未満では亀裂は観察されなかっ
た。

【００３０】

【表２】

【００３１】表中の記号の内、低温安定性１の記号は試
験例１の記号であり、低温安定性２の記号は下記のとお
りである。 − ：１０本とも亀裂は観察されなかった。＋：１乃至３本亀裂が観察された。＋＋：４本以上亀裂が観察された。

【００３２】表２より、ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含
有していないマヨネーズ様食品に比べ固形分換算で０．
５％以上含有させたものは低温安定性に優れていること
が理解される。特に、２％以上含有させたものは１ヶ月
保存後も亀裂が全く観察されなかった。

【００３３】

【発明の効果】以上述べたように、従来の卵白を含有し
た低油分のマヨネーズ様食品は、澱粉を用いなくとも高
粘性を有し、高温で安定なものであったが、本発明は、
さらに特定量のガム質やホスホリパーゼＡ処理卵黄を含
有させることにより、低温に放置しても亀裂が生じ難い
低温安定性に優れたものに仕上げていることから、季節
の変化にかかわらず安定で常温流通可能なマヨネーズ様
食品を提供でき、更なる需要の拡大が期待される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１０％以上４０％以下の食用油脂、固形
分換算で０．３％以上３％以下の卵白を含有しｐＨが３
以上４．５未満のマヨネーズ様食品において、０．５％
以上１％未満のガム質を含有していることを特徴とする
マヨネーズ様食品。
【請求項２】ガム質が少なくともキサンタンガムであ
る請求項１記載のマヨネーズ様食品。
【請求項３】ホスホリパーゼＡ処理卵黄を含有した請
求項１又は２記載のマヨネーズ様食品。
【請求項４】ホスホリパーゼＡ処理卵黄の含有量が固
形分換算で０．５％以上１０％以下である請求項３記載
のマヨネーズ様食品。